CN101278721A - 华北豆豉酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品，具体地说，本发明涉及一种华北豆豉酱及其制作方法，它是由黄豆、去皮花生、杏仁、鲜姜、青花椒、碘盐、面粉和纯种霉菌菌种所制成；制作时把黄豆泡开蒸煮熟透，拌上含菌种的面粉，天然菌落和纯菌种复合制曲，曲成烘干洗去孢子菌丝再烘干粉碎，去皮花生和杏仁泡开煮熟烘干粉碎，鲜姜和青花椒打成泥，把以上全部原料入坛，兑水加盐混匀封坛，进发酵室恒温，发酵2－5个月，开封后兑入适量水降盐度和便于灌装，采用软硬罐头包装，真空高温灭菌，即成低盐度味道浓厚醇香多样的华北豆豉酱。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，更具体地说，本发明涉及一种华北豆豉酱及其制作方法。
背景技术
过去市场上出售的各种豆酱类，有的是由一半对一半的面与豆或一多半面少量豆发酵制成的，有的是多豆的豆瓣发酵制成的，有的放些辣椒、香料发酵制成的，均存在配料原料较少，味道不够浓厚多样，制作时杂菌太多产生不好的味道，盐度较高。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有配方技术中的不足之处，而提供一种新的华北地区风味，传统工艺和现代科技相结合，多种原料、低盐、味道浓厚酵香，采用软、硬罐头包装，可以四季生产长期保质、销售的华北豆豉酱。
本发明的目的通过以下方式实现：华北豆豉酱由下述重量比的原料制作华北豆豉酱：黄豆60-80％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鲜姜10-15％、青花椒10-15％、面粉1-10％、碘盐5-12％、纯种曲霉菌种0.002-0.008％，水若干。制备方法是：把黄豆先泡开，用水蒸煮熟透，把拌入菌种的面粉与熟黄豆拌均匀，放入制曲盘或池中制曲，利用空气中的天然菌落和纯种菌种复合制曲，二、三天后撮开烘干，洗去孢子和菌丝后再烘干，再把烘干的曲豆用粉碎机粉碎，去皮花生、杏仁泡开煮熟烘干粉碎，鲜姜、青花椒也打碎成泥，把上述所有原料倒入能密封的容器中，按重量兑入适量可浸透的水，再加入10％的碘盐搅拌均匀密封，放到恒温的温室发酵2-5个月，开封后兑入适量水降盐和便于灌装，采用软硬罐头包装，真空高温灭菌，冷却后贴标签即成华北豆豉酱。味道浓厚，醇香别有风味，打开食用，沾各种蔬菜、拌面、炸酱、涂抹各种食物或烧菜做佐料均可。
本发明华北豆豉酱比现有技术有如下优点，采用华北豆豉的制备方法，多种原料味道复合，传统天然菌落和纯种菌种复合制曲，密封恒温发酵，味道更香且容易保证质量工业化生产，低盐，软硬罐头包装方便人们食用，保质期长，可达1-3年。
具体实施方式
本发明下面将结合实施例作进一步详述，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
实施例：
精选黄豆1500g先用水泡开，用水煮至手指一捻就烂时捞出，凉至35℃把2g纯种曲霉菌种拌入150g面粉中，再用面粉把熟黄豆裹匀，放入曲盘置于制曲室35℃二、三天，其中翻曲两次避免沾连，待豆身长满黄绿毛有香味后，取出放入60℃烘箱烘干。把烘干豆曲倒筛中，用水洗去孢子和菌丝后，再60℃烘箱烘干，之后用粉碎机粉碎，去皮花生和杏仁各150g用水泡开，煮熟后60℃烘箱烘干，用粉碎机粉碎，鲜姜和青花椒各300g用食品加工机打成泥状，把以上全部粉碎的原料一起倒入发酵坛中，放入600g碘盐，兑水至总重6000g含盐量10％，搅拌使盐溶化后密封坛口，置入恒温发酵室50℃发酵2个月，开坛后兑入2000g白水，使盐度降至7.5％，流动性加大便于灌装，取玻璃四旋瓶，将总8000g重量的酱料分装，得30瓶，旋上盖后上蒸锅高温灭菌，完毕后冷却擦干水份贴上标签，就完成了华北豆豉酱的制作，即可上市了。
Claims (1)
1. 一种华北豆豉酱，其特征在于，由下述重量比的原料所制作华北豆豉酱：黄豆60-80％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鲜姜10-15％、青花椒10-15％、面粉1-10％、碘盐5-12％、纯种曲霉菌种0.002-0.008％，水若干；其制备方法是：黄豆泡开后，蒸煮熟透，拌上含菌种的面粉，天然菌落和纯菌种复合制曲，曲成烘干洗去孢子菌丝再烘干粉碎，去皮花生和杏仁泡开煮熟烘干粉碎，鲜姜和青花椒打成泥，把以上全部原料入容器，兑水加盐混匀后密封，进发酵室恒温发酵2-5个月，开封后兑入适量水降盐度和便于灌装，真空高温灭菌，即成低盐度，味道浓厚醇香多样，采用软硬罐头包装的华北豆豉酱。
Priority Applications (1)
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| CNA2007100907803A CN101278721A (zh) | 2007-04-06 | 2007-04-06 | 华北豆豉酱 |
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| CNA2007100907803A CN101278721A (zh) | 2007-04-06 | 2007-04-06 | 华北豆豉酱 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101278721A true CN101278721A (zh) | 2008-10-08 |
Family
ID=40011541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2007100907803A Pending CN101278721A (zh) | 2007-04-06 | 2007-04-06 | 华北豆豉酱 |
Country Status (1)
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|---|---|
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103919060A (zh) * | 2014-05-02 | 2014-07-16 | 马国丰 | 一种西瓜豆豉的制作工艺 |
| CN104256530A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-07 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种花生黄豆酱的制作方法 |
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2007
- 2007-04-06 CN CNA2007100907803A patent/CN101278721A/zh active Pending
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