KR20060107217A - 홍국균 추출물을 함유하는 빵과 떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍국균 추출물을 함유하는 기능성 빵과 떡에 관한 것으로, 밀가루 100중량부에 대하여 홍국균 쌀 추출액 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 및 쌀가루 100중량부에 대하여 홍국균 쌀 추출액 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 떡에 관한 것이다. 이러한 홍국균 추출물을 함유하는 기능성 빵과 떡은 인체내의 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용 등에 의해 건강증진과 질병예방의 효과를 나타낸다.

홍국균, 기능성, 빵

Description

홍국균 추출물을 함유하는 빵과 떡{BREAD AND RICE CAKE CONTAINING MONASCUS EXTRACTS}

본 발명은 홍국균 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 빵과 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루 100중량부에 대하여 홍국균 쌀 추출액 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 및 쌀가루 100중량부에 대하여 홍국균 쌀 추출액 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 떡에 관한 것이다.

홍국균은 곰팡이의 일종으로 오래전부터 중국, 대만, 말레이시아 등지에서 주류, 두부, 육류 등의 식품과 혈행촉진제 등의 약제로서 널리 이용되어 왔다. 이 곰팡이는 홍색계의 색소를 다량 생산하기 때문에 그 국이 심홍색을 띄게 되며, 모나스커스(Monascus)속에 의한 국을 홍국이라 하고, 모나스커스속을 일반적으로 홍국균이라고 부르는 것도 이러한 이유에서 유래한 것이다.

홍국균이 생산하는 색소는 1926년 니시까와에 의해 적색 및 황색색소로 처음 결정화되었고, 그 이후 여러 가지 색속의 구조와 유도체가 발견되어 오늘날에는 그 색소의 성분이 모나스코루브린(적색), 루브로펑타틴(적색), 모나스코루브라민(자 색), 모나신(황색), 안카플라빈(황색)의 5종이 있는 것으로 보고되고 있다. (Su, Y.C., Chem., W.L. and Fang, H.Y., J. Chinese Chem. Soc., 8, 46, 1972).

일반적으로 천연 식용색소는 식물계, 동물계 및 미생물계에 이르기까지 다양하며, 그 구성성분은 카로텐계, 플라보노이드계, 플라빈계, 퀴논계, 폴리피린계, 디케톤계, 시아니진계 등으로 구분되지만, 미생물이 생산하는 색소는 효모의 리보플라빈(황색)과 홍국균의 모나스코루불린계(적색)의 2종이 발견되었다.

최근 화합합성색소의 안정성 문제가 크게 대두되면서 일본 등 선진각국에서는 이미 합성색소의 사용을 제한하고 있는 추세이며, 국내에서도 소득수준의 향상으로 인해 소비문화가 건강지향적 성향으로 강화되면서 천연색소에 관한 관심이 고조되고 있는 실정이다.

한편, 홍국균의 천연식용색소로서의 이용뿐만 아니라 각종 생리활성 작용을 갖는 약리물질로써도 잘 알려져 있는바, 중국대륙에서는 오래전부터 한방약의 하나로써 중요시되어 왔으며, 현재도 대만의 한방약국에서는 약품으로 시판되고 있다. 중국의 고서인 "天工開物" 하권에서는 홍국에 살균작용 또는 정균작용이 있어 어육의 잡균오염에 의한 부패를 방지하는 효과가 있는 것으로 나타나 있으며, 이와 같이 홍국을 식품의 보존에 이용하는 관습은 오늘날에도 계속되어서, 대문에서는 돼지고기, 닭고기 등의 보존제로써 사용하고 있다.

최근의 연구에 의하면 모나스커스 풀푸레우스(Monascus purpureus)가 바실루스(Bacillus), 스트랩토코커스(Streptococcus) 및 슈도모나스(Pseudomonas) 각속에 항균활성을 갖는 물질을 생산하는 것으로 보고되고 있다. (Wong, H.C. and Koohlar, P.E., J.Food Sci., 46, 589, 1981).

