CN110326746A - 一种豆酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆酱及其制备方法。该制备方法步骤简单，容易操作，所得豆酱口感细腻，具有麦秸秆的特殊香气，可增加食用者的食欲，营养价值高，蛋白质含量高，而脂肪含量低，有害微生物(如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)含量符合要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆酱及其制备方法。
背景技术
黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，是大豆的一个品种，它和黄豆、大豆的营养成分相同，但蛋白质和铁质的含量较高，此外，还有脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、B2和烟酸等营养物质，而且是异黄酮的最佳来源，异黄酮有促进钙质吸收的作用，它还可改善骨质疏松症状。黑豆还含有丰富的维生素，其中B族维生素和维生素E含量很高，具有营养保健作用。黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。传统中医认为，黑豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以黑豆可以解毒补肾，并有利尿、治感冒、活血等功能，黑豆一直被视为药食两佳的食品。
黑豆酱是一种以黑豆为主要原料，辅以其他调味品制成的酱制品。
发明内容
本发明提供一种豆酱制备方法，其包括如下步骤：
(1)将大豆炒熟，粉碎，得豆粉；
(2)将步骤(1)所得豆粉与水调和成团，晾晒；
(3)将步骤(2)晾晒好的豆粉团置于麦秸秆上发酵，待豆粉团上出现肉眼可见的菌丝后，再将豆粉团晾晒；
(4)将步骤(3)晾晒好的豆粉团粉碎，与水、盐混合，置于容器中，密封，二次发酵；
(5)将步骤(4)所得固体与盐混合，晾晒，得豆酱。
任选地，(6)将步骤(5)所得豆酱包装，密封。
具体地，步骤(1)中所述大豆为黑豆。
具体地，步骤(1)中的大豆为颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无杂豆、无杂质、表面无尘土泥沙等污物的大豆。
具体地，步骤(1)中的豆粉为50-120目(具体如50、60、70、80、90、100、120目)豆粉。
具体地，步骤(2)中豆粉与水的质量比为1:0.5-1(具体如1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1)；在本发明的一个实施例中，豆粉与水的质量比为1:0.75。
具体地，步骤(3)中的麦秸秆为无菌、干燥、洁净的麦秸秆，其具有特殊香气，发酵过程中豆粉团可以吸收该香气，使制得的豆酱可增加食用者的食欲。
具体地，步骤(3)中肉眼可见的菌丝为白色和黄色的菌丝。
具体地，步骤(3)中发酵时间为30-50天(具体如30、40、50天)。
具体地，步骤(4)中豆粉与水的质量比为1:0.2-1(具体如1:0.2、1:0.4、0:0.5、1:0.6、1:0.8、1:1)；在本发明的一个实施例中，豆粉与水的质量比为1:0.5。
具体地，步骤(4)中豆粉与盐的质量比为1:0.01-0.5(具体如1:0.01、1:0.05、1:0.1、1:0.15、1:0.2、1:0.5)；在本发明的一个实施例中，豆粉与盐的质量比为1:0.1。
具体地，步骤(4)中二次发酵的时间为5-10天(具体如5、6、7、8、9、10天)；在本发明的一个实施例中，二次发酵的时间为7天。
具体地，步骤(5)中盐的加入量为豆粉质量的0.01-0.2(具体如0.01、0.05、0.1、0.15、0.2)；在本发明的一个实施例中，盐的加入量为豆粉质量的0.1。
具体地，上述方法中的晾晒为在通风处日光下自然晾晒。
具体地，上述方法中所用的盐为食盐。
本发明还提供一种上述方法制备的豆酱。
本发明提供一种豆酱制备方法，步骤简单，容易操作，所得豆酱口感细腻，具有麦秸秆的特殊香气，可增加食用者的食欲，营养价值高，蛋白质含量高，而脂肪含量低，有害微生物(如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)含量符合要求。
具体实施方式
除非另有定义，本发明中所使用的所有科学和技术术语具有与本发明涉及技术领域的技术人员通常理解的相同的含义。
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、种植当地大豆；
2、精选黑豆，大粒，饱满；
3、温水洗净黑豆；
4、黑豆加工炒熟；
5、将炒熟的黑豆推磨成豆粉，过90目筛；
6、按照豆粉与纯净水的质量比1:0.75的比例，将上步所得豆粉与纯净水调和成团，手工挤压成圆形大球，放置通风处晾晒；
7、将上步晒制好的豆粉团置于无菌、干燥、洁净的麦秸秆上，发酵，足够四十天(发酵的菌种来自豆粉团本身，无需加入其它商业菌种，发酵步骤简单，成本低)；
8、等豆粉团发酵有益菌生长出来(有肉眼可见的白色和黄色的菌丝，其为有益菌群)后，再将豆团放置阳光下晾晒干裂后，手工砸碎自然晒干，再次推粉加工；
9、再将上步二次加工的豆粉用水与盐手工调和好，豆粉、水与盐的质量比为1:0.5:0.1，放置缸中，密封，二次发酵；
10、发酵7天后，将步骤9所得固体用盐通过手工调和，盐的加入量为豆粉的十分之一，调和后放置于日光下自然晾晒，得到豆酱。
实施例2
分别根据GB5009.5-2016、GB5009.6-2016、GB5009.91-2017、GB28050-2011检测实施例1所得豆酱的蛋白质、脂肪、钠、能量、碳水化合物含量。结果如下：
蛋白质：25.7g/100g；
脂肪：7.1g/100g；
钠：4.84×103mg/100g；
能量：1019kJ/100g；
碳水化合物：18.8g/100g。
实施例3
根据GB2718-2014、GB2760-2014、GB2761-2017、GB2762-2017、GB29921-2013对实施例1所得豆酱进行检测，检测结果如下：
表1豆酱的检测结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。
本文描述的前述实施例和方法可以基于本领域技术人员的能力、经验和偏好而有所不同。
仅按一定顺序列出方法的步骤并不构成对方法步骤顺序的任何限制。
Claims (10)
1.一种豆酱制备方法，其包括如下步骤：
(1)将大豆炒熟，粉碎，得豆粉；
(2)将步骤(1)所得豆粉与水调和成团，晾晒；
(3)将步骤(2)晾晒好的豆粉团置于麦秸秆上发酵，待豆粉团上出现肉眼可见的菌丝后，再将豆粉团晾晒；
(4)将步骤(3)晾晒好的豆粉团粉碎，与水、盐混合，置于容器中，密封，二次发酵；
(5)将步骤(4)所得固体与盐混合，晾晒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述大豆为黑豆；步骤(1)中的豆粉为50-120目豆粉。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述豆粉与水的质量比为1:0.5-1。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中的麦秸秆为无菌、干燥、洁净的麦秸秆。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵时间为30-50天。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述豆粉与水的质量比为1:0.2-1。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述豆粉与盐的质量比为1:0.01-0.5。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述二次发酵的时间为5-10天。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中所述盐的加入量为豆粉质量的0.01-0.2。
10.一种权利要求1-9任一项所述方法制备的豆酱。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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