CN103211202A - 一种调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种调味酱及其制备方法，属于食品领域。它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱8-18%，黄豆酱5-20%，植物油25-40%，辣椒面2-4%，葵花仁1-3%，花生仁5-15%，芝麻2-4%，鲜牛肉3-10%，牛肉粉0.3-1%，生姜1-3%，脱水葱1-2%，味精0.3-0.8%，白糖1-3%，花椒粉1-2%，小茴香粉1-2%，山梨酸钾0.02-0.04%，脱氢醋酸0.01-0.03%，且上述组分的百分比总和为100%。与现有技术相比，本发明的有益效果是制备出的调味酱不仅味道鲜辣醇美，而且营养价值高，既满足了人们对美味的需求，又同时满足了人们对营养的需求。

Description

一种调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别涉及一种调味酱及其制备方法。

背景技术

酱类起源于我国，至少有2000多年的历史，最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。随着几千年来人们饮食文化的发展和消费水平的提高，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中，目前在市场上出售的各种调味酱，有的直接是采用辣椒制作而成的辣椒酱，有的是由豆豉和辣椒油制成，有的是采用豆瓣和辣椒酱制成的豆瓣酱，均制作口味过于“陈”而“重”，而且成分单一，属于普通的调味酱类，而随着人们生活水平的不断提高，人们对生活品质的需要也就越来越大，对营养调味的要求也越来越高。

发明内容

本发明提出了一种调味酱及其制备方法，解决了现有技术中的不足，不仅味道鲜辣醇美，而且营养价值高。

本发明的技术方案是这样实现的：一种调味酱，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱8-18%，黄豆酱5-20%，植物油25-40%，辣椒面2-4%，葵花仁1-3%，花生仁5-15%，芝麻2-4%，鲜牛肉3-10%，牛肉粉0.3-1%，生姜1-3%，脱水葱1-2%，味精0.3-0.8%，白糖1-3%，花椒粉1-2%，小茴香粉1-2%，山梨酸钾0.02-0.04%，脱氢醋酸0.01-0.03%，且上述组分的百分比总和为100%。

进一步的，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱10-15%，黄豆酱8-15%，植物油28-35%，辣椒面2.5-3.5%，葵花仁1.5-2.5%，花生仁6-12%，芝麻2.5-3.5%，鲜牛肉3.5-8%，牛肉粉0.5-0.8%，生姜1.5-2.5%，脱水葱1.2-1.8%，味精0.4-0.6%，白糖1.5-2.5%，花椒粉1.2-1.8%，小茴香粉1.2-1.8%，山梨酸钾0.025-0.035%，脱氢醋酸0.015-0.025%，且上述组分的百分比总和为100%。

更进一步的，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱14.0%，黄豆酱15.0%，植物油34.0%，辣椒面3.5%，葵花仁2.95%，花生仁9.0%，芝麻4.0%，鲜牛肉8.0%，牛肉粉0.5%，生姜2.5%，脱水葱1.5%，味精0.5%，白糖2.0%，花椒粉1.5%，小茴香粉1.0%，山梨酸钾0.03%，脱氢醋酸0.02%。

更进一步的，所述植物油为菜籽油。

其中，脱水葱是将鲜葱经过摘、淘洗、切、烘干后所得，这样便于保存和使用。

其中，所述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的16-20%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量8-12%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

其中，所述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至33-37℃，,再与面粉按重量比75-85:15-25相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的0.8-1.2%，然后转入曲池，铺成2-4cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，3-5天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经50-60天后即得黄豆酱成品。

进一步的，所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量均为酱坯重量的0.5-1.0%，当然也可以加入其它的调料。

上述的调味酱的制备方法包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将鲜牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将植物油加热到240-280℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，炸制3-5min，随后加入磨碎后的辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，炒制10-15min，再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制28-32min即得成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：由制备调味酱的原料来看有辣椒酱，黄豆酱，菜籽油，辣椒面，葵花仁，花生仁，芝麻，牛肉，生姜，脱水葱，味精，白糖，花椒粉，小香粉，山梨酸钾，脱氢醋酸钠，这样的原料制备出的调味酱不仅味道鲜辣醇美，而且营养价值高，既满足了人们对美味的需求，又同时满足了人们对营养的需求；很方便人们生活，早餐、午餐和晚餐都可以食用、用途广泛，夹馍、炒菜、调面、米饭都可以。

