CN102771823B - 一种熟制羊肉串及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟制羊肉串及其制作工艺，一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊腿肉9.80-10.02份，腌制料1.982-2.036份，香辛料0.6-0.82份。一种熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品。本发明采用低温熟制工艺，按梯度蒸煮程序操作，能够保留羊肉串营养价值不流失；本发明熟制羊肉串，低热量、低脂肪、低糖，能够满足人们追求健康饮食的需求；本发明熟制羊肉串所用的香辛料能够抑制羊肉本身的腥膻味，有较强的呈香、呈味作用，不仅能够促进食欲，改善风味，也具有杀菌作用。
Description
技术领域：
本发明涉及一种羊肉串及其制作工艺，特别是涉及一种方便消费者食用、能够满足消费者快节奏健康生活需求的熟制羊肉串及其制作工艺。
背景技术：
随现代生活节奏的加快，人们没有太多时间用于家庭煮饭，煲汤，但人们对饮食健康越来越重视，对食物质量的要求也越来越高，现在市面上有各种各样的速冻食品，但多数口感不佳，营养价值不高，有些速冻食品经常食用还会对人体产生负面影响。
目前市场上大多数羊肉串都为速冻冷冻产品，以煎烤、油炸等方式熟化，已经远不能满足人们现在快节奏的生活，另外，以煎烤、油炸等方式熟化会产生有害人体健康的物质。
发明内容：
本发明的第一个目的在于提供一种方便消费者食用、营养丰富、味道口感极佳的熟制羊肉串。
本发明的第二个目的在于提供一种熟制羊肉串的制作工艺。
本发明的第一个目的由如下技术方案实施，一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊腿肉98-100份，腌制料1.618-2.036份，香辛料0.6-0.82份。
所述腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.13-0.15份，味精0.05-0.07份，白糖0.15-0.17份，磷酸盐0.015-0.02份，大豆油0.95-1.00份，羊油0.095-0.10份，牛肉香精0.015-0.02份，孜然粉0.028-0.30份，辣椒粉0.005-0.006份，辣椒片0.18-0.20份。
构成所述腌制料各组份的重量份优选为，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，辣椒粉0.006份，辣椒片0.20份。
所述香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香8-10份，桂皮6-8份，八角6-8份，砂仁4-6份，甘草4-6份，草果6-8份，白芷6-8份，白蔻4-6份，荜拨4-6份，丁香6-8份，山奈6-8份。按上述比例配制的香辛料能够抑制羊肉本身的腥膻味，有较强的呈香、呈味作用，不仅能够促进食欲，改善风味，也具有杀菌作用。
构成所述香辛料各组份的重量份优选为：小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。
所述羊腿肉为羊精腿肉。羊精腿肉细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，含胆固醇少，做为食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
所述大豆油为非转基因一级大豆油。非转基因大豆油是指采用非转基因大豆加工而成的纯天然食品，含有丰富的亚油酸、亚麻酸、维生素E等营养成分，食用安全、营养丰富。
所述辣椒粉与所述辣椒片均由60万斯高威尔的辣椒制成。60万斯高威尔的辣椒的辣度较强，含有对人体健康很有益的物质-辣椒素，具有防止前列腺癌细胞生长的作用。
本发明的第二个目的由如下技术方案实施，一种熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，
(1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；
(2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；
(3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；
(4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制12-14小时，所述羊腿肉与所述腌制料按如下重量份比例添加：羊腿肉98-100份，腌制料1.618-2.036份；
(5)熟制：将腌制好的所述羊腿肉用烟熏炉在78-82℃蒸煮6-9分钟，然后在82-85℃蒸煮8-10分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；
(6)干燥：将蒸熟的所述羊腿肉用烟熏炉在58-62℃下干燥18-22分钟；
(7)配料拌制：将干燥后的所述羊腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，所述羊腿肉与所述香辛料按如下重量份比例添加，羊腿肉98-100份，香辛料0.6-0.82份。
(8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；
(9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。
