CN103005500A - 一种卤肉加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤肉加工工艺，包括如下步骤：(1)先将大肉切块成型，用清水浸泡6-8个小时；(2)将泡好的大肉用清水洗净，再放置锅中，加水，烧开20-30分钟，上下搅拌，使之均匀；然后将焯好的大肉捞出放入盆中洗净；(3)将冼好的大肉再入到容器中，加水，加调味料，大火烧开10-15分钟，将火将到小火锅开，20-30分钟，肉八成熟；(4)将肉从锅中捞出，取骨，晾凉，装盘，冷藏,肉汤留后用；(5)将冷藏肉放入砂锅中，加入水及老汤料，慢火炖熟；取出，剁成碎末，灌入砂锅汤，搅拌均匀。本发明的卤肉加工工艺，其制作出的卤肉颜色呈金黄色，肉入味足够，口感良好，其中的脂肪成份也少，颜色也好看。

Description

一种卤肉加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种肉类的加工方法，尤其是一种卤肉加工工艺。
背景技术
现有的卤肉加工工艺是：将肉切成肉块、片状或肉沫状，加香菇熬制，主料是瘦猪肉，辅料为盐、味精、老抽、八角、桂皮、茴香等大料，加工时间在60分钟左右，或者是在容器中直接蒸熟，现有的做法制作的卤肉形状不好看，颜色呈土黄色，加工时间短，肉入味不够，口感不好，其中的脂肪成份也不利于健康，颜色也不好看。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种卤肉加工工艺，颜色呈金黄色，肉入味足够，口感良好，其中的脂肪成份也少，颜色也好看。
本发明的目的是通过以下技术方案来解决的：
卤肉加工工艺，包括如下步骤：
（1）先将大肉切块成型，5cm大小，用清水浸泡6-8个小时；
（2）将泡好的大肉用清水洗净，再放置锅中，加水，烧开20-30分钟，上下搅拌，使之均匀；然后将焯好的大肉捞出放入盆中洗净；
（3）将冼好的大肉再入到容器中，加水，加调味料，大火烧开10-15分钟，将火将到小火锅开，20-30分钟，肉八成熟；
（4）将肉从锅中捞出，取骨，晾凉，装盘，冷藏,肉汤留后用；
（5）将冷藏肉放入砂锅中，加入水及老汤料，慢火炖熟；取出，剁成碎末，灌入砂锅汤，搅拌均匀。
所述调味料包括八角、花椒、小茴香、草果、酱油、丁香、肉扣和香叶。
所述大肉、水、八角、花椒、小茴香、草果、桂皮、酱油、丁香、肉扣、香叶，其重量比如下：
10：20：0.5:0.2:0.1:0.1:0.15:0.5:0.03:0.03:0.03。
所述步骤(5)中冷藏肉、肉汤、老汤料按重量比为5:10:2。
所述老汤料的制作工艺：猪大骨、水、八角、桂皮、草果、红塘、食盐和丁香按照重量比为20：35：5：2：1：1：3的比例混合均匀，大火烧开，小火炖至10-20小时，得到成品，放凉成块。
所述大肉切块成型在3-8cm。
本发明的卤肉加工工艺，其制作出的卤肉颜色呈金黄色，肉入味足够，口感良好，其中的脂肪成份也少，颜色也好看。
具体实施方式
下面对本发明做进一步详细描述：
卤肉加工工艺：
1、先将大肉切块成型，5cm大小，用清水浸泡，6-8个小时。
2、将泡好的大肉用清水洗净，再放置锅中，加水，烧开20-30分钟，上下搅拌，使之均匀。然后将焯好的大肉捞出放入盆中洗净。
3、将洗好的大肉再入到容器中，加水，加调味料，八角、花椒、小茴香、草果、酱油、丁香、肉扣、香叶，大火烧开10-15分钟，将火将到小火锅开，20-30分钟，肉八成熟。
4、将肉从锅中捞出，取骨，晾凉，装盘，冷藏,肉汤留后用。
5、将冷藏肉放入砂锅中，加入水及老汤料，慢火炖熟。取出，剁成碎末，灌入砂锅汤，搅拌均匀。
冷藏肉、肉汤、老汤料按重量比5:10:2。
6、配料
大肉、水、八角、花椒、小茴香、草果、桂皮、酱油、丁香、肉扣、香叶，其重量比为：10：20：0.5:0.2:0.1:0.1:0.15:0.5:0.03:0.03:0.03。
7、老汤的制作工艺
猪大骨20斤，水35斤，八角5斤、桂皮2斤、草果1斤、红塘1斤、食盐3斤，丁香0.5斤、大火烧开，小火炖至10-20小时，成品4-5斤，放凉成块。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明,任何熟悉本专业的技术人员,在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种卤肉加工工艺，其特征在于：
（1）先将大肉切块成型，用清水浸泡6-8个小时；
（2）将泡好的大肉用清水洗净，再放置锅中，加水，烧开20-30分钟，上下搅拌，使之均匀；然后将焯好的大肉捞出放入盆中洗净；
（3）将冼好的大肉再入到容器中，加水，加调味料，大火烧开10-15分钟，将火将到小火锅开，20-30分钟，肉八成熟；
（4）将肉从锅中捞出，取骨，晾凉，装盘，冷藏,肉汤留后用；
（5）将冷藏肉放入砂锅中，加入水及老汤料，慢火炖熟；取出，剁成碎末，灌入砂锅汤，搅拌均匀。
2.如权利要求1所述卤肉加工工艺，其特征在于：所述调味料包括八角、花椒、小茴香、草果、酱油、丁香、肉扣和香叶。
3.如权利要求2所述卤肉加工工艺，其特征在于：所述大肉、水、八角、花椒、小茴香、草果、桂皮、酱油、丁香、肉扣、香叶，其重量比为：10：20：0.5:0.2:0.1:0.1:0.15:0.5:0.03:0.03:0.03。
4.如权利要求1所述卤肉加工工艺，其特征在于：所述步骤(5)中冷藏肉、肉汤、老汤料按重量比为5:10:2。
5.如权利要求1所述卤肉加工工艺，其特征在于：所述老汤料的制作工艺：猪大骨、水、八角、桂皮、草果、红塘、食盐和丁香按照重量比为20：35：5：2：1：1：3的比例混合均匀，大火烧开，小火炖至10-20小时，得到成品，放凉成块。
6.如权利要求1所述卤肉加工工艺，其特征在于：所述大肉切块成型在3-8cm。
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