KR20060039414A - 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른생산품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로써, 감귤류 :상황버섯 : 백출 : 산약 : 산수유 : 차전자 =60: 20 :10 : 5: 3 : 2 의 비율로, (a) 위의 6가지 재료를 오존수와 초음파 살균세척기에 20분 내지 1시간동안 살균 세척하는 단계; (b) 살균 세척한 재료를 다시 건조하여 분쇄하는 단계; (c) 분쇄된 재료를 아밀라아제를 100:1 내지 1000:1로 혼합하여 10˚C 내지 35˚C의 조건에서 24시간에서 36시간 까지 발효요건을 충족하여 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료를 1매쉬 내지 50매쉬로 2차 분쇄시키는 단계; (e) 상기의 재료를 90˚C - 300˚C에서 1시간 내지 10시간 동안 열수 추출하여 정제하는 단계; (f) 상기의 추출액에 키토산을 50:1 내지 200:1을 첨가하여 0˚C - 10˚C로 냉각하는 단계 (g) 상기의 추출액에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성하는 단계; (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계; (i) 상기의 재료로 숙성한 생선을 포장하여 상품화하는 단계; 를 포함한다. 본 발명의 제조 방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 증가한다. 또한 조리 시에 생선의 비린내 를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있다. 또, 기존의 염장 생선보다 염도가 낮아 고혈압과 같은 현대인의 건강에 도움이 된다. 또 감귤류와 상황버섯의 유효성분을 통하여 콜레스테롤이나 고혈압, 항알레르기효과, 항암 및 면역기능을 강화시켜 건강에 도움을 줄 수 있다.

제조방법, 감귤, 상황버섯, 생선, 기능성식품, 고등어, 옥돔, 삼치, 조기, 자리돔, 갈치, 멸치

Description

감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품{The method for making Chapter 3 - Functional fishes using Citrusand product thereof}

본 발명은 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로써,

보다 상세하게는 보다 상세하게는 감귤류, 상황버섯, 백출, 산약, 산수유, 차전자의 유효성분이 포함된 기능성 생선의 제조방법으로 본 발명의 제조 방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 높아지며 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있다. 또, 기존의 염장 생선보다 염도가 낮아 고혈압과 같은 현대인의 건강에 도움이 된다. 또 감귤류와 상황버섯의 유효성분을 통하여 콜레스테롤이나 고혈압, 항알레르기효과, 항암 및 면역기능을 강화시켜 건 강에 도움을 주는 오미자를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.

