CN106722246A - 一种苏式红烧肉标准化制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苏式红烧肉标准化制作方法。该方法包括(1)原料选择；(2)精修切分；(3)预处理；(4)大火烧沸；(5)小火炖煮；(6)中火收汁。其中，大火、中火、小火均以电磁加热板提供，其对应功率分别为500‑550℃、350‑400℃、230‑250℃。本发明将苏式红烧肉的火候、配方、操作步骤数字化，实现制作全过程标准化控制；提供了针对该产品的操作参数与操作步骤，促进传统菜肴红烧肉的厨房工业化进程。本发明方法增加了五花肉的脂肪损失，改善了五花肉的脂肪酸构成，满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。

Description

一种苏式红烧肉标准化制作方法

技术领域

本发明涉及肉食品加工生产技术领域，特别涉及一种苏式红烧肉标准化制作方法。

背景技术

日本冲绳县与北京市多名百岁长寿老人几乎每天必吃红烧肉，但其血液中甘油三酯和胆固醇含量不高，也未发现高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病等，推测红烧肉制作方法可有效改善肥肉的营养价值。

伴随着生活和科技的进步，以一日三餐为主的传统食品正进入工业化时代，由此带动了中式快餐、连锁餐饮等相关食品产业的快速发展。作为经典美食的红烧肉，其工业化生产可满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。红烧肉的工业化生产需要解决生产中的标准化特别是火候标准化问题。

火候是烹调技术三大基本要素中的核心内容，对原料而言，表示原料单位时间内温度升高的速度，温度和时间是火候的两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同变化，使食物的加热产生不同的烹饪效果。红烧肉是中华经典美食，做法至少有上百种烧法，制作过程需要运用多种火候，即旺火烧开、慢炖、中火收汁，慢炖是制作红烧肉的重要特点。使肉块易烂，易入味，并能使蛋白质和胶原蛋白得到充分溶解，使汤汁浓稠，味道醇香，色泽老红明亮。苏式红烧肉是一道江苏名菜，其制作相对简单，配料仅为酒、酱油、糖、盐，特点是浓油赤酱，需要有经验的人员在不同烹饪阶段熟练准确运用不同的火候进行加工，才能制作出肉质细嫩、脂肪入口即化、弹性与香味俱佳的红烧肉，如何准确运用火候是红烧肉制作的难点。

发明内容

发明目的：为了适应人们生活水平的提高和社会工作节奏的加快，针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种利用电磁加热制作苏式红烧肉的标准化方法，以期能对红烧肉制作过程的火候、配料及加工步骤做到校准化控制，克服因人员制作经验差异使红烧肉品质波动的影响，有效保证红烧肉的色香味形，并改善脂肪的营养价值。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种苏式红烧肉标准化制作方法，包括如下步骤：

(1)原料选择：选择健康新鲜猪带皮五花肉块；

(2)精修切分：对原料猪五花肉进行彻底检查，剔除碎骨、淤血，将猪五花肉切成4-5cm宽的五花肉条，并切除多余的脂肪和瘦肉备用；

(3)预处理：加水没过五花肉条，用电磁加热板以大火将肉块煮沸5min，取出用自来水洗净沥干，再将五花肉条从皮部向下切成4×4cm见方的肉块；

(4)大火烧沸：将肉块重新放回锅中，加入冷水使所有肉块均没在水中，再加料酒，用电磁加热板大火煮沸10min；

(5)炖煮：转用电磁加热板以小火炖制120～150min至五花肉块被炖得用筷子轻戳可透；

(6)中火收汁：加入老抽、盐、冰糖，用电磁加热板以中火继续加热30～40min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/3～1/4即得。

其中，大火、中火、小火相对应的温度分别为500-550℃、350-400℃、230-250℃。

其中，所述的电磁加热板优选德国IKA公司生产的C-MAG HP10S25。

步骤(1)优选健康猪猪肋排部分靠近腹部的肋条肉，或选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块。

本发明方法中用电磁加热板进行苏式红烧肉加工，其大火、中火、小火相对应的温度分别优选550、400、250℃。

本发明方法中小火炖制时的锅内温度优选95±2℃。

步骤(4)中冷水的加入量优选水：肉质量比为1:3～4；料酒的酒精度为38％，料酒加入量优选15～20g/kg肉。

步骤(6)中料酒、老抽、冰糖和盐的用量分别优选15～20g/kg肉、10～15g/kg肉、40～50g/kg肉、4～6g/kg肉。

本发明方法还优选在步骤(6)之后还包括以下步骤：

(7)包装：将煮制好的肉块225～235g，汤汁20～30g，总重245～255g，混合均匀后放入包装袋真空包装。

(8)预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，质检合格后将上述产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。

