CN101978877B - 灵芝原汁回融方便炖品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种灵芝原汁回融方便炖品的制备方法。本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食灵芝炖品及制法。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备灵芝原汁回融方便炖品的方法：a、将准备好的灵芝与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物；c、将步骤b分离得到的固形物制得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁制得汤汁包；d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品。本发明原汁回融方便炖品既方便食用，且能很好的保有灵芝炖品本身的营养成分和风味，具有很好的市场前景。

Description

灵芝原汁回融方便炖品及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种灵芝原汁回融方便炖品及其制备方法。

背景技术

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一点；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

灵芝是多孔菌科真菌灵芝(赤芝)或紫芝的子实体。野生灵芝经日晒雨淋，色泽较深，由于野生灵芝孢子粉成熟后随风吹日晒散落，表面无孢子粉，比较光滑。人工栽培灵芝表面残留有少许孢子粉，颜色也比较淡。野生灵芝由于长期风吹日晒散失其特有香味，因此香味较淡甚至没有什么味道，人工栽培的灵芝香味较浓郁。灵芝含多糖、蛋白质、多种氨基酸、多肽类、麦角甾醇、甘露醇、生物碱、香豆精、甾体皂甙、腺嘌呤、多种酶、多种微量元素。灵芝味甘、微苦，性平。能补气养血，养心安神，止咳平咳；有抗衰老作用，能增强机体的免疫功能；有镇静作用；有祛痰、止咳、平喘作用；有强心作用，能增加心肌血流量，增加冠脉血流量，降低心股耗氧量，增强耐缺氧能力；能降低血脂，调节血压，保护肝脏，升高白细胞；有一定抗肿瘤作用。灵芝可用于用于体虚乏力，饮食减少，头昏；心脾两虚，心悸怔忡，失眠健忘；肺气虚，喘咳短气；高血压病，高血脂症，冠心病；白细胞减少症；慢性病毒性肝炎。

根据传统医学养生理论，灵芝是一种含有对人体健康有益成分的高档养生滋补品，较为珍贵。长期以来，灵芝的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。

但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将灵芝做成便于携带和食用的形式。比如中国专利申请03114869.7“灵芝巧克力及其生产方法”中公开了将灵芝孢子粉添加到制作巧克力的原料中制成巧克力的技术方案，该方案一是只使用了孢子粉，无法完全获得灵芝的营养，二是需要添加香精，山梨酸钾，可可脂等成分，不利于健康。中国专利申请200510096478“灵芝螺旋藻片剂及其制备方法”中公开了由灵芝孢子粉、螺旋藻粉、硬脂酸镁等成分直接压制成的片剂，该片剂也直接服用灵芝孢子粉，无法做到将营养成分的完全吸收，也体会不到其独特的风味。中国专利申请200310119108“一种富含灵芝全草主要活性物质的灵芝制剂及制备方法”中公开了使用孢子粉提取的多糖和子实体提取的多糖制备的制剂。虽然能一定程度提高多糖的产率，但是也损失了其它的营养成分，同时也无法体会到食用灵芝炖品的独特口感和风味。中国专利申请200810228175“一种煲汤添加剂”中公开了一种灵芝孢子粉为原料之一制成的煲汤用的添加剂，其中无法做到将营养成分的完全吸收，煲汤的其他材料也需要自行准备，煲汤过程也繁琐，不满足方便食品的要求。可见，目前使用灵芝制备方便食品的的现有技术虽多，但是其直接使用孢子粉或者食材提取物提取物制备产品的思路，既品尝不到其独特的风味，也难以做到将营养成分的完全吸收，并且不符合人们食用滋补品的消费习惯。本领域目前需要开发新的方便且兼具美味与滋补功能的灵芝方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食灵芝炖品及制备方法。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备灵芝原汁回融方便炖品的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的灵芝与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

原汁回融的目的是使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。

其中，上述方法步骤a中所指配料为雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、银耳、西洋参(花旗参)、燕窝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的灵芝配料中的至少一种。当然，姜、盐、糖等调味料也属于配料。配料与灵芝的配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

