CN103054002A - 陈皮辣椒酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种陈皮辣椒酱的制作方法，采用以下重量份数的原料：陈皮20-30；辣椒5-10；豆豉10-15；大蒜米10-15，胡萝卜20-30；沙姜0.5-1；酒精度40-60的白酒15-20；酱油5-10；食盐2-5；红糖5-10；味精1-2；制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。本发明的陈皮辣椒酱风味独特、口感好，满足了人们追求香、辣、酸、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

Description

陈皮辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明是一种食品的制作方法，特别是辣椒酱的制作方法。 

背景技术

看到绿油油的青辣椒，红彤彤的红辣椒，就引起了人们的食欲。世界上各大洲，各国，各民族都十分喜欢辣椒的美味。 

寒冷的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够驱寒、开食、食用了辣椒，浑身暖烘烘的，露天工作也无所畏惧。 

潮湿的的地区人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够祛湿、开食、食用了辣椒，出汗以后身体感觉舒适。 

体力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够壮胆、健胃、食用了辣椒，运动时身体可以勇气十足，所向披靡。 

脑力劳动的人们喜欢辣椒，是因为辣椒能够提神、健胃、食用了辣椒，工作更能增添活力。 

只是因为辣椒的营养比较丰富，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名称前茅，100克辣椒中就含维生素C l05毫克。辣椒还有重要的药用价值。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能改善食欲，增加饭量。单独用少许辣椒煎汤内服，可治因受寒引起的胃口不好、腹胀腹痛。用辣椒和生姜熬汤喝，又能治疗风寒感冒；对于兼有消化不良的病人，尤为适宜。 

为什么辣椒能健胃、助消化呢？原来它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。适当吃些辣椒，对于居处潮湿的人，预防风湿病和冻伤也有好处。 

有的南方人特别爱吃辣得厉害的朝天椒；北方人大多爱吃甜而不辣的灯笼椒。特别是湖南、四川、贵州、云南等地的食客，一天餐桌没有辣椒，就感觉失去了味觉，在辣椒成熟的季节，人们可以尝尽各式各样的辣椒，但是冬天，人们很难尝到新鲜的辣椒，于是，干辣椒、辣椒酱、辣椒油就成为了喜欢辣和不怕辣以及辣不怕的人的追求的食品，其中辣椒酱是一种方便携带和美味的食品，所以目前市场上出现的辣椒酱品种繁多，例如麻辣辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱和西红柿辣椒酱等，所以，随着人们追求美味食品的过程，辣椒酱也就层出不穷。 

广西是少数民族地区，辣椒酱也是人们的喜爱，广西有很多丰富的辣椒资源，比如天等指天椒、桂林牛角辣椒、玉林灯笼辣椒等，有了这些辣椒资源，辣椒酱也是广西的特产，例如桂林辣椒酱、天等辣椒酱，南宁的豆鼓辣椒酱等已经闻名四方。 

发明内容

本发明的目的是提供了一种风味独特、口感好的陈皮辣椒酱的制作方法，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。 

为了实现上述目的，本发明的技术方案是： 

1、辣椒酱的原料和重量含量：

陈皮20-30；辣椒5-10；豆豉10-15；大蒜米10-15，胡萝卜20-30；沙姜0.5-1；酒精度40-60的白酒15-20；酱油5-10；食盐2-5；红糖5-10；味精1-2；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

所述的陈皮，芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培变种的干燥成熟果皮。别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。 陈皮味道非常香， 

所述的新鲜辣椒为红辣椒与其它颜色辣椒的的混合，例如红辣椒与青辣椒的混合、红辣椒与青辣椒或黄辣椒的混合。

以上所述的新鲜辣椒可以选用广西天等县种植的指天椒，指天椒，又名长柄椒(《苏南种子植物》)。指天椒是在广西天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特，曾荣获1983年国家外经贸部“优质产品”的称号，被誉为“天下第一辣”而名扬海内外。天等县是广西唯一指定的指天辣产品出口基地，年出口50吨，产品远销东南亚、欧洲、非洲等国家和地区。 

以上所述的豆豉（Glycinemax），是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称 豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 

