KR20130133946A

KR20130133946A - 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20130133946A
Application number: KR1020120057077A
Authority: KR
Inventors: 홍영기
Original assignee: 홍영기
Priority date: 2012-05-30
Filing date: 2012-05-30
Publication date: 2013-12-10

Abstract

본 발명은 인체를 따뜻하게 하는 효능을 나타내는 한약재를 포함하도록 하여 된장을 가지고 만드는 음식을 상식(常食)토록 함으로써 인체에 좋은 효과를 주는 한약재를 소량씩 상식(常食)할 수 있도록 하는 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재 분말, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 발효시켜서 이루어진 것임을 특징으로 한다.

Description

한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법 {Soybean paste comprising herbal medicine and manufacturing method thereof}

본 발명은 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 인체를 따뜻하게 하는 효능을 나타내는 한약재를 포함하도록 하여 된장을 가지고 만드는 음식을 상식(常食)토록 함으로써 인체에 좋은 효과를 주는 한약재를 소량씩 상식(常食)할 수 있도록 하는 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 한국 전통 장류의 하나이다. 한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 “위지(魏志)”, “동이전(東夷傳)”에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장, 된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기, 장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.

또, 조선시대 초, 중기에 기록된 “구황촬요(救荒撮要)”와 “증보산림경제(增補山林經濟)”에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담뿍장, 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장, 생황장, 가을철에 담그는 청태장, 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

재래식은 11 내지 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2 내지 3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30 내지 40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물, 소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지 째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20 내지 30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹 만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

절충식은 간장을 뜨고 난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.

된장은 일반 가정에서도 찌개나 국으로 끓여서 먹는 데 이러한 된장찌개나 된장국은 한국사람이라면 거의 하루에 한번은 섭취한다고 볼 수 있을 정도로 한국사람에게는 항상 접하는 음식의 하나이다.

본 발명자는 이에 착안하여 이렇게 상시 복용되는 음식으로서의 된장에 한약재를 넣어 된장을 만듦으로써 된장 자체의 맛도 개선하도록 할 뿐만 아니라 인체를 따뜻하게 하는 효능을 나타내는 한약재를 포함하도록 하여 된장을 가지고 만드는 음식을 상식(常食)토록 함으로써 인체에 좋은 효과를 주는 한약재를 소량씩 상식(常食)할 수 있도록 하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 인체를 따뜻하게 하는 효능을 나타내는 한약재를 포함하도록 하여 된장을 가지고 만드는 음식을 상식(常食)토록 함으로써 인체에 좋은 효과를 주는 한약재를 소량씩 상식(常食)할 수 있도록 하는 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 한약재를 포함하는 된장은, 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재 분말, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 발효시켜서 이루어진 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 한약재를 포함하는 된장의 제조방법은, (1) 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 준비하는 원료준비단계; (2) 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 분쇄하여 분말로 만든 후, 대두와 함께 혼합하는 원료분쇄단계; (3) 상기 원료분쇄단계에서 수득되는 혼합물을 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 2 내지 3일간 건조시키는 메주제조단계; (4) 메주제조단계에서 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 30일 내지 40일간 발효시키는(띄우는) 메주발효단계; 및 (5) 발효가 이루어지는 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물과 함께 삭히는 삭힘단계;를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 한약재를 포함하는 된장의 제조방법은, (1) 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 준비하는 원료준비단계; (2) 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 한약재 총량의 2 내지 4배량의 물에 넣고, 끓여서 열수추출하여 열수추출물을 수득하는 열수추출단계; (3) 상기 대두혼합물 중의 대두를 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 2 내지 3일간 건조시키는 메주제조단계; (4) 메주제조단계에서 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 30일 내지 40일간 발효시키는(띄우는) 메주발효단계; 및 (5) 발효가 이루어지는 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물 및 상기 열수추출물과 함께 삭히는 삭힘단계;를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 인체를 따뜻하게 하는 효능을 나타내는 한약재를 포함하도록 하여 된장을 가지고 만드는 음식을 상식(常食)토록 함으로써 인체에 좋은 효과를 주는 한약재를 소량씩 상식(常食)할 수 있도록 하는 한약재를 포함하는 된장 및 그의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

