CN102726705A - 一种辣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣酱及其制备方法，本发明的目的在于提供一种生物发酵、口感好、保质期长、无其余添加剂的辣酱及其制备方法；它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30%、所述的甜面酱为5-10%、所述的黄豆酱为10-65%、所述的蚕豆酱为10-65%，该辣酱通过第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱，第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱；本发明具有保质期达到18个月，发酵时一缸至少为500公斤量，减少了劳动力，节约了发酵时占地量大的特点，它深受广大群众的喜欢。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱配方及其生产方法，尤其是一种辣酱及其生产方法。
背景技术
辣酱，是一种辣酱混杂其他各种材料熬制而成，深受人们喜爱的一种食品。辣酱的做法五花八门，辣酱的品种也种类繁多，市场上大部分的辣酱还是以辣椒为主体，辣椒内加少许辅料制作而成，这种加工方法导致了辣酱口味单一的缺点。为了增加辣酱的风味，少数企业会将黄豆、糯米和小麦按常规方法发酵20-25天加入盐水后搅拌均匀制成酱坯露晒30-45天，在将所得的酱坯与剁碎的辣椒搅拌成辣酱继续晒15-20天后制成成品，但是只能少量生产，不能一次性生产50公斤以上的酱。而在申请号为96117608.3，名称为一种麻辣酱及其制备工艺，它公开了一种麻辣酱及其制备工艺，属于罐头食品技术领域。该技术中，使用的原料及其配料百分比为（以重量计算）：辣椒20—25％、豆瓣酱2—5％、芝麻2—3％、食盐3—5％、植物油4—6％、花椒油3—5％、味精2—5％、甜酱20—25％、香料3—5％、酱油20—25％，余为水分。其制备工艺是：取所需原料经拣选、清洗、备料、配料、封装工艺流程后，再进行高温灭菌处理。虽然保持期较长，但是口感较差，并且酱有麻的感觉，使部分人不喜欢它。
在申请号为00131529.3，名称为黄豆、芝麻辣酱的专利中公开了黄豆、芝麻辣酱涉及一种食用调味品及其加工生产方法，主要是用、辣椒、黄豆、芝麻、食用油、大蒜、调料，经炒、熬生产方法制成，这种佐餐酱类食品的生产方法，既可家庭制做，现做现吃；也可批量生产，密封装瓶销售。但是保持期短。
随着人们越来越注重食品安全问题，这不仅是我们中国的问题，同时全世界的人也关注着食品安全，安全、口感好、保持期长的酱成为人们向往的食品添加剂，但是现在受到技术的限制没有办法掌握这样的制作方法。
发明内容
桐乡高家湾酱厂了解决上述技术的不足，投入了大量的人力和物力，不仅请生物学、食品技术专家进行技术论证讨论，同时经过3年多的深度研发，实际操作试验，花费几百万元，终于开发出了一种辣酱及其制备方法。
本发明的目的是为而提供一种生物发酵、口感好、保质期长、无其余添加剂的辣酱及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明所设计的一种辣酱，它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30%、所述的甜面酱为5-10%、所述的黄豆酱为10-65%、所述的蚕豆酱为10-65%。
为了得到上述的辣酱，第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱；
a、红辣酱的制备：取100份新鲜辣椒去头，用20-22份的食盐对其进行腌制3个月，待辣酱成熟后对其进行过滤、磨粉；最佳的食盐是辣椒为100份时，它是21.2份；
b、甜面酱的制备：选用优质一级面粉，将其蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
c、黄豆酱的制备：把黄豆浸胖，蒸熟，捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
d、蚕豆酱的制备：把蚕豆浸胖，蒸熟，去皮捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱。所述的辣酱最佳方案为红辣酱为20份时，甜面酱为8份，黄豆酱为35份，蚕豆酱为37份；所述的次佳方案还可以是红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱分别是25：5：35：35。
上述所述的翻缸最佳方案可以是底部的放置在中间、中间的放置上面、上面的放置底部，从而达到有效翻缸的目的。
本发明所得到的辣酱采用生物发酵，严格控制工艺路线，保质期经企业自已测试可达到18个月，这是不添加任何防腐剂的情况下，改变了生物发酵一定要添加防腐剂来延长保持期，一般的生物发酵都是保质不超过3个月的，同时量是每缸均产出为少于500公斤，其它的企业能做到200公斤已经是极限了，量一多质量越不容易控制，，很容易产生质变，混合物会发臭，发酵失败，酵量不变时要很多缸来完成，占地大；根据以上所述本发明同时具有保持期达到18个月，发酵时一缸至少为500公斤量，减少了劳动力，节约了发酵时占地量大的特点。
附图说明
略。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1：
本实施例描述的一种辣酱，它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱、蚕豆酱组成，所述的红辣酱是200公斤、所述的甜面酱为80公斤、所述的黄豆酱为350公斤、所述的蚕豆酱为370公斤，四者均匀混合，按市场终端消费者的要求分装成半斤装即可。
