CN101978899B - 鱼肚炖品含片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼肚炖品含片及其制备方法。本发明要解决的技术问题是：提供一种既能一定程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全并有效吸收的鱼肚炖品含片。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种鱼肚炖品制备含片的方法。该方法包括：a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；c、将粉碎后的熟品制粒压片。利用本发明方法制备的鱼肚炖品含片，便于携带，方便食用，开创了鱼肚炖品口内含服、粘膜吸收的新方式，且能契合传统食用习惯，走出了本领域仅提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区，具有很好的市场前景。

Description

鱼肚炖品含片及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼肚炖品含片及其制备方法。

背景技术

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一点；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

鱼肚，是鱼鳔的干制品，素有海洋人参之称，富胶质，故名鱼胶，也有人叫花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前，1600多年前的《齐民要术》中就有记载。其主要营养成分是高级胶原蛋白和多糖物质。经化验，蛋白质含量达84.2％、而脂肪只有0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。另外鱼胶还有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。鱼胶可与燕窝、鱼翅齐名，列为“八珍”之一。即今日人们说的“鲍参翅肚”中的“肚”。鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪。《本草纲目》曾说它“散瘀血，消肿毒”。中医药学认为，鱼胶味甘性平、养血止血、补肾固精，多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。对神经衰弱、小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效。鱼胶能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。鱼胶还可助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。此外，外科手术后4至5天，亦可食用鱼胶，会帮助伤口的愈合。据说，曾有近八十岁老朽食用鱼胶，仍能生育喜有嗣后，由此可见鱼胶具有滋补养颜延年益寿的功效。鱼胶对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症也有辅助治疗作用。

长期以来，鱼肚的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。

但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将鱼肚做成便于携带和食用的形式，比如中国专利申请96120773.6“鱼肚罐头”中公开了一种将洗净鱼肚切片后配制诸如桂圆肉、荔枝肉、核桃肉之类配料，加适量的糖、水装罐，然后高温灭菌制得的食用罐头。该罐头携带仍然不够方便不便，且没有经过炖煮的过程，而且鱼肚由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快，而且保质期短，与吃新鲜鱼肚炖煮熟品的口味和营养价值差距很大，难以满足人们的需要。本领域目前需要开发新的方便且兼具美味与滋补功能的鱼肚方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能一定程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全并且利于有效吸收的鱼肚炖品含片。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种鱼肚炖品制备含片的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；

b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；

c、将粉碎后的熟品制粒压片。

其中，上述方法步骤a中所指的配料为雪蛤(林蛙油)、海参、燕窝、鱼翅、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、百合、蜂蜜、奶品、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的鱼肚配料中的至少一种或者糖、盐、姜等常用调味料。配料与鱼肚的配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所指的炖或煮为根据不同的配方，采用常用的炖或煮的方式进行。炖是指将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖品制作的最佳时间的控制根据食材的种类和用量进行掌握。可进行隔水炖或不隔水炖。本发明中的隔水炖是指食材不直接接触水而依靠介质如盅、碗传热或水蒸气传热以完成烹制过程得到熟品的烹调方式。本发明中的隔水炖也包括蒸这种不直接接触水而依靠水蒸气进行烹制的的烹调方式。

其中，上述方法步骤b中所述干燥脱水一般控制物料含水率在18％以下；粉碎粒径为达到制备含片的要求即可。粉碎粒径可在5～2000μm之间根据需要选择。

进一步的，上述方法步骤b中所述炖或煮后的熟品分离为汤汁和固形物后，分别对固形物和一部分汤汁进行干燥脱水，余下一部分汤汁备用。或者，上述方法步骤b中所述炖或煮后的熟品分离为汤汁和固形物后，分别对汤汁和固形物进行干燥脱水。

其中，上述方法步骤b中所述的干燥脱水采用对流干燥、冷冻干燥、真空干燥或真空冷冻干燥的方式。还可选用其他本领域可用的方式。

进一步的，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥脱水采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式，固形物的干燥脱水采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。

其中，上述方法步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片。

或；将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成至少2层的含片。常见为2～3层的多层含片，根据需要也可以压制更多层数，比如上述方法中将分离的固形物中的色泽不同的各种食材再分离出来单独干燥制粒压成多层片。这样可以获得更好的视觉效果和口感。