상기 한약재 중 칡은 한자로 갈(葛)이라고 불리우며, 우리나라에서 쉽게 구할 수 있고, 칡의 열매, 꽃잎, 뿌리 등이 한약재로 쓰인다. 칡의 효능으로는 다음과 같은 것들이 알려져 있다. 1. 갱년기 치료 효과. 이는 칡이 식물성 에스트로겐 성분을 포함하고 있으며, 이 성분은 갱년기 증상을 완화시켜 주고, 폐경을 늦춰주는 효능을 갖는다. 2. 숙취 해소 및 간기능 강화 효과. 이는 칡 중의 카테킨 성분이 간을 보호하는 기능을 하고, 숙취 해소에 많은 도움을 준다. 피로와 지나친 음주로 지친 간을 보호하는 데 효과적이다. 3. 노화 방지 및 피부 미용. 칡에는 탄수화물, 무기질, 비타민 C가 다량 함유되어 있어 피부 미용과 노화 방지에 많은 도움을 줄 수 있다. 4. 골다공증 치료. 칡에는 다이제드 성분이 다량 함유되어 있어 골다공증 치료에 효과적이다. 칼슘이 많이 들어 있는 우유와 같은 식품과 함께 섭취하면 골다공증 치료에 보다 효과적이다. 5. 각종 성인병 치료. 칡즙의 식이섬유와 사포닌 성분이 이 질병들을 치료하는 데 도움을 줄 수 있다. 또한 이들 식이섬유와 사포닌 성분은 암의 치료에도 도움을 줄 수 있다. 본 발명에 따른 된장에서는 칡뿌리를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 1 내지 2중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 1% 미만으로 사용되는 경우, 칡의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 2중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 인삼은 우리나라에서는 너무나 잘 알려진 한약재의 하나이다. 인삼은 맛이 달고 약간 쓰며 성질은 따뜻하다. 비경, 폐경에 작용한다. 기를 보하는데 주로 비기(脾氣)와 폐기(肺氣)를 보하며 진액을 불려주고 갈증을 멈추며 정신을 안정시키고 눈을 밝게 한다. 동의보감에는 인삼효능에 대해 다음과 같이 적혀 있다. 인삼은 오장의 기가 부족한 것을 보한다. 또한 기운이 약한 것, 기력이 아주 미약한 것, 기가 허한 것들을 치료한다. 달이거나 가루를 내거나 고약처럼 만들어 먹으면 좋다. 인삼은 정(精)과 신(神)을 편안하게 하고, 혼백을 안정시키며, 경계증을 멎게 하고, 심(心)을 열리게 하여 지혜를 더해주며, 사람으로 하여금 잊지 않게 한다. 인삼가루 40g, 돼지기름 4g을 술에 섞어서 잘 저어 먹는다. 이 약을 100일 동안 먹으면 하루에 천 마디의 말을 외우고 살결이 윤택해진다[본초]. 인삼은 위기를 보하고, 위기를 잘 통하게 하여 음식을 소화시킨다. 달여 먹거나 가루내어 먹거나 다 좋다[본초]. 인삼의 효능으로는 기를 보해주며 허탈을 낫게 하고, 진액을 나게 하여 생기를 돌게 하고, 심혈을 보하며 정신을 안정시키고, 비위를 보하여 입맛을 나게 하고, 독을 몰아내며 헌데를 아물게 하고, 폐를 보하며 숨찬 것을 낫게 한다고 알려져 있다. 간 기능 회복, 항암 면역 효과, 당뇨병에 효과, 고혈압, 저혈압, 항스트레스 효능, 피로회복 효과, 신경세포 촉진 효과, 기억력을 증진 등 인삼의 효능은 탁월하다고도 알려져 있다. 양(陽) 체질, 즉, 위를 비롯한 속이 뜨거운 사람은 사용상에 주의를 요해야 한다고 알려질 정도로 체열을 높이는 효과가 있다. 이런 체질인 사람이 인삼만을 복용할 것이면 황기라는 약재를 동량으로 넣으면 인삼의 뜨거운 열기를 끌어내려 피해를 줄일 수 있다고 알려져 있다. 잘 알려진 인삼칠효설(人蔘七效說)로 다음의 것들이 알려져 있다. 1. 익혈복맥(益血復脈) : 혈액을 보충하고 맥을 회복시킨다.(빈혈, 저혈압, 심장쇠약) 2. 양심안신(養心安神) : 마음을 길러주고 정신을 안정시킨다.(노이로제, 자율신경계) 3. 보기구탈(補氣救脫) : 원기를 보하고 허탈을 구한다.(피로회복 및 체력증진) 4. 생진지갈(生津止渴) : 진액을 생기게하고 갈증을 멈추게 한다. (당뇨) 5. 보폐정단(補肺定喘) : 폐를 보하고 천식을 그치게 한다. (폐결핵, 천식) 6. 건비지사(健脾止瀉) : 위장을 튼튼하게 하고 설사를 멈추게 한다. (위장염, 설사, 변비, 식 욕부진) 7. 탁독합창(托毒合瘡) : 독을 배제하고 부스럼을 없앤다.(종기, 피부병, 건조증). 본 발명에 따른 된장에서는 인삼뿌리를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 인삼의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 옻의 효능은 본초강목과 우리나라의 동의보감에서 그 기원을 찾을 수 있다. 성질은 따뜻하고(溫) 맛은 매우며(辛) 독이 있다. 어혈을 삭히며, 산가증(산후통)을 낫게 한다. 소장(小腸)을 잘 통하게 하고, 회충을 없애며, 뜬뜬한 적(積)을 헤치고 혈훈을 낫게 하며 3충을 죽인다. 전신노채(전염성 결핵)에도 쓴다[동의보감]. 3시충과 전시채충을 죽인다. 회궐로 생긴 가슴앓이가 낫는다. 9가지 가슴앓이와 어혈로 가슴이 아픈 것을 치료한다[본초강목]. 옻의 효능에 대한 연구와 실험은 끊임없이 진행되고 있으며, 현재까지 밝혀진 옻의 뛰어난 효능은 다음과 같다. 1. 위암을 포함한 복강내의 종양성 질환, 즉, 위암, 난소나 자궁의 종양 등. 2. 냉증이 심하거나 월경불순일 때. 3. 술로부터 간을 보호하고 간의 해독작용. 4. 남성들의 강장제(스테미나 강화). 5. 옻의 주성분인 우루시울의 항암작용(기존 암 치료약 효능의 10배). 6. 뼈에 영양분을 주어 골수염, 관절염에 효능. 7. 심장병, 결핵, 신경통, 간병, 늑막염, 간경화. 8. 소화불량, 위염, 위궤양, 위암. 9. 담당결석이나 신장, 방광결석. 본 발명에 따른 된장에서는 옻나무 가지를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 옻의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 더덕은 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있어 사삼이라고 하며 인삼, 단삼, 현삼, 고삼과 더불어 오삼 중의 하나로 사포닌과 이눌린 성분을 함유하고 있어 한약제나 사용으로 널리 애용되도 있습니다. 더덕의 효능으로는 다음의 것들이 알려져 있다. 1) 정장(整腸) 강장작용; 더덕은 건위 및 거담 작용이 강할 뿐만 아니라 자양 강장식품으로 유명하며 폐와 비장, 신장을 튼튼하게 해 주는 효과가 있다. 민간에서는 옛날부터 물을 마시고 체한 데는 약이 없다고 하는데 더덕을 먹으면 매우 효과가 좋다. 2) 해독작용; 종기가 심할 때나 독총에 물렸을 때 더덕가루를 바르면 좋다고 하는데, 이것이 현대생약에서도 증명되었다. 중풍과 음부가 가려운데 또는 독충에 물렸을 때도 바르면 효과가 있다. 3) 기관지염, 편도선염, 후두염, 페열기침 치료작용. 4) 거담작용; 더덕의 사포닌은 가래 없애는 작용을 한다. 5) 용혈작용; 더덕의 우린 액(1 : 40)은 용혈현상을 일으키지 않아도 적혈구에 작용하면 그 색을 변하게 하고 앙금을 생기게 한다. 6) 항생작용; 소아포균, 사람형 및 소형 결핵균에 대한 억제작용을 나타낸다. 7) 거담제(祛痰劑), 해독제, 건 위 강장작용. 8) 인후염, 폐농양, 임파선염, 유선염, 젖분비부족, 종기 치료작용. 9) 혈관확장 작용 및 혈압 강하작용. 10) 항암작용; 폐암과 갑 상선암에 효과가 있다. 본 발명에 따른 된장에서는 더덕뿌리를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 더덕의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 오가피의 약효성분은 잎, 줄기, 뿌리 등 골고루 모두 다양한 성분이 들어 있는데 잎에는 사포닌 배당체, 아칸토사이드, 지이사노사이드, 프라보노이드류 등이 함유되어 있어 약리적인 기능을 보유하고 있다. 줄기에서는 아칸토사이드, 디펠체노이드류, 리그닌화합물, 시나픽 알데하이드 배당체, 페놀계 배당체류, 디펠펜계 화합물 등이 함유되어 있고, 뿌리에서는 세사민, 사비닝, 아칸토사이드, 지링긴, 아리엔진, 코니페린, 활카리놀, 디펠페노이드류, 활성다당류 등이 포함되어 있다. 위의 열거한 모든 성분들은 생체의 기능에 다각적으로 활성을 부여하기 때문에 면역기능을 강화시켜 주는 아답토겐 기능, 즉 범적응능력(모든 비정상을 정상으로 이끌어주고 건강한 사람은 더 건강하게 해 주는 현상)이 오가피에 들어 있어 오가피를 장복하는 사람은 건강을 지킬 수 있다. 오가피와 산삼이 다른 것은 산삼은 풀(초본)이고 오가피는 나무(목본)라는 것이 다른 특징이며, 일부에서 산삼과 비슷한 약효가 있다고 주장하는 사람 또한 있기도 하다. 오가피가 지구력을 강화시키고 성기능을 향상시킨다는 연구결과가 있는 것으로 임상에서 이야기 하는 약성을 확인시켜주는 좋은 보기이기도 하다. 