其中，上述方法步骤c所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

其中，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

本发明还提供了一种原汁回融方便炖品。

该灵芝原汁回融方便炖品包含有：

汤汁包，该汤汁包由灵芝与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由灵芝与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

其中，上述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

其中，上述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

其中，上述固形物成分直接脱水是在定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

使用本发明方法制备灵芝原汁回融方便炖品的关键之处在于为了最大化地保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的灵芝滋补品中的固形物和汤汁分离开，并按产品的设计方案根据需要，各自按材质特性分别进行相应的干燥。然后各自分别按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，分别包装后的固形物包和汤汁包搭配装入产品包装内制成方便炖品。这里的搭配可以是将一个固形物包与一个或几个汤汁包装成一份方便炖品，也可以是将一个汤汁包与一个或几个固形物包装成一份方便炖品。或者是多个固形物包和汤汁包包装成方便炖品，食用时按需搭配取用即可。

本发明灵芝原汁回融方便炖品有以下几种主要形式：

灵芝原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+液体汤汁包；

灵芝原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+液体汤汁包；

灵芝原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+汤汁干粉包；

灵芝原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+汤汁干粉包。

本发明中所指的原汁回融，是在使用该方便炖品时，可采用原来炖煮熟品中的汤汁冲泡固形物或可用原汤汁粉末溶解后进行冲泡，以使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。而且当使用脱水固形物包的形式的方便炖品在进行原汁回融时，食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，既赏心悦目，又营养滋补，增加了食用时的乐趣和享受，真正感受到食用传统炖品时的温馨和滋养。

本发明带汤汁干粉包的灵芝原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至脱水前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的的灵芝炖品，即可食用。

本发明带液体汤汁包的灵芝原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包适当加热，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的灵芝炖品，即可食用。总的说来，就色、香、味的整体效果而言脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品食用时较好。但是带汤汁干粉包的方便炖品更好携带、贮存。

本发明的有益效果在于：本发明方法简便易行，制备的灵芝原汁回融方便炖品，便于携带，方便食用，且能很好的保有灵芝炖品本身的营养成分和风味，且另外不含有任何化学添加剂。而带有脱水固形物包的灵芝方便炖品更能够很好地保有炖品的形貌，在回融时还能给消费者感官享受。本发明灵芝方便炖品能达到食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，色、香、味俱全；且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区或者仅将将炖品整体加入添加剂罐装或真空包装以期延长保质期的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产灵芝原汁回融方便炖品的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→分离→按需要分别干燥→(按需要粉碎)→灭菌→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将灵芝洗净，沥干备用；辅材的前处理：将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用；常用的辅材为银耳、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、燕窝、雪蛤(林蛙油)、鹿鞭、银杏、蹄筋、鲍鱼、西洋参(花旗参)、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的灵芝配料中的至少一种。辅材与灵芝的配方按照日常食用的比例准备即可。

烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖或煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖或煮过程。本发明所述炖或煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或不隔水炖。

b、分离：将炖或煮后的体系分离为汤汁和固形物成分。

c、将步骤b分离得到的固形物成分直接脱水干燥或干燥粉碎后密闭包装；将步骤b分离得到的汤汁直接密闭包装或干燥粉碎后密闭包装。所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥。固形物成分和汤汁按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，固形物成分可以得到脱水固形物包或固形物干粉包，汤汁可以得到液体汤汁包或汤汁干粉包。其中固形物成分在进行脱水干燥时可以放在具有一定形状的定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

d、将步骤c密闭包装后的固形物和密闭包装后的汤汁放于一包装物内制得灵芝原汁回融方便炖品。分别包装后的固形物和汤汁装入一个产品包装内制成一份方便炖品。主要有4种形式的灵芝方便炖品：1、脱水固形物包+液体汤汁包；2、固形物干粉包+液体汤汁包；3、脱水固形物包+汤汁干粉包；4、固形物干粉包+汤汁干粉包。