감귤류 [柑橘類, citrus]는 쌍떡잎식물 운향목 운향과 감귤나무아과에 속하는 식물 과수로 감귤나무아과 중에서 감귤속·금감속·탱자나무속에 속하는 각 종 및 이들 3속에서 파생되어 온 품종의 총칭이다. 과수로는 감귤속에 따른 귤 종류만 재배된다. 귤종류는 모두 상록관목 또는 소교목으로 가지에 가시가 있다. 감귤류의 원생지는 인도·미얀마·말레이반도·인도차이나·중국·한국·일본까지의 넓은 지역에 이르는데, 특히 동부 히말라야 및 아삼지방과 중국 양쯔강[揚子江] 상류 지방에는 중요한 종(種)의 원생지가 있다. 이들 지방에서는 옛날부터 재배되어 왔다. 한국에서도 오래 전부터 재배되었다고 전하나 확실한 기록은 찾아볼 수 없고, 일본 야사(野史)인 《히고국사[肥後國史]》에 삼한(三韓)으로부터 귤(橘:Tachibana)을 들여왔다고 기록하고 있으며, 《고려사세가(高麗史世家)》에는 1052년(고려 문종 6)에 탐라에서 공물로 바쳐오던 감귤의 양을 100포(包)로 늘린다고 하였다. 그후 조선시대에는 더 많은 기록을 찾아볼 수 있다. 《세종실록》에는 1426년(세종 8) 경상도와 전라도 남해안 지방까지 유자(柚子)·감자(柑子)를 심어 시험 재배하게 하였다는 기록이 있으며, 《탐라지과수총설(耽羅誌果樹總說)》에는 1526년(중종 21)에 제주목사 이수동(李壽童)이 감귤밭을 지키는 방호소(防護所)를 늘렸다는 기록이 있다. 이외에도 많은 문헌에서 감귤의 재배에 대한 기록을 찾아볼 수 있으나 오늘날 남아 있는 재래종 감귤은 10여 종에 불과하다. 한국은 세계의 감귤류 재배지 중에서 가장 북부에 있으므로 재배 품종은 1911년 일본에서 도입된 추위에 잘 견디는 귤나무가 주종을 이루고 있다. 1960년 초기에는 서귀포를 중심으로 한 제주도 일부만이 한국 유일한 감귤류 생산지로 알려져 왔으나 그 동안 많은 시험재배 결과 최근에는 해발고도 200m 이하의 제주도 일원과 남부지방의 통영·고흥·완도·거제·남해·금산 등지에서도 일부의 감귤류가 재배되고 있다. 그러나 한국에서 감귤류 생산은 재배품종이 제한되어 있고 재배면적도 적고 생산량도 적은 편이다. 주요 재배 품종은 다음과 같다. ① 시트론(citron):인도 히말라야 동부가 원산지이며, 감귤류 중에서 추위에 견디는 성질이 가장 약하다. 이탈리아·그리스·프랑스 등지에서 과실로 사탕이나, 과자류를 만들고 과실껍질은 향료의 원료로서 사용하고 있다. ② 레몬(lemon):인도의 히말라야 서부가 원산지이며, 추위에 견디는 성질이 약하다. 시칠리아 섬·코르시카 섬 및 미국 캘리포니아에서 재배되고 있다. ③ 문단류(文旦類):문단·자몽 등이 있으며, 온대 남부에서 열대에 걸쳐서 재배되고 있다. ④ 그레이프 프루트(grape fruit):서인도 제도에서 18세기에 발견된 문단의 돌연변이종이다. 현재 미국의 플로리다·캘리포니아·텍사스·애리조나 등지에서 주로 재배되고 있다. ⑤ 광귤:사워 오렌지(sour orange)라고도 한다. 원산지인 인도에서 아라비아를 거쳐서 이탈리아·에스파냐 등 지중해 연안의 여러 나라에 전파되었다. 추위에 강하고 고온·건조·저습 등 기후 풍토에 대한 적응성이 높다. ⑥ 당귤나무:원산지는 인도이지만 세계 각지에서 많은 우량 품종들이 육성 재배되고 있다. ⑦ 유자(柚子):중국이 원산지이며, 옛날부터 탱자나무와 더불어 접붙이용 나무로 사용되었다. 추위에 강하나 더위에는 다소 약하므로 온대지방에 알맞다. ⑧ 귤나무:감귤류 중 낮은 온도에 가장 잘 견디며, 제주에서도 가장 많이 재배되고 있 다. 생식용으로 재배되며 통조림 또는 과즙(果汁) 등의 가공에도 많이 이용되고 있다. ⑨ 탱자나무:주로 대목용으로 재배되며, 생울타리로도 심는다. ⑩ 금감(金柑):중국이 원산지로 과실은 매우 작으나 껍질은 다소 두껍고 단맛이 있으며 향기도 강해 식용한다.

산약 [山藥]은 마과(科:Disocoreaceae)에 속한 덩굴성 참마(Disocorea japonica) 또는 마(Disocorea batatas)의 덩이뿌리[塊根]로 가을 상강(霜降) 후부터 동지(冬至) 사이에 채취하여 건조한 것으로, 외면은 백색(白色) 또는 황갈색(黃褐色)을 띠고 내부는 분질(粉質) 또는 호화(糊化)된 각질(角質)로 단단하다. 성분은 전분(澱粉) ·점액질(粘液質) ·단백질 ·지방 ·아르기닌콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있으며, 지라[脾臟] ·폐 ·콩팥[腎臟] ·위 ·간의 경락(經絡)에도 작용한다. 효능으로 식욕이 감퇴하며 원기가 부족할 때는 백출(白朮) ·연밥 ·인삼 등과 함께 달여 복용하며, 정액이 새거나(遺精) 잠잘 때 식은 땀을 흘릴 경우(盜汗) 숙지황 ·산수유 등과 달여 복용한다. 몸이 마르고 원기가 부족하는 등의 허한 증상을 보일 때는 인삼 ·패모(貝母) ·복령(茯) ·행인(杏仁) 등을 배합하여 달여 복용하면 좋다. 당뇨병에도 매일 달여 장기간 차 대신 복용하면 효과가 있으나, 염증성 설사를 하거나 대변이 굳을 때는 복용을 중지한다. 그 밖에도 너무 많이 복용하면 기체(氣滯)를 일으키므로 주의를 요한다.

