CN105581260A - 一种羊肉的烤肉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肉的烤肉加工方法，包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进行调味；2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。本发明工艺制备的羊肉串具有良好的风味和口感，肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流，符合消费者的饮食需求。
Description
技术领域
本发明公开了一种羊肉串的加工方法，属于饮食领域。
背景技术
羊肉的营养价值很高，尤其表现在蛋白质含量高、脂肪含量低，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，具有较高的营养价值和较好的保健效果。
羊肉本身具有较浓的荤腥味，因此提供给消费者的羊肉制品都是加工以后的成品，在这之中普遍为人所知的是羊肉串，通过将羊肉切块后穿插在钎子上经烤制后制成，其余的食用方式还包括蒸、煮、炒、涮等。目前国内市场上出现的羊肉加工产品是以酱卤为主的羊肉制品、烤全羊、烤羊肉串等，但这类产品往往难以完全除膻，风味差、偏咸、很难满足广大人群的口味。羊肉串经高温烤制能有效除膻，但目前羊肉串仅仅是一种街头小摊制品，不仅卫生条件差，更重要的是每个烤制羊肉串的小贩方法、原料、时间、温度、用量都是不一的，烤制的羊肉串质量不稳定，风味繁杂，无法为消费者提供稳定可靠的食用风味。
发明内容
申请人对羊肉串的加工工艺进行了系统化、科学化的深入研究，对影响最终羊肉串成品的多个影响因素进行了综合考量，并经过严谨的正交化设计，发明了一种羊肉的烤肉加工方法，该方法能有效对羊肉除膻，去除羊肉中的不均匀质构，改善消费者的饮食感受；通过对调料等进行调整，显著提高了制品的风味、色泽、口感等，便于为消费者接受和购买。
具体地说，本发明是通过如下技术方案实现的：
一种羊肉的烤肉加工方法，包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进行调味；2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。
在本发明的加工方法中，使用了红柳制成的钎子用来穿插和烤制羊肉，在高温烤制下，红柳中的油脂分泌到羊肉串中能使其肉质鲜嫩，外表酥脆，口感一流。色泽焦黄油亮。
在本发明中，在步骤1)中，将大块羊肉切为10-15g的肉块。
切块的大小影响嫩化及入味。切块太大，嫩化时间长，外观不好看；切块太小，不易串穿，影响产品的商品性。通过反复试验，最终确定将大块的羊肉切成10-15g的肉块效果是较为理想的，优选的是将肉切成10g，有效实现腌肉入味。
在本发明中，在步骤1)中，将羊肉切块与洋葱、鸡蛋进行腌制，其中单个切块对应所用洋葱质量为16-24g，鸡蛋的用量为15-25g。
通过腌制过程，实现对羊肉串的入味，从而实现色、香、风味、组织咀嚼感的提升。在腌制时将洋葱切碎、鸡蛋打破后加入到羊肉切块中，混匀，翻动，使羊肉串更好的入味，然后腌制即可，通常腌制30min即可满足要求。
在本发明中，在步骤1)中，向腌制好的羊肉切块上加调味料，其中单个切块对应所用调味料组成为食盐0.4-2.0g，孜然粉1.0-2.0g，辣椒粉1.0-2.0g。
通过添加调料，能够显著改善产品的色泽和风味，更易为消费者食用。
申请人通过正交对上述参数的组合进行了优化设计，最优选择如下参数组合：在步骤1)中，每个羊肉切块的质量为10g，对应腌制所用洋葱为20g、鸡蛋15g，对应所用调料为食盐1.2g、辣椒粉1.5g、孜然粉1.5g。
在本发明中，在步骤2)中，穿串为在13-20cm的红柳制成的钎子上穿3-5块羊肉切块。
过长的钎子不便于使用，也难以后期包装；过短的钎子则穿插的羊肉块太少，羊肉之间距离太近容易出现粘连，不利于长期保藏。
在进行穿插时，优选采用如下操作：按切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45度角，这样的穿插方法最大限度避免了羊肉切块掉落。
在本发明中，在步骤2)中，烤制的温度为180-220℃，烤制时间为10-30min。
过高或过低的烤制温度会影响产品的色泽，口感，组织状态，因此需要选择合适的烤制温度和烤制时间，以保证产品的品质。
申请人对各种温度下的烤制时间、产品风味、品质等进行了深入研究，发现如下情况是最优选的：在步骤2)中，在13cm的红柳制成的钎子上穿3块羊肉切块，在200℃的温度下烤制20min。
申请人在大量人群中进行的调查显示，本发明所制备的羊肉串制品色泽、口感、风味等均能良好满足消费者的需要。
本领域技术人员可以理解，可将本发明所制备的成品进行包装存储和销售，通常是将三串组一个包装袋，经-18℃冷冻处理3h后，在常温下保质期为10天，0～4℃下可短期冷藏，-15～-18℃冷冻时保质期不低于6个月。
具体实施方式
下面结合具体工艺实践对本发明的加工方法进行详细说明。
