KR20070095592A - 인삼청국장, 인삼가루청국장. 및 인삼환청국장 그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼청국장, 인삼가루청국장, 및 인삼환청국장 등 그 제조방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 인삼청국장 제조 방법으로 100-120메쉬로 분쇄된 인삼가루 3-5중량% 을 쑥 추출물, 및 삶은 콩과 혼합 배합한다.

삶은 콩과 증자기에 쑥 추출물이 첨가됨으로 황토발효 실에서 발효되는 청국장은 그간 전통 청국장 특유의 콤 콤하고 역겨운 냄새를 개선하고, 영양성분이 풍부한 기능성 식품으로 바람직하다.

청국장을 발효시키는 바실러스(Bacillus) 균은 산소를 좋아하는 호기성으로, 바람직하게는습도 75- 80%로, 처음 온도는 38-43도C에서 30-48시간 발효되는 실 상태를 28-32도C에서 24-36시간 바실러스 균의 발효 조건과 환경을 조성하는데 있다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 발명된 인삼청국장 속에는 인삼 고유의 약리작용과 청국장 의 기능성 식품으로 신세대 젊은이들 소비자들의 건강을 생각하고 현대인의 먹거리 문화를 개선하여 인삼 소비자들의 경제적 부담을 줄이고, 건강 보 조식품으로, 인삼청국장을 식생활 대중화로 우리 전통 발효산업 발전과 기능성 식품으로 국민 건강을 기여하는데 있다.

지장수. 인삼청국장.메쉬(mesh). 발효. 바실러스. 기능성 식품. 웰빙

Description

인삼청국장, 인삼가루청국장. 및 인삼환청국장 그제조방법{Ginseng cheongkukjang}

본 발명은 인삼청국장. 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 더 상세하게는 콩에 쑥 추출물과 인삼가루 80-120 메쉬 3-5중량% 첨가하여 황토발효 실에서 볏짚 바실러스균을 접종시키는 것을 특징으로, 인삼청국장, 인삼가루청국장, 및 인삼환청국장 그 제조 방법에 관한 것이다.

황토를 풀어 만든 지장 수에 8-14시간 불린 콩을 뜨거운 김을 이용하여 증자기로 찌는 기술로, 찐 콩의 내부에 수분함량과 영양의 손실과 암모니아 가스 발생이 적어 냄새도 줄고, 쑥 추출물과 인삼가루가 첨가되어 종래 청국장의 콤 콤하고 역겨운 냄새를 감소시키는 한편 영양성분이 풍부한 기능성 식품으로, 현대인들의 먹거리 문화를 개선하는데 있다.

“청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2-3일)에 발효가 완성되며, 이때 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하여 가장 효과적으로 콩을 먹을 수 있는 고유한 전통 발효식품이다. 1760년 유중림에 의해 출간된 증보산림경제에 전국장 제법에 관한 부분에서 “대두를 씻어 삶아서 볏짚에 싸서 따뜻하게 3일을 두면 생진이 난다'고 하였다. 이는 전시에 단시간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또한 청국에서 전래 되었다고 해서 청국장이라고도 하였다. 일본의 기록을 보면 절 아래 주민들이 승려들을 위하여 부식으로 납품하였다 하여 “납두”(natto)라는 말이 사용되었는데 이는 일본에서 육식을 피해야 하는 승려들의 단백질 급원으로 청국장을 상용한 것 같다.

청국장에 들어 있는 다양한 생리활성물질로 먼저 청국장 발효균 바실러스는 단백질 분해 효소 프로테아제(protease)를 생산하는데, 이는 인체에 있는 혈전을 녹이는 작용을 한다. 이러한 혈전이 심장혈관을 막으면 심근경색이 되고, 뇌혈관을 막으면 뇌졸중을 일으키게 된다.

청국장에 들어있는 단백질 분해효소는 인체에서 2-12시간까지 머물며 혈관에 있는 혈전을 녹이므로 중풍이나 심장병 등 예방하는 효과를 볼 수 있다. 또한 청국장이 발효되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. 이 갈변물질은 항산화 효과가 있으며, 인술린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다.