산수유 [山茱萸]는 층층나무과 산수유(山茱萸)나무의 열매로 분류는 층층나무과이며 원산지 는 한국, 중국이다. 분포지역은 한국 중부 이남이며 산수유 / 산수유나무의 과육을 약용한 것으로 맛은 시고 성질은 따뜻하다. 어지럽고 허리와 무릎이 연약해질 때, 발기가 안되고 정액이 저절로 흘러나올 때, 귀에 소리가 날 때 쓰인다. 층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무의 열매이다. 타원형의 핵과(核果)로서 처음에는 녹색이었다가 8~10월에 붉게 익는다. 종자는 긴 타원형이며, 능선이 있다. 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 10월 중순의 상강(霜降) 이후에 수확하는데, 육질과 씨앗을 분리하여 육질은 술과 차 및 한약의 재료로 사용한다. 과육(果肉)에는 코르닌(cornin)·모로니사이드(Morroniside)·로가닌(Loganin)·탄닌(tannin)·사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산·사과산·주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자에는 팔미틴산·올레인산·리놀산 등이 함유되어 있다. 성분 중 코르닌은 부교감신경의 흥분작용이 있는 것으로 알려져 있다. 예로부터 한방에서는 과육을 약용하였다. 《동의보감》 《향약집성방》 등에 의하면 강음(强陰), 신정(腎精)과 신기(腎氣)보강, 수렴 등의 효능이 있다고 한다. 두통·이명(耳鳴)·해수병, 해열·월경과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀· 야뇨증 등의 민간요법에도 사용된다. 차나 술로도 장복하며, 지한(止汗)· 보음(補陰) 등의 효과가 있다. 산수유나무는 한국·중국 등이 원산으로, 한국의 중부 이남에서 심는다. 국내에서는 전라남도 구례군 산동면과 경기도 이천시 백사면 일원, 경상북도 의성군 등에서 특산품으로 매년 출하하고 있다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있

다.

상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑

耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태 의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불

순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암

활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

창출(삽주) Atractylodes japonica은 국화과로 분포지는 전국의 산지이며 개화기는 7-10월, 결실기는 11월이며 용도는 약용, 식용으로 쓰인다. 산지에서 자 라는 여러해살이풀로 암수의 그루가 다르다. 봄에 구근에서 나온 어린 싹에는 백색의 연한 털이 깔렸으며 줄기 높이는 약 30~60센티미터로 딱딱하며 여러 개의 가지가 갈라진다. 줄기잎은 마주 나고 길이 8~11센티미터로 갈라지지 않거나 네 갈래 정도로 갈라지며 잎자루가 길다. 꽃은 흰색으로 7~10월에 피는데, 왼줄기 끝에 달린다. 뿌리는 약용으로 쓰고 어린 잎줄기는 식용한다. 짙은 녹색을 딘 타원형의 잎 가장자리에는 뾰족한 톱니가 나 있는데, 4~5장의 잎사귀가 받치고 있는 하얀 삽주가 맑고 푸른 하늘과 더불어 밝고 고상함을 더하여 가을을 더욱 느끼게 해주는 꽃이다.

