CN101411508A - 香辣牛肉酱及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种香辣牛肉酱及其制备方法，水煮熟牛肉50份、精炼胡麻油15份、核桃仁10份、花生米8份、白芝麻1份、豆瓣酱15份、甜面酱10份、麦芽糊精8份、香油1份、辣椒面8份、食盐、味精、白糖、鸡精各占4份等原料经过腌制、煮制、炒制等工艺加工而成。本发明不添加任何香精及替代品，利用“绿色、无污染”的牛肉和天然辅料，依据牛肉、核桃仁、花生米、白芝麻所具有的营养价值，经过科学配方制备，保存期长，是一种高营养方便食品。

Description

香辣牛肉酱及其加工方法

所属领域

本发明涉及食品及加工方法技术领域，具体说是一种香辣牛肉酱及其加工方法。

背景技术

目前人们普遍食用的牛肉酱，添加了香精及替代品、含有呈味物质；不具有保健功效；并且营养价值低、保存期短。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不添加任何香精及替代品，利用“绿色、无污染”的牛肉和天然辅料经过加工处理，保存期长的香辣牛肉酱。

本发明采用下述技术方案解决其技术问题：

一种香辣牛肉酱，其特征在于按下述重量份的原料制备而成：水煮熟牛肉50份、精炼胡麻油15份、核桃仁10份、花生米8份、白芝麻1份、豆瓣酱15份、甜面酱10份、麦芽糊精8份、香油1份、辣椒面8份、食盐、味精、白糖、鸡精各占4份。

上述香辣牛肉酱的加工方法如下：

第一步：选用牛后腿及望肩部精瘦肉，切割成400-500克左右的块，将食盐、复合磷酸盐、白糖用水充分溶解成腌制液，把溶解后的腌制液用48针盐水注射机注射后放入真空滚揉机中在0-4摄氏度环境下滚揉腌制5小时；

第二步：在蒸汽锅中放入足量的水，烧开水后将腌制好的牛肉块放入锅中，向锅内通往2kg蒸汽压力，浇沸后改用文火，予煮1.5小时使肉八成熟，将予煮的牛肉盛入托盘中在0-4摄氏度环境下自然冷却40分钟达到切丁时不散为止，将肉切成2毫米的肉丁，同时将核桃仁、花生米、白芝麻等辅料准确秤量备用；

第三步：锅内加入精炼胡麻油烧热至160摄氏度，下入豆瓣酱炒香，接着下入辣椒面炸成红油，依次放入葱、蒜各5份、炸出香味后加入甜面酱并搅拌15分钟，然后加入牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻搅拌后用慢火熬煮20分钟，再加入麦芽糊精搅拌使其充分溶化混合均匀后下入香油、食盐、味精、鸡精、搅拌2分钟即可；

第四步：将熬好的牛肉酱真空灌装，旋盖后置于灭菌锅中灭菌。

本发明结合现代罐头生产工艺，精心开发研制。众所周知，牛肉为低脂肪、高蛋白食品，具有性温/滋阴壮阳的功效；核桃仁为坚果类植物中营养价值较高的食品，含有丰富的钙、磷、铁、卵磷脂，具有健脑益神、提高记忆力的作用；花生米、白芝麻含有丰富的钙、磷、铁及氨基酸，可补充人体膳食中所需的微量元素。本发明是依据牛肉、核桃仁、花生米、白芝麻所具有的营养价值，经过科学配方制作而成的一种高营养方便食品。