本发明的有益效果是：

(1)火候、配方、操作步骤数字化，实现制作全过程标准化控制；

(2)提供了针对该产品的操作参数与操作步骤，促进传统菜肴红烧肉的厨房工业化进程；

(3)制作出来的红烧肉“浓油赤酱”、肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，外观、质感批次之间保持高度一致，产品质量稳定；

(4)本发明为红烧肉食品，增加了五花肉的脂肪损失，改善了五花肉的脂肪酸构成，满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐明本发明，本具体实施方式在本发明技术方案为前提下进行实施，应理解这些方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

(1)原料选择：选择健康猪新鲜带皮五花肉块(猪肋排部分靠近腹部的肋条肉)，最好的原料猪五花肉有三红(瘦肉层)三白(脂肪层)一皮，即猪皮-筋膜-皮下脂肪-腹外斜肌-肌间脂肪-腹内斜肌-肌间脂肪-腹直肌，或选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块，在-20℃冷冻条件下运输、储存，在4℃条件下解冻至-1℃备用。

(2)精修切分：对原料猪五花肉进行彻底检查，剔除碎骨、淤血等杂质，将猪五花肉切成5cm宽的五花肉条，并切除多余的脂肪和瘦肉备用，每块五花肉条肥肉与瘦肉的层数与厚度应尽量相似。

(3)预处理：加水没过五花肉条，用电磁加热板用大火(温度为550℃)将肉块煮沸5min，取出用自来水洗净沥干，再将五花肉条从皮部向下切成4×4cm见方的肉块。

(4)大火烧沸：将肉块重新放回锅中，加入冷水(水/肉：1:4)使所有肉块均没在水中，再加料酒(15g/kg肉，料酒酒精度为38％)，大火(温度为550℃)煮沸10min。

(5)小火炖煮：转用小火(温度为250℃)炖制150min(锅内温度95±2℃)至五花肉块被炖得用筷子轻戳可透。

(6)中火收汁：加入老抽(15g/kg肉)、盐(4g/kg肉)、冰糖(40g/kg肉)，中火(温度为400℃)继续加热30min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/4即得。

(7)包装：将煮制好的肉块230g，汤汁20g，总重250g，混合均匀后放入包装袋真空包装。

(8)预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，质检合格后将上述产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。

本实施例中所用的电磁加热板为德国IKA公司生产，型号为C-MAG HP10S25，其最大加热功率为550℃。

对比例1

(1)原料选择：选择健康猪新鲜带皮五花肉块(猪肋排部分靠近腹部的肋条肉)，最好的原料猪五花肉有三红(瘦肉层)三白(脂肪层)一皮，即猪皮-筋膜-皮下脂肪-腹外斜肌-肌间脂肪-腹内斜肌-肌间脂肪-腹直肌，或选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块，在-20℃冷冻条件下运输、储存，在4℃条件下解冻至-1℃备用。

(2)精修切分：对原料猪五花肉进行彻底检查，剔除碎骨、淤血等杂质，将猪五花肉切成5cm宽的五花肉条，并切除多余的脂肪和瘦肉备用，每块五花肉条肥肉与瘦肉的层数与厚度应尽量相似。

(3)预处理：加水没过五花肉条，使用燃气用大火将肉块煮沸5min，取出用自来水洗净沥干，再将五花肉条从皮部向下切成4×4cm见方的肉块。

(4)大火烧沸：将肉块重新放回锅中，加入冷水(水/肉：1:4)使所有肉块均没在水中，再加料酒(15g/kg肉，料酒酒精度为38％)，使用燃气用大火煮沸10min。

(5)小火炖煮：使用燃气转用小火炖制150min(锅内温度95±2℃)至五花肉块被炖得用筷子轻戳可透。

(6)中火收汁：加入老抽(15g/kg肉)、盐(4g/kg肉)、冰糖(40g/kg肉)，使用燃气用中火继续加热30min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/4即得。

(7)包装：将煮制好的肉块230g，汤汁20g，总重250g，混合均匀后放入包装袋真空包装。(8)预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，质检合格后将上述产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。

本对比例中所用的灶具为济南惠汇酒店设备有限公司生产，型号为G-035。

试验例1

为了证明本发明可保证红烧肉的感官品质，通过感官评定试验来比较。由经过专业培训的20位国家肉品中心的研究生在同一时间对红烧肉的硬度、弹性、香味、外观(主要为色泽与形状)四项指标的喜好进行评分(9分制)，评分标准为硬度(1＝非常硬，9＝非常嫩)、弹性(1＝完全无弹性，9＝非常有弹性)、香味(1＝非常不喜欢，9＝非常喜欢)、外观(1＝非常不喜欢，9＝非常喜欢)。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