오가피는 우리나라에 자생하는 것이라야 약성이 우수하며, 중국에서 저가로 들어오는 북가시오가피는 효능이 떨어지고, 중국내에서도 유사품이 있으며 또한 북가시오가피는 독성이 있기 때문에 장기간 복용하면 중독(빈혈, 구토)을 일으킬 수 있으므로, 장기간 사용하는 것은 좋지 않다. 무릎관절염으로 무릎에 물이 차면서 동통이 생겨서 오가피, 오미자덩굴, 쇠무릅을 한데 넣고 달인물을 6개월간 음용수로 상복하고, 깨끗하게 치병했으며, 당뇨병과 고혈압으로 고생하던 사람이 오가피뿌리 달인 물을 수개월간 복용하고 혈당과 혈압이 정상이 된 보기 또한 있기도 하다. 오가피는 우수한 단방약재로 남녀노소 누구나 쉽게 상복할 수 있으며, 연하게 달여서 음용수로 사용하면 면역력을 증강시키고, 지구력을 향상 시킬 수 있으며, 부작용이 거의 없는 훌륭한 순수 단방약초이다. 본초강목에서의 오가피의 효능으로 다음의 것들을 적고 있다: 견근골(堅筋骨): 근육과 뼈를 튼튼하게 한다. 강지의(强志意): 정신을 맑게 하며 의지력을 높여준다. 파축오풍열(破逐惡風血): 몸 안의 나쁜 피를 맑게 하고 다스려준다. 보오로칠상(補五勞七傷): 오로와 칠상을 치료한다. 구복경신내로(久服輕身耐老): 오래 장복하면 몸이 가벼워지고 노화를 방지한다. 명목하기(明目下氣): 눈을 맑게 해주고 기(氣)가 위로 올라가 괴로울 때 기를 내리게 한다. 동의보감(東醫寶鑑)에 실린 오가피의 효능은 다음과 같다: 性溫, 味辛苦, 無毒. 補五勞七傷, 益氣, 添精, 堅筋骨, 强志意, 男子陰, 女子陰痒, 療腰脊痛, 兩脚疼痺, 骨節攣急, 小兒三歲不能行, 服此便行步. 이를 풀이하면, 오가피는 약성이 따뜻하다. 맛은 맵고 쓰며 독이 없다. 오로(五勞) 칠상(七傷)을 보하고, 기운을 더하며 정(精)을 더한다. 골을 튼튼하게 하며 정신력을 강하게 한다. 남자의 발기부전과 여자의 음부소양증을 다스리며, 허리뼈가 아픈 것과 양다리가 아프고 저린 것, 관절에 쥐가 나는 것, 하지무력증 등을 고친다. 어린아이가 3살이 되도록 걷지 못할 때 가피를 달여 먹이면 곧 걸을 수 있게 된다. 治風, 補虛, 又治風痺, 及痛風, 釀酒飮之, 名曰五加皮酒. 이를 풀이하면, 병(風病)을 치료하고 허약한 것을 보해 주며, 또한 풍비(風痺)(통증이 온몸을 돌아다니듯 아픈 병증)와 통풍(痛風)(전신 관절이 겁고 몹시 아픈 병증)을 치료하는데, 술을 빚어 마신다. 이 술 이름을 오가피주라고 한다. 久服, 輕身, 耐老. 煮根莖, 如常法釀酒服, 主補益, 或煮湯以代茶飮亦可, 世有服五加皮酒散, 而獲延年不死者, 不可勝計. 이를 풀이하면, 오랫동안 복용하면 몸이 가뿐해지고 노화가 억제되는데, 뿌리와 줄기를 끓여서 술을 빚어 복용하면 보익작용을 한다. 끓여서 차 대신 마셔도 좋다. 세상에는 오가피술이나 오가피가루를 복용하여 건강하게 장수한 사람이 매우 많다. 治腰脊痛, 及腰痛, 細　酒浸服之. 이를 풀이하면, 허리의 척추가 아픈 것과 요통을 치료한다. 잘게 부수어서 술에 담가 복용한다. 療虛羸, 能肥人, 釀酒服, 或煎服幷佳. 이를 풀이하면, 허약하고 몹시 마른 것을 치료하여 살찌게 한다. 술을 빚어 복용하거나 달여서 복용하거나 모두 좋다. 堅筋骨, 或煮服, 或釀酒久服. 이를 풀이하면, 근육과 뼈를 견실하게 한다. 달여서 복용하거나 술을 빚어서 오랫동안 복용하면 좋다. 療·脚弱, 釀酒服, 或水煎如茶飮之. 이를 풀이하면, 위벽(사지가 연약하여 걷지 못하는 병증)이나 다리가 허약해진 것을 치료한다. 술을 빚어 복용하거나 물에 끓여서처럼 마신다. 補五勞七傷, 補虛損, 多取酒漬服, 或釀酒服, 又煎如茶常服, 皆佳. 이를 풀이하면, 다섯가지의 과로상(오래 보거나 오래 눕거나 오래 앉았거나 오래 섰거나 오래 걷는 등의 과로로 인해 간·심·비·폐·신의 장이 손상된 것)과 일곱 가지의 손상된 것을 보충해 주며, 허약해지고 손상된 것을 보충해 준다. 술에 담궈 우려내어 용하든 술을 빚어 복용하든, 또는 차처럼 끓여서 늘 복용하든 모두 좋다. 治小兒三歲不能行, 取皮細末, 每取一錢, 粥飮調, 次入好酒少許, 服日三, 便行走. 이를 풀이하면, 어린 아이가 세살이 지나도록 걷지 못할 때 오가피를 곱게 가루내어 매번 3 내지 4g 정도를 죽에 잘 섞은 다음 좋은 술을 간 타서 하루에 3번씩 먹이면 곧 걷게 된다. 五月七月採莖, 十月採根陰乾(<本草>). 上應五車星精而生, 故葉五出者佳. 이를 풀이하면, 5월 7월에 줄기를 채취하고 10월에 뿌리를 채취하여 그늘에 말린다. 위로 오거성의 정기를 감응하여 생겼으므로 잎이 다섯인 것이 좋다. 延年不老, 仙經藥也(<入門>) 이를 풀이하면, 나이를 늘려 늙지 않게 하는데, 신선들의 경전에 나오는 약이다. 또한, 오가피는 제2의 산삼으로도 알려져 있다. 국내외의 연구 결과 오가피 열매에는 뿌리에 주로 함유된 아칸소사이드와 잎에만 존재하는 치사노사이드의 두 가지 주요성분이 모두 포함돼 있는 것으로 나타났다. "특히 국내외의 연구 등을 통해서도 열매는 항암 효과, 정력증강, 간 기능 개선, 학습력 및 기억력 향상 등에 뛰어난 효능을 지닌 것으로 밝혀졌다". < 한약집성방>에는 “오래 복용하면 몸을 가볍게 하고 늙음을 견디게 한다”라고 하였다. 본 발명에 따른 된장에서는 오가피나무 가지를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 오가피의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 누에의 먹이로 쓰는 뽕나무는 열매를 '오디' 라고 하고, 뿌리의 껍질은 상백피라 하며 소염, 이뇨작용과 강력한 진해작용이 있어 약재로 쓰인다. 뽕나무는 옛부터 불로장생의 명약으로 알려져 있습니다. 잎은 차로 사용하며, 열매는 술을 담가 마시며, 뿌리를 달여 먹어 저혈압을 정상적으로 높이는데 사용하여 왔다. 또 강장 작용이 있어 피를 만드는데, 도움을 주고 비듬을 없애거나 대머리를 예방하는데도 사용해 왔다. 한방에서는 뽕나무 뿌리 껍질을 "상백피"라 하는데 이를 달여 그 물로 머리카락이 빠진 부분에 바르면 빠지는 것을 예방하기도 하고 나기도 한다. 뽕나무의 열매인 오디는 옛부터 몸에 좋은 열매로 알려져 있다. 오디에는 노화억제 항산화 색소인 'C3G(cyanidin-3-glucoside)'는 고혈압 억제 물질인 '루틴(RUTIN)'과 혈당 저하 물질인 'DNJ' 등 건강 기능 성분이 다량 함유됐다. 혈당 저하 성분이 있어 당뇨환자에 적합하고 불포화지방산 함량이 높아 식품으로서의 활용가치가 높다. 오디에 함유된 항산화 색소 C3G는 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나강한 노화 억제 효과를 보이며 오디의 C3G 최고 함량은 1.27%로 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다. 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여종의 미량원소들이 다량 함유되어 있다. 뽕잎만큼 이렇게 많은 종류의 미량원소가 존재하는 식물은 매우 드물다. 특히 녹차와 미량원소의 양을 비교하더라도, 비타민 A와 C를 제외한 다량의 미네랄이 녹차보다 뽕잎에 더 많이 존재한다. 본 발명에 따른 된장에서는 뽕나무 가지를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 뽕나무의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 헛개나무는 헛개나무 밑에서 술을 담그면 술이 물처럼 되어 버린다고 할 정도로 술독을 푸는데 불가사의한 약효를 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 헛개나무는 갈매나무과에 속하는 큰키나무이다. 열매의 모양이 특이하여 마치 닭의 발가락이나 산호처럼 생긴 헛개나무의 열매는 단맛이 나고 씨앗은 멧대추 씨와 비슷하다. 나무 전체의 모양새가 시원스럽고 단정하여 관상수로도 썩 품위가 있다. 목재는 질이 단단하고 치밀하여 그릇이나 악기, 조각작품 등을 만들기에 좋다. 헛개나무 줄기에 상처를 내면 달콤한 향기가 사방에 진동하며 신선한 잎이나 열매를 끓일 때에도 구수하고 달콤한 향기가 온 집안에 가득하게 된다. 술을 많이 마셔서 간장과 대장이 망가진 것을 치료하고 술독을 푸는 데는 헛개나무가 불가사의하다고 할 만큼 효력을 발휘한다. 알콜중독과 숙취를 없애는 데에 최고의 명약이라고 할 만하다. 헛개나무의 열매나 잎, 줄기를 차로 달여 마시면 오래 지나지 않아 거짓말같이 회복된다. 술로 인해서 생긴 모든 병을 고치는 데에는 헛개나무보다 나은 것이 없다고 할 정도이다. 중국의 여러 옛 의학책에는 헛개나무가 술독을 푸는 효과에 대한 재미있는 이야기가 몇 가지 적혀 있다. 중국의 맹선이라는 사람이 쓴 <식료본초>에 “옛날 어떤 남쪽지방에 사는 사람이 이 나무로 집을 수리하다가 잘못하여 토막을 술독에 빠뜨렸더니 곧 술이 모두 물이 되었다”고 했다. 이와 같은 옛 의학책의 기록이 조금도 과장이 아니라고 할 만큼 실제로 헛개나무 열매나 잎, 줄기는 술독을 푸는 데 신통한 효력을 발휘한다. 