带液体汤汁包的灵芝方便炖品(1和2)在使用时，可以将汤汁包适当加热或加少量热水，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的灵芝炖品，即可食用。本发明方法制备的带汤汁干粉包的灵芝方便炖品(3和4)在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至浓缩前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后回复到基本与处理前一致的灵芝炖品，即可食用。食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，食用时即方便快捷，又能感受到乐趣。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或煮(并调配风味)。

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质灵芝。

1.2将灵芝用水清洗干净，备用。

1.3将辅料，洗净，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水炖煮一段时间，一般为炖煮0.5～6小时。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，部分辅料根据需要去除核或者皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：根据品种将分离得到的固形物真空冷冻脱水干燥，汤汁备用；或者将分离得到的固形物和汤汁真空冷冻干燥。

3.1固形物干燥过程：

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

或将物料中固形物装入有规则的定制盘中，冷冻干燥至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间。一般4～10时。采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3.2汤汁干燥过程：

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间.一般4～12小时。本品采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

4粉碎

如需要粉碎，则将冷冻干燥后的固形物与汤汁分别粉碎，根据需要制成粒径5～2000μm的粉末。

5灭菌

采用常规灭菌工艺即可。优选微波灭菌。微波杀菌温度范围70℃～105℃，优选70℃～95℃，灭菌时间约90～180秒。

6包装

将各种固形物包与汤汁包分别密闭包装后按设计的品种进行搭配包装贮存，保质期可达36个月。

以下使用实施例的方式具体说明本发明方法：

材料与设备：

灵芝和莲子、百合、冰糖等市场购买质量优良的产品自行烹制。

真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司.

实施例一莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的制备

主料：灵芝：150克。

辅料：莲子150克、百合：150克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将灵芝150克，清洗干净，切块放入炖锅中。

1.2将莲子150克、百合150克，用水浸泡洗净，放入炖锅中，加适量水与灵芝一起炖煮60分钟。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的莲子、百合、灵芝捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4灭菌

微波灭菌。微波杀菌温度70℃～85℃，灭菌时间150秒。

5包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例二、莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的制备

主料：灵芝：150克。

辅料：莲子150克、百合：150克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将灵芝150克，清洗干净，切块放入炖锅中。

1.2将莲子150克、百合150克，用水浸泡洗净，放入炖锅中，加适量水与灵芝一起炖煮60分钟。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的莲子、百合、灵芝捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围70℃～85℃，灭菌时间150秒。

6包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包45ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例三.莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的制备

主料：灵芝：150克。

辅料：莲子150克、百合：150克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将灵芝150克，清洗干净，切块放入炖锅中。

1.2将莲子150克、百合150克，用水浸泡洗净，放入炖锅中，加适量水与灵芝一起炖煮60分钟。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的莲子、百合、灵芝捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约150秒。

6包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例四、莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的制备

主料：灵芝：150克。

辅料：莲子150克、百合：150克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将灵芝150克，清洗干净，切块放入炖锅中。

1.2将莲子150克、百合150克，用水浸泡洗净，放入炖锅中，加适量水与灵芝一起炖煮60分钟。

1.3将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅，加水至2.5千克。使水沸腾后转为文火慢炖，10分钟，即可。

2分离：将炖煮好的莲子、百合、灵芝捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约150秒。

6包装

按每袋固形物包5g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

试验例一、对不同干燥方式灵芝炖品中灵芝多糖的对比检测

现代医学研究，灵芝的精华和主效物质为灵芝多糖，具有提高机体免疫力、降血糖血脂、抗溃疡、抗血栓形成等作用。灵芝的传统的用法是水煎剂，但实际上由于灵芝坚硬和致密的细胞壁，有效成分很难充分浸出。灵芝的现代加工方法通常采用水或醇提法提取其中的有效成分，再浓缩干燥，由于灵芝液含有较多的多糖。目前对热敏性、高粘度物料的干燥是现代干燥技术中的一个难题。

