CN103054002A - 陈皮辣椒酱的制作方法 - Google Patents

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本发明涉及一种陈皮辣椒酱的制作方法,采用以下重量份数的原料:陈皮20-30;辣椒5-10;豆豉10-15;大蒜米10-15,胡萝卜20-30;沙姜0.5-1;酒精度40-60的白酒15-20;酱油5-10;食盐2-5;红糖5-10;味精1-2;制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。本发明的陈皮辣椒酱风味独特、口感好,满足了人们追求香、辣、酸、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

Description

陈皮辣椒酱的制作方法

技术领域

[0001 ] 本发明是一种食品的制作方法,特别是辣椒酱的制作方法。

背景技术

[0002] 看到绿油油的青辣椒,红彤彤的红辣椒,就引起了人们的食欲。世界上各大洲,各国,各民族都十分喜欢辣椒的美味。

[0003] 寒冷的地区人们喜欢辣椒,是因为辣椒能够驱寒、开食、食用了辣椒,浑身暖烘烘的,露天工作也无所畏惧。

[0004] 潮湿的的地区人们喜欢辣椒,是因为辣椒能够祛湿、开食、食用了辣椒,出汗以后身体感觉舒适。

[0005] 体力劳动的人们喜欢辣椒,是因为辣椒能够壮胆、健胃、食用了辣椒,运动时身体可以勇气十足,所向披靡。

[0006] 脑力劳动的人们喜欢辣椒,是因为辣椒能够提神、健胃、食用了辣椒,工作更能增添活力。

[0007]只是因为辣椒的营养比较丰富,尤其是维生素C的含量很高,在蔬菜中名称前茅,100克辣椒中就含维生素C 105毫克。辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香,饭量减少时,在菜里放上一些辣椒,就能改善食欲,增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服,可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝,又能治疗风寒感冒;对于兼有消化不良的病人,尤为适宜。

[0008] 为什么辣椒能健胃、助消化呢?原来它含有一种叫辣椒素的成分,对口腔及胃肠有刺激作用,所以能增强胃肠蠕动,促进消化液分泌,使食欲改善,并能抑制肠内异常发酵,排除消化道中积存的气体。适当吃些辣椒,对于居处潮湿的人,预防风湿病和冻伤也有好处。

[0009] 有的南方人特别爱吃辣得厉害的朝天椒;北方人大多爱吃甜而不辣的灯笼椒。特别是湖南、四川、贵州、云南等地的食客,一天餐桌没有辣椒,就感觉失去了味觉,在辣椒成熟的季节,人们可以尝尽各式各样的辣椒,但是冬天,人们很难尝到新鲜的辣椒,于是,干辣椒、辣椒酱、辣椒油就成为了喜欢辣和不怕辣以及辣不怕的人的追求的食品,其中辣椒酱是一种方便携带和美味的食品,所以目前市场上出现的辣椒酱品种繁多,例如麻辣辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱和西红柿辣椒酱等,所以,随着人们追求美味食品的过程,辣椒酱也就层出不穷。

[0010] 广西是少数民族地区,辣椒酱也是人们的喜爱,广西有很多丰富的辣椒资源,比如天等指天椒、桂林牛角辣椒、玉林灯笼辣椒等,有了这些辣椒资源,辣椒酱也是广西的特产,例如桂林辣椒酱、天等辣椒酱,南宁的豆鼓辣椒酱等已经闻名四方。

发明内容

[0011] 本发明的目的是提供了一种风味独特、口感好的陈皮辣椒酱的制作方法,满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

[0012] 为了实现上述目的,本发明的技术方案是:1、辣椒酱的原料和重量含量:

陈皮20-30 ;辣椒5-10 ;豆豉10-15 ;大蒜米10-15,胡萝卜20-30 ;沙姜O. 5-1 ;酒精度40-60的白酒15-20 ;酱油5-10 ;食盐2-5 ;红糖5-10 ;味精1-2 ;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

[0013] 所述的陈皮,芸香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。陈皮味道非常香,

所述的新鲜辣椒为红辣椒与其它颜色辣椒的的混合,例如红辣椒与青辣椒的混合、红辣椒与青辣椒或黄辣椒的混合。

[0014] 以上所述的新鲜辣椒可以选用广西天等县种植的指天椒,指天椒,又名长柄椒(《苏南种子植物》)。指天椒是在广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天,肉厚、色泽鲜红,辣味十足,醇香浓郁,品质独特,曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号,被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。天等县是广西唯一指定的指天辣产品出口基地,年出口 50吨,产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。

[0015] 以上所述的豆豉(Glycinemax),是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。 豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

[0016] 豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名•释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