삽주속은 아시아에 4종이 분포되어 있고 우리 나라에는 1종이 있다. 꽃은 암수딴그루이며 흰색, 붉은색이 있다. 어린잎은 봄철에 고급 산나물로 알려져 있다. 꽃이 필 때 꽃 봉오리를 따주면 뿌리 줄기가 굵게된다. 굵고 덩어리 진 것을 겉껍질을 벗긴 것을 백출, 긴뿌리를 잔뿌리만 다듬고 말린 것을 창출이라고 한다. 백출은 건비의 힘이 세고 창출은 조습의 힘이 세다. 뿌리를 태울 때 아트락틸로딘이 휘발되어 옷장이나 쌀창고 한에 연기를 쏘이면 장마철에도 곰팡이가 끼지 않는다. 맛은 달면서 맵고 쓰며 성질은 따뜻하다. 비장, 위장에 들어 간다. 비장을 튼튼히 하고 습한 것을 조하게 하며 위장을 튼튼하게 하고 비장을 안정시킨다. 울결된 것을 풀어주고 체기를 물리치는 효능이 있다. 습이 성하고 비장이 쇠약한 증상, 감기, 사계절 전염병, 코막힘으로 소리가 탁해진 것, 해수로 인한 현기증, 당뇨병, 폐결핵, 류머티즘, 통풍, 신체 동통, 관절통, 근육통, 권태와 식욕부진, 구토, 어혈, 썩은살 제거, 어지러움, 온몸이 아플 때, 부기, 근골을 튼튼하게함, 이뇨, 더 위먹은데, 과식, 하혈, 사지무력, 과도한 주색, 노동과 휴식의 불균형, 설사, 이질, 학질(말라리아), 담음, 수종, 계설성 감시, 풍한으로 인한 습비, 족위, 야맹증을 치료한다. 또한 시력을 아주 좋게 하고 신장을 덥혀준다. 향약집성방>의 ‘신선방’을 보면 삽주 뿌리를 먹고 불로장생하는 방법이 여러 가지 적혀 있다. 삽주 뿌리를 가루내어 먹거나 오래 달여 고를 만들어 꾸준히 먹으면 몸이 가벼워지고 온갖 병이 사라져 장수하게 된다고 한다. 유향이 펴낸 열선전에도 ‘연자’라는 사람이 삽주 뿌리를 먹고 300살 넘게 살면서 비바람을 마음대로 일으킬 수 있었다고 적혀 있고, 포박자에서도 신선이 되는 선약으로 삽주 뿌리가 으뜸이라고 밝히고 있다. 삽주 뿌리는 위와 장을 튼튼하게 하는 작용이 뛰어나므로 위장 기능이 허약한 사람에게는 더할 나위 없는 최고의 영약이 될 수 있다. 삽주 뿌리는 뱃속을 따뜻하게 하고 위장을 튼튼하게하며 밥맛을 좋게 하고 태아를 안정시키며 설사를 멎게 하고 소변이 잘 나오게 하는 등의 다양한 약리 작용을 한다. 삽주의 묵은 뿌리인 창출과 햇뿌리인 백출은 약성이 조금 다른데, 창출은 땀이 나게 하는 작용이 백출보다 세고 백출은 오히려 땀을 멈추게 하는 작용이 있다고 한다. 또한 몸안의 물기를 없애는 작용은 창출이 더 세고 위를 튼튼하게 하는 효과는 백출이 더 낫다고 한다. 곧 비만인 사람이 살을 빼려고 하는 데에는 창출이 더 낫고 위와 장의 기능이 허약한 데에는 백출이 더 낫다고 볼 수 있겠다. 옛날에는 창출과 백출을 가리지 않고 썼으나 요즘은 백출을 더 많이 쓰며 값도 갑절이 넘게 비싸다. 두산동아세계백과사전에서는 이렇게 적고 있다.

"삽주(Atractylodes japonica) 국화과의 다년초. 산지의 건조한 곳에서 자 란다. 높이 30~100 cm로 뿌리줄기는 길고 마디가 있다. 잎은 어긋나고 윗부분에 달린 잎은 타원형 또는 도란형이다. 밑부분에 달린 잎은 3~5개로 갈라지고 가장자리에 가시 같은 톱니가 있다. 꽃은 2가화(二家花)로 7~10월에 피고 백색이며, 두화(頭花)는 꽃줄기 끝에 l개씩 달린다. 포엽(苞葉)은 2회 우상(二回羽)으로 갈라지고, 총포(苞)의 포편은 7～8줄로 배열한다. 수과(果)에 털과 갈색 관모가 있다. 한방에서는 뿌리줄기를 창출(蒼朮), 백출(白朮)이라고 하며 방향성 건위제(芳香性健胃), 발한, 이뇨, 진통, 건위 등에 효능이 있어 식욕부진, 소화불량, 위장염, 감기 등에 사용한다. 어린순을 나물로 한다. 한국, 중국 동북부, 일본 등지에 분포한다. 이와 비슷하지만 잎자루가 없는 것을 용원삽주(A. koreana)라고 한다."

