CN103719888B - 一种不添加水的卤肉制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不添加水卤肉的制作方法，由以下步骤组成：选用肥瘦适宜的畜禽肉，清洗、修整后放入添加花椒、红辣椒的炒锅内，炒制使畜禽肉析水，之后转入卤锅小火卤制、调味，最后摊晾、包装检测入库。用本发明在制作卤肉的过程中不添加外源水分，香辛料和调味料使用种类少、生产工艺简便、加工时间短、成本低廉、卤肉肥而不腻、软烂可口、口味稳定，适合应用于卤肉的家庭或是工厂化生产。

Description

一种不添加水的卤肉制作方法

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种不添加水的卤肉制作新方法。

背景技术

卤肉是指将处理之后的畜禽肉放在添加调味料或是香辛料的卤汤中，经长时间卤制的一种畜禽肉制品。是我国一种著名的传统肉制品，其历史悠久，制作工艺多样，受到各地区、各民族的普遍欢迎，例如山西的平遥牛肉、四川的灯影牛肉、北京的月盛斋牛羊肉、江浙沪的糟卤肉等。卤肉由于具有营养价值高、品质优良、风味鲜美多样、冷热皆宜、食用方便等诸多优点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨大。据初步统计，我国卤肉年产量达到50万吨以上，在预煮、卤制和老汤制作过程中都添加了大量的水分，不但导致卤肉制作工艺繁琐、产品久煮不烂，而且造成热能、水能的大量浪费，增加生产成本。

畜禽肉中约含有75％的水分，由自由水、结合水及化合水组成，这些水分与肌肉中的蛋白质等成分相互作用，决定着肌肉及肉制品的水分含量、系水力、质构特性、凝胶特性、乳化特性等。采取一定的加工工艺，有效利用畜禽肌肉本身的水分，就为不添加水的卤肉产品提供了基础。基于畜禽肉本身水分的有效析出及密闭保存，本发明研制了一种不添加水的卤肉制作方法。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种新的卤肉制作方法。

本发明的另一个目的是提供一种改善卤肉品质的方法。

上述目的通过以下技术方案来实现：

一种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的组织形态和/或色泽的方法，通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的理化品质的方法，所述的理化品质是剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

提高卤肉出品率的方法，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

改善卤肉的品质的方法，所述的品质同时包含组织形态、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

为了更好的实现上述目的，以下是较为详细、优选的方案：

优选的，畜禽肉经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割。

优选的，在步骤1)加热畜禽肉时，肉和第一部分辅料混合。

优选的，在步骤3)中，肉还和第二部分辅料混合。

优选的，步骤3)指的是小火加热保持微沸，在肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。

优选的，其特征在于：步骤1)指的是大火加热使肉炒制表面泛白，加热容器底部出现肉中析出的水分。

为达到发明目的，本发明采用的更为详细的技术方案是：

一种不添加水的卤肉制作新方法和/或改善卤肉品质的方法，其特征在于，由以下步骤实现：

1)选料：选择经检疫合格屠宰后的畜禽肉分别给予预处理；

2)修整：将畜禽肉进行清洗和切割；

3)香辛料炒制：将花椒现在炒锅中油炸2分钟，之后加入红辣椒油炸10秒钟；

4)畜禽肉块炒制析水：在炒制香辛料的锅中放入2/3锅的畜禽肉块，大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，锅底出现肉中析出的水分；

5)换锅卤制：将析出部分水的畜禽肉及辅料转入卤锅中，小火加热保持微沸，同时加盖密封方式水分蒸出；

6)调味：在畜禽肉块卤制到8成熟时，加热生姜片、桂皮和食盐，之后再加热使其熟烂。

7)摊晾：畜禽肉块冷凉到15℃以下后即可包装待检入库。

优选的，畜禽肉顺肌肉纤维方向切成8～10厘米宽的肉条，再垂直纤维方向切成10～15厘米长的肉块。

优选的，炒制畜禽肉使其内源水分析出，之后转入卤锅，小火加热保持微沸，同时加盖密封以防水分蒸发。

优选的，辅料为1％的食用油，7.0％的生姜，2.0％的食盐，0.5％的花椒，0.1％的桂皮，1.0％的红辣椒。

一种不添加水的卤肉制作方法和/或改善卤肉品质的方法，最为优选的，所述工艺是顺肌肉纤维修整、肌肉水分析出与梯度变温卤制联用的不添加水卤制法。

具体步骤如下：

1)选肥肉相间的大块畜禽肉，先顺肌肉纤维方向切开，再垂直纤维方向切割成拳头大小的肉块；

2)炒锅中加入食用油，稍微加热至将要生烟，放入花椒，加热约2分钟；

3)将所述步骤2)的炒锅中放入辣椒，10秒钟后马上放入所述步骤1)切割好的部分整块畜禽肉，同时翻拌，盖上锅盖加热，至肉表面泛白且锅底有少许汁液渗出时，停火；

4)将所述步骤3)炒锅中的原辅料倒入卤锅，同时加入所述步骤1)切割好的剩余畜禽肉，盖上锅盖密封，大火使锅内产生蒸汽，之后调小火避免蒸汽溢出，维持锅内微沸(100℃)，此时畜禽肉中自由水分析出；

5)将所述步骤4)所述的锅中放入生姜片，小火加热保持锅内微沸(100℃)，同时盖严锅盖以防锅内水分蒸发溢出；

6)将所述步骤5)的锅内加入食盐，搅拌均匀后，小火加热保持锅内微沸(100℃)直到把畜禽肉煮熟入味；

7)将所述步骤6)卤制完成的畜禽肉盛出冷凉后进行不同形式的包装，以待食用，汤汁冷却成冻可做老汤。

本发明突破了传统卤肉制作过程中添加外源水分的限制，突破了卤肉低温卤制时间长的技术局限，提供了一种新型的不添加水的卤肉制作方法，与传统卤肉制作方法相比，本方法具有以下优点：