进一步的，上述方法步骤c中所述制粒为采用步骤b余下备用的那部分汤汁进行湿法制粒。

其中，上述制粒按压制含片的常规要求进行。

其中，上述方法制备得到的含片可以采用密封包装等常规的含片包装方式进行包装、贮运输和销售。

本发明还提供了一种鱼肚炖品含片。该鱼肚炖品含片是将鱼肚与配料进行配制后炖或煮得到的包含有固形物和汤汁的熟品再干燥粉碎后压制得到的含片。

进一步的，该鱼肚炖品含片是由上述所述固形物和汤汁分离后分别干燥粉碎后压制得到的含片。

进一步的，上述的鱼肚炖品含片为多层片。

上述多层片一般为2～3层的多层含片，根据需要也可以为更多层数。比如将分离的固形物中的色泽不同的各种食材再分离出来单独干燥制粒压成多层片。这样可以获得更好的视觉效果和口感。

使用本发明方法用鱼肚炖品制备含片的优选之处在于为了最大化保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的鱼肚炖品中的固形物和汤汁分离开，并各自按材质特性分别进行相应的干燥脱水后再混合制粒压片，以减少产品体积或重量，便于运输贮存。在压片过程，还可利用部分预留的汤汁制粒，最大化保有熟品的原风味，不用添加任何赋性剂，还可以压制出口味更舒适，外观更美观，消费者更有食用兴趣的多层片。

本发明有益效果在于：本发明方法简便易行，对设备要求低，便于大规模生产。本发明鱼肚炖品含片，非常便于携带，方便食用，极大的提高了吸收，并且开创了鱼肚炖品口内含服、粘膜吸收的新方式，确保精华成分释放与吸收最大化，活性成分能直接进入人体循环，无胃肠道及肝脏的首过效应，能做到吸收最大化，充分发挥对局部(口腔、咽喉、食道、胃肠道粘膜)及全身的双重呵护作用，另外能较好的保有鱼肚炖品本身的营养成分和风味，且不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以提高部分有效成分的摄取量的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产鱼肚炖品含片的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→(分离)→根据需要干燥脱水→制粒→压片→(包衣)→包装。

本发明的制备方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将原材料泡发，清洗干净，沥干备用；配料的前处理：将配料清洗干净，沥干备用；按照传统配方进行配料。

b、烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖煮过程。

本法所述炖煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或者不隔水炖的方法。

c、干燥脱水：将炖煮后的熟品干燥脱水并按要求粉碎；

或：将炖煮后的熟品分离为汤汁和固形物，将分离得到的汤汁和固形物分别干燥脱水并按要求粉碎；

d、制粒压片：

将粉碎后的熟品制粒压制得单层含片后包装；

或：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片后包装；

或：将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成多层含片(2～3层)后包装。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或者煮(风味的调配)

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质鱼肚。

1.2将鱼肚浸泡3～8小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复2～4次，2天后取出，用清水浸泡2～5小时，沥干水份备用。

1.3将辅料，洗净，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水炖煮一段时间，一般为炖煮0.5～6小时。后与鱼肚一起炖煮30-60分钟。

2干燥脱水：可将熟品真空冷冻干燥脱水；或者将熟品先进行分离，捞出其中固形物、沥干，将汤汁过滤备用。然后将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

根据真空冷冻干燥脱水的具体物料的不同而可以选用不同的具体参数，以达到好的效果。

一般流程为：

2.1冷冻过程：

根据冷干容量将物料装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间，一般4～10时。按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3粉碎

根据需要将冷冻干燥后的熟品粉碎，或将分开冷冻干燥的固形物与汤汁分别粉碎。粒径根据需要可为5～2000μm。

4制粒(方法一)

4.1粘合剂的选择：原汤汁。

4.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

4.3干燥：控制温度50度以下循环干燥。一般优选干燥5小时。烘率控制在95～102％之间，一般用97～101％。

4制粒(方法二)