허준이 지은 <동의보감>에서는 이렇게 적고 있다." 창출(蒼朮, 삽주) 성질은 따뜻하며[] 맛이 쓰고[苦] 매우며[辛] 독이 없다. 윗도리, 중간, 아랫도리의 습을 치료하며 속을 시원하게 하고 땀이 나게 하며 고여 있는 담음(痰:가래담; 마실음; 담음의뜻: 위확장으로 인하여 먹은 물이 온 몸에 흩어지지 않고 장(腸)이나 위에 괴어 출렁 출렁 소리가 나며 가슴이 답답한 병 ‘새우리말 큰사전’), 현벽(癖:힘줄당기는 병현;적취벽; 적취(積聚: 적은 늘 한곳에 있는 덩어리를 뜻함이요. 취는 있다가 없다가 하고, 또 이리저리 돌아다님을 뜻함, 오랜 체증으로 인하여 뱃속에 덩어리가 생기는 병, 적기(積) 적병(積病) ‘새우리말 큰사전’), 기괴(塊:기운기;덩어리괴), 산람장기(山嵐(뫼산;남기람;장기장;기운기: 장기():풍토병, 습하고 더운 땅에서 생기는 독기) 등을 헤치며 풍, 한, 습으로 생긴 비증(痺:저릴비, 증거증‘신체의 감각 작용을 잃음 또 그 현상’)과 곽란으로 토하고 설사하는 것이 멎지 않 는 것을 낫게 하며 수종과 창만(脹:배가 잔뜩 부름; 복강안에 액체가 괴어 배가 잔뜩부음,난소낭종의 이상 발육, 복막염, 간장병등으로 말미암아 일어남 ‘새우리말 큰사전’)을 없앤다.

질경이는 학명은 Plantago asiatica이며 질경이과에 속한다. 생약명으로 차전자(車前子)이다. 질경이과의 여러해살이풀로 줄기는 없고, 잎은 뿌리에서 뭉쳐 나오며 타원 모양 또는 달걀 모양이고 길이가 4∼15cm, 폭이 3∼8cm이며 5개의 나란히맥이 뚜렷하고 가장자리에 물결 모양의 톱니가 있다. 잎자루는 잎몸과 길이가 비슷하고 밑 부분이 넓어져서 서로 얼싸안는다. 꽃은 6∼8월에 흰색으로 피고 잎 사이에서 나온 길이 10∼50cm의 꽃줄기 윗부분에 수상꽃차례를 이루며 빽빽이 달린다. 열매는 삭과이고 꽃받침 길이의 2배이며 익으면 가운데 부분이 옆으로 갈라져 뚜껑처럼 열리고 6∼8개의 종자가 나온다. 종자는 길이가 2mm이고 검은 색이다. 분포와 생육지 전국 각지의 풀밭이나 길가, 또는 빈터에서 자란다. 한국, 일본, 사할린, 타이완, 중국, 시베리아 동부, 히말라야, 자바, 말레이시아 등지에 분포한다.

약효는 이뇨, 보간, 윤폐, 익신, 소염, 강정작용이 있다.

씨는 이뇨 작용이 있고, 설사를 멈추게 하며, 간 기능을 활성화하여 어지럼증, 두통에 효과가 있고, 폐열로 인한 해수에도 효과가 있다. 잎은 신우신염, 방광염, 요로염에 사용하며 변비 치료제로도 쓰며, 세균성 이질에도 효력을 나타낸다. 특기사항 민간요법에서 만병통치약으로 부를 만큼 질경이는 그 활용 범위가 넓고 약효도 뛰어나다. 질경이를 민간에서는 기침, 안질, 임질, 심장병, 태독, 난산, 출혈, 요혈, 금창(金滄), 종독(腫毒) 등에 다양하게 치료약으로 써 왔다. 이뇨작용과 완 화작용, 진해작용, 해독작용이 뛰어나서 소변이 잘 나오지 않는데, 변비, 천식, 백일해 등에 효과가 크다. 각기, 관절통, 눈충혈. 위장병, 부인병, 산후복통, 심장병, 신경쇠약, 두통, 뇌질환, 축농증 같은 질병들을 치료 또는 예방할 수 있다.

