CN107149101A - 一种调理鱼翅食品的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种调理鱼翅食品的制备方法及其产品，包括，鱼翅预处理：包含有鱼翅浸泡，鱼翅炖煮，鱼翅超声水发；底汤熬制：包含有底汤熬制；混料炖煮：将鱼翅加入底汤炖煮，冷却；其中，所述鱼翅浸泡，其温度为4～5℃；其中，所述鱼翅浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。包括一种鱼翅食品，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂。从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力。从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调理鱼翅食品的制备方法及其产品。
背景技术
所谓鱼翅(shark fin)，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用，致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。
科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5％。且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。
现有技术中，均属于罐头类加工方法，众所周知，鱼翅含有蛋白以及多糖等活性成分，在高温高压下鱼翅容易融化，导致质构不佳等问题，因此罐头类鱼翅很难得到消费者认可，致使难以大规模工业化生产。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有鱼翅食品的技术空白，提出了本发明。
因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种鱼翅食品的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，
鱼翅预处理：包含有鱼翅浸泡，鱼翅炖煮，鱼翅超声水发；
底汤熬制：包含有底汤熬制；
混料炖煮：将鱼翅加入底汤炖煮，冷却；
其中，所述鱼翅浸泡，其温度为4～5℃；
其中，所述鱼翅浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；
其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼翅炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼翅超声水发，其单次处理时间为30～50min。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼翅预处理，其为按照如下顺序操作为一轮工序，
(1)鱼翅浸泡；
(2)鱼翅炖煮；
(3)鱼翅超声水发。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼翅预处理，其为进行两轮工序处理；
其中，所述鱼翅浸泡，其温度为4℃。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其为将肉制品、香辛料、调味剂、稳定剂中的一种或多种，加水混合，加热，过滤去渣；
所述调味剂，其包括相对于底汤，质量分数为0.3～0.5wt％的食盐、3wt％的蔗糖；
所述稳定剂，其为相对于底汤，质量分数为12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶；
所述肉制品，其包括鸡肉、猪肉、牛肉中的一种或多种；
所述香辛料，其包括生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂中的一种或多种。
作为本发明所述鱼翅食品的制备方法的一种优选方案，其中：所述底汤熬制，其包括如下工艺顺序，
(1)先将肉制品、香辛料加水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温；
所述混料炖煮，其为加入鱼翅，并在35℃下，炖煮10～15min。
本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种上述方法制得的鱼翅食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂；
其含有保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
本发明的有益效果：
从产品复水效果方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，仍能保持较好的复水比和持水力，并且同新鲜制备产品性质相比，性质较为稳定，最佳仅产生0.071及4％的负变化，其他方法解冻烹饪前后，性质不稳定，最大可有1.974和43％的负变化。
从产品及感官方面来看，本方法制得的产品在解冻烹饪后，能够在硬度、弹性、外观、口感各项都有稳定、较优异的效果。较其他方法，均有极大改善。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
复水比测验
将鱼翅样品复水后的重量同复水前重量的比作为该试样的复水比，按如下公式1-1计算复水比：
R复＝m复/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
R复为淡干鱼翅复水比
m干为干鱼翅的重量，单位为g
m复为复水过程中某一时刻鱼翅的重量，单位为g
实验平行做5次取平均值。
持水力测验
将复水后的鱼翅样品放入离心管中，以1500rpm离心3min，倒掉水分，称重。
按如下公式1-2计算持水力：
WHC＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1为离心前样品的质量，单位为g；
m2为离心后样品的质量，单位为g。
质构特性分析
取鱼翅样品，处理为20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用CT-3质构分析仪测定鱼翅沿內筋方向中部的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性。
测定条件：TA39平底柱状探头，触发力5g，目标形变50％，测试速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循环压缩，实验结果取3次平行试验的均值。
鱼翅的感官评价
对制备所得鱼翅食品样品及冷冻后取出进行感官评价测验，本测验的感官评价以下表1-3为指标，并由有感官鉴定经验的小组15人进行鉴定，计算平均分。
表1-3
实施例1：
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖按质量比2:2:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为3wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为12wt％的明胶，0.5wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表1：
