CN101978898B - 鱼翅原汁回融方便炖品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼翅原汁回融方便炖品的制备方法。本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食鱼翅炖品及制法。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备鱼翅原汁回融方便炖品的方法：a、将准备好的鱼翅与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物；c、将步骤b分离得到的固形物制得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁制得汤汁包；d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品。本发明原汁回融方便炖品既方便食用，且能很好的保有鱼翅炖品本身的营养成分和风味，具有很好的市场前景。

Description

鱼翅原汁回融方便炖品及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼翅原汁回融方便炖品及其制备方法。

背景技术

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一点；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鱼翅是比较珍贵的烹调原料。鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，烹制时与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。鱼翅味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。一般人群均可食用。

长期以来，鱼翅的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。

但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，炖品也难以携带保存，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将鱼翅做成便于携带和食用的形式，比如中国专利申请03152759“即冲即食鱼翅煲及其制作方法”中公开了一种将制成的鱼翅成品汤直接冷冻真空干燥后制成的方便食品。该方法由于将固形物和汤汁同时在同一条件下进行冷冻干燥，而；亮着又有不同的条件要求，故不能最大化地保有食材风味和营养成分，冲泡得到的汤和新鲜鱼翅炖煮熟品的口味和营养价值差距较大，难以满足人们的需要。本领域目前需要开发新的制备方便且兼具美味与滋补功能的鱼翅方便食品的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食鱼翅炖品及制备方法。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备鱼翅原汁回融方便炖品的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的鱼翅与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

原汁回融的目的是使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。

其中，上述方法步骤a中所指配料为雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、燕窝、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)、肉类等常用的鱼翅配料中的至少一种。当然，姜、盐、糖等调味料也属于配料。配料与鱼翅的配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

其中，上述方法步骤c所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

其中，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

本发明还提供了一种原汁回融方便炖品。

该鱼翅原汁回融方便炖品包含有：

汤汁包，该汤汁包由鱼翅与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由鱼翅与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

其中，上述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

其中，上述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

其中，上述固形物成分直接脱水是在定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

使用本发明方法制备鱼翅原汁回融方便炖品的关键之处在于为了最大化地保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的鱼翅滋补品中的固形物和汤汁分离开，并按产品的设计方案根据需要，各自按材质特性分别进行相应的干燥。然后各自分别按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，分别包装后的固形物包和汤汁包搭配装入产品包装内制成方便炖品。这里的搭配可以是将一个固形物包与一个或几个汤汁包装成一份方便炖品，也可以是将一个汤汁包与一个或几个固形物包装成一份方便炖品。或者是多个固形物包和汤汁包包装成方便炖品，食用时按需搭配取用即可。

本发明鱼翅原汁回融方便炖品有以下几种主要形式：

鱼翅原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+液体汤汁包；

鱼翅原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+液体汤汁包；

鱼翅原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+汤汁干粉包；

鱼翅原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+汤汁干粉包。

本发明中所指的原汁回融，是在使用该方便炖品时，可采用原来炖煮熟品中的汤汁冲泡固形物或可用原汤汁粉末溶解后进行冲泡，以使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。而且当使用脱水固形物包的形式的方便炖品在进行原汁回融时，食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，既赏心悦目，又营养滋补，增加了食用时的乐趣和享受，真正感受到食用传统炖品时的温馨和滋养。

本发明带汤汁干粉包的鱼翅原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至脱水前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的的鱼翅炖品，即可食用。

本发明带液体汤汁包的鱼翅原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包适当加热，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的鱼翅炖品，即可食用。总的说来，就色、香、味的整体效果而言脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品食用时较好。但是带汤汁干粉包的方便炖品更好携带、贮存。

本发明的有益效果在于：本发明方法简便易行，制备的鱼翅原汁回融方便炖品，便于携带，方便食用，且能很好的保有鱼翅炖品本身的营养成分和风味，且另外不含有任何化学添加剂。而带有脱水固形物包的鱼翅方便炖品更能够很好地保有炖品的形貌，在回融时还能给消费者感官享受。本发明鱼翅方便炖品能达到食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，色、香、味俱全；且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区或者仅将将炖品整体加入添加剂罐装或真空包装以期延长保质期的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产鱼翅原汁回融方便炖品的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→分离→按需要分别干燥→(按需要粉碎)→灭菌→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将鱼翅涨发；辅材的前处理：将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用；常用的辅材为燕窝、雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的鱼翅配料中的至少一种。辅材与鱼翅的配方按照日常食用的比例准备即可。

烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖或煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖或煮过程。本发明所述炖或煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或不隔水炖。

b、分离：将炖或煮后的体系分离为汤汁和固形物成分。

c、将步骤b分离得到的固形物成分直接脱水干燥或干燥粉碎后密闭包装；将步骤b分离得到的汤汁直接密闭包装或干燥粉碎后密闭包装。所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥。固形物成分和汤汁按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，固形物成分可以得到脱水固形物包或固形物干粉包，汤汁可以得到液体汤汁包或汤汁干粉包。其中固形物成分在进行脱水干燥时可以放在具有一定形状的定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

d、将步骤c密闭包装后的固形物和密闭包装后的汤汁放于一包装物内制得鱼翅原汁回融方便炖品。分别包装后的固形物和汤汁装入一个产品包装内制成一份方便炖品。主要有4种形式的鱼翅方便炖品：1、脱水固形物包+液体汤汁包；2、固形物干粉包+液体汤汁包；3、脱水固形物包+汤汁干粉包；4、固形物干粉包+汤汁干粉包。

带液体汤汁包的鱼翅方便炖品(1和2)在使用时，可以将汤汁包适当加热或加少量热水，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的鱼翅炖品，即可食用。本发明方法制备的带汤汁干粉包的鱼翅方便炖品(3和4)在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至浓缩前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后回复到基本与处理前一致的鱼翅炖品，即可食用。食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，食用时即方便快捷，又能感受到乐趣。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或煮(并调配风味)。

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质鱼翅。

1.2将鱼翅清洗干净，剪去翅边，浸泡鱼翅20～24小时。每4小时换水一次。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。在沸水中加入姜片、浸过的鱼翅和白酒大火煮10～60分钟，文火煨4～10小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。沥干水份备用。

1.3将辅料，洗净，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水炖煮一段时间，一般为炖煮0.5～6小时。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，部分辅料根据需要去除核或者皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：根据品种将分离得到的固形物真空冷冻脱水干燥，汤汁备用；或者将分离得到的固形物和汤汁真空冷冻干燥。

3.1固形物干燥过程：

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

或将物料中固形物装入有规则的定制盘中，冷冻干燥至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般优选3小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间。一般4～10时。采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3.2汤汁干燥过程：

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间.一般4～12小时。本品采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

4粉碎

如需要粉碎，则将冷冻干燥后的固形物与汤汁分别粉碎，根据需要制成粒径5～2000μm的粉末。

5灭菌

采用常规灭菌工艺即可。优选微波灭菌。微波杀菌温度范围70℃～105℃，优选70℃～85℃，灭菌时间约90～210秒。

6包装

将各种固形物包与汤汁包分别密闭包装后按设计的品种进行搭配包装贮存，保质期可达36个月。

下面使用实施例的方式具体说明本发明方法：

材料与设备：

鱼翅和西洋参、冰糖等市场购买质量优良的产品。

真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司

实施例一西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼翅200克。

辅料：西洋参50克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼翅200克清洗干净，剪去翅边，浸泡鱼翅24小时。每4小时换水一次。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。在沸水中加入姜片、浸过的鱼翅和白酒大火煮30分钟，文火煨6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。沥干水份备用。

1.2将西洋参50克，用水浸泡2小时，挑出杂质，切片，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，30分钟，再放入鱼翅文火慢炖30分钟，即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热5小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

4灭菌

微波灭菌。微波杀菌温度70℃～75℃，灭菌时间140秒。

5包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例二、西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼翅200克。

辅料：西洋参50克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼翅200克清洗干净，剪去翅边，浸泡鱼翅24小时。每4小时换水一次。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。在沸水中加入姜片、浸过的鱼翅和白酒大火煮30分钟，文火煨6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。沥干水份备用。

1.2将西洋参50克，用水浸泡2小时，挑出杂质，切片，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，30分钟，再放入鱼翅文火慢炖30分钟，即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热5小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围70℃～75℃，灭菌时间140秒。

6包装(固形物干粉包+液体汤汁包)

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物干粉包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例三.西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼翅200克。

辅料：西洋参50克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼翅200克清洗干净，剪去翅边，浸泡鱼翅24小时。每4小时换水一次。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。在沸水中加入姜片、浸过的鱼翅和白酒大火煮30分钟，文火煨6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。沥干水份备用。

1.2将西洋参50克，用水浸泡2小时，挑出杂质，切片，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，30分钟，再放入鱼翅文火慢炖30分钟，即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热5小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下.

4粉碎

将冷冻干燥后汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约150秒。

6包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例四、西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼翅干品50克。

辅料：西洋参12克；纯化水：适量；糖：30克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼翅50克，用纯化水浸泡并漂洗8小时，挑出杂质，将湿鱼翅放入沸水锅中，加盖焖浸约10分钟，放入炖锅中。

1.2将西洋参12克浸泡洗净，放入炖锅中，加适量水，先炖煮30分钟。后与鱼翅一起炖煮30分钟。

1.3将糖30克用适量水融化，放入炖锅，加水至5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的西洋参、鱼翅捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热5小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下.