청국장에 존재하는 레시틴(lecithin)은 혈관 내의 콜레스트롤이나 기름기 성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있어 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다. 또한 레시틴을 인슐린 분비를 촉진함으로 당뇨 개선 효과도 있다.

콩을 물에 불릴 때 보면 하얀 거품성분 사포닌은 혈액 속에 과다한 콜레스트롤이나 지방 성분을 흡착하여 배설함으로 비만을 방지하는 역할도 하며, 암 발생을 억제하는 항암물질로도 인정받고 있다.

콩 속에는 아이소플라본(isoflavone, 콩에 천연적으로 존재하는 생리활성물질) 종류인 제니스틴(genistin), 다이드진(daidzin), 글라이시틴(glycitin)등이 있다. 이들은 당과 결합되어 있어 흡수율이 떨어지는데, 청국장으로 발효되면 청국장 속에 들어 있는 당을 제거하는 효과에 의해 제니스틴이 제니스테인(genistein)으로 바뀌고 흡수율이 높아진다.

제니스테인은 항산화물질, 항암물질로 알려져 있는데, 구조적으로 여성호르몬인 에스트로겐과 유사하다. 체내에 에스트로겐이 부족할 때는 에스트로겐역활을, 에스트로겐이 과다 할 때는 항에스트로겐 역할을 한다. 골다공증이나 기타 여성의 폐경기 증후군은 에스트로겐의 부족과 관련이 있다. 이때 제니스테인은 에스트로겐의 역할을 수행한다. 유방암은 과다한 에스트로겐과 관련이 알려져 있는데, 이때는 제니스테인이 항에스트로겐 역할을 한다. 결국 제니스테인은 조절 에스트로겐인 셈 이다. 활성산소는 세포에 손상을 끼침으로써, 암과 각종 염증, 동맥경화 등을 일으키는 주범으로 알려져 있다. 따라서 항산화물질을 충분히 섭취하는 것은 각종 생활습관 병 예방이나 치료에 도움이 된다. 콩을 발효시킨 청국장은 원재료인 콩에 비해 항산화도가 2배 가까이 증가하는 것을 확인할 수 있다. 따라서 항산화물질의 섭취면에서 볼 때, 콩 보다는 청국장을 먹는 것이 더 유리하다고 볼 수 있다. (문헌. 조영수. 차재영 교수. 기능성 식품학. 2005년 개정판. p 177-181 동아대학교출판부)

청국장은 발효식품이 기능성 식품으로 신세대들에게 재조명됨으로, 인삼(Korea ginseng)과의 만남은, 우리민족 오랜 전통 한의학에서 약재로서 사용되었고, 또한 인삼은 건강식품이며, 기능성 식품으로 세계적으로 주목을 받고 있으며, 연구 개발이 지속되고 있다. 종래 대한민국 특허 등록번호 1005194840000 호는 인삼을 첨가하여 불쾌취와 갈변현상을 감소시킨 기능성청국장 및 그 제조방법, 대한민국 특허 공개번호 10-2005-0010730 호는 항 당뇨의 효과가 증강된 홍삼청국장 및 그 제조방법 등이 있으나 이는 본 발명의 청국장 제조방법과는 큰 차이점이 있다.

청국장에 사용되는 국산 콩은 우리나라 밭과, 종래 벼를 심던 논에서 재배하는 콩으로, 현재 추곡수매가 폐지됨으로 쌀을 생산하던 농민들은 그 터전을 지키고 살아가고자 대체 작물로 콩을 심고, 그 열매로 청국장을 개발하고 있으며, 외국 수 입산 콩 보다는, 맛과 향과 청국장 발효 율이 높은 것으로 그간의 제조 경험과, 관련 학계에서 과학적으로 증명되고 있다.

인삼은 수천 년 전부터 전통적으로 신비의 영약으로서 우리 민족의 국민건강에 기여한 특산물로 그간 한의학과 건강식품으로 그 효능이 인정되면서 다양한 제품으로 지금까지 개발되어 왔으며, 인삼(panax ginseng )은 만병을 다스리는 약이라는 그리스 어원에서 비롯되었다.