由表1可知，与传统的明火加热相比，本发明中电磁加热可显著降低红烧肉产品的硬度，香味无显著差异，弹性与外观统计结果虽有显著差异，但其分值差异不大。总体而言，电磁加热制作的红烧肉的感官品质与传统明火加热制作的红烧肉基本持平，在硬度指标上更优于明火加热，表明电磁加热对红烧肉的感官品质无明显影响。

表1电磁加热与燃气加热对红烧肉感官评定的影响

注：表中数值表示平均值±标准差，n＝20。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(P<0.05)

试验例2

为了进一步证明本发明可改善红烧肉的嫩度，用物性仪中的TPA模式实现对硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼度的测定比较。红烧肉肉制品加工后沥净汤汁，在25℃空调室内平衡至室温，用瓷刀将肉切成3×3×3cm肉块，肉皮朝上，测定其硬度、弹性、咀嚼度。测定参数设置为：探头型号：P50；测试程序：TPA；测前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度5mm/s；测试间隔时间：5s；压缩比35％，触发力50kg。

由表2可知电磁加热的红烧肉与明火加热的红烧肉的硬度、回复性、粘聚性、咀嚼性无显著差别，与感官评定的结果相似，电磁加热红烧肉的弹性虽在统计学上显著低于明火加热，但其数值相关不大。综上，结合感官评定结果可知，电磁加热制作的红烧肉与传统明火加热制作的红烧肉外观品质基本持平。

表2电磁加热与燃气加热对红烧肉质构的影响

注：表中数值表示平均值±标准差，n＝8。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(P<0.05)

试验例3

通过电磁加热制作的红烧肉，可有效改善五花肉的脂肪酸构成，起到提高猪肉脂肪营养价值的作用，下面通过气相色谱法测定各脂肪酸含量进行说明，其中动脉粥样硬化指数(AI)与血栓指数(TI)的计算式分别如下：

AI＝(12:0+C14:0+16:0)/(n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA)

TI＝(14:0+C16:0+18:0)/[3×n-3PUFA+0.5×n-6PUFA+(n-3PUFA/n-6PUFA)]

表3电磁加热与燃气加热对红烧肉脂肪酸的影响

注：表中数值表示平均值±标准差，n＝8。同一行标注不同的小写字母表示差异性显著(P<0.05)

由表3可知，与生五花肉相比，电磁加热制作的红烧肉中总饱和脂肪酸(SFA)、AI、TI值降低，而n-6PUFA、总PUFA、PUFA/SFA增加，可见电磁加热制作的红烧肉可降低心脑血管疾病的发病机率，改善了猪肉脂肪的脂肪酸构成，提高了猪肉脂肪的营养价值。

Claims (8)

1.一种苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料选择：选择健康新鲜猪带皮五花肉块；

(2)精修切分：对原料猪五花肉进行彻底检查，剔除碎骨、淤血，将猪五花肉切成4-5cm宽的五花肉条，并切除多余的脂肪和瘦肉备用；

(3)预处理：加水没过五花肉条，用电磁加热板以大火将肉块煮沸5min，取出用自来水洗净沥干，再将五花肉条从皮部向下切成4×4cm见方的肉块；

(4)大火烧沸：将肉块重新放回锅中，加入冷水使所有肉块均没在水中，再加料酒，用电磁加热板以大火煮沸10min；

(5)炖煮：转用电磁加热板以小火炖制120～150min至五花肉块被炖得用筷子轻戳可透；

(6)中火收汁：加入老抽、盐、冰糖，用电磁加热板以中火继续加热30～40min收汁，不时轻轻翻动至汤汁浓稠并少至原汤汁的1/3～1/4即得；

其中，大火、中火、小火相对应的温度分别为500-550℃、350-400℃、230-250℃。

2.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于步骤(1)选择健康猪肋排部分靠近腹部的肋条肉，或选用靠近腰椎横突不含腹直肌只有五层的腹肉切块。

3.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于电磁加热板为德国IKA公司生产的C-MAG HP10S25。

4.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于用电磁加热板进行苏式红烧肉加工，其大火、中火、小火相对应的电磁加热板的温度分别为550、400、250℃。

5.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于小火炖制时的锅内温度为95±2℃。

6.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于步骤(4)中冷水的加入量为水：肉质量比为1:3～4；料酒的酒精度为38％，料酒加入量为15～20g/kg肉。

7.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于步骤(6)中料酒、老抽、冰糖和盐的用量分别为15～20g/kg肉、10～15g/kg肉、40～50g/kg肉、4～6g/kg肉。

8.根据权利要求1所述的苏式红烧肉标准化制作方法，其特征在于所述的苏式红烧肉标准化制作方法还包括：

(7)包装：将煮制好的肉块225～235g，汤汁20～30g，总重245～255g，混合均匀后放入包装袋真空包装。

(8)预冷、速冻：对包装好的产品进行质量检验，质检合格后将上述产品冷水冷却，送入-20℃冻库中速冻使产品温度低于-18℃，储存待售。