以上所述的大蒜米的功效众所周知，此处不再详细描述。 

以上所述的红糖，是带蜜的蔗糖，传统人们将其作为补血营养品，如生孩子的妇女要喝红糖鸡蛋汤。 

以上所述的酒精度40-60的白酒，采用粮食，如高粱、大米、玉米、薯类酿造的白酒，或者混合酒，尽可能采用度数高的白酒，如果度数低，则加大白酒的用量。不要采用酒精勾兑的白酒，这样会影响辣椒酱的风味和品质。 

以上所述的酱油采用豆类酿造的酱油，例如广东省出产的海天酱油、李锦记酱油等。 

以上所述的沙姜，为姜科植物山柰Kaempferia galanga L .的干燥根茎。别名山柰，山辣。以根茎入药，温中化湿，行气止痛。主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。主产广东、广西和云南，广西人一直将沙姜作为白切鸡的调料，味道很香。药理作用，1.抗癌作用 1985年KosugeT，等报道以山柰根茎中分得的反式-对甲氧基桂皮酸酯是一种细胞毒素成分，对人宫颈癌传代细胞（Helacells）具有较强的抑制作用。2.对肠道平滑肌的作用 根茎煎剂0.25-0.75%浓度对豚鼠离体肠管呈兴奋作用。而浓度增至1-1.25%则出现抑制作用；其挥发油的饱和水溶液与煎剂的作用类似。3.抑菌作用 根煎剂在试管内对许蓝氏毛癣菌及其蒙古变种、共心性毛癣菌、堇色毛癣菌等10种常见致病真菌均有不同程度的抑制作用。 

上述的辣椒酱由于加入了酒精度酒精度30-60的白酒10-20；优质酱油、食盐，它在密闭容器中自然发酵，不容易变质，开启瓶盖后即使在室内放置一个月，也不霉变和腐烂，不需要添加防腐剂，是一种健康开胃食品。 

本发明的优点： 

1、本发明的陈皮辣椒酱风味独特、口感好，满足了人们追求香、辣、酸、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

2、加入辣椒、大蒜米和胡萝卜陈皮和沙姜，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。 

3、本发明陈皮辣椒酱的功效，保持了指陈皮的香味，含有胡萝卜及各种维生素和矿物质、紫色素和抗环血酸、菜机酸，具有防癌抗癌作用。加上大蒜、沙姜对消化系统有较好的作用，可作健胃剂，有止咳、促进食欲、可增加唾液分泌及淀粉酶活性、改善消化的作用。 

 4、本发明陈皮辣椒酱对循环系统的作用，辛辣物质（辣椒、沙姜）可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。 

5、加入白酒，可以起到防腐作用，常温保持一个月不变质。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进一步说明。 

实施例1：（以下的个原料数字为公斤） 

陈皮20；辣椒5；豆豉10；大蒜米10，胡萝卜20；沙姜0.5；酒精度40-60的白酒15；酱油5；食盐2；红糖5；味精1；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

实施例2： 

陈皮23；辣椒8；豆豉12；大蒜米11，胡萝卜23；沙姜0.6；酒精度40-60的白酒18；酱油8；食盐3；红糖6；味精1；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

实施例3： 

陈皮47；辣椒6；豆豉14；大蒜米14，胡萝卜24；沙姜0.6；酒精度40-60的白酒16；酱油7；食盐2；红糖8；味精2；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

实施例4： 

陈皮29；辣椒9；豆豉13；大蒜米13，胡萝卜21；沙姜0.7；酒精度40-60的白酒19；酱油8；食盐3；红糖7；味精2；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

实施例5： 

陈皮30；辣椒10；豆豉15；大蒜米15，胡萝卜30；沙姜1；酒精度60的白酒20；酱油10；食盐5；红糖10；味精2；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。

Claims (1)

1.一种陈皮辣椒酱的制作方法，其特征在于：采用以下重量份数的原料：陈皮20-30；辣椒5-10；豆豉10-15；大蒜米10-15，胡萝卜20-30；沙姜0.5-1；酒精度40-60的白酒15-20；酱油5-10；食盐2-5；红糖5-10；味精1-2；

制作方法如下：将辣椒、大蒜米和胡萝卜切碎成0.3-0.8厘米大小，陈皮和沙姜打成细粉，加入豆豉、白酒、酱油、食盐和味精，搅拌均匀，装到玻璃容器或陶罐中，密封，使其不漏气，不加任何菌种，在常温下自然发酵10天以上即得。