[0017] 以上所述的大蒜米的功效众所周知,此处不再详细描述。

[0018]以上所述的红糖,是带蜜的蔗糖,传统人们将其作为补血营养品,如生孩子的妇女要喝红糖鸡蛋汤。

[0019] 以上所述的酒精度40-60的白酒,采用粮食,如高粱、大米、玉米、薯类酿造的白酒,或者混合酒,尽可能采用度数高的白酒,如果度数低,则加大白酒的用量。不要采用酒精勾兑的白酒,这样会影响辣椒酱的风味和品质。

[0020] 以上所述的酱油采用豆类酿造的酱油,例如广东省出产的海天酱油、李锦记酱油

坐寸ο

[0021] 以上所述的沙姜,为姜科植物山柰Kaempferia galanga L .的干燥根莖。别名山柰,山辣。以根茎入药,温中化湿,行气止痛。主治急性胃肠炎,消化不良,胃寒疼痛,牙痛,风湿关节痛,跌打损伤。主产广东、广西和云南,广西人一直将沙姜作为白切鸡的调料,味道很香。药理作用,1.抗癌作用1985年KosugeT,等报道以山柰根茎中分得的反式-对甲氧基桂皮酸酯是一种细胞毒素成分,对人宫颈癌传代细胞(Helacells)具有较强的抑制作用。

2.对肠道平滑肌的作用根茎煎剂O. 25-0. 75%浓度对豚鼠离体肠管呈兴奋作用。而浓度增至1-1. 25%则出现抑制作用;其挥发油的饱和水溶液与煎剂的作用类似。3.抑菌作用根煎剂在试管内对许蓝氏毛癣菌及其蒙古变种、共心性毛癣菌、堇色毛癣菌等10种常见致病真菌均有不同程度的抑制作用。

[0022] 上述的辣椒酱由于加入了酒精度酒精度30-60的白酒10-20 ;优质酱油、食盐,它在密闭容器中自然发酵,不容易变质,开启瓶盖后即使在室内放置一个月,也不霉变和腐烂,不需要添加防腐剂,是一种健康开胃食品。

[0023] 本发明的优点:1、本发明的陈皮辣椒酱风味独特、口感好,满足了人们追求香、辣、酸、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

[0024] 2、加入辣椒、大蒜米和胡萝卜陈皮和沙姜,具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。

[0025] 3、本发明陈皮辣椒酱的功效,保持了指陈皮的香味,含有胡萝卜及各种维生素和矿物质、紫色素和抗环血酸、菜机酸,具有防癌抗癌作用。加上大蒜、沙姜对消化系统有较好的作用,可作健胃剂,有止咳、促进食欲、可增加唾液分泌及淀粉酶活性、改善消化的作用。

[0026] 4、本发明陈皮辣椒酱对循环系统的作用,辛辣物质(辣椒、沙姜)可刺激人舌的味觉感受器.反射性地引起血压上升(特别是舒张压),对脉搏无明显影响。

[0027] 5、加入白酒,可以起到防腐作用,常温保持一个月不变质。

具体实施方式

[0028] 下面结合实施例对本发明的技术方案进一步说明。

[0029] 实施例1 :(以下的个原料数字为公斤)

陈皮20 ;辣椒5 ;豆豉10 ;大蒜米10,胡萝卜20 ;沙姜O. 5 ;酒精度40-60的白酒15 ;酱油5;食盐2;红糖5;味精I;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

[0030] 实施例2 : 陈皮23 ;辣椒8 ;豆豉12 ;大蒜米11,胡萝卜23 ;沙姜O. 6 ;酒精度40-60的白酒18 ;酱油8 ;食盐3 ;红糖6 ;味精I ;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

[0031] 实施例3:

陈皮47 ;辣椒6 ;豆豉14 ;大蒜米14,胡萝卜24 ;沙姜O. 6 ;酒精度40-60的白酒16 ;酱油7;食盐2;红糖8;味精2;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

[0032] 实施例4 :

陈皮29 ;辣椒9 ;豆豉13 ;大蒜米13,胡萝卜21 ;沙姜O. 7 ;酒精度40-60的白酒19 ;酱油8 ;食盐3 ;红糖7 ;味精2 ;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

[0033] 实施例5 :

陈皮30 ;辣椒10 ;豆豉15 ;大蒜米15,胡萝卜30 ;沙姜I ;酒精度60的白酒20 ;酱油10 ;食盐5 ;红糖10 ;味精2 ;

制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。

Claims (1)

1. 一种陈皮辣椒酱的制作方法,其特征在于:采用以下重量份数的原料:陈皮20-30 ;辣椒5-10 ;豆豉10-15 ;大蒜米10-15,胡萝卜20-30 ;沙姜O. 5-1 ;酒精度40-60的白酒15-20 ;酱油5-10 ;食盐2-5 ;红糖5-10 ;味精1-2 ; 制作方法如下:将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成O. 3-0. 8厘米大小,陈皮和沙姜打成细粉,加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精,搅拌均匀,装到玻璃容器或陶罐中,密封,使其不漏气,不加任何菌种,在常温下自然发酵10天以上即得。
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