具体实施方式

下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种调味酱，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱14.0%，黄豆酱15.0%，菜籽油34.0%，辣椒面3.5%，葵花仁2.95%，花生仁9.0%，芝麻4.0%，鲜牛肉8.0%，牛肉粉0.5%，生姜2.5%，脱水葱1.5%，味精0.5%，白糖2.0%，花椒粉1.5%，小茴香粉1.0%，山梨酸钾0.03%，脱氢醋酸0.02%。

炒制200Kg的调味酱所用的各组分重量为：辣椒酱28Kg，黄豆酱30Kg，菜籽油68Kg，辣椒面7.0Kg，葵花仁5.9Kg，花生仁18.0Kg，芝麻8.0Kg，鲜牛肉16.0Kg，牛肉粉1.0Kg，生姜5.0Kg，脱水葱3.0Kg，味精1.0Kg，白糖4.0Kg，花椒粉3.0Kg，小茴香粉2.0Kg，山梨酸钾0.06Kg，脱氢醋酸0.04Kg。

其中，上述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的17%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量11%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

其中，上述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至33℃，,再与面粉按重量比80:20相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的0.8%，然后转入曲池，铺成2cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，约4天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经60天后即得黄豆酱成品。其中，所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量分别为料坯重量的0.6%，0.8%，0.5%，1.0%。

上述的调味酱的制备方法，它包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将菜籽油加热到240℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，约炸制3.5min，待炸出香味，随后加入磨碎后的辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，炒制15min，待有浓烈的酱香味散发出再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制30min即得成品。

实施例2：

一种调味酱，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱12.0%，黄豆酱18.0%，菜籽油38.0%，辣椒面3.5%，葵花仁2.5%，花生仁7.0%，芝麻3.0%，鲜牛肉5.0%，牛肉粉0.7%，生姜1.95%，脱水葱1.8%，味精0.4%，白糖2.5%，花椒粉1.8%，小茴香粉1.8%，山梨酸钾0.025%，脱氢醋酸0.025%。

炒制200Kg的调味酱所用的各组分重量为：辣椒酱24.0Kg，黄豆酱36.0Kg，菜籽油76.0Kg，辣椒面3.5Kg，葵花仁5.0Kg，花生仁14.0Kg，芝麻6.0Kg，鲜牛肉10.0Kg，牛肉粉1.4Kg，生姜3.9Kg，脱水葱3.6Kg，味精0.8Kg，白糖5.0Kg，花椒粉3.6Kg，小茴香粉3.6Kg，山梨酸钾0.05Kg，脱氢醋酸0.05Kg。

其中，上述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的19%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量9%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

其中，上述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至35℃，,再与面粉按重量比75:18相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的1.0%，然后转入曲池，铺成4cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，约3天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经60天后即得黄豆酱成品。其中，所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量分别为料坯重量的0.8%，0.5%，1.0%，0.8%。

上述的一种调味酱的制备方法，它包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将菜籽油加热到260℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，约炸制4.5min，待炸出香味，随后加入磨碎后的辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，待有浓烈的酱香味散发出再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制32min即得成品。

实施例3：

一种调味酱，它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱16.0%，黄豆酱13.0%，菜籽油35.0%，辣椒面2.0%，葵花仁1.2%，花生仁12.0%，芝麻2.0%，鲜牛肉9.7%，牛肉粉0.8%，生姜1.7%，脱水葱1.2%，味精0.65%，白糖1.7%，花椒粉1.8%，小茴香粉1.2%，山梨酸钾0.02%，脱氢醋酸0.03%。

炒制200Kg的调味酱所用的各组分重量为：辣椒酱32.0Kg，黄豆酱26.0Kg，菜籽油70.0Kg，辣椒面4.0Kg，葵花仁2.4Kg，花生仁24.0Kg，芝麻4.0Kg，鲜牛肉19.4Kg，牛肉粉1.6Kg，生姜3.4Kg，脱水葱2.4Kg，味精1.3Kg，白糖3.4Kg，花椒粉3.6Kg，小茴香粉2.4Kg，山梨酸钾0.04Kg，脱氢醋酸0.06Kg。

其中，上述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的18%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量10%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