이 나무를 넣고 달인 차를 한 잔 마시고 나서 술을 마시면 평소 주량의 3 내지 4배를 마셔도 취하지 않는다. 술을 마시고 나서 숙취로 인하여 구토가 나고 목이 마르며 머리가 아프고 어지러울 때 헛개나무를 넣고 달인 차를 한 잔 마시면 얼마 지나지 않아 술이 깨고 숙취도 없어진다. 간을 비롯하여 몸 안에 쌓인 온갖 독을 풀고 간이나 위, 대장의 기능을 높여 주는 작용도 뛰어나다. 술을 많이 마셔서 생긴 황달이나 지방간, 간경화, 간염 등 갖가지 간질환에는 헛개나무 한 가지만을 써도 좋다고 한다. 또한 가슴 속의 열과 갈증을 없애고 구토를 멎게 하며 오줌을 잘 나가게 하고 변비를 없애며 뱃속을 편안하게 하는 등의 효과도 있다. 또 풍습을 없애고 근육을 풀어 주며 경락기능을 활발하게 하는 작용도 있어서 만성관절염을 치료하는 데에도 효과가 크다. 본 발명에 따른 된장에서는 헛개나무 가지를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1.5중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 헛개나무의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 구기자는 간기능이 허약하거나, 간세포 내의 지방 침착을 억제하여 간 세포의 신생을 촉진 한다고 한다. 지방간, 간염 등과 같은 질환 등으로 늘 피곤하고 성욕이 일어나지 않을 때, 노화로 인해 정기가 쇠한 경우 등에 효능이 뛰어나다고 한다. 구기자의 중요한 유효성분은 다당으로, 이는 백혈구의 수를 증가시켜 면역력을 강화하는 데 탁월한 효능이 있다고 한다. 특히 노년층에게는 뇌기능과 체력을 보하는 데 도움을 준다. 구기자에 함유된 베타인은 몸 안에서 콜린 대사 산물의 하나이며, 따라서 총콜레스테롤을 줄이고, 눈을 밝게 하고, 피로를 빨리 회복 시킨다고 한다. 베타인이라는 성분은 지방간의 주 치료제로 실제로 쓰이는 성분이다. 구기자 잎사귀는 혈관을 튼튼하게 하는 루틴이라는 성분을 비롯해서 베타인, 시토스테롤, 비타민 C 등의 양질의 성분이 다량으로 함유, 저혈압에 국한하지 않고 고혈압, 고지혈증, 동맥경화증 등의 성인병을 예방, 치료하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 구기자는 혈액을 맑게 하는 작용뿐만 아니고 창자에 달라붙어 있는 숙변을 깨끗하게 청소하여 줌으로써 뱃속이 편해지고 얼굴에 기미, 주근깨, 여드름 등도 없애준다는 점에서 피부 미용에도 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 더욱이 구기자차가 민간요법으로 좋은 점은 쉽게 구할 수가 있다는 점이다. 왜냐 하면, 구기자나무는 다년생이기 때문에 한번 심으면 매년 수확할 수 있고 전혀 신경을 쓰지 않아도 구기자나무는 혼자 잘 자랄 수가 있기 때문에 집 주변이나 울타리 또는 아파트 베란다 과일상자에 심어 두어도 될 정도이다. 옛날에 어떤 집안의 사람들이 대대로 장수를 하여 그 비결이 무엇인가 알아보았더니 그 집에서 마시는 우물가에는 해묵은 구기자 거목이 있었고 그 뿌리가 우물 속으로 뻗어 내려가 있어 그 물을 마시기 때문이라는 전설이 있을 정도이다. 동의보감에서는 다음과 같이 기록하고 있다. 성질은 차고[寒](평(平)하다고도 한다) 맛은 쓰며[苦](달다[甘]고도 한다) 독이 없다. 내상으로 몹시 피로하고 숨쉬기도 힘든 것을 보하며 힘줄과 뼈를 든든하게 하고 양기를 세게 하며 5로 7상을 낫게 한다. 정기를 보하며 얼굴빛을 젊어지게 하고 흰머리를 검게 하며 눈을 밝게 하고 정신을 안정시키며 오래 살 수 있게 한다. 일명 지선(地仙) 또는 선인장(仙人杖)이라고도 한다. 곳곳에 있는데 봄과 여름에는 잎을 따고 가을에는 줄기와 열매를 딴다. 오래 먹으면 다 몸을 가볍게 하고 기운을 나게 한다. 어린 잎(嫩葉)으로 국이나 나물을 만들어 먹으면 아주 좋다. 빛이 희고 가시가 없는 것이 좋다. 줄기는 구기(枸杞), 뿌리는 지골(地骨)이라 하는데 구기라 하면 줄기의 껍질을 써야 하고 지골이라 하면 뿌리의 껍질을 써야 한다. 그리고 구기자라 하면 그의 벌건 열매를 써야 한다. 이것은 한 식물에서 쓰는 부분이 3가지라는 뜻이다. 그 줄기껍질은 성질이 차고[寒] 뿌리 껍질은 몹시 차며[大寒] 구기자는 약간 차므로[微寒] 성질도 역시 3가지이다. 섬서(陝西) 지방의 구기자는 앵두(櫻桃) 같으면서 씨가 아주 적어 맛이 매우 좋다[본초]. 가을에 열매를 익은 차례대로 따서 말려 약용하는데, 제아크산틴이라는 색소 때문에 어두운 붉은색을 띤 겉면에는 피살리엔이라는 물질이 함유되어 있으며, 윤기가 돌고 주름이 잡혀 있다. 열매의 속살은 두꺼우며, 달고, 비타민 A, B, B2, C를 비롯해서 칼슘, 인, 철, 코발트 및 알카로이드인 베타인, 배당체인 다우코스테린 등등이 들어 있어서, 이러한 영양 성분에 의하여 자양, 강장의 작용이 나타나는 것으로 알려져 있다. 옛날부터 "구기자는 늙지 않게 하고 오래 살게 한다"고 알려진 것은 이 때문일 것이다. 구기자는 첫째 몸이 허약한 사람의 보약으로 좋다. 영양실조증, 노쇠(老衰), 병후허약, 만성소모성 질환에 의한 쇠약 등에 응용할 수 있는데, 구기자 가루를 1회 4g씩 1일 3 내지 4회 복용하거나, 의이인(意苡仁), 숙지황(熟地黃), 산사육(山査肉) 등의 약과 배합하여 조청을 만들어 꿀과 혼합해서 복용한다. 동물실험 결과 구기자만으로도 실험동물의 체중을 증가시킴이 알려질 정도이므로, 몇 가지 약을 배합한 이 처방은 금상첨화라 아니할 수 없을 것이다. 둘째, 구기자는 간장 질환에 좋다. 간세포 내의 지방 침착을 억제하여 간세포의 신생을 촉진하기 때문이다. 동물 실험 결과, 총 콜레스테롤 및 인지질(燐脂質)의 증가(增加)를 억제시킴이 입증되었으며, 특히 알카로이드인 베타인이 지방간을 예방하고 간기능을 비호(庇護)하는데 큰 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 만성간염, 간경화 등에는 보혈하는 당귀, 숙지황을, 자음제인 사삼, 맥문동을, 간기능을 원활케하는 천련자(川練子) 등을 배합하여 끓여 먹으면 효과적이다. 이것이 바로 명방(名方)으로 동양 삼국에서 회자하는 일관전(一貫煎)이라는 처방이다. 셋째, 구기자는 신허(腎虛)에 좋다. 즉 비뇨생식기 기능 허약이나 내분비 기능 허약에 효과적이라는 뜻이다. 아뭏든 신허하여 허리, 다리가 새큰거리고 힘이 없어 보행 시에는 금방이라도 쓰러질 것만 같이 요퇴부가 무력한 경우, 또는 때 아니게 정액이 힘없이 저절로 흘러내릴 경우, 또는 여자로서 예전과 달리 갑자기 냉이 많아진 경우 등등에는 숙지황, 두충, 여정자 등을 배합하여 끓여 복용한다. 그리고 신허하면서 기침이 심할 때는 숙지황, 오미자 등을 배합한다. 넷째, 구기자는 눈병에도 좋다. 노인성 백내장 초기로 눈이 어찔거리고, 눈앞에 꽃 같기도 하고 모기같기도 한 것이 어른어른 거리면서 시력이 날로 감퇴될 때는 육미지황탕(六味地黃湯)이라는 처방에 구기자와 국화를 가미하여 장복한다. 이 처방을 기국지황탕(杞菊地黃湯)이라 하는데, 신허하여 두통이 종종 있거나, 바람을 쏘이면 눈물이 나거나, 오후에 미열이 나거나, 잘 때 식은 땀이 나거나 다리에 맥이 없거나 할 때에도 좋은 처방이다. 이때 파극, 육종용을 더 첨가하면 신장을 보강하는 효력이 증가한다. 또한 구기자를 진하게 먹든 연하게 먹든 중요한 것은 꾸준히 먹는 것이다. 보통 인체의 세포주기가 3년이라고 하는데, 구기자 성분들이 그 주기 이상 꾸준히 몸 안에서 작용을 해 주면 몸의 기질이 바뀌어 건강하게 장수한다고 예로부터 알려져 있다. 본 발명에 따른 된장에서는 구기자 열매를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 구기자의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 엄나무는 산삼나무라고 불릴 정도로 당뇨에 탁월한 것으로 알려져 있다. 새싹인 엄나무순에는 각종 비타민과 무기질, 사포닌, 항산화물질, 항암, 향균 성분들이 많이 포함되어 있다. “동의보감”에는 ‘허리와 다리를 쓰지 못하고 마비되는 것을 예방하고, 이질이나 옴, 버짐, 눈에 핏발 서는 것 등을 치료하며 중풍을 없앤다’고 기록하고 있다. 엄나무와 더불어 민들레 또한 엄나무와 비슷한 효능을 지니고 있다. 본 발명에 따른 된장에서는 엄나무 가지를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 엄나무의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 낙엽교목인 대추나무의 열매이며 꽃은 6월에 피고 열매는 9월에 익는다. 대추는 전국 각지에서 재배되며 충북보은군이 유명하다. 대추의 성질은 따뜻하며 독이 없고 맛이 달다. 