表1
实施例2：
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖按质量比2:1:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在60℃下炖煮鱼翅35min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理45min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.3wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为15wt％的明胶，1wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表2：
表2
实施例3
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
鱼翅炖煮
在58℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.4wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮13min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表3：
表3
实施例4
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:1配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅30min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表4：
表4
实施例5
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:3配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为4wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为5℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅30min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为13wt％的明胶，0.8wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表5：
表5
对比实施例6
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐配置为保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为1wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为0℃。
鱼翅炖煮
在70℃下炖煮鱼翅10min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理10min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为1wt％的食盐，5wt％的蔗糖。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至15℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至50℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表6：
表6
对比实施例7
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用海藻糖配置为保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为10wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为10℃。
鱼翅炖煮
在25℃下炖煮鱼翅50min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理60min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.1wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为20wt％的明胶，0.5wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至40℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表7：
表7
对比实施例8
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作一轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为3wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为0.5wt％的食盐，3wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为12wt％的明胶，0.5wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮10min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表8：
表8
对比实施例9
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为2wt％的食盐，5wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为6wt％的明胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至40℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至50℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在50℃下，恒温炖煮5min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表9：
表9
对比实施例10
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理30min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在20℃下，恒温炖煮30min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表10：
表10
实施例11
鱼翅预处理阶段
依次操作鱼翅浸泡、鱼翅炖煮、鱼翅超声水发为一轮工序，共操作两轮，具体操作如下：
鱼翅浸泡
配制保水剂。用多聚磷酸盐、海藻糖按质量比2:5配置保水剂。
制备浸泡溶液。按相对于浸泡溶液，保水剂质量分数为5wt％，将保水剂加入水中制备得到浸泡溶液。
浸泡鱼翅。将干鱼翅放置于浸泡溶液中，控制温度为4℃。
鱼翅炖煮
在55℃下炖煮鱼翅25min。
鱼翅超声水发
调节超声为90w下，超声水发处理50min。
底汤熬制阶段
肉制品制备
将老母鸡、鸡脚、瘦肉分别热烫去浮沫后，切成小丁，金华火腿洗净切成薄片，将上述材料按同底汤质量比为5:10。
香辛料制备
按香辛料同底汤质量比为1:25，加入生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂的混合香辛料。
调味剂制备
加入相对于底汤，质量分数为6wt％的食盐，4wt％的蔗糖。
稳定剂制备
加入相对于底汤，质量分数为20wt％的明胶，3wt％的结冷胶。
底汤熬煮
依次如下操作，熬制底汤：
(1)先将肉制品、香辛料加相对其总质量6倍的水混合，加热至90℃，冷却至50℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温。
混料炖煮阶段
将上述鱼翅和底汤混合，在35℃下，恒温炖煮15min。
炖煮后，分离鱼翅和底汤，冷却至常温。
包装
加入整只鱼翅，真空封口，真空度约为-0.1Mpa左右。
巴氏杀菌
将包装后的鱼翅食品投入常压杀菌锅，在95～100℃条件下杀菌25～40分钟，杀菌结束后投入冷水迅速冷却到40℃以下，将包装袋乘热整理，然后迅速冷却到10℃以下。
速冻和贮藏
将冷却后的鱼翅食品包装投入到速冻机进行速冻，至包装袋冷点温度达到-18℃，完成速冻，然后转移到-18℃冷库贮藏。贮藏、运输和销售过程温度波动对鱼翅产品质构有一定影响，产品要求在-18℃±3℃条件下贮藏、运输和销售。
取冷冻处理之前鱼翅食品样品a，然后进行冷冻处理，再将鱼翅食品解冻，微波炉中750w加热2min，取食品样品b。对a、b样品依次做复水比测验、持水力测验，质构特性分析以及感官评价，具体结果如下表11：
表11
上述实施例中，本发明提供的方法所制备得到的产品，在复水及质构、感官方面皆有极佳的效果。这是因为，本发明选用的保水剂配方，在微观上对复水效果，具有协同增效作用。
经发明人研究发现，磷酸盐能够在微观上增加胶原纤维间的静电斥力，这就使得立体空间有大量空腔产生，同时，糖类能够同胶原蛋白、钙等交联，恰在空腔中形成网络结构，宏观上对鱼翅的体壁结构起到了支撑维持的作用。
若非本发明所优选的配方比例，则磷酸盐作用所形成的空腔结构空间，交联糖类后，不能形成网络结构，而是团聚成块，反而影响保水性能及质构。
本发明所优选的浸泡炖煮时间、温度，以及工序的轮次等，同所添加的稳定剂综合作用，能够在质构、感官方面有优异效果。这是因为，鱼翅中的细胞通透性、结构性同浸泡、炖煮时间、温度，以及工序的轮次，添加剂的选择均有相关性。
经发明人研究发现，鱼翅的质构、感官性能优异，在冷冻处理及解冻烹饪后，任保持优异水平的稳定，关键在于在微观对其体壁细胞的支撑性有支持。温度过高，则破坏鱼翅体壁细胞，大分子物质损失，这样截留水分，弹性性质相应也会有损失，温度过低，又使得胶原蛋白无法变性；时间过长，也使得明胶结构瓦解，时间过短，水分又无法完全吸收，产品过硬。综合多方面的效果，若不采用本发明优选范围的工艺参数，会影响微观的空间网络结构形成。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：包括，
鱼翅预处理：包含有鱼翅浸泡，鱼翅炖煮，鱼翅超声水发；
底汤熬制：包含有底汤熬制；
混料炖煮：将鱼翅加入底汤炖煮，冷却；
其中，所述鱼翅浸泡，其温度为4～5℃；
其中，所述鱼翅浸泡，其添加有保水剂，其中保水剂为多聚磷酸盐与糖类复配所得；
其中，所述保水剂，其相对于浸泡溶液的质量分数为3～5wt％。
2.如上述权利要求1所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述糖类，其为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖中的一种或多种。
3.如上述权利要求2所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
4.如上述权利要求1～3中任一项所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述鱼翅炖煮，其时间为25～35min，温度为55～60℃。
5.如上述权利要求4所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述鱼翅超声水发，其单次处理时间为30～50min。
6.如上述权利要求5所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述鱼翅预处理，其为按照如下顺序操作为一轮工序，
(1)鱼翅浸泡；
(2)鱼翅炖煮；
(3)鱼翅超声水发。
7.如上述权利要求6所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述鱼翅预处理，其为进行两轮工序处理；
其中，所述鱼翅浸泡，其温度为4℃。
8.如上述权利要求7所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述底汤熬制，其为将肉制品、香辛料、调味剂、稳定剂中的一种或多种，加水混合，加热，过滤去渣；
所述调味剂，其包括相对于底汤，质量分数为0.3～0.5wt％的食盐、3wt％的蔗糖；
所述稳定剂，其为相对于底汤，质量分数为12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶；
所述肉制品，其包括鸡肉、猪肉、牛肉中的一种或多种；
所述香辛料，其包括生姜、蒜、大葱、肉桂、月桂中的一种或多种。
9.如上述权利要求8所述调理鱼翅食品的制备方法，其特征在于：所述底汤熬制，其包括如下工艺顺序，
(1)先将肉制品、香辛料加水混合，加热至90℃，冷却至25℃；
(2)加入调味剂、稳定剂，加热至35℃，并在此温度下保温；
所述混料炖煮，其为加入鱼翅，并在35℃下，炖煮10～15min。
10.一种上述权利要求1～9所述制备方法制得的调理鱼翅食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明胶、0.5～1wt％的结冷胶，其还含有质量分数为3～5wt％的保水剂；
其含有保水剂，其复配方案为下述方案中的一种，
多聚磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖质量比为2:2:1；
多聚磷酸盐、麦芽糖醇、海藻糖质量比为2:1:1；
多聚磷酸盐、海藻糖质量比为2:1～2:5。
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