중국의 가장 오래된 한방문헌인 “신농본초경”에는 인삼이 상품 약으로 분류되어 있는데, 상품 약이란 즉 이는 대응치료 이전에 인간의 생명을 양생하는 신비의 효험이 있고, 또 장기간 복용을 한다, 해도 습관성이나 해독이 없다는 뜻이다. 이야말로 인간이 갈구하는 불로장생의 선약이라 하겠다.

인삼은, 오가피 과에 속하는 다년초로서 뿌리가 자라면서 성장하는 그 모양 생김새가 사람과 비슷하다고 하여 그 옛날부터 인신이라고 부르는 장수식품으로 알려지고 있으며, 또한 기능성 식품으로 현대인들의 관심 속에 의학적으로 효능과 그 특성들이 재조명되고 있다.

인삼이나 산삼은, 옛날에는 야생인삼을 말하는 것이나 세월이 흐르면서 산에서 자생하는 산삼은 수요가 증가함에도 점점 그 수요를 감당할 수 없게 됨으로 인 공적으로 재배하는 방법을 모색하여 지금은 산에서 자연스럽게 자라는 삼을 산삼 이라고 칭하고, 또한 산에 사람들이 인공적으로 삼씨를 뿌려 자란 삼은 산삼이 아닌 장뇌 삼, 흑은 산양 산삼이라고 부르며, 밭에 모종을 키워서 해 가림 시설을 한 상태에서 4-6년 자란 삼을 수삼이라 한다.

수삼은 재배지 환경과 생장 여건에 따라 4-6년 사이에 수확하는데, 수삼은 수분함량 75%내외로 다른 식물체와 달라, 1주일 이상 자연 그대로의 환경에서는 신선도와 품질 유지가 어렵고 또한 취급할 때 손상 받기 쉽기 때문에 품질 보존과 유통의 대안으로 건조하는데

4년생은 외형 형태가 우수한 제품을 대부분 백삼 수분함량 12-14% 이하로 건조시커 만들어지는 미황백색의 백삼과, 인삼밭에서 5-6년 자란 수삼 중에서 외형이 양호하고 뿌리가 건실한 수삼을 선별하여 먼저 수증기로 찐 다음 건조시 킨 담적황갈 색의 홍삼으로 구분된다.

인삼은 장수식품이며 또한 우리가 가장 중히 여기는 건강식품으로 이용하는 방법도 다양하고 그 가지 수도 인삼 죽, 인삼닭곰탕, 인삼차, 홍삼차, 인삼정과, 인삼생즙, 수삼냉채, 삼계탕, 인삼 꿀차, 등을 비롯하여 인삼주와 각종 음료에는 홍삼을 주성분으로 음료가 주를 이루고, 인삼분말, 인삼 정, 인삼 캡슐, 인삼비누, 인삼화장품, 심지어 인삼 껌 등 현대인의 식생활과 기호에 맞는 제품들이 지속적으 로 개발되고 있다.

인삼을 현대 의학적인 측면에서 본다면, 인삼의 효능은 우리 고유의 식품의 범주에서 벗어나 세계인의 건강을 생각하는 신비의 약초로서 여러 나라에서 연구 활동이 진행되고 있다. 한국 서울에서 개최된 제2회 국제심포지움에서 10개국에서 27명의 학자가 참석하여 자연이 준 신비의 약인 “인체형식물”로 알려진 인삼에 관한 많은 연구논문이 발표되었다. 중국의 진시황제가 백성들이 안전하게 살 수 있도록 하기 위하여 만리장성을 완성했지만 자신의 장수는 이루지 못했다. 이것은 2,200년 전의 일이다. 진시황제는 장수를 가능케 하는 한국의 식물에 대한 이야기를 들었다. 그리하여 신비의 인삼은 중국으로 건너가게 된 것이다. 그 후 수백 수천 년이 지나도록 평민은 죽음에 이르러도 그 신비의 식물을 먹지 못했다.