所述腌制料按照如下重量份的组份配制，盐0.13-0.15份，味精0.05-0.07份，白糖0.15-0.17份，磷酸盐0.015-0.02份，大豆油0.95-1.00份，羊油0.095-0.10份，牛肉香精0.015-0.02份，孜然粉0.028-0.30份，辣椒粉0.005-0.006份，辣椒片0.18-0.20份。
构成所述腌制料各组份的重量份优选为，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，辣椒粉0.006份，辣椒片0.20份。
所述香辛料按照如下重量份的组份配制：小茴香8-10份，桂皮6-8份，八角6-8份，砂仁4-6份，甘草4-6份，草果6-8份，白芷6-8份，白蔻4-6份，荜拨4-6份，丁香6-8份，山奈6-8份。
构成所述香辛料各组份的重量份优选为：小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。
本发明的优点在于，本发明采用低温熟制工艺，按梯度蒸煮程序操作，能够保留羊肉串营养价值不流失；本发明熟制羊肉串，低热量、低脂肪、低糖，能够满足人们追求健康饮食的需求；本发明熟制羊肉串选用羊精腿肉，羊精腿肉细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，含胆固醇少，做为食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效；非转基因大豆油是指采用非转基因大豆加工而成的纯天然食品，含有丰富的亚油酸、亚麻酸、维生素E等营养成分，食用安全、营养丰富；本发明熟制羊肉串所用的辣椒粉与辣椒片均由60万斯高威尔的辣椒制成，60万斯高威尔的辣椒的辣度较强，含有对人体健康很有益的物质-辣椒素，具有防止前列腺癌细胞生长的作用；本发明熟制羊肉串所用的香辛料能够抑制羊肉本身的腥膻味，有较强的呈香、呈味作用，不仅能够促进食欲，改善风味，也具有杀菌作用；本发明熟制羊肉串食用方便、营养健康适合现代人快节奏生活。
具体实施方式：
实施例1：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉98份，腌制料1.618份，香辛料0.6份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，非转基因一级大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，60万斯高威尔的辣椒粉0.006份，60万斯高威尔的辣椒片0.20份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。
实施例2：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉100份，腌制料2.036份，香辛料0.82份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.13份，味精0.05份，白糖0.15份，磷酸盐0.015份，非转基因一级大豆油0.95份，羊油0.095份，牛肉香精0.015份，孜然粉0.028份，60万斯高威尔的辣椒粉0.005份，60万斯高威尔的辣椒片0.18份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香10份，桂皮8份，八角8份，砂仁6份，甘草6份，草果8份，白芷8份，白蔻6份，荜拨6份，丁香8份，山奈8份。
实施例3：一种熟制羊肉串，其由如下重量份的组份构成，羊精腿肉99份，腌制料2份，香辛料0.7份。其中，腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.14份，味精0.06份，白糖0.16份，磷酸盐0.017份，非转基因一级大豆油0.98份，羊油0.098份，牛肉香精0.017份，孜然粉0.029份，60万斯高威尔的辣椒粉0.0055份，60万斯高威尔的辣椒片0.19份；香辛料由如下重量份的组份构成，小茴香9份，桂皮7份，八角7份，砂仁5份，甘草5份，草果7份，白芷6份，白蔻4份，荜拨4份，丁香6份，山奈7份。
实施例4：采用实施例1提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，
(1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；
(2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；
(3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；
(4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制12小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉98份，腌制料1.618份；
(5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在78℃蒸煮9分钟，然后在82℃蒸煮10分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；
(6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在58℃下干燥22分钟；
(7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，羊精腿肉与香辛料按如下重量份比例添加，羊精腿肉98份，香辛料0.6份。
(8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；