为了得到上述的辣酱，第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱；a、红辣酱的制备：取100份新鲜辣椒去头，用21份的食盐对其进行腌制3个月，待辣酱成熟后对其进行过滤、磨粉；
b、甜面酱的制备：选用优质一级面粉，将其蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物按每缸500公斤的量放入缸中装满，缸口上盖有斗笠，在7月1日至9月31日放在太阳下照射3个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
c、黄豆酱的制备：把黄豆浸胖，蒸熟，捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60%、面粉为40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7月1日至9月31日放在太阳下照射3个月，，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
d、蚕豆酱的制备：把蚕豆浸胖，蒸熟，去皮捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为70%、面粉为30%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7月1日至9月31日放在太阳下照射3个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱。
实施例2：与实施例1区别在于缸放在室外4个月，甜面酱、蚕豆酱、黄豆酱发酵时间为3天；制备黄豆酱时，黄豆在70%，面粉为30%，制作蚕豆酱时，蚕豆为60%，面粉为40%。
实施例3：与实施例1区别在于甜面酱、蚕豆酱、黄豆酱发酵时间为3天；制备黄豆酱时，黄豆在70%，面粉为30%，制作蚕豆酱时，蚕豆为70%，面粉为30%。
实施例4：与实施例1的区别在于所述的红辣酱是300公斤、所述的甜面酱为100公斤、所述的黄豆酱为500公斤、所述的蚕豆酱为100公斤，四者均匀混合。
实施例5：与实施例1的区别在于所述的红辣酱是300公斤、所述的甜面酱为100公斤、所述的黄豆酱为100公斤、所述的蚕豆酱为500公斤，四者均匀混合。
实施例6：与实施例1的区别在于所述的红辣酱是200公斤、所述的甜面酱为50公斤、所述的黄豆酱为650公斤、所述的蚕豆酱为100公斤，四者均匀混合。
实施例7：与实施例1的区别在于所述的红辣酱是200公斤、所述的甜面酱为50公斤、所述的黄豆酱为100公斤、所述的蚕豆酱为650公斤，四者均匀混合。
Claims (5)
1.一种辣酱，其特征在于：它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30%、所述的甜面酱为5-10%、所述的黄豆酱为10-65%、所述的蚕豆酱为10-65%。
2.根据权利要求1所述的一种辣酱，其特征在于：所述的辣酱按重量百分比，红辣酱为20份时，甜面酱为8份，黄豆酱为35份，蚕豆酱为37份。
3.根据权利要求1所述的一种辣酱，其特征在于：所述的辣酱按重量百分比，红辣酱为25份时，甜面酱为5份，黄豆酱为35份，蚕豆酱为35份。
4.一种辣酱的制备方法，其特征在于：第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱；
a、红辣酱的制备：取100份新鲜辣椒去头，用20-22份的食盐对其进行腌制3个月，待辣酱成熟后对其进行过滤、磨粉；最佳的食盐是辣椒为100份时，它是21.2份；
b、甜面酱的制备：选用优质一级面粉，将其蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
c、黄豆酱的制备：把黄豆浸胖，蒸熟，捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸 为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
d、蚕豆酱的制备：把蚕豆浸胖，蒸熟，去皮捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸为7天，第二次翻缸为6天，第三次翻缸为5天，第四次翻缸为4天，第五次翻缸为3天，第六次翻缸为2天，然后第七次翻缸为2天，第八次翻缸为3天，第九次翻缸为4天，第十次翻缸为5天，第十一次翻缸为6天，第十二次翻缸为7天，当天气为阴天和雨天前且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；
第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱。
5.根据权利要求4所述的一种辣酱的制备方法，其特征在于：所述的翻缸是底部的放置在中间、中间的放置上面、上面的放置底部。
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| CN1273791A (zh) * | 1999-05-13 | 2000-11-22 | 食品工业发展研究所 | 制造油炸调味酱的方法 |
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-
2012
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