신선한 대추에는 당분이 20 내지 36% 정도, 건조된 대추에는 약 60 내지 80% 함유되어 있고 비타민 C는 사과나 복숭아의 백배 정도나 되며 지지핀산(Zizyphic acid), 비타민 B군, 카로틴, 칼슘, 철, 인 등의 영양분이 천연의 비타민제라고 할 정도로 많이 함유되어 있다. 대추나무 잎에서는 혈관강화효과를 나타내는 루틴이 1.6%정도 추출된다. 과피에는 탄닌이 함유되어 있다. 옛날부터 대추는 많은 한약제와 함께 처방되어 사용되는데 이것은 대추가 제독하는 효과가 있고 온갖 약의 성질을 조화시키기 때문이고 다음과 같은 많은 효과를 나타낸다. 1. 대추는 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 한다. 위를 고치고 식욕과 성욕도 왕성해진다. 2. 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음을 유지시켜 준다. 노인들의 위의 약화로 인한 식욕부진에 효과적이다. 대추 10 내지 15개에 백미 300g을 넣어 죽을 쑤어서 먹는다. 식간의 차 대신에 먹을 때는 멀건 죽으로 하고 식사 대용으로 할 경우에는 되게 해서 먹는다. 3. 신경쇠약, 식욕부진, 더위타는 병 등에 잘걸리는 체질인 소음인에게 약이 된다. 진액부족 기운부족을 낫게 한다. 4. 대추 달인 물을 수시로 마시면 뇨(尿)의 흐름이 원활해져 살을 빼는데 도움이 된다. 5. 대조를 많이 먹으면 몸이 여위며 오한과 열이 난다. 날 것을 먹으면 설사를 하는 경우가 있는데 이것을 익혀서 먹으면 장위의 기운을 보한다. 흰 생쥐에게 매일 대추를 달인 물을 먹이면 몸무게가 대조조보다 뚜렷하게 늘며 헤엄치는 시간도 길어진다. 6. 간장이 손상된 토끼에게 매일 대추달임약을 일주일 동안 먹였을 때 혈청단백과 알부민이 대조보다 높았다. 간장보호작용이 있음을 알 수 있다. 7. 통증을 멈추는데, 팔다리가 켕기면서 아픈데, 목이 뻣뻣해지면서 아픈데, 배가 아프며 옆구리가 결리는데 쓴다. 8. 신장을 보하며 정신을 안정시킨다. 몸에 열이 있으면서 잠 못자는데, 가슴이 두근거리는데 쓴다. 히스테리에도 좋은 영향을 주며 정신안정제로 특히 여성의 히스테리에는 감맥대조탕(대추 10개, 감초 3g, 밀 10g)이 잘 듣는다고 한다. 불면증인 사람은 대추 10개와 파뿌리 몇 쪽을 두 컵의 물이 절반이 될 때까지 달여서 취침 2시간전에 마시면 잠을 이룰 수 있다고 한다. 대추술은 진정과 강장작용을 한다. 대추는 어린아이가 밤에 우는 것을 고치고 여자를 밤에 울게 만든다라는 말이 있는데 대추의 진정작용은 위경련도 진정시킨다. 대추술은 대추와 술을 1:3정도로 병에 넣어서 2 내지 3개월 정도 냉소에 두면 되는데 단맛을 내고 싶으면 완전히 익었을 때 다른 용기에 옮기면서 넣거나 마실 때 넣어서 마신다. 하루복용량은 1 내지 2스푼이다. 과음하면 코피가 나기도 하므로 주의한다. 또 대추술은 불면증이나 노이로제에도 좋은데 잠자기 전에 한 스푼씩 먹으면 신경이 안정되고 숙면을 취할 수 있다. 9. 대추나무껍질을 잘 씻어서 말린 것을 가루내어 한번에 3g씩 하루 세번 급성세균성적리, 대장염에 사용했을 때 대다수 환자가 1 내지 3일만에 증상이 가벼워졌으며 2 내지 6일에 완전히 나았다. 대추나무 껍질은 수렴지사작용과 소염살균작용이 있다. 10. 진액을 보충하며 갈증을 멈추고 신허 또는 허열로 말미암아 진액이 줄어서 입안이 마르며 갈증이 나는 때 쓴다. 11. 가을에 딴 대추나뭇잎 달인 물은 고혈압에 유효한 효과를 나타내며 과민성자반병에 사용했을 때도 좋은 효과를 나타냈다. 12. 대추나무껍질을 가루내어 1회 1g씩 하루 3번 먹이는 방법이 만성 기관지염에 매우 효과적이었으며 일반적으로 가래량이 적어지며 기침도 덜해지고 입맛이 나며 잠들 수 있게 되었다. 기침이 심할 때 씨뺀 대추 20개를 미지근한 우유에 담갔다가 하나씩 씹으면 잘 듣는다고 한다. 13. 항알러지 작용을 한다. 본 발명에 따른 된장에서는 대추열매를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 대추의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 한약재 중 밤은 탄수화물과 단백질, 비타민이 풍부하고, 칼슘, 철, 칼륨 등의 영양소가 들어 있어 몸이 약한 사람들에게 좋은 영양원이 된다. 원기를 북돋우고, 소화기 계통을 튼튼하게 해 이유식과 환자 회복식 재료로 많이 사용된다. 또한 비타민 C가 풍부해 성장기 청소년에게 좋고 성인병 예방, 피부 미용, 피로 회복, 감기 예방, 숙취 해소 등에 효과가 있다. 밤의 단백질은 체내에 빨리 흡수되기 때문에 근육을 많이 사용하는 사람들에게도 좋다. 한방 서적을 보면 ‘밤은 맛이 달고 성질이 따뜻하며 독이 없다’고 기록되어 있으며 ‘동의보감’에도 ‘밤은 기운을 돋우고 위장을 강하게 하며 정력을 보하고 사람의 식량이 된다’고 적혀 있다. 또한 ‘양위건비(養胃健脾)’라 하여 위장과 비장의 기능을 좋게 해 소화기능을 촉진시킨다. 또한 속을 편하게 하고 설사나 출혈을 멎게 하며 하체를 튼튼하게 하는 효과가 있다. 밤은 맛이 신선하고 담백하여 식용으로 쓰이며, 보약재로도 널리 쓰여지고 있다. 밤 속에 다량으로 들어 있는 당분은 체내에 들어가 경련을 진정시키는 작용을 하며, 여러 가지 음식물들과 어울려 영양소의 흡수를 돕는다. 밤 100g 중에는 탄수화물이 34.5g, 단백질이 3.5g, 기타지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등도 다량 들어 있어 인체발육 및 성장에 좋다. 특히 밤에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민 C가 알콜의 산화를 도화주는 것으로 밝혀졌다. 밤에 들어 있는 당분은 소화가 잘되는 양질의 당분으로서 위장기능을 강화하는 효소가 있으며, 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는다고 한다. 특히 최근에는 성인병예방, 기침예방, 신장보호 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있고 소화가 잘돼 가공식품 원료나 병후 회복식 또는 어린이 이유식 등으로 널리 이용되고 있다. 신 동의보감을 보면 ‘밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며 신기를 보하며 배고프지 않게 한다.’라고 한다. 성인병 예방, 병후회복, 이유식, 소화기능 강화식, 가공식품 원료 등, 이제는 밤이 쓰이지 않는 곳이 없다. 그 때문인지 밤의 높은 영양가를 최근 들어 과학적으로 연구하고 있다고 한다. 세계적으로 영양식이 되어진 밤은 이제 필수식품이 되어 권장하고 있는 추세라고 한다. 밤의 과당에는 위장을 튼튼하게 해주는 성분이 들어 있다. 장기간 복용하면 위장 기능이 활발해져 소화력이 왕성해진다. 밤을 불에 구우면 과육이 부드러워져 생밤보다 소화가 잘된다. 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 씹어 먹으면 냉한 속이 따뜻해지면서 치료 효과를 볼 수 있다. 밤에 함유되어 있는 양질의 단백질과 탄수화물은 근력을 키우고 근육을 생성하는 데 도움을 준다. 성장기 아이들의 신체 발육에 좋으며 운동선수 등 근육을 많이 쓰는 사람들의 근육통이나 사지무력감을 치료하는 데도 효과적이다. 비타민과 단백질이 몸의 근력을 강하게 해줄 뿐만 아니라 갱년기 이후 약해진 정력을 보강해준다. 걸음이 느린 어린아이나 나이가 들어 하체에 힘이 빠진 노인들에게 껍질 벗긴 밤을 두충과 함께 달여 먹이면 다리에 힘이 생긴다. 혹은 그냥 밤을 꾸준히 먹게 해도 다리 힘이 길러진다. 밤은 쌀에 비해 비타민 B1이 4배 이상 함유되어 있어 피부를 윤기 있게 가꿔주고 노화를 예방해준다. 머리카락이 검어지고 머릿결을 부드럽게 하는 작용도 한다. 밤에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 C는 알코올 분해를 돕는다. 술을 마실 때 안주로 생밤을 먹으면 다음날 숙취가 없다. 한의학에서는 밤을 ‘신장의 과일’이라고도 한다. 이뇨작용에 효과적이어서 신장병에 특히 좋기 때문이다. 본 발명에 따른 된장에서는 밤열매를 사용하며, 이는 된장 총 중량의 0.5 내지 1중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 0.5% 미만으로 사용되는 경우, 밤의 효과를 기대하기에 충분치 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 1중량%를 초과하는 경우, 다른 성분들의 함량 부족으로 역시 본 발명이 의도하는 된장을 제공할 수 없게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 고추 역시 우리나라에서 하나의 주요한 식재료이며, 고추는 된장을 담글 때 방부의 역할을 하며, 또한 된장에 매운 맛을 가미하는 기능을 한다.