약용부위 종자, 잎이며, 채취와 법제 씨는 초여름에, 잎은 봄부터 가을까지 수시로 채취한다. 약성은 차고, 맛은 달다. 소장경, 대장경, 비경, 간경에 작용한다. 사용법은 종자 또는 잎 4 ~8g에 물 700ml를 넣고, 2 ~3시간 달여서 식후 1시간에 복용한다. 요법으로 늑막염에는 말린 질경이와 창포 각 10~15그램에 물 반 되를 넣고 달여서 마신다. 질경이 생잎에 소금을 약간 넣고 짓찧어 즙을 내어 밥먹기 전에 먹어도 좋다. 급·만성 신장염에는 질경이 뿌리와 오이 뿌리를 3:1의 비율로 섞은 다음 물을 반 되쯤 붓고 물이 반쯤 줄 때까지 달여서 체로 걸러 찌꺼기는 버리고 한번에 한잔씩 하루 세 번 빈 속에 먹는다. 부종에는 질경이 씨와 삽주 뿌리 각각 50그램에 물 한 되를 붓고 물이 반으로 줄어들 때까지 달여서 하루 세 번 밥먹고 나서 30분 뒤에 마신다.

숙취나 알코올 중독에는 질경이 뿌리와 이질풀 각 10그램에 물 반 되를 붓고 달여서 마신다. 질경이 씨앗으로 기름을 짜서 모밀국수를 반죽할 때 넣으면 국수가 잘 끊어지지 않는다. 질경이 잎과 줄기, 씨앗 등 어느 것이나 차로 마실 수 있다. 조리법 봄철에 나물로 즐겨 먹고, 삶아서 말려 두었다가 묵나물로도 먹었다. 소금물에 살짝 데쳐 나물로 무치고, 기름에 볶거나, 국을 끓여도 맛이 괜찮다. 튀김으로도 먹을 수 있고 잎을 날로 쌈을 싸 먹을 수도 있으며, 질경이로 김치를 담그면 그 맛이 각별하다. 흉년에는 질경이 죽이 중요한 구황식품의 하나였다.

키토산 [Chitosan]은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다. 1811년 프랑스의 자연사학자 브라코노가 버섯에 포함되어 있는 미지의 성분, 즉 키틴을 발견한 것이 시초이다. 그 후 1859년 화학자 루게가 키틴을 아세틸화하여 새로운 물질을 얻어냈으며, 1894년에 과학자 후페 자이라가 이를 키토산이라 명명하였다. 특성은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다. 그러나 그 메커니즘은 아직 완전히 규명되지 못하였다. 병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그 밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 키토올리고당 함량이 전체 성분 중에서 20% 이상 넘어야 체내에 쉽게 흡수되어 효과를 보인다.

생선 [生鮮, fish]은 식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기를 말한다. 생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70% 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50% 전후를

먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다. 생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다.

일반성분으로는 단백질 ·지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조

성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.

탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.

비타민류에서는 B₁, B₂, 니코틴산이 많고 A,C,B₁₂도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다. 생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약 간 달라 비타민 A, B₁ 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.

붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다. 상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다