干法制粒。粉碎后的微粉可直接压片。

5压片，可根据需要压制成多种形式的片剂。

5.1单层片：

片径范围：直径6～40mm。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

5.2双层片：

片径范围：直径6～40mm，。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

5.3三层片：

片径范围：直径6～40mm。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

6包装

密闭包装。保质期36个月。

以下使用实施例的方式进一步具体说明本发明方法：

材料：鱼肚和枸杞、桂圆、银耳、雪蛤、木瓜、冰糖等市场购买质量优良的产品自行烹制。

设备：真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；造粒机，YK160无锡市中银机械制造有限公司；压片机，P2020，南京菲特压片机有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司；包衣机，GSHT010M，意大利伊马机械设备厂

实施例一使用本发明方法用植物类材料炖鱼肚制备含片

以杞圆炖鱼肚为例。

一、杞圆炖鱼肚含片的制备

主料：鱼肚干品300克。

辅料：枸杞：50克；桂圆：100克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚干品300克浸泡4小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复2次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将枸杞50克，桂圆100克，洗净，放入炖锅中；再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅；加水至2.5千克，使水沸腾后转为文火慢炖1小时。即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；桂圆去核。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。注意汤汁留下部分用于后继的湿法造粒

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3.5小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下，本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温6小时加热使物料干燥。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在9％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空2.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温7小时加热使物料干燥。按每小时2℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁，粉碎成微粉。

5制粒

用湿法制粒。

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50摄氏度以下循环干燥5小时。烘率控制在97.5％。

6压片

单层片：直径11mm，片面光滑。硬度：30N。规格：0.5g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

实施例二.使用本发明方法用菌藻类材料炖鱼肚制备含片

以银耳炖鱼肚为例。

一、银耳炖鱼肚含片的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：银耳：200克；纯化水：适量；冰糖：100克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚干品200克浸泡4小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将银耳200克，用纯化水浸泡洗净，去蒂，放入炖锅中；再将冰糖100克用适量水融化，放入炖锅；加水至5千克，使水沸腾后转为文火慢炖1小时。即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。注意汤汁留下部分用于后继的湿法造粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥5小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.5小时至凝固状。品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁，粉碎成微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时，烘率97.5％。

6压片

单层片：直径11mm，片面光滑。硬度：30N。规格：0.5g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

实施例四.使用本发明方法用其他滋补品类炖鱼肚制备含片

以雪蛤炖鱼肚和木瓜炖鱼肚为例。

一、雪蛤炖鱼肚含片的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：雪蛤：200克；纯化水：适量；冰糖：100克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚干品200克浸泡4小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。加适量水，先炖煮30分钟。

1.2再将雪蛤200克泡发，常温泡发10小时，泡发时加生姜片去腥，去除杂质洗净，沥干，放入炖锅中，再将冰糖100克用适量水融化，放入炖锅，加水至5千克。与鱼肚一起使水沸腾后转为文火慢炖，30分钟。即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。注意汤汁留下部分用于后继的湿法造粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥5小时。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.5小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热7小时使物料干燥。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在9％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁，粉碎成微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时。烘率控制98％。

6压片

单层片：直径11mm，片面光滑。硬度：40N。规格：0.5g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

二、木瓜炖鱼肚含片的制备

主料：鱼肚100克。

辅料：木瓜300克：纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚干品100克浸泡4小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复2次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。加适量水，先炖煮30分钟。

1.2将木瓜300克洗净，去芯，将鱼肚放入，再将冰糖50克用适量水融化，放入蒸锅，蒸煮30分钟，即可。

2分离：将蒸煮好的鱼肚取出，木瓜去除外皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。注意汤汁留下部分用于后继的湿法造粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。控制冷冻温度-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热6小时使物料干燥，2℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的鱼肚与木瓜分别粉碎成微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时。烘率控制在98％。

6压片

双层片：直径13mm，片面光滑。硬度30N。规格：0.6g/片。

7包装

密闭包装，保质期36个月。

试验例一对杞园炖鱼肚含片中蛋白质的检测

鱼肚，富胶质，故名鱼胶，也有人叫花胶。其主要营养成分是高级胶原蛋白和多糖物质。另外鱼胶还有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。我们按本发明方法制备的鱼肚炖品含片与在分离步骤过程中仅将固形物按同样方法压制成片进行蛋白质含量的考察。