本发明的加工方法，可详细分解为如下操作步骤：
整形：采购来的原料肉经解冻分割，切除筋腱，血管，淋巴筋膜及软骨。
切块：原料肉半解冻，分割，切块。
腌肉：称取洋葱，鸡蛋放入切好的肉中，混匀，翻动几次，然后腌制20-50min，通常是30min。
调味：分别加入食盐，孜然粉，辣椒粉等调料。
串穿：采用红柳钎子，将羊肉块一一穿在钎子上，每块肉之间间隔开。
烤制：烤箱进行预热，放入羊肉串，烤制。
包装及冷冻：用高压聚乙烯塑料袋进行真空包装，产品烤制后及时进行包装和冷冻。
本发明的加工方法，是通过如下研究过程确定的：
在研究过程中，采用如下感官评定方法：对羊肉串的色泽、香气、口感和风味、组织状态四个方面进行感官评定。选10名经过培训的评价员进行评分，最后取平均值为产品的最终得分，评分范围为0～100分，评分标准见表1。
表1红柳烤肉感官评价标准
根据加工过程中涉及到的各种原料，设计如下影响因素，并按照表2所示正交试验因素水平表进行试验：
不同洋葱添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变洋葱添加量，即：12g，16g，20g，24g，28g。
不同鸡蛋添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变鸡蛋添加量，即：10g，15g，20g，25g，30g。
不同食盐添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变食盐添加量，即：0.4g，0.8g，1.2g，1.6g，2.0g。
不同孜然粉添加量对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，辣椒粉2.0g，改变孜然粉添加量，即：0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g。
不同辣椒粉对烤肉的影响：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，改变辣椒粉添加量，即：0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g。
表2正交因素水平表
试验结果分别如下所示：
1、洋葱对烤肉的添加量：称取羊肉60g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变洋葱添加量，即：12g，16g，20g，24g，28g结果见表3：
表3洋葱添加量对烤肉的影响
由表3可知，其他原辅料相同条件下，改变洋葱添加量会影响烤肉的品质，洋葱添加量小于或大于20g时，随着洋葱添加量的变化而影响烤肉的香气和口感；洋葱添加量为20g时评分最高，所以最佳洋葱添加量为20g。
2、鸡蛋对烤肉的添加量：称取羊肉60g，洋葱20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变鸡蛋添加量，即：10g，15g，20g，25g，30g，结果见表4：
表4鸡蛋添加量对烤肉的影响
由表4可知，其他原辅料相同条件下，改变鸡蛋的添加量影响产品的口感，风味以及色泽。即鸡蛋过少，导致色泽不均匀；过多是产品色泽变淡黄色，随着添加量的减少或增加影响了烤肉的品质；洋葱添加量为20g时评分最高，所以最佳添加量为20g。
3、食盐添加量：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，孜然粉2.0g，辣椒粉2.0g，改变食盐添加量，即：0.4g，0.8g，1.2g，1.6g，2.0g，结果见表5：
表5食盐添加量对烤肉的影响
由表5可知，其他原辅料相同条件下，改变食盐添加量会影响烤肉的品质，食盐添加量小于或大于1.6g时，随着食盐添加量的变化而影响烤肉的风味和口感；食盐添加量为1.6g时评分最高，所以最佳食盐添加量为1.6g。
4、孜然粉的添加量：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，辣椒粉2.0g，改变孜然粉添加量，即：0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g，结果见表6：
表6孜然粉添加量对烤肉的影响
由表6可知，其他原辅料相同条件下，改变孜然粉添加量会影响烤肉的品质，添加量小于或大于2.0g时，随着食盐添加量的变化而影响烤肉的风味和口感；食盐添加量为2.0g时评分最高，所以最佳孜然粉添加量为1.6g。
5、辣椒粉的添加量：称取羊肉60g，洋葱20g，鸡蛋20g，食盐1.6g，孜然粉2.0g，改变辣椒粉添加量，即：0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g，结果见表7：
表7辣椒粉添加量对烤肉的影响
由表7可知，其他原辅料相同条件下，改变辣椒粉添加量会影响烤肉的品质，辣椒粉添加量小于或大于2.0g时，随着辣椒粉添加量的变化而影响烤肉的风味和口感，辣和不辣两种结果；辣椒粉添加量为1.6g时评分最高，所以最佳食盐添加量为1.6g。