이러한 한국인의 좋은 건강식품인은 생선은 특유의 냄새로 인하여 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 조리방법이 용이하지 못하다. 본 발명의 제조방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려주며 저장성을 높여준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 높아지며 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있다. 또, 기존의 염장 생선보다 염도가 낮아 고혈압과 같은 현대인의 건강에 도움이 된다. 또 감귤 류와 상황버섯의 유효성분을 통하여 콜레스테롤이나 고혈압, 항알레르기효과, 항암 및 면역기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 식품으로서의 기능을 높여 국내는 물론 생선을 많이 섭취하는 일본 등 세계시장에 수출을 하여 나아간다면 수산물시장에서의 국제 경쟁력 강화를 이룰 수 있을 것이다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로써 본 발명의 제조방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 높아지며 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있어 기존의 생선보다 다양한 음식으로 조리할 수 있어 웰빙식품의 기능을 감당할 수 있다고 사료된다. 또, 기존이 염장 생선보다 염도가 낮아 고혈압과 같은 현대인의 건강에 도움이 된다. 또 감귤류와 상황버섯의 유효성분을 통하여 콜레스테롤이나 고혈압, 항알레르기효과, 항암 및 면역기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯을 이용한 간(염장)생선 및 발효된 생선을 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로써, 감귤류 :상황버섯 : 백출 : 산약 : 산수유 : 차전자 =60: 20 :10 : 5: 3 : 2 의 비율로, (a) 위의 6가지 재료를 오존수와 초음파 살균세척기에 20분 내지 1시간동안 살균 세척하는 단계; (b) 살균 세척한 재료를 다시 건조하여 분쇄하는 단계; (c) 분쇄된 재료를 아밀라아제를 100:1 내지 1000:1로 혼합하여 10˚C 내지 35˚C의 조건에서 24시간에서 36시간 까지 발효요건을 충족하여 발효하는 단계; (d) 상기의 발효된 재료를 1매쉬 내지 50매쉬로 2차 분쇄시키는 단계; (e) 상기의 재료를 90˚C - 300˚C에서 1시간 내지 10시간 동안 열수 추출하여 정제하는 단계; (f) 상기의 추출액에 키토산을 50:1 내지 200:1을 첨가하여 0˚C - 10˚C로 냉각하는 단계 (g) 상기의 추출액에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성하는 단계; (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계; (i) 상기의 재료로 숙성한 생선을 포장하여 상품화하는 단계; 를 포함하는 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 제조 방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 증가한다. 또한 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있으며 맛에 대한 호응도가 높았다.

본 발명의 감귤류를 이용한 기능성 생선의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저 감귤류 :상황버섯 : 백출 : 산약 : 산수유 : 차전자 = 60: 20 :10 : 5: 3 : 2 의 비율로 혼합하여 오존수와 초음파 살균세척기에 20분 내지 1시간동안 살균 세척한 다음 다시 건조하여 분쇄한다 분쇄된 재료를 아밀라아제를 100:1 내지 1000:1로 혼합하여 10˚C 내지 35˚C의 조건에서 24시간에서 36시간 까지 발효요건을 충족하여 발효한 다음 1매쉬 내지 50매쉬로 2차 분쇄시켜 90˚C - 300˚C에서 1시간 내지 10시간 동안 열수 추출하여 정제한 다음 추출액에 키토산을 50:1 내지 200:1을 첨가하여 0˚C - 10˚C로 냉각하는 한 다음 추출액에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성한 후 생선의 물기를 제거하여 생선을 포장하여 상품화한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

생고등어의 내장을 제거한 다음 감귤류 추출액에 4시간동안 숙성하여 조리할 수 있도록 준비한다.

비교예 1

생고등어의 내장을 제거한 다음 조리할 수 있도록 준비한다.

실시예 2

생고등어의 내장을 제거한 다음 감귤류 추출액을 3% 식염수를 만들어 10시간동안 염장하여 간고등어를 제조하여 준비한다.

비교예 2

생고등어의 내장을 제거한 다음 3% 식염수를 만들어 10시간동안 염장하여 간고등어를 제조하여 준비한다. 실시예 1,2 및 비교예 1,2 에 따른 고등어를 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 30대의 남녀 30명에 대해 실시예 1,2 및 비교예 1,2의 고등어를 구이용 그릴에 구워낸 후 시식하는 방법, 일체의 양념류나 향신료 등을 첨가하지 않고 그대로 찜을 하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 4점법에 따라 각각 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 없고 육질이 부드러우며 담백하며 깊은 맛이 있음. : 4점, 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 비교적 적고 육질이 약간 부드러우며 비교적 담백하며 깊은 맛이 있음.: 3점, 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 비교적 많고 육질이 약간 푸석거리며 먹기 용이하지 있음. : 2점, 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 많고 육질이 푸석거리며 먹을수 없음. : 1점으로 표기토록 하였고 그 평균점수를 표1 - 표4에 나타냈다.