1实验依据：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定

2.试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。

硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；2％硼酸溶液(或1％的硼酸)；饱和氢氧化钠；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂(1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合)。

3.仪器

消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平

4.样品

参考实施例制得杞园炖鱼肚熟品标准品2份；

制得杞园炖鱼肚含片(按本发明方法制片)3批次(样品1、样品2、样品3)；

制得杞园炖鱼肚含片(在上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片)对照品3批次(样品4、样品5、样品6)。

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：X-样品中蛋白质含量，g/100g；V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数；B-定容体积/取液量；m-样品的质量，g；F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果：

表1蛋白质的含量检测数据

结论：在同样的制备过程中，通过在分离后将汤汁去除，只保留固形物单独制成含片的蛋白质含量明显低于按本发明方法一起制得片剂的蛋白质含量，结果显示按本发明更有利于保有蛋白质的含量。

试验例二、杞园炖鱼肚含片的感官鉴别评价实验

长期以来，鱼肚的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，但是炖煮这种食用方式过程复杂费时，炖品也难以携带保存，难以适应快节奏的现代生活的要求。本发明在最大化地保有食材风味和营养成分的基础之上，将鱼肚炖品制成含片，不仅携带方便，而且服用方便。我们按本发明方法制备的鱼肚炖品含片与在分离步骤过程中仅将固形物按同样方法压制成片进行感官鉴别评价实验。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的包含有固形物和汤汁的鱼肚炖品含片的质量。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

按实施例方法制得的杞园炖鱼肚含片2份作为标准品；标记：S1；S2。

实施例制得的杞园炖鱼肚含片作为待测样品3批次；标记：Y1、Y2、Y3)；

在上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片制得的杞园炖鱼肚含片对比品3批次；标记：D1、D2、D3；

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选。

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行含片炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。含片应物料均匀，片面光滑，无麻面。

5.2气味鉴别

进行含片炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。无腥味，无其他任何异味。

5.3滋味鉴别

进行含片炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。含片应滋味可口，无腥味，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2感官评价标准

6.2感官评价报告：感官评价报告样表见表3

表3感官评价报告

6.3感官评价汇总的结果见表4：

表4感官评价汇总表

7、评价结论：

按上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片而制得鱼肚含片，在评价过程中评价员认为在滋味上没有样品的口感好，而且相似度也不高，可能由于鱼肚的致密结构，难以入味。

但是评价员认为，通过本发明方法制备的鱼肚炖品含片Y3样品的气味上与标准品差异大。但样品的整体感官评价满足了鱼肚炖品原口味的要求，使得含片产品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。

本发明鱼肚含片通过口内含服、粘膜吸收的重新新方式，确保精华成分释放与吸收最大化，活性成分直接进入人体循环，无胃肠道及肝脏的首过效应，吸收最大货，充分发挥对局部(口腔、咽喉、食道、胃肠道粘膜)及全身的双重呵护作用。再者，通过该工艺将鱼肚熟品制成含片，便于携带，方便食用，且不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

Claims (6)

1.用鱼肚炖品制备含片的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；

b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；

c、将粉碎后的熟品制粒压片；

步骤b中将熟品分离为汤汁和固形物后，分别对汤汁和固形物进行干燥；

或者：

所述步骤b中将熟品分离为汤汁和固形物后，分别对固形物和部分汤汁进行干燥，余下汤汁备用；步骤c中所述制粒为采用步骤b余下备用的汤汁进行湿法制粒。

2.根据权利要求1所述的用鱼肚炖品制备含片的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

3.根据权利要求1或2所述的用鱼肚炖品制备含片的方法，其特征在：步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片。

4.根据权利要求1或2所述的用鱼肚炖品制备含片的方法，其特征在：步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成至少2层的含片。

5.鱼肚炖品含片，是将鱼肚与配料进行配制后炖或煮得到的包含有固形物和汤汁的熟品，再将所述固形物和汤汁分离，然后分别干燥粉碎后压制得到的含片。

6.根据权利要求5所述的鱼肚炖品含片，其特征在于：所述的鱼肚炖品含片为多层片。