CN104605327A - 一种秘制辣酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种秘制辣酱，由下列重量份配比的原料制成：黄豆酱6份；豆瓣酱3份；咸面酱10份；辣椒酱5份；小番茄5份；大芫荽0.5份；苤菜根0.35份；蒜沫0.42份；鸡精0.4份；味精0.4份；食用油20份。其制备方法，包括以下步骤：A、碾碎；B、热油；C、炒制；D、调味；F、包装。本发明与现有技术相比的优点是：本发明将多民族的食材融合在一起，制备出一种口味独特、与众不同的酱料，可以和多种凉菜搭配在一起，又可以单独食用，是一道老少皆宜，多民族适宜的产品。

Description

一种秘制辣酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱料，尤其涉及一种秘制辣酱及其制备方法。

背景技术

云南省普洱市澜沧县是一个多民族聚居的地方，这里有丰富的原始森林，海拔2200多米，又有丰富的热区资源，物种丰富，食材众多。这里有16个少数名族共生、共存，形成了丰富多彩的生活饮食文化，与此同时，饮食酱料也多种多样，日常生活中，往往要准备各种各样的酱料，不仅不易辨别，而且成本高，准备酱料的效率低，容易混淆。

发明内容

本发明是为了解决上述不足，提供了一种秘制辣酱及其制备方法。

本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种秘制辣酱，其特征在于：由下列重量份配比的原料制成：黄豆酱6份；豆瓣酱3份；咸面酱10份；辣椒酱5份；小番茄5份；大芫荽0.5份；苤菜根0.35份；蒜沫0.42份；鸡精0.4份；味精0.4份；食用油20份。

所述黄豆酱的制作方法：将黄豆洗净后，拿去锅里煮熟，晾干，然后放入盆里发酵10～15天，接着取出黄豆碾碎，放入坛罐里，加入姜、蒜、辣椒、食盐等辛香料腌制200天以上即可使用。

所述豆瓣酱的制作方法：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

所述咸面酱的制作方法：将面粉与水和面制作成面饼后放入开水锅中煮熟，将面饼捞出晾干后，放入暖房让其自然发酵，然后将面饼切成块在日光下晒干，将食盐放入香菇水中溶解后，将溶有食盐的香菇水倒入放有面块的容器中，使香菇水与面块的高度一致，待面块被浸泡松散后，将其搅拌成稀浆状，然后放在日光下暴晒，晒至面浆呈褐红色透亮油泥状即可，晒酱时间为4-6天，将晒好的酱浆用蒸汽蒸熟，然后放入瓷缸中封存13-18天后成酱。

所述辣椒酱的制作方法：将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

一种秘制辣酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A、碾碎：把小番茄、大芫荽、苤菜根、大蒜碾碎，备用；

B、热油：把食用油一次性倒入锅中预热，并加热到50～60℃；

C、炒制：按顺序放入洗净的苤菜根和蒜沫，炒制10分钟，待苤菜根和蒜沫颜色变黄，香气溢出；紧接着，放入大芫荽、辣椒酱、小番茄搅拌均匀，炒制5分钟；再放入咸面酱、豆瓣酱、黄豆酱，炒制20分钟，待香气溢出、色泽红亮，炒制完成；

D、调味：放入味精、鸡精，搅拌均匀，过3分钟后，出锅冷却，得酱料；

F、包装：把冷却的酱料按包装规格进行装袋或装瓶。

本发明与现有技术相比的优点是：本发明将多民族的食材融合在一起，制备出一种口味独特、与众不同的酱料，可以和多种凉菜搭配在一起，又可以单独食用，是一道老少皆宜，多民族适宜的产品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详述。

一种秘制辣酱，由下列重量份配比的原料制成：黄豆酱6份；豆瓣酱3份；咸面酱10份；辣椒酱5份；小番茄5份；大芫荽0.5份；苤菜根0.35份；蒜沫0.42份；鸡精0.4份；味精0.4份；食用油20份。

一种秘制辣酱的制备方法，包括以下步骤：

A、碾碎：把小番茄、大芫荽、苤菜根、大蒜碾碎，备用；

B、热油：把食用油一次性倒入锅中预热，并加热到50～60℃；

C、炒制：按顺序放入洗净的苤菜根和蒜沫，炒制10分钟，待苤菜根和蒜沫颜色变黄，香气溢出；紧接着，放入大芫荽、辣椒酱、小番茄搅拌均匀，炒制5分钟；再放入咸面酱、豆瓣酱、黄豆酱，炒制20分钟，待香气溢出、色泽红亮，炒制完成；

D、调味：放入味精、鸡精，搅拌均匀，过3分钟后，出锅冷却，得酱料；

F、包装：把冷却的酱料按包装规格进行装袋或装瓶。

最后应说明的是：上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引申出的显而易见的变化或变动，仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (2)

1.一种秘制辣酱，其特征在于：由下列重量份配比的原料制成：黄豆酱6份；豆瓣酱3份；咸面酱10份；辣椒酱5份；小番茄5份；大芫荽0.5份；苤菜根0.35份；蒜沫0.42份；鸡精0.4份；味精0.4份；食用油20份。

2.一种秘制辣酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A、碾碎：把小番茄、大芫荽、苤菜根、大蒜碾碎，备用；

B、热油：把食用油一次性倒入锅中预热，并加热到50～60℃；

C、炒制：按顺序放入洗净的苤菜根和蒜沫，炒制10分钟，待苤菜根和蒜沫颜色变黄，香气溢出；紧接着，放入大芫荽、辣椒酱、小番茄搅拌均匀，炒制5分钟；再放入咸面酱、豆瓣酱、黄豆酱，炒制20分钟，待香气溢出、色泽红亮，炒制完成；

D、调味：放入味精、鸡精，搅拌均匀，过3分钟后，出锅冷却，得酱料；

F、包装：把冷却的酱料按包装规格进行装袋或装瓶。