<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 구이용 그릴에 구워 시식한 경우>

	시 식 제 품 명	맛	냄 새	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 기능성고등어	3.8	4	4
비교예	일반적인 생고등어	1.9	1.3	2.1

<실시예 2와 비교예 2의 고등어를 구이용 그릴에 구워 시식한 경우>

	시 식 제 품 명	맛	냄 새	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 기능성 간고등어	3.8	4	3.7
비교예	일반적인 간고등어	1.7	1.4	2.2

<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시 식 제 품 명	맛	냄 새	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 기능성고등어	3.6	4	3.7
비교예	일반적인 생고등어	1.2	1.1	1.5

<실시예 2과 비교예 2의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>

	시 식 제 품 명	맛	냄 새	섭취 시 느낌
실시예	본 발명의 기능성 간고등어	3.8	4	3.6
비교예	일반적인 간고등어	1.4	1.6	2.0

<실시예 1과 비교예 1의 고등어(가식부 100g)를 성분분석한 경우>

	구 분	수분 (g)	단백질 (g)	지질 (g)	탄수화물 (g)	회분 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	비타민B1 (mg)
실시예	본 발명의 기능성 고등어	65.3	21.2	9.8	2.3	1.4	46	275	1.9	0.65
비교예	일반적인 간고등어	68.5	19.2	10.7	0.02	1.0	24	210	1.2	0.15

표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 제조방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 증가한다. 또한 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 여러 가지 향신료를 사용하는 불편을 해소할 수 있다. 또한 표 5를 보면 일반성분 및 미네랄이 증가되어 기존의 생선의 용도보다 다양하게 사용할 수 있으며 국내 및 해외에 시장을 넓혀 나갈 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 제조 방법을 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소할 뿐만 아니라, 생선의 고유한 맛을 한층 살려준다. 감귤류의 유효성분인 비티민 C, 구연산, 비타민 P, 헤스페리딘(hesperidine)과 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가하고 이에 더하여 백출, 산약, 산수유, 차전자의 작용으로 이의 기능을 강화시키므로 각종 생선의 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며, 저장성이 증가한다. 또한 조리 시에 생선의 비린내를 없애기 위한 마늘, 양파나 여러 가지 향신료를 첨가할 필요가 없어 경제적일 뿐 아니라 조리기능의 혁신을 가져올 수 있을 뿐 아니라 음식물쓰레기를 최소화 할 수 있다. 기존의 생선류의 단점을 보완하여 젊은 층에서부터 노년층, 내국인부터 외국인에까지 기호를 맞추어 응용제품의 개발이 용이하다. 또한 생선류 고유의 영양성분에 감귤류, 상황버섯, 백출, 산약, 산수유 , 차전자, 키토산의 유효성분을 추가하여 영양성분을 증가시켜 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.

Claims (3)

1. (a) 위의 6가지 재료를 오존수와 초음파 살균세척기에 20분 내지 1시간동안 살균 세척하는 단계.

   (b) 살균 세척한 재료를 다시 건조하여 분쇄하는 단계.

   (c) 분쇄된 재료를 아밀라아제를 100:1 내지 1000:1로 혼합하여 10˚C 내지 35˚C의 조건에서 24시간에서 36시간 까지 발효요건을 충족하여 발효하는 단계.

   (d) 상기의 발효된 재료를 1매쉬 내지 50매쉬로 2차 분쇄시키는 단계.

   (e) 상기의 재료를 90˚C - 300˚C에서 1시간 내지 10시간 동안 열수 추출하여 정제하는 단계.

   (f) 상기의 추출액에 키토산을 50:1 내지 200:1을 첨가하여 0˚C - 10˚C로 냉각하는 단계.

   (g) 상기의 추출액에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성하는 단계.

   (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계.

   (i) 상기의 재료로 숙성한 생선을 포장하여 상품화하는 단계를 포함하는 기능성생선 제조 방법.
2. 제1항의 제조방법에 의하여 생산되는 기능성 고등어, 삼치, 옥돔, 자리돔, 조기, 갈치 및 생선류
3. 제2항의 생선을 재료로 하는 가공식품.