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间150秒。

6包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

试验例一、对制得的西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品有效成分的检测

鱼翅中主要成分是由蛋白质组成，其中胶原蛋白含量占粗蛋白的92％以上；必需氨基酸占氨基酸总量的20.5％，不含蛋氨酸，色氨酸。非必需氨基酸含量丰富，甘氨酸含量最高，几乎占到氨基酸总含量的1/3，酪氨酸占氨基酸总量的6％。本实验重点考察在制备过程中蛋白质的变化。

1实验依据：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定

2.试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。

硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；2％硼酸溶液(或1％的硼酸)；饱和氢氧化钠；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂(1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合)。

3.仪器

消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平

4.样品

按实施例方法制得的西洋参炖鱼翅熟品2份作为标准品；标记：S1；S2。

实施例制得的4种搭配形式的西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品作为待测样品：

标记：脱水固形物包+液体汤汁包；Y1；固形物干粉包+液体汤汁包；Y2；脱水固形物包+汤汁干粉包；Y3；固形物干粉包+汤汁干粉包；Y4

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：X-样品中蛋白质含量，g/100g；V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数；B-定容体积/取液量；m-样品的质量，g；F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果：

表1蛋白质的含量检测数据

从上述表中可以看出，按本发明方法制得的西洋参炖鱼翅样品在干燥过程中蛋白质含量变化不大，与熟品标准本品相比变化不显著，所以说通过本发明方法制备的鱼翅方便炖品在有效成分的保有上有一定优势，而且不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

试验例二鱼翅原汁回融方便炖品的感官鉴别评价实验

长期以来，鱼翅的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。

但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，炖品也难以携带保存，难以适应快节奏的现代生活的要求。该方法由于将固形物和汤汁均进行冷冻干燥，最大化地保有食材风味和营养成分，冲泡得到的汤和新鲜鱼翅炖煮熟品的口味和营养价值，以满足人们的需要。本实验重点考察本发明方法在干燥时固形物与汤汁是否分开干燥是否影响原汁回融炖品的口感。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的包含有固形物和汤汁的鱼翅原汁回融方便炖品的质量。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

按实施例方法制得的西洋参炖鱼翅熟品2份作为标准品；标记：S1；S2。

实施例制得的西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品回融后作为待测样品：

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品样品Y-1(脱水固形物包+液体汤汁包)

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品样品Y-2(固形物干粉包+液体汤汁包)

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品样品Y-3(脱水固形物包+汤汁干粉包)

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品样品Y-4(固形物干粉包+汤汁干粉包)

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品对比样品D-1(在上述样品的制备过程中，熟品不进行固形物与汤汁的分离步骤，直接按汤汁真空冷冻干燥条件进行干燥，粉碎)。

西洋参炖鱼翅原汁回融方便炖品对比样品D-2(在上述样品的制备过程中，熟品不进行固形物与汤汁的分离步骤，直接按固形物真空冷冻干燥条件进行干燥，粉碎)。

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。鱼翅应质地透明，色泽均匀，或混合物汤汁色泽均匀，无杂质。

5.2组织状态鉴别

进行炖品组织状态鉴别的感官鉴别时，取样品直接进行观察。鱼翅应质地软滑、胶质状。混合物汤汁浓厚均匀，无凝块和机械杂质。

5.3气味鉴别

进行炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。应无腥味，无其他任何异味。

5.4滋味鉴别

进行炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其味道。鱼翅应口感爽滑，无腥味，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准(表2)对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2感官评价标准

6.2感官评价报告样表见表3。

表3感官评价报告

6.3感官评价结果汇总表见表4：

表4感官评价汇总表

7、评价结论：

从表中的数据可以看出，按汤汁的真空冷冻干燥条件与固形物的真空冷冻干燥条件相比，制得的炖品感官实验数据低，只有73.8的分数，评价员一致认为，在组织性状上，在水中极容易凝块，色泽上也不好难以混合均匀。对比样品D-2也有凝块现象，但要轻微一些。

评价人员认为通过本发明制得的样品Y-1与Y-3中固形物不粉碎只是脱水，复原后的组织性状与熟品标准基本一致，而且汤汁不干燥的口感更好。而Y-2与Y-4均需要粉碎，所以在滋味上与熟品比较口感有些淡，但不影响整体的复原性。

总体而言，通过本发明方法制成方便炖品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。而且非常便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

Claims (4)

1.制备鱼翅原汁回融方便炖品的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的鱼翅与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品； 

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

步骤a中所述的配料为鲍鱼、木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、高汤中的至少一种；

步骤c所述固形物成分的干燥采用对流干燥或冷冻干燥的方式；步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥或冷冻干燥的方式；所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

2.根据权利要求1所述的制备鱼翅原汁回融方便炖品的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

3.鱼翅原汁回融方便炖品，其特征在于：

包含有：汤汁包，该汤汁包由鱼翅与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包；

还包含有：固形物包，该固形物包由鱼翅与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；所述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

4.根据权利要求3所述的鱼翅原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物成分的直接脱水是在定型模具中进行。