상기 소금은 대두를 사용하여 된장을 만들 때 발효가 제대로 이루어지도록 방부의 역할을 하며, 음식으로서의 된장에 짠맛을 주는 역할을 한다. 상기 소금의 사용량은 우리나라 사람들은 누구나 된장을 제조할 때 사용되는 소금의 양을 추정하여 사용할 수 있을 정도의 것으로 이해될 수 있는 것이다.

상기 대두는 본 발명에 따른 된장의 기본 재료가 되는 것으로서, 국내에서 널리 생산되고 그리고 소비되는 식품으로서 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이다.

상기한 바와 같은 성분들을 사용하여 본 발명에 따른 된장을 제조하는 것은 우리나라 사람들은 누구나 된장을 제조할 수 있는 것으로서 이해될 수 있는 것이다.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 한약재를 포함하는 된장은 통상 섭취하는 음식으로서, 장복하는 경우, 섭취자의 몸을 따뜻하게 하고, 위를 보호하고, 영양보충 효과가 높으며, 속을 편안하게 하는 효과를 제공한다. 특히, 6개월 이상 장복하는 경우, 숙취해소 효과가 탁월하여 술을 많이 마신 다음날 아침에 양치를 할 때 구역질이 나는 사람에게 이러한 구역질을 없애주는 효과를 제공한다.