目前传统的干燥方式，温度难以控制，干燥时间长。根据热敏性有效成分特别是一些芳香性挥发成分干燥时间越长损失大，成本也较高。本发明方法采用真空冷冻干燥方式对固形物和汤汁进行干燥，使得粘稠液中的水通过抽取真空，在较低的温度下转变为水蒸汽，而水蒸汽极易逸出，在食材的风味上起到了一定的保护作用。

1、仪器

紫外可见分光光度计，型号Ultrospec 3300pro，厂家：Biosciences。

冷冻干燥机，型号：GZL，上海远东制药机械厂；

真空干燥箱，上海南汇老港机械厂；

真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂

超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司

热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂

2、试剂

2.1.葡萄糖标准液：精确称取105℃干燥恒重的标准葡萄糖100mg，置100mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度。

2.2.苯酚液：取苯酚100g，加铝片0.1g，碳酸氢钠0.05g，蒸馏收集182℃馏分，称取此馏分10g，加蒸馏水150g，置棕色瓶中备用。

2.3.浓硫酸(分析纯)、去离子水等。

3、实验样品

参考实施例一制得莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的标准品。标记：S

参考实施例一制备莲百炖灵芝原汁回融方便炖品的方法制备样品，以考察不同的干燥方式的影响(在上述样品的制备过程中，将分离步骤取消，直接对混合物进行不同方式的干燥，制得干粉包。根据四种干燥设备可将待测样品标记为：样品1；样品2；样品3；样品4。

4、干燥工艺

4.1热风循环干燥：控制温度60℃以下循环干燥48小时。

4.2真空干燥：料层厚约5～10mm，干燥34小时，干燥温度为60～65℃，真空度40mmHg(残压)；

4.3冷冻干燥：干燥36小时，放入真空度5mbar；升华阶段加热盘温度为45℃

4.4真空冷冻干燥：冷冻温度控制：-30℃以下；真空压力：＜25Pa；；干燥温度：60℃以下；采用梯度法，按每小时2.5℃逐级升温；干燥时间13.5小时。

5.测定方法

5.1可见分光光度法测定水溶性多糖的含量采用苯酚-硫酸法，利用单糖、多糖及其它们的衍生物与苯酚-硫酸试剂反应生成橙黄色溶液，在490nm波长处有特征吸收，而进行含量测定。

5.2标准溶液的制备及标准曲线：取105℃干燥至恒重的D(+)葡萄糖，准确称重，配成1mg/mL的标准溶液。吸取标准液0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL分别于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，再吸取上述各溶液2.0mL于10mL具塞试管中，同时取2.0mL蒸馏水作空白，分别在各试管中加入5％的苯酚溶液1.0mL，摇匀，迅速加入浓硫酸5.0mL，振摇5分钟，在紫外可见分光光度计上于490nm波长处测吸光度，得到标准曲线。

5.3样品溶液的制备：精密称取样品170.0mg，各干燥样品50.0mg粉末，置500ml容量瓶中，加水超声提取，过滤，定容。取滤液1.0ml置试管中，加入5％的苯酚溶液1.0ml，摇匀，迅速加入浓硫酸5.0ml，振摇5分钟、紫外可见分光光度计在490nm波长处测吸光度。

6.检测结果：

6.1不同的干燥方法对灵芝多糖保留率的影响

表1.不同的干燥方法对灵芝多糖保留率的影响

结论：在食品加工和贮藏过程中，多糖比蛋白质更易水解[1]。从表1可以看出，采用真空冷冻干燥法灵芝多糖的保留率远大于传统干燥的保留率，与真空干燥和冷冻干燥相比，保留率数值变化不大，但从时间上看，真空冷冻干燥时间短，在实际生产中更有利于节约成本。