综合上述因素，正交试验结果如下所示：
表8正交试验结果
由表8可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：A>B>C>D>。鸡蛋添加量对产品影响最大，其次为食盐，然后是孜然粉的影响相对较小。从正交实验结果得到最佳的工艺配方组合为A1B1C1D1，即：鸡蛋的添加量为15g，食盐的添加量为1.2g，辣椒粉的添加量为1.5g，孜然粉的添加量为1.5g。
在上述基础上，进行具体的烤制工艺的研究。
1、每块肉的重量：其他原辅料相同条件下，改变肉块重量，即：5g，10g，15g，20g，25g，结果见表9：
表9每块肉重量对烤肉的影响
由表9可知，其他原辅料相同条件下，改变肉块的重量影响产品的外观，口感以及包装等问题。肉块太小时，因烤制温度较高而容易被烤糊，肉块太大时，因烤制时间固定而产品不容易烤熟，肉块重量为10g时，评分最高，所以最佳肉块重量为10g。
2、红柳钎子的长度：其他原辅料相同条件下，改变钎子长度，即：10cm，13cm，15cm，17cm，20cm，结果见表10：
表10钎子长度对烤肉工艺的影响
由表10可知，其他原辅料相同条件下，改变红柳钎子长度影响产品的外观和包装等问题。红柳钎子长度为13cm时评分最高，所以最佳长度为13cm。
3、烤制温度与时间的关系：烤箱温度调为180℃时，改变烤制时间，即：10min，15min，20min，25min，30min，结果见表11：
表11烤制时间对烤肉的影响
由表11可知，其他原辅料相同，烤制温度为180℃时，在不同烤制时间内产品的色泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。当烤制时间为25min时，评分最高，所以最佳烤制时间为25min。
烤箱温度调为200℃时，改变烤制时间，即：10min，15min，20min，25min，30min，结果见表12：
表12烤制时间对烤肉的影响
由表12可知，其他原辅料相同，烤制温度为200℃时，在不同烤制时间内产品的色泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。当烤制时间为20min时，评分最高，所以最佳烤制时间为20min。
烤箱温度调为220℃时，改变烤制时间，即：10min，15min，20min，25min，30min，结果见表13：
表13烤制时间对烤肉的影响
由表13可知，其他原辅料相同，烤制温度为220℃时，在不同烤制时间内产品的色泽，口感，组织状态都受到了严重的影响。温度越低，产品品质越差，温度越高，同样品质差。当烤制时间为15min时，评分最高，所以最佳烤制时间为15min。
综合上述结果，优选的工艺为红柳钎子长度为13cm，肉块重量为10g，烤制温度为200℃烤制时间为20min。
对本发明加工方法所得羊肉串制品进行了相关营养含量测定，实验结果显示，样品中的水分含量为：9.615％，脂肪含量为：10.1％，蛋白质含量：9.74％，菌落总数为36cfu/mL，大肠菌群为24cfu/mL。
Claims (8)
1.一种羊肉的烤肉加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)将羊肉切块后进行腌制，加调味料进行调味；2)调味后的羊肉用红柳制成的钎子穿串，在高温下烤制成羊肉串。
2.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，将大块羊肉切为10-15g的肉块。
3.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，将羊肉切块与洋葱、鸡蛋进行腌制，其中单个切块对应所用洋葱质量为16-24g，鸡蛋的用量为15-25g。
4.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，向腌制好的羊肉切块上加调味料，其中单个切块对应所用调味料组成为食盐0.4-2.0g，孜然粉1.0-2.0g，辣椒粉1.0-2.0g。
5.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤1)中，每个羊肉切块的质量为10g，对应腌制所用洋葱为20g、鸡蛋15g，对应所用调料为食盐1.2g、辣椒粉1.5g、孜然粉1.5g。
6.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，穿串为在13-20cm的红柳制成的钎子上穿3-5块羊肉切块。
7.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，烤制的温度为180-220℃，烤制时间为10-30min。
8.根据权利要求1的烤肉加工方法，其特征在于在步骤2)中，在13cm的红柳制成的钎子上穿3块羊肉切块，在200℃的温度下烤制20min。
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