具体实施方式

本发明的工艺操作规程如下：

(一)原料肉选择

选用来自非疫区经本公司兽医宰前宰后检疫且健康的牛后腿及望肩部精瘦肉为牛肉酱主要原料；

(二)切割腌制

1、将牛精瘦肉切割成400-500克左右的块，将食盐、复合磷酸盐、白糖用水充分溶解。

2、将溶解后的腌制液用48针盐水注射机注射后放入真空滚揉机中在0-4摄氏度环境下滚揉腌制5小时。

(三)予煮

在蒸汽锅中放入足量的水，烧开水后将腌制好的牛肉块放入锅中，向锅内通往2kg蒸汽压力，浇沸后改用文火，予煮1.5小时使肉八成熟即可出锅。

(四)冷却

将予煮成熟的牛肉盛入托盘中在0-4摄氏度环境下自然冷却40分钟达到切丁时不散为止。

(五)切丁

用高速切丁机将肉切成2毫米的肉丁。

(六)辅料加工及配料

将核桃仁、花生米、白芝麻等辅料按口味加工，后按配料比例准确秤量备用。

(七)炒制

1、锅内加入精炼胡麻油烧热至160摄氏度，下入豆瓣酱并炒香接着下入辣椒面炸成红油。

2、依次放入葱、蒜、炸出香味下入甜面酱并搅拌15分钟。

3、加入牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻后搅拌后用慢火熬煮20分钟，后下入麦芽糊精搅拌使其充分溶化混合均匀再下入香油、食盐、味精、鸡精、搅拌2分钟即可。

(八)灌装

将熬好的牛肉酱真空灌装。

(九)灭菌

将密封合格的四旋瓶酱置于灭菌篮中，推入灭菌锅中关好灭菌门灭菌。

实施例1

一、原料肉选择

选用来自非疫区经本公司兽医宰前宰后检疫且健康的牛后腿及望肩部精瘦肉5000克为牛肉酱主要原料；

二、切割腌制

1、将牛精瘦肉切割成400-500克左右的块，将食盐、复合磷酸盐、白糖及天然香辛料用水充分溶解。

2、将溶解后的腌制液用48针盐水注射机注射后放入真空滚揉机中在0-4摄氏度环境下滚揉腌制5小时。

三、予煮

在蒸汽锅中放入水，烧开水后将腌制好的牛肉块放入锅中，向锅内通往2kg蒸汽压力，浇沸后改用文火，予煮1.5小时使肉八成熟即可出锅。

四、冷却

将予煮成熟的牛肉盛入托盘中在0-4摄氏度环境下自然冷却40分钟达到切丁时不散为止。

五、切丁

用高速切丁机将肉切成2毫米的肉丁。

六、辅料加工及配料

将核桃仁1000克、花生米800克、白芝麻100克碾碎后备用。

七、炒制

1、锅内加入精炼胡麻油1500克烧热至160摄氏度，下入豆瓣酱1500克炒香，接着下入辣椒面800克炸成红油。

2、依次放入葱500克、蒜500克，炸出香味下入甜面酱1000克搅拌15分钟。

3、加入牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻后搅拌后用慢火熬煮20分钟，后下入麦芽糊精搅拌使其充分溶化混合均匀再下入香油100克、食盐、味精、鸡精、白糖各400克，搅拌2分钟即可。

八、灌装

将熬好的牛肉酱真空灌装。

九、灭菌

将密封合格的四旋瓶酱置于灭菌篮中，推入灭菌锅中关好灭菌门灭菌。

Claims (1)

1、一种香辣牛肉酱，其特征在于按下述重量份的原料制备而成：水煮熟牛肉50份、精炼胡麻油15份、核桃仁10份、花生米8份、白芝麻1份、豆瓣酱15份、甜面酱10份、麦芽糊精8份、香油1份、辣椒面8份、食盐、味精、白糖、鸡精各占4份；

按下述步骤加工：

第一步：选用牛后腿及望肩部精瘦肉，切割成400-500克的块，将食盐、白糖用水充分溶解成腌制液，把溶解后的腌制液用48针盐水注射机注射后放入真空滚揉机中在0-4摄氏度环境下滚揉腌制5小时；

第二步：在蒸汽锅中放入水，烧开水后将腌制好的牛肉块放入锅中，向锅内通往2kg蒸汽压力，浇沸后改用文火，予煮1.5小时使肉八成熟，将予煮的牛肉盛入托盘中在0-4摄氏度环境下自然冷却40分钟，达到切丁时不散为止，将肉切成2毫米的肉丁，同时将核桃仁、花生米、白芝麻等辅料准确秤量备用；

第三步：锅内加入精炼胡麻油烧热至160摄氏度，下入豆瓣酱炒香，接着下入辣椒面炸成红油，依次放入葱、蒜各5份、炸出香味后加入甜面酱并搅拌15分钟，然后加入牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻搅拌后用慢火熬煮20分钟，再加入麦芽糊精搅拌使其充分溶化混合均匀后下入香油、食盐、味精、鸡精、搅拌2分钟即可；

第四步：将熬好的牛肉酱真空灌装，旋盖后置于灭菌锅中灭菌。