또한, 홍국균은 콜레스테롤 생합성을 억제하거나, 혈압강하 및 혈과이완 효과 등 다양한 약리 효능을 갖는 것으로도 알려져 있다. 따라서, 이러한 홍국균을 이용한 새로운 건강식품을 개발하려는 연구에 지대한 관심이 모아지고 있다.

종래 홍국균을 이용한 기능성 식품으로는 건강보조식품으로서 캡슐제, 정제 등의 형태로 제형화하여 개발된 바가 있었지만, 제품이 고가이고 기호성이 떨어지는 단점으로 인해 일반대중에게 널리 보급되지는 못하였다.

본 발명에서는 이러한 홍국균 추출물의 생리 기능적인 면을 고려하여, 그 추출물을 이용한 기능성 빵과 떡을 개발하고자 한다.

본 발명의 목적은 인체내의 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하는 홍국균 추출물을 함유하는 기능성 빵과 떡을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 빵과 떡에 인체에 유익한 백년초, 작두콩, 가시오기피 및 뽕잎을 더 함유하는 기능성 빵과 떡을 제공하는 데 있다.

본 발명의 기능성 빵은 밀가루 100중량부에 대하여 홍국균 추출물 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 기능성 떡은 쌀가루 100중량부에 대하여 홍국균 추출물 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 기능성 빵과 떡은 각각에 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

이하에서, 본 발명의 기능성 빵과 떡에 함유되는 성분에 대하여 설명하기로 한다.

홍국균 추출물은 홍국균 쌀 배양물을 건조 및 분쇄하고 분말화하여 준비된다. 홍국균의 배양은 증자한 쌀에 홍국균을 접종하고 바람직하게는 30~40℃에서 9~12일간 배양하는 과정을 포함한다. 배양물은 60~90℃로 10~30분간 송풍건조하고, 적당한 크기로 분쇄하여 분말화한다. 상기 과정에서 얻어진 분말에 주정을 혼합하고 여과하여 홍국균 추출물을 얻는다. 이 때, 배양물로부터 모나코린 케이를 추출함에 있어 최적의 조건은 주정의 알콜 함량이 바람직하게는 60~99%정도인 경우이다.

홍국균 추출물을 빵과 떡의 조성으로 첨가하는 경우에는 밀가루 및 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부 범위로 조성되어질 것이 요구된다. 만일, 5 중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 빵과 떡에 홍국균의 유효성분인 모나콜린 케이의 함량이 낮아지는 문제가 있으며, 10 중량부를 초과하는 경우에는 알콜 함량이 높아져 기능성 식품으로서의 가치가 크게 저하되는 문제가 있다.

백년초는 선인장목 선인장과에 속하는 선인장의 한 무리인 부채선인장이다. 줄기가 납작한 부채 모양을 여러 개 이어 붙인 것처럼 생겨서 이런 이름이 붙었으며 손바닥선인장이라고도 불린다. 이 백년초는 식이 섬유질이 30% 이상 다량 함유된 것으로 이미 널리 알려져 있으며, 한국식품개발원의 성분분석에 따르면 칼슘과 비타민C, 페놀성 물질, 후라보노이드 등도 다량 함유된 것이 밝혀져 차세대의 의약 품 원료로 유력시되어 현재 여러 연구가 진행 중이다. 또한, 백년초는 동의 보감에도 나와 있듯이, 소염 진통제, 폐결핵, 화상 및 오장 육부의 기능이 떨어지는 환자에게 가정 상비약으로 사용하여 왔었다. 약리 효능으로는 항동맥경화, 항당뇨병, 호흡기, 위염, 위궤양 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다.

본 발명에서 사용되는 제주도 선인장 열매는 싱싱하고 바로 수확한 것을 사용하고, 제품의 변화가 적도록 동결 건조한 후, 분쇄기 장치 중의 하나인 핀밀 장치에 의하여 분쇄한 후, 40~120 메쉬, 바람직하게는 약 60~100 메쉬의 체와 진동체를 사용하여 일정한 입자로 만들어 진 것을 사용한다.