(9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。
实施例5：采用实施例2提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，
(1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；
(2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；
(3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；
(4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制14小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉100份，腌制料2.036份；
(5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在82℃蒸煮6分钟，然后在85℃蒸煮8分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；
(6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在62℃下干燥18分钟；
(7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，羊精腿肉与香辛料按如下重量份比例添加，羊精腿肉100份，香辛料0.82份。
(8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；
(9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。
实施例6：采用实施例3提供的熟制羊肉串配方熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其中，
(1)原料接收：按标准检验羊腿肉的感官形状、颜色、气味及新鲜程度，检验合格后方可接收使用；
(2)缓化：将检验合格的羊腿肉入缓化池内放流动水缓化，缓化时间为12小时以上，直至完全解冻；
(3)切分：将缓化后的羊腿肉切分成3-4克之间呈正方形或者长方形的小块，要求肉块均匀；
(4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制13小时，羊精腿肉与腌制料按如下重量份比例添加：羊精腿肉99份，腌制料2份；
(5)熟制：将腌制好的羊精腿肉用烟熏炉在80℃蒸煮8分钟，然后在83℃蒸煮9分钟进行熟制，采用低温熟制，能够保留羊肉串营养价值不流失；
(6)干燥：将蒸熟的羊精腿肉用烟熏炉在60℃下干燥20分钟；
(7)配料拌制：将干燥后的羊精腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致，羊精腿肉与香辛料按如下重量份比例添加，羊精腿肉99份，香辛料0.7份。
(8)穿串：将羊肉块按从大到小的顺序串成羊肉串，穿串要求上不露签，签末端与最下边的羊肉块之间距离是2-2.2cm之间，合理搭配，保证串型美观；
(9)包装制得成品：将串好的羊肉串按标准灭菌包装制得成品。
Claims (7)
1.一种熟制羊肉串，其特征在于，其由如下重量份的组份构成，羊腿肉98-100份，腌制料1.618-2.036份，香辛料0.6-0.82份，其中所述腌制料由如下重量份的组份构成，盐0.13-0.15份，味精0.05-0.07份，白糖0.15-0.17份，磷酸盐0.015-0.02份，大豆油0.95-1.00份，羊油0.095-0.10份，牛肉香精0.015-0.02份，孜然粉0.028-0.30份，辣椒粉0.005-0.006份，辣椒片0.18-0.20份；所述香辛料由如下重量份的组份构成：小茴香8-10份，桂皮6-8份，八角6-8份，砂仁4-6份，甘草4-6份，草果6-8份，白芷6-8份，白蔻4-6份，荜拨4-6份，丁香6-8份，山奈6-8份。
2.根据权利要求1所述的一种熟制羊肉串，其特征在于，构成所述腌制料各组份的重量份为，盐0.15份，味精0.07份，白糖0.17份，磷酸盐0.02份，大豆油1.00份，羊油0.10份，牛肉香精0.02份，孜然粉0.30份，辣椒粉0.006份，辣椒片0.20份。
3.根据权利要求1所述的一种熟制羊肉串，其特征在于，构成所述香辛料各组份的重量份：小茴香8份，桂皮6份，八角6份，砂仁4份，甘草4份，草果6份，白芷6.5份，白蔻4.5份，荜拨4.5份，丁香6.5份，山奈6份。
4.根据权利要求1所述的一种熟制羊肉串，其特征在于，所述羊腿肉为羊精腿肉。
5.根据权利要求1-4任一所述的一种熟制羊肉串，其特征在于，所述大豆油为非转基因一级大豆油。
6.根据权利要求1-4任一所述的一种熟制羊肉串，其特征在于，所述辣椒粉与所述辣椒片均由60万斯高威尔的辣椒制成。
7.权利要求1-6任一所述的一种熟制羊肉串的制作工艺，其包括如下步骤：(1)原料接收；(2)缓化；(3)切分；(4)配料腌制；(5)熟制；(6)干燥；(7)配料拌制；(8)穿串；(9)包装制得成品；其特征在于，
所述步骤(4)配料腌制：向羊腿肉中添加腌制料并搅拌均匀，腌制12-14小时；所述步骤(5)熟制：将腌制好的所述羊腿肉用烟熏炉在78-82℃蒸煮6-9分钟，然后在82-85℃蒸煮8-10分钟进行熟制；
所述步骤(6)干燥：将蒸熟的所述羊腿肉用烟熏炉在58-62℃下干燥18-22分钟；所述步骤(7)配料拌制：将干燥后的所述羊腿肉中添加香辛料进行拌制，要求拌制均匀，口味一致。
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