CN111903924A - 一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋，然后浸入冷水浸泡，重复两次；将肉鸡浸入热汤中煮，然后放入冷水中浸泡，取出后用温水冲洗；晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。本发明中为了保证鸡肉皮爽肉滑，采用热汤浇淋和冷水浸泡交替处理，然后再采用涂抹蜂蜜水的方式，可以有效保证鸡肉的皮爽肉滑。本发明的白切鸡不但口感好，而且保质期长，适合真空包装后大量销售。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。
背景技术
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡长时间保存后就失去了其皮爽肉滑的特点，无法满足真空包装后大量销售的要求，故有必要研究一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：
A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；
B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；
C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋60-90s，然后浸入0-4℃的清水中浸泡25-30s，重复两次；
D将肉鸡浸入热汤中煮7-8min，然后放入0-4℃的清水中浸泡10-15min，取出后用25-30℃的温水冲洗10-15s；
E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；
F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；
G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。
优选的，所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。
优选的，所述的步骤C中，所述的清水中还可以加入冰块。
优选的，所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 25-40%、荷叶粉 5-8%和水 余量。
优选的，所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 8-15份、青葱 5-8份、胡椒 3-5份、蒜片 2-5份、白糖 1-3份、甘草 5-10份、生抽 3-5份、香油 6-8份和盐 20-35份。
本发明的有益之处在于：本发明的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋60-90s，然后浸入0-4℃的清水中浸泡25-30s，重复两次；将肉鸡浸入热汤中煮7-8min，然后放入0-4℃的清水中浸泡10-15min，取出后用25-30℃的温水冲洗10-15s；晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。本发明中为了保证鸡肉皮爽肉滑，采用热汤浇淋和冷水浸泡交替处理，然后再采用涂抹蜂蜜水的方式，可以有效保证鸡肉的皮爽肉滑。本发明的白切鸡不但口感好，而且保质期长，适合真空包装后大量销售。
具体实施方式
实施例1
一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：
A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；
B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；
C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋75s，然后浸入0℃的清水中浸泡28s，重复两次；
D将肉鸡浸入热汤中煮7.5min，然后放入0℃的清水中浸泡12min，取出后用28℃的温水冲洗12s；
E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；
F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；
G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。
所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。
所述的步骤C中，所述的清水中加入清水重量12%的冰块。
所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 35%、荷叶粉7%和水 余量。
所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 12份、青葱 7份、胡椒 4份、蒜片 3份、白糖 2份、甘草 8份、生抽 4份、香油 7份和盐 32份。
实施例2
一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：
A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；
B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；
C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋90s，然后浸入4℃的清水中浸泡25s，重复两次；
D将肉鸡浸入热汤中煮8min，然后放入4℃的清水中浸泡10min，取出后用30℃的温水冲洗10s；
E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；
F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；
G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。
所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。
所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 40%、荷叶粉5%和水 余量。
所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 15份、青葱 5份、胡椒 5份、蒜片 2份、白糖 3份、甘草 5份、生抽 5份、香油 6份和盐 35份。
实施例3
一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，包括以下步骤：
A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；
B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；
C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋60s，然后浸入0℃的清水中浸泡30s，重复两次；
D将肉鸡浸入热汤中煮7min，然后放入0℃的清水中浸泡15min，取出后用25℃的温水冲洗15s；
E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；
F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；
G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。
所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。
所述的步骤C中，所述的清水中加入清水重量20%的冰块。
所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 25%、荷叶粉8%和水 余量。
所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 8份、青葱 8份、胡椒 3份、蒜片 5份、白糖 1份、甘草 10份、生抽 3份、香油 8份和盐 20份。
对比例1
将实施例1中的涂抹蜂蜜水的步骤去除，其余制作方法不变。
以下对实施例1-3和对比例1制作的白切鸡进行检测，得到如下检测结果。
鲜嫩度评价指标，通过100名消费者进行对比测评，每人均对4种不同的白切鸡鸡脯肉部分样品（4℃储存30天）进行品尝后（加热至30℃）进行一次性打分，测评指标为：91-100人认为鲜嫩评为A级、81-90人认为鲜嫩评为B级，71-80人认为鲜嫩评为C级，61-70人认为鲜嫩评为D级，60人及以下认为鲜嫩评为E级。
表1：白切鸡的鲜嫩度测评结果；
由以上测试数据可以知道，本发明的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法制作的白切鸡鲜嫩程度得到消费者的一致好评。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性，然后切除头、屁股和颈部的外皮；
B将青葱和姜片煮熟后得到的热汤用小火慢慢熬制；
C将肉鸡吊挂好，用步骤B中的热汤对肉鸡浇淋60-90s，然后浸入0-4℃的清水中浸泡25-30s，重复两次；
D将肉鸡浸入热汤中煮7-8min，然后放入0-4℃的清水中浸泡10-15min，取出后用25-30℃的温水冲洗10-15s；
E晾干后在白切鸡的表面涂一层蜂蜜水，用食品保鲜袋包装得到鸡肉包；
F将生姜，青葱，胡椒，蒜片，白糖，甘草，生抽，香油和盐配制成蘸料，用食品保鲜袋包装得到蘸料包；
G将鸡肉包和蘸料包杀菌后统一包装，即可。
2.如权利要求1所述的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，其特征在于，所述的步骤B中，所述的热汤至少熬制15min后方可使用。
3.如权利要求1所述的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，所述的清水中还可以加入冰块。
4. 如权利要求1所述的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，其特征在于，所述的步骤E中，所述的蜂蜜水，由以下重量百分比的成分组成：蜂蜜 25-40%、荷叶粉 5-8%和水 余量。
5. 如权利要求1所述的皮爽肉滑的白切鸡的制作方法，其特征在于，所述的步骤F中，所述的蘸料，由以下重量份的成分组成：生姜 8-15份、青葱 5-8份、胡椒 3-5份、蒜片 2-5份、白糖 1-3份、甘草 5-10份、生抽 3-5份、香油 6-8份和盐 20-35份。
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2020
- 2020-08-18 CN CN202010829093.4A patent/CN111903924A/zh active Pending
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