(독일 Hamburg VITAL. H. Hesse 1978. 11월호. 번역 인삼의 신비 p 238. 최진호. 교문사)

인삼은 한방의학에서 효능으로 현재까지 알려진 사실을 요약하면 신체의 기능 저하 정상화, 혈액 질환 개선 효과, 소화기 장애 치료 효과, 신경계 치료 효과, 심장 질환 치료 효과, 피부 및 종양 등 치료 효과, 산부인과 질환 치료 효과 등 각종 질병의 예방과 치료가 광범위하다.

인삼 칠 효설은 한방에서 인삼의 약효를 종합하고 현대 의학적인 면을 고려 하여 다음 같다.

1. 보기구탈, 원기를 보하여 주는 것으로, 각종 급 만성의 병 때문에 체력이 쇠약해졌을 때나 일시적인 허탈 상태에 효과가 있다. 즉 체력을 증진 시 커 주는 작용을 한다.

2. 익혈복맥, 혈액 생성을 왕성하게 해줌으로써 폐장과 비장의 기능을 도와주며, 빈혈로 인한 전신의 신진대사 이상을 개선함과 동시에 조혈과 혈액 순환을 원활케 하여 준다.

3. 양심안신, 마음을 편안하게 하여 신경을 안정시키고, 혈액 순환 부전이나 심장의 기능 저하로부터 야기되는 정신불안을 해소한다. 각종 스트레스를 해소 시 커 주는 작용을 한다

4. 생진지갈, 인삼은 폐와 비장 및 위의 기능부조 을 개선하여 전신의 기능을 증진 시켜주며, 인체가 필요로 하는 체액을 충당하여 줌으로써 갈증을 해소 시 커 주는 작용을 한다. 즉 당뇨병치료에 유효하다.

5. 보폐정천, 폐의 기능이 약하여 일어나는 천식 및 해수 등의 증상을 보하고, 아울러 비위 의기를 도와 정기를 추실케 해준다. 즉 호흡을 안정 시 커 줌으로써 호흡기계 질환에 효과가 있다.

6. 건비지사, 장관을 튼튼하게 해줌으로써 설사를 멈추게 하며, 소화기관을 튼튼하게 하여 소화 기능을 돕는다.

7. 탁독합장, 체내의 독소를 제거해주고, 대사 기능 부족으로 인하여 발생되기 쉬운 병에 대하여 저항력을 증진 시 커 주며, 피부의 기능을 정상화시키고 종양에 대하여서도 유효한 작용을 한다.

(문헌. 유 태종 박사. 인삼 바로 알고… 우리 몸에 좋은 인삼과 홍삼. p 66-69 아카데미 북)

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 인삼청국장을 제조하는데 있다. 지장 수에 불린 콩을 뜨거운 김을 이용한 증자 기로 찌는 기술로 쑥 추출물과, 인삼가루를 첨가하여 황토발효 실에서 바실러스균을 접종하여 인삼청국장이 제조된다.

인삼은 수천 년 동안 국민건강에 기여해 온 건강식품으로 효능은 세계적으로 알려진 우리나라 특산물로 음식은 약식동원 또는 식 즉 약이라 하여 음식과 약은 한 가지이며 음식이 곧 약이라는 뜻에서 무병장수나 건강한 삶을 영위하기 위하여 음식을 잘 먹는 것이 중요하고, 더욱 기능성 식품으로 잘 알려진 인삼을 첨가하여 제조되는 인삼청국장은 종래 청국장의 콤콤하고 역한 냄새를 적게 함으로, 청국장에 익숙하지 아니한 신세대 소비자들에게 오늘날의 식품학과 영양학을 통하여 인간의 건강 유지에 필수적인 인삼청국장은 새로운 발효식품 산업으로 발전할 수 있는 기회는 물론, 식 약 일체 또는 의식동원의 생명철학을 바탕으로, 인삼은 우리의 전통 식품의 역사로서, 유통과 생산 구조를 개선하여 보다 저렴하고 간편하게 소비자들이 언제나 식탁에서 사용할 수 있으며, 국민건강에 이바지하기 위하여 그 제조방법을 제공하는데 있다.