通过本实验，在同样的制备过程中，由于灵芝多糖为水溶性，再加上灵芝实体中含有水解酶[2]，其浓缩液呈弱酸性，在水解酶或酸的催化下，多糖的糖苷键水解，伴随着粘度下降，水解程度取决于酸强度、时间以及多糖的结构。所以采用不同的干燥方式考察灵芝多糖的保有率，从数据上也可以看出，在传统干燥方法中，由于干燥时间长，水解酶活性高，多糖被水解的程度高一些。而采用真空冷冻干燥由于温度低，水又呈固态，水解酶的活性很低，多糖被降解的可能极小。所以在物料的干燥过程中我们优选真空冷冻干燥。试验例二灵芝原汁回融方便炖品的感官鉴别评价实验

根据传统医学养生理论，灵芝是一种含有对人体健康有益成分的高档养生滋补品，较为珍贵。长期以来，灵芝的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。目前使用灵芝制备方便食品的的现有技术虽多，但是其直接使用孢子粉或者食材提取物提取物制备产品的思路，既品尝不到其独特的风味，也难以做到将营养成分的完全吸收，并且不符合人们食用滋补品的消费习惯。

本实验重点考察按本发明方法制备的灵芝原汁回融方便炖品在色泽、组织性状、气味与滋味的感官鉴别评价对比。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验，以考察本发明方法制备的原汁回融方便炖品的口感和样貌进行比较。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

参考实施例一方法制得莲百炖灵芝炖品2份为标准品；标记：S1；S2。

实施例一制得的莲百炖灵芝原汁回融方便炖品作为待测样品：

标记：实施例一为L1；实施例二为L2；实施例三为L3；实施例四为L4。

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。色泽均匀、浅棕红色，汤汁粘稠，半透明状。

5.2组织状态鉴别

进行炖品组织状态鉴别的感官鉴别时，取样品直接进行观察固形物主材软滑而有弹性。混合物汤汁浓厚均匀，粘稠，无凝块和机械杂质。

5.3气味鉴别

进行炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。应具有炖品特有的香味，无其他任何异味。

5.4滋味鉴别

进行炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。应具有灵芝独具的滋味.口感润滑，粘软。无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表1感官评价标准

6.2感官评价报告

感官评价报告样表见表2

表2感官评价报告

6.3感官评价汇总表见表3：

表3感官评价汇总表

7、评价结论：

结论：通过对待测样品进行盲标编号与标准品进行差别度对比实验，评价人员认为固形物不粉碎直接加入液体汤汁包或者汤汁干粉包，在滋味与组织性状上与标准品一致，可以达到回复原炖品的要求，但是从数据上看，液体汤汁包与汤汁干粉包在相比，液体汤汁包的滋味更好一些。

另外，评价人员认为固形物粉碎直接加入液体汤汁包或者汤汁干粉包，在色泽、气味与滋味上与标准品基本一致，可以达到回复原炖品的要求，在组织性状上，固形物只脱水干燥，不粉碎会优于固形物干粉包。但是从数据上看，这四种搭配包装方式均可以满足对炖品复原的要求，而且非常便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，满足了现代人快节奏的生活，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

参考文献：

[1]Fennema，O.W.著.王璋，许时婴等译.食品化学(第三版)，中国轻工出版社，2003.

[2]赵东旭，杨新林，王帮武，朱鹤孙.灵芝研究的若干进展.食用菌学报，1999，6(3)，59-64.

Claims (7)

1.制备灵芝原汁回融方便炖品的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的灵芝与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

步骤c所述固形物成分的干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式；步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

2.根据权利要求1所述的制备灵芝原汁回融方便炖品的方法，其特征在于：步骤a中所述的配料为雪蛤、海参、花胶、鱼翅、银耳、西洋参、燕窝、银杏、鲍鱼、鹿鞭、木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、高汤中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的制备灵芝原汁回融方便炖品的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

4.灵芝原汁回融方便炖品，其特征在于：

包含有：汤汁包，该汤汁包由灵芝与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由灵芝与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

5.根据权利要求4所述的灵芝原汁回融方便炖品，其特征在于：所述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

6.根据权利要求5所述的灵芝原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

7.根据权利要求6所述的灵芝原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物成分的直接脱水是在定型模具中进行。