其中，上述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至35℃，,再与面粉按重量比85:22相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的1.2%，然后转入曲池，铺成3cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，约5天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经58天后即得黄豆酱成品。其中，所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量分别为料坯重量的0.5%，0.6%，0.8%，0.8%。

上述的一种调味酱的制备方法，它包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将菜籽油加热到280℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，约炸制3.0min，待炸出香味，随后磨碎后的加入辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，待有浓烈的酱香味散发出再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制30min即得成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种调味酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱8-18%，黄豆酱5-20%，植物油25-40%，辣椒面2-4%，葵花仁1-3%，花生仁5-15%，芝麻2-4%，鲜牛肉3-10%，牛肉粉0.3-1%，生姜1-3%，脱水葱1-2%，味精0.3-0.8%，白糖1-3%，花椒粉1-2%，小茴香粉1-2%，山梨酸钾0.02-0.04%，脱氢醋酸0.01-0.03%，且上述组分的百分比总和为100%。

2.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱10-15%，黄豆酱8-15%，植物油28-35%，辣椒面2.5-3.5%，葵花仁1.5-2.5%，花生仁6-12%，芝麻2.5-3.5%，鲜牛肉3.5-8%，牛肉粉0.5-0.8%，生姜1.5-2.5%，脱水葱1.2-1.8%，味精0.4-0.6%，白糖1.5-2.5%，花椒粉1.2-1.8%，小茴香粉1.2-1.8%，山梨酸钾0.025-0.035%，脱氢醋酸0.015-0.025%，且上述组分的百分比总和为100%。

3.根据权利要求2所述的一种调味酱，其特征在于：它由以下重量百分比的组分制成：辣椒酱14.0%，黄豆酱15.0%，植物油34.0%，辣椒面3.5%，葵花仁2.95%，花生仁9.0%，芝麻4.0%，鲜牛肉8.0%，牛肉粉0.5%，生姜2.5%，脱水葱1.5%，味精0.5%，白糖2.0%，花椒粉1.5%，小茴香粉1.0%，山梨酸钾0.03%，脱氢醋酸0.02%。

4.根据权利要求3所述的一种调味酱，其特征在于：所述植物油为菜籽油。

5.根据权利要求3所述的一种调味酱，其特征在于：所述的辣椒酱的制备方法为：将成熟的鲜红辣椒先去把，再用清水洗净晾干后剁碎，按辣椒重量的16-20%加入食盐，混合均匀，然后连汁水将剁碎后的辣椒一起盛放进发酵设备中，再撒上辣椒重量8-12%的食盐于发酵设备内的辣椒表面上，密封厌氧发酵3个月后，再放到晒制容器中进行晒制，每天上下搅动一次，两个月后即成为成熟的辣椒酱。

6.根据权利要求3所述的一种调味酱，其特征在于：所述的黄豆酱的制备方法为：将黄豆清洗后用清水浸泡发胀，放入蒸锅内蒸熟，将蒸熟的黄豆晾至33-37℃，,再与面粉按重量比75-85:15-25相混拌匀，再加入黄曲霉菌种并搅拌均匀，黄曲霉菌种的加入量为黄豆和面粉总重量的0.8-1.2%，然后转入曲池，铺成2-4cm厚，在25-30℃下发酵，当温度高于35℃即进行上下翻动降温，或进行给风降温，3-5天后即可长出深黄色的菌，即料坯，这时可将料坯放入缸内，加入盐水、调料，并搅拌均匀，然后密封，第二天进行翻缸，以后每天搅动一次，日晒夜露，经50-60天后即得黄豆酱成品。

7.根据权利要求6所述的一种调味酱，其特征在于：所述料坯中加入的调料包括生姜、花椒和小茴香，且每种调料的加入量均为酱坯重量的0.5-1.0%。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的一种调味酱的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

（1）备料：将所有原料称量好，将鲜牛肉切成牛肉丁，将辣椒酱和黄豆酱分别用粉碎机磨碎；

（2）炸制：将植物油加热到240-280℃，将切好的牛肉丁倒入锅内炸制成红褐色，依次加入脱水葱、生姜、花椒粉、小茴香粉、辣椒面，炸制3-5min，随后加入磨碎后的辣椒酱和黄豆酱炒制，不停的翻搅，炒制10-15min，再加入花生仁、葵花仁、芝麻、白糖、味精，然后再炸制28-32min即得成品。