인삼은 우리나라 기후와 지리적 특성상 대한민국 하면 고려인삼, 고려인삼 하면 대한민국 할 정도, 세계적으로 전통과 약효를 자랑하는 특산물로, 이미 잘 알려져 있으며, 독일 등 일부 국가에서는 유통과정에서 준 약사법에 준하는 법률로 규제하고, 한국에서도 그간 인삼은 국가 전매품으로 관리해 왔으나 인삼산업의 발전을 위해 1997년에 폐지되어, 건강식품으로 다양한 제품들이 개발되고, 인삼 경작자들도 자유롭게 판매를 할 수 있어 활기를 띠고 있다.

본 발명은, 과거에는 인삼이 전매품으로 수출과, 한 약방에서 약재로 인삼은 주로 사용되고,가격이 비싼 탓에 일반 소비층이 제한되었으나 재배기술이 발전되고 재배농가가 증가함으로 누구나 식탁에서 언제나 접하는 청국장에 인삼가루를 첨가하여, 인삼청국장을 제조함으로 생산비가 절감되고, 유통 구조가 식료품으로 개선됨으로 소비자들에게 보다 더 저렴하게, 특히 양질의 인삼 성분을 가공하지 아니하고 100% 인삼가루 그대로 청국장에 첨가하여 제조하는 인삼청국장을 소비자들에게 제공함으로 인삼청국장 제조업자와 인삼 애호가들은 식료품으로, 별도 건강식품 포장이나 유통망을 거치지 아니함으로 인삼청국장 생산자와, 소비자, 식료품 유통업 계도 상호 경제적이다.

우리가 인삼, 하면 흔히 건삼, 즉 홍삼과 백삼을 생각하지만, 재배지에서 수확한 삼은 수삼으로 75% 내외의 수분을 함유하고 있으며, 백삼과 홍삼으로 선별하여 수분 함량이 최소한 12-14% 이하로 건조하여 돌덩이처럼 단단하다. 가정이나 식당에서 요리 시에 물에 또 다시 불려서 사용함으로 번거롭고, 인삼 특유의 맛과, 그윽한 향이 달아나고, 영양분이 손실되는 단점과 유통을 개선하기 위하여 본 발명은 청국장과 인삼가루를 혼합하여 제조하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 인삼청국장 제조방법에 있어서, 지장수와 국산 콩을 쑥 추출물과 혼합하고, 뜨겁게 김으로 증자기에 잘 찐 콩을 인삼가루와 혼합하여 황토발효 실에서 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조 방법을 좀더 상세하게 상술하면, 국산 콩을 황토 맑은 지장 수에 충분히 8-14시간 불린 콩을 증자기에 넣고 뜨거운 김으로 2-3시간 찌는 기술로서, 콩의 수분함량이 적고 영양가의 손실이 적다. 또한 본 발명의 주재료인 인삼은 분쇄기로 가공하여 110-120메쉬(mesh) 마쇄물을 첨가할 수도 있다. 바람직하게는 인삼을 수분함량이 14% 이하 되게 잘 건조하여야 분쇄하는데 보다 효율적이며, 인삼은 110-120메쉬 입자 크기의 범위에서, 바람직하게는 115메쉬로 분쇄한다.

기술적으로 인삼이 가루 형태로 첨가되는 것이 바람직한 것은 콩의 조성성분과 고루 잘 혼합이 잘 되어서 발효하는데 유리하기 때문이다. 청국장 황토발효 실은 처음 온도는 38-43도C에서 30-48시간 발효되는 청국장 실의 상태를 보아가면서, 다음은 28-32도C에서 24-36시간 청국장의 실의 발효상태에 따라 조절한다. 습도는 75-80% 유지함이 가장 효과적이다.