상기 (1)의 원료준비단계는 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 준비하는 것으로 이루어진다. 여기에서 상기 한약재, 소금 및 대두 및 이들의 사용량에 대해서는 앞서 설명한 바와 동일한 것으로서 반복되는 설명은 피하기로 한다.

상기 (2)의 원료분쇄단계는 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 분쇄하여 분말로 만든 후, 대두와 함께 혼합하는 것으로 이루어진다. 여기에서의 분쇄는 상용적으로 획득가능한 분쇄기를 사용하여 고체를 가루로 만드는 것으로서 역시 당업자라면 용이하게 실시할 수 있음은 당연하다 할 것이다.

상기 (3)의 메주제조단계는 상기 원료분쇄단계에서 수득되는 혼합물을 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 2 내지 3일간 건조시키는 것으로 이루어진다. 이러한 메주제조단계 역시 우리나라 사람들에게는 된장의 제조의 일 과정으로서 용이하게 실시할 수 있는 것으로 이해될 수 있는 것이다. 상기 건조가 2일 미만으로 이루어지는 경우, 메주가 완전히 건조되지 않거나, 3일을 초과하여 너무 건조하게 되는 경우 둘 다 후속하는 된장 담그기(장가르기)가 제대로 이루어지지 않을 수 있다.

상기 (4)의 메주발효단계는 메주제조단계에서 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 30일 내지 40일간 발효시키는(띄우는) 것으로 이루어진다. 상기 발효가 30일 미만으로 되는 경우, 발효가 부족하여 수득되는 된장의 풍미가 저하되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 40일을 초과하는 경우, 과발효 내지는 이상발효로 역시 품질 좋은 된장을 수득하지 못하게 되는 문제점이 있을 수 있다.

상기 (5)의 삭힘단계는 발효가 이루어지는 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물과 함께 삭히는 것으로 이루어진다. 이러한 삭힘단계 역시 된장을 담글 줄 아는 우리나라 사람들은 누구나 실시할 수 있는 정도의 것으로서 이해될 수 있는 것이다.

상기 열수추출단계를 제외한 나머지 단계들은 앞서의 설명과 동일 또는 유사한 것으로서 반복되는 설명은 피하기로 한다.