작두콩은 학명이 카나발리아 글라비아타(Canavalia glaviata D.C)로서 아시아 열대지방이 원산지로 중국남부, 인도, 동남아시아 일대에서 널리 재배되고 있으며, 우리나라에서는 남부지방에서 노지재배하고 중부 이북에서는 시설재배하고 있다. 작두콩은 이름 그대로 작은 작두만큼 큰 콩으로 꼬투리 길이가 20~30㎝ 정도나 되는 콩중에서 가장 큰 콩으로 그 영양성분은 단백질, 전분, 지질과 각종 미네랄, 비타민 등으로 이루어져 있으며, 특히 비타민 A, C는 다른 콩에는 없는 성분으로 작두콩에만 들어 있는 것이 특징이며 비타민 B군도 다른 콩의 4~5배나 되는 것으로 농촌진흥청과 한국식품연구에서 시험 발표한 바 있다.

본 발명에서는 작두콩의 풍부한 영양가를 첨가하면서 비린내가 없는 빵을 제조하기 위하여, 충실한 작두콩만 골라서 2~4시간동안 50~70℃의 열수에서 수침시킨 것을 사용한다.

오가피는 낙엽관목식물로써 초봄에 싹이 나고 가을이면 낙엽이 지며, 2~3m까 지 자라난다. 오가피하면 대부분 가시오가피가 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 그러나 일반적으로 가시오가피로 알려져 있는 오가피는 소련의 시베리아와 중국 만주벌판 등 추운지역에서 자라며 해당화 가시처럼 잔털가시가 촘촘히 나 있는 잔털가시오가피를 가리킨다. 잔털가시오가피는 우리 나라에서도 1000m 이상의 고산지대에서 자생하고 있으나 생육이 몹시 느린 것이 특징이다. 가시오가피는 아칸토사이드 D라는 유효성분이 있어 간을 보호하므로, 근육활동으로 쌓인 피로를 푸는 데 효과가 있다. 또한 신장의 기를 보충해 주므로 남성의 성기능을 강화시켜주는 효과가 있다.

본 발명에서 사용하는 가시오가피는 토종인 흰털가시오가피의 분말을 사용한다. 가시오가피 줄기를 햇빛에 발린 다음, 이를 400 메쉬의 고운 입자로 분쇄하여 사용한다.

뽕잎은 뽕나무의 잎으로서 누에의 주요사료로 사용되어 왔다. 수분과 탄수화물, 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 한방에서 혈당 조절과 배뇨 및 배변기능향상, 갈증해소, 탄수화물 및 지방대사 촉진, 보호소 작용, 고지염 및 천식 등을 예방하거나 치료제로 사용되어 왔다.

본 발명에서는 건조된 뽕잎을 냉각된 고속공기로 분쇄한 후, 분쇄된 분말에서 금속성분을 제거하여 뽕잎 건조분말을 수득한다. 이 때, 뽕잎의 건조는 고온건조 방법 또는 냉동건조방법을 사용하여 수행된다. 이렇게 하여, 최종적으로 수분의 함량이 건조중량의 4~8%인 뽕잎 건조분말을 준비한다.

이하에서, 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세하게 설명하고자 한 다. 그러나 이는 본 발명의 내용을 예시하기 위한 목적으로 제공되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 여기에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 호빵 제조

쌀, 소맥분, 자일리톨, 베이킹파우더, 이스트후드, 우유, 홍국균 추출물 등의 재료를 준비하였다. 홍국균 추출물은 위에서 설명한대로, 홍국균 쌀 배양물로부터 얻었다. 호빵의 외피는 소맥분 95%와 홍국균 균사체 5%를 혼합하여 공정하였다. 호빵의 소는 고구마, 작두콩, 참깨, 팥 등을 사용하여 만들었다. 쌀과 소맥분을 제외한 재료를 청량하여 혼합하였다. 혼합된 재료를 약 20분간 회전 믹싱하였다. 회전 믹싱된 것에 쌀을 넣고 교반기에서 약 20분 동안 믹싱하였다. 믹싱된 것을 펀칭기를 사용하여 반죽 속에 발생한 가스를 배출시켰다. 교반기를 거친 반죽을 성형기를 사용하여 분할 성형하였다.