인삼청국장을 건조하여 분쇄기로 110-120메쉬로 입자로 분쇄하면 인삼가루청국장이 제조된다. 인삼가루청국장은 음식에 사용할 수도 있지만 또 다른 용도로 우유, 또는 요구르트 등 일반음료와 혼합하여 식용할 수 있으며 청국장 특유의 냄새가 적어, 기능성 식품으로 영양분이 풍부하여 인삼가루가 첨가됨으로 보다 효율적인 간식으로 사용할 수 있다. 또한 인삼환청국장 제조방법은 인삼가루청국장에 찹쌀가루 2-5중량%를 혼합 반죽하여 일정한 형태의 성형기에 넣어 제환기로 만들어서 건조시킴으로 인삼환청국장이 완성된다.

모든 제품들은 각기 사용에 따른 인삼청국장 등 용도가 좀 다르지만 성분 구성이나 식품 기능성에는 별 차이가 없다. 본 발명은, 청국장 특유의 콤 콤하고 역겨운 그 향에 익숙하지 아니한, 소비자들의 입맛에 산과 들에 자생하는 쑥 추출물을 혼합하면 더욱 효과적이다. 그러나 쑥 추출물이 너무 많으면 쑥 추출물의 상승효과가 적으므로 쑥 1kg에 정제수 50 L 용기에 2-3시간 충분히 담근 뒤 90-95도C 에 1-2시간 동안 열수 추출하여 얻는 물을 농축하면 쑥 추출물을 얻을 수 있다.

본 발명은 청국장에 쑥과 인삼의 맛과 향이 혼합되어, 종래 청국장 특유의 콤콤하고 역겨운 냄새가 줄고, 다양한 맛과 영양분을 제공하여 인삼청국장으로 먹을 수도 있고, 일반음식의 청국장찌개에 맛과 향이 그윽한 양념장으로 사용할 수 있으며, 또한 인삼청국장을 건조하여, 인삼가루청국장, 또는 인삼환청국장은 현대 직장인들의 식사에 간식의 건강보조식품으로 인체의 면역력을 증진시키는 우수한 영양성분과 기능성의 특성이 있는 전통 발효식품으로 국민 건강을 생각하는 유익한 각종 효소들이 인삼청국장에 다양하게 들어있다.

현대인은 직장이나 학교 또는 출퇴근길에서, 또는 가정에서 복용과 휴대가 간편한 인삼가루 청국장과 인삼환 청국장은 웰빙 시대 현대인의 기호에 부합한 기능성 식품으로, 인삼가루 청국장, 및 인삼환 청국장은 장기간 보관이 가능하고, 언제나 식용이 가능함으로 먹고 싶을 때 손쉽게 식용이 편리하고, 콩과 인삼 소비가 촉진됨으로 산촌과 농촌의 수익 증대 효과도 기대된다.

Claims (3)

1. 인삼청국장 그 제조방법에 있어서,

   (1) 지장 수로 불린 국산 콩을 뜨거운 김으로 증자기로 2-3시간 찌는 단계와

   (2) 콩을 찌는 증자기속에 추가로 쑥 추출물을 혼합하는 단계와

   (3) 황토발효 실의 온도는 38-43도C에서 30-48시간 청국장 실 상태에 따라, 실내 온도는 28-32도C에서 24-36시간으로 조절하여, 청국장으로 발효시키는 단계와

   (4) 청국장에 고온 열 처리과정을 거친 인삼가루 3-5중량% 을 110-120메쉬 입자로 분쇄한 인삼가루와 청국장을 혼합하는 단계로서

   상기의 단계를 통하여 지장 수에 불린 콩과, 쑥 추출물 등이 혼합 배합되고, 삶은 콩을 황토발효 실에서 볏짚 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효되는 청국장에 인삼가루가 첨가 혼합되는 것을 특징으로 하는 인삼청국장 제조 방법.
2. 청구항 1의 인삼청국장 제조방법에 의해 제조되어 지는 인삼청국장은 분쇄기로 110-120메쉬 가루로 분쇄된 것을 특징으로 하는 인삼가루청국장.
3. 청구항 1의 인삼청국장 제조방법에 의해 제조되어 지는 인삼청국장에 찹쌀가루 2-5중량% 을 혼합 반죽하여 성형 제환기에서 환을 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼환청국장.