상기 (2)의 열수추출단계는 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 한약재 총량의 2 내지 4배량의 물에 넣고, 끓여서 열수추출하여 열수추출물을 수득하는 것으로 이루어진다. 이 열수추출단계에서 수득되는 열수추출물은 기 완성된 메주를 사용하여 된장을 담그기(장가르기) 할 때, 액상으로 된 상기 한약재 성분들을 포함시켜 본 발명에 따른 된장을 제조하기 위하여 사용된다. 이러한 열수추출은 통상적으로 수행되는 것으로서, 단순히 한약재를 물에 넣고 끓여서 가열된 열수로 한약재의 유효성분을 액상으로 추출하는 데 사용된다. 상기 열수추출단계에서의 물의 사용량이 한약재 총량의 2배량 미만으로 되는 경우, 열수추출 중에 물이 부족하여 한약재가 타거나 눌러붙게 되어 한약재 중에 포함된 유효성분을 충분히 추출되지 못하게 되는 문제점이 있을 수 있고, 반대로 4배량을 초과하는 경우, 물이 과다하여 추출을 위한 가열에 시간 및 에너지가 많이 소요되고, 물의 양이 너무 많아 유효성분을 포함하는 열수추출물의 양이 과다하여 다시 농축하여야 하는 문제점이 있을 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예 1

소금 10㎏, 고추 5㎏, 칡뿌리 500g, 인삼뿌리 300g, 옻나무 가지 300g, 더덕뿌리 300g, 오가피나무 가지 300g, 뽕나무 가지 300g, 헛개나무 가지 300g, 구기자 열매 200g, 엄나무 가지 200g, 대추열매 100g, 밤열매 100g 및 대두 82.1㎏을 사용하여 본 발명에 따른 된장을 제조하였다.

위와 같이 대두혼합물을 준비하고, 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 분쇄하여 분말로 만든 후, 대두와 함께 혼합하고, 이를 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 3일간 건조시킨 후, 이 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 35일간 발효시켰다. 이후, 위 발효된 메주를 통상의 된장 담그는 방식으로 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물과 함께 삭혀서 본 발명에 따른 된장을 수득하였다.

실시예 2

위와 같이 대두혼합물을 준비하고, 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 한약재 총량의 3배량의 물에 넣고, 끓여서 열수추출하여 열수추출물을 수득하였다. 별도로 상기 대두혼합물 중의 대두를 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 3일간 건조시킨 후, 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 35일간 발효시켰다. 이후, 위 발효된 메주를 통상의 된장 담그는 방식으로 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물 및 상기 열수추출물과 함께 삭혀서 본 발명에 따른 된장을 수득하였다.

실시예 3

위 실시예 2에서 메주를 제조하는 대신 상용적으로 구입한 메주를 사용하는 것을 제외하고는 위 실시예 2와 동일하게 수행하여 본 발명에 따른 된장을 수득하였다.

비교예 1

시중에서 판매되는 된장을 대조군으로 사용하였다.

실험예 1

위 실시예 1 내지 3들 및 비교예 1의 된장을 사용하여 우리나라 사람들이 통상적으로 즐기는 된장을 제외하고는 나머지를 모두 동일한 재료를 사용하여 동일한 방식으로 된장찌개를 끓여 관능평가를 수행하였다. 관능평가에 참여한 패널은 20대 내지 50대까지의 각 연령대(20대, 30대, 40대 및 50대)에서 남성과 여성 각 5명으로 이루어지는 총 40명으로 구성하여 연령대에 따른 맛에 대한 편차를 줄였다.

평가 결과, 단 1명을 제외한 39명이 일반적인 된장에 비해 한약재의 향을 느낄 수 있어 오히려 된장 특유의 구린내를 감소시켜서 맛과 향에 있어서 더 좋다는 반응을 나타내었음을 확인할 수 있었다.

실험예 2

위 실험예 1에 참여한 패널들 중 40대 및 50대의 남성 패널들 20명에게 위 실시예 1의 된장을 지급하고, 각 패널들에게 패널들 각자의 식습관에 따라 그러나 6개월간 적어도 1일 1회 이상은 지급된 된장을 사용하여 식품으로서 섭취하도록 지시하였다.

6개월의 실험기간이 경과한 후, 각 패널들에게 체감하는 신체의 변화를 질문하였으며, 그 결과를 정리하였다.

그 결과, 20명의 패널 중 18명에게서 속이 편안함을 느낀다는 답을 얻었고, 20명의 패널들 중 15명은 몸이 따뜻해졌다고 느낀다는 답을 얻었으며, 20명의 패널들 중 9명은 술을 많이 마신 다음날 양치할 때 느끼던 구역질을 느낄 수 없었다는 답을 얻었다.

위 실험결과들에 비추어 볼 때, 본 발명에 따른 된장은 맛이 좋아 훌륭한 식품으로서 사용될 수 있어 된장 본연의 목적인 조미를 위한 식재료로서 충분히 기능할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 거기에 더해 투입된 한약재들의 유효성분들로 인하여 몸을 따뜻하게 하고, 속을 편안하게 하고, 숙취 해소 및 술을 많이 마신 다음날 양치할 때 느끼던 구역질을 줄이는 효과를 제공할 수 있음을 확인하였다.

본 발명은 식품원료로서의 장류를 제조하는 산업 및 식품을 제조하고 판매하는 산업에서 이용될 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims

칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재 분말, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 발효시켜서 이루어진 것임을 특징으로 하는 한약재를 포함하는 된장.
(1) 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 준비하는 원료준비단계;
(2) 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 분쇄하여 분말로 만든 후, 대두와 함께 혼합하는 원료분쇄단계;
(3) 상기 원료분쇄단계에서 수득되는 혼합물을 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 2 내지 3일간 건조시키는 메주제조단계;
(4) 메주제조단계에서 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 30일 내지 40일간 발효시키는(띄우는) 메주발효단계; 및
(5) 발효가 이루어지는 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물과 함께 삭히는 삭힘단계;
를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 한약재를 포함하는 된장의 제조방법.
(1) 칡뿌리 1 내지 2중량%, 인삼뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 옻나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 더덕뿌리 0.5 내지 1.5중량%, 오가피나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 뽕나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 헛개나무 가지 0.5 내지 1.5중량%, 구기자 열매 0.1 내지 1중량%, 엄나무 가지 0.1 내지 1중량%, 대추열매 0.1 내지 1중량%, 밤열매 0.1 내지 1중량%를 포함하여 이루어지는 한약재, 소금 12 내지 18중량%, 고추 3 내지 7중량% 및 잔량으로서 대두를 포함하는 대두혼합물을 준비하는 원료준비단계;
(2) 상기 대두혼합물에서 소금과 대두를 제외한 한약재를 한약재 총량의 2 내지 4배량의 물에 넣고, 끓여서 열수추출하여 열수추출물을 수득하는 열수추출단계;
(3) 상기 대두혼합물 중의 대두를 대두가 물러질 때까지 증자시키고, 증자된 콩을 으깨어 목침만한 크기로 메주의 형상으로 성형하고 2 내지 3일간 건조시키는 메주제조단계;
(4) 메주제조단계에서 수득된 메주를 볏짚을 깔고 보온시키면서 30일 내지 40일간 발효시키는(띄우는) 메주발효단계; 및
(5) 발효가 이루어지는 메주를 건조시킨 후, 분쇄시켜 상기 대두혼합물 중의 소금을 사용하여 만든 소금물 및 상기 열수추출물과 함께 삭히는 삭힘단계;
를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 한약재를 포함하는 된장의 제조방법.