(1)采用畜禽肉内源水分析出的卤制方法，避免了外源水分添加所造成的热能、水资源浪费，节约了生产成本。

(2)畜禽肉原料肉顺肌肉纤维切割，卤制时便于内源水分的析出及肌肉嫩化，使卤制时间控制在2个半小时之内。

(3)调味料和香辛料使用种类少，但却有效地减少了腥臊味和保存了畜禽肉本身的肉香味。

本发明可用于卤肉的制作，并缩短卤制时间和减少生产成本，带来一定的经济效益。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施案例1不添加水卤肉的制作方法

一、原辅料

原料：大块牛肉，选用成年牛的肋腹肉部分

辅料：食用油、生姜、食盐、花椒、辣椒

表1原辅料配比表

二、工艺流程

原料肉→修整→香辛料炒制→肉块炒制析水→换锅卤制→调味→摊晾→包装→贴标装箱→检验入库

二、工艺要点

1.原料修整

选肥瘦相间的大块鲜牛肉或是解冻后的冻牛肉，洗去血水及污物后，顺肌肉纤维方向切成8～10厘米宽的肉条，再垂直纤维方向切成10～15厘米长的肉块备用；

2.香辛料炒制

炒锅加热，放入依照表1所列比例的食用油，稍微加热至将要生烟，放入表1所列比例的整粒花椒，油炸约2分钟后放入从中间切断的红辣椒；

3.肉块炒制析水

炒锅中放入红辣椒10秒钟后，放入修整好的部分整块牛肉(约2/3锅)，同时用锅铲翻拌，盖上锅盖加热约2分钟，至肉表面泛白且锅底有少许汁液渗出时，停火；

4.换锅卤制

把炒锅中的原辅料倒入卤锅，同时加入修整好的剩余牛肉块，盖上锅盖密封，大火使锅内产生蒸汽(约20分钟)，之后调小火避免蒸汽溢出，维持锅内微沸(100℃)，此时牛肉中自由水分析出，1小时后约有30％牛肉重的水分析出；

5.调味

锅中放入表1所列比例的生姜片和桂皮，小火加热保持锅内微沸(100℃)，同时盖严锅盖以防锅内水分蒸发溢出；20分钟后，在卤锅内加入表1中所列比例的食盐，搅拌均匀后，小火加热保持锅内微沸(100℃)30分钟；

6.摊晾

将卤制完成的牛肉从卤锅中捞出，摊晾到15℃以下；

7.包装

待摊晾肉条的中心温度降至15℃时进行真空包装或是充气托盘包装，要求封口要平直、整齐、无皱褶，包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生；

8.贴标装箱

包装完成卤肉转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；

9.检验入库

按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库冷藏，做好入库记录及标识，成品库温度要求保持在0～4℃。

实施例2一种新型的不添加水卤肉制作方法的验证试验

一、传统添加外源水分的卤肉的制作方法

牛肉，选用成年牛的肋腹肉部分

本实施例分实验组和对照组，实验组采用实施案例1中所述的方法步骤对卤肉进行制作；对照组按照实施案例1原辅料的配方，制作含桂皮、花椒、辣椒的料包，添加牛肉等重的外源水放入卤锅蒸煮料包，之后把实施案例1步骤1所述的牛肉块放入卤锅中卤制2个半小时，其中2个小时时加入实施案例1表1所列的食盐。卤制后摊晾。对卤制后的成品进行感官评价和测定最终产品出品率、剪切力等指标。

1、感官评价验证

表2感官评价表

注：感官评价人员具有卤肉加工的丰富经验，总共9人。进行喜好性评价，分为滋味和气味、口感、组织状态、色泽、总分，总分值为10分，喜好度越高分值就越高，分值表示为平均分值±标准偏差。

由表-2可以数据可以看出，不添加水卤制之后，卤肉的总体平分高于传统加水卤制，其中滋味与风味、口感与传统加水卤制没有显著性差异(P>0.05)。不添加水卤制卤肉的组织形态、色泽明显优于传统加水卤制的卤肉(P<0.05)。

根据表2可以看出，如果为了改善卤肉的组织形态和/或色泽，还可以通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热牛肉至表面泛白，且牛肉中析出水分；

2)将上述经过加热的牛肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

2.理化品质变化验证

表3产品理化品质分析表

注：表中数值为平均数±标准偏差。

由表3数据可以看出，不添加水卤制的卤肉的出品率、剪切力、弹性、咀嚼性显著高于传统加水卤制的卤肉(P<0.05)，这不但降低了生产成本，而且还使得卤肉更加有嚼劲，具有更好的咀嚼弹性，老汤含量明显低于传统加水卤制(P>0.05)。

根据表3可以看出，不添加水的卤制方法中，其出品率显著提高。

如果为了改善卤肉的理化品质，所述的理化品质是出品率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，还可以通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热牛肉至表面泛白，且牛肉中析出水分；

2)将上述经过加热的牛肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

综上所述，在相同的调味料添加量、加工时间下，不添加水的卤肉制作方法加工的卤肉的出品率高、产品品质优良，同时这种不添加水的卤肉制作方法工艺简单、产品组织状态好、生产成本低、生产效率高，无环境污染，可实现低成本高品质节约生产。

Claims (2)

1.一种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，畜禽肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟；

另外，畜禽肉还经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割；

在步骤1)加热畜禽肉时，畜禽肉和第一部分辅料混合；

在步骤3)中，畜禽肉还和第二部分辅料混合。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)指的是小火加热保持微沸，在畜禽肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。