실시예 2 : 호빵 제조

쌀, 소맥분, 자일리톨, 베이킹파우더, 이스트후드, 우유, 홍국균 추출물 등의 재료를 준비하였다. 홍국균 추출물은 위에서 설명한대로, 홍국균 쌀 배양물로부터 얻었다. 또한, 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎을 위에서 설명한대로 준비하고, 이들을 혼합하였다. 호빵의 외피는 소맥분 90%, 홍국균 균사체 5%, 및 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎의 혼합물 5%를 혼합하여 공정하였다. 나머지 단계는 실시예 1에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.

실시예 3 : 호빵 제조

쌀, 소맥분, 자일리톨, 베이킹파우더, 이스트후드, 우유, 홍국균 추출물 등 의 재료를 준비하였다. 홍국균 추출물은 위에서 설명한대로, 홍국균 쌀 배양물로부터 얻었다. 호빵의 외피는 소맥분 90%와 홍국균 균사체 10%를 혼합하여 공정하였다. 나머지 단계는 실시예 1에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.

실시예 4 : 호빵 제조

쌀, 소맥분, 자일리톨, 베이킹파우더, 이스트후드, 우유, 홍국균 추출물 등의 재료를 준비하였다. 홍국균 추출물은 위에서 설명한대로, 홍국균 쌀 배양물로부터 얻었다. 또한, 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎을 위에서 설명한대로 준비하고, 이들을 혼합하였다. 호빵의 외피는 소맥분 85%, 홍국균 균사체 10%, 및 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎의 혼합물 5%를 혼합하여 공정하였다. 나머지 단계는 실시예 1에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.

실시예 5 : 찹쌀떡 제조

찹쌀떡 외피는 찹쌀 95%와 홍국균 균사체 5%를 혼합하여 공정하였다. 찹쌀떡의 소는 구고마, 작두콩, 팥, 참깨 등을 사용하였다. 찹쌀을 물에 넣고 일정시간 동안 불렸다. 불린 찹쌀을 롤러에 넣고 갈았다. 갈은 찹쌀을 교반기에 넣고 120℃의 고열스팀으로 약 40분 동안 찌면서 함께 펀칭하였다. 펀칭된 찹쌀을 냉각하였다. 냉각된 것을 성형기로 성형하였다.

실시예 6 : 찹쌀떡 제조

찹쌀떡 외피는 찹쌀 90%, 홍국균 균사체 5% 및 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎의 혼합물 5%를 혼합하여 공정하였다. 나머지 단계는 실시예 5에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.

실시예 7 : 찹쌀떡 제조

찹쌀떡 외피는 찹쌀 90%와 홍국균 균사체 10%를 혼합하여 공정하였다. 찹쌀떡의 소는 구고마, 작두콩, 팥, 참깨 등을 사용하였다. 나머지 단계는 실시예 5에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.혼합하여 공정하였다.

실시예 8 : 찹쌀떡 제조

찹쌀떡 외피는 찹쌀 85%, 홍국균 균사체 10% 및 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎의 혼합물 5%를 혼합하여 공정하였다. 나머지 단계는 실시예 5에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하였다.혼합하여 공정하였다.

본 발명은 홍국균 추출물을 함유하는 기능성 빵과 떡으로서, 홍국균의 효능, 즉 인체내의 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용 등에 의해 건강증진과 질병예방의 효과가 따르게 되는 발명이다.

또한, 홍국균 뿐만 아니라, 백년초, 가시오가피 등의 다양한 건강식품들을 첨가하여 더욱 더 국민건강에 크게 기여할 수 있다.

Claims (4)

1. 밀가루 100중량부에 대하여 홍국균 추출물 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵.
2. 제 1항에 있어서, 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 빵.
3. 쌀가루 100중량부에 대하여 홍국균 추출물 5 내지 10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 떡.
4. 제 3항에 있어서, 백년초, 작두콩, 가시오가피 및 뽕잎을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 떡.