CN109043360A - 一种白切鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白切鸡的制作方法，包括，浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。本发明的不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满。

Description

一种白切鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种白切鸡的制作方法。
背景技术
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。现有的白切鸡的制作过程中多使用热水直接将生鸡煮熟，而这样直接煮的白切鸡肉质松软，鸡皮容易褶皱，鸡皮口感较老，而专利CN201410699585.0《一种粤式白切鸡的制作方法》提供了一种采用冷热交替的方式处理白切鸡的方法，将生鸡通过在热水中浸以及在冰水中冻的形式，得到一种白切鸡，这样的方法虽然能得到外形丰满雅观、鸡皮光亮爽口、鸡肉鲜香细嫩的白切鸡，但是由于鸡肉一直在热水和冰水中来回处理，使得鸡肉中的营养成分都溶解在水中，这样的白切鸡的口感失去了原本的鸡肉的香甜，口味较为清淡，食用体验较差。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种白切鸡的制作方法，该制作方法在现有的采用热水浸和冰水冷却的方式进行了优化，采用特殊配制而成的鸡汤对光鸡进行浸制，不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。
进一步地，浸制步骤具体为，
一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；
二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；
三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。
进一步地，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2-3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2-3min。
进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：15-35份清水，1-5份老鸡，1-5份猪骨，0.5-3份火腿，0.2-2.4份食盐。
进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20-30份清水，2-4份老鸡，2-4份猪骨，1-2份火腿，1-2份食盐。
进一步地，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐。
进一步地，浸鸡汤制备步骤中，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬，得到鸡汤。
进一步地，浸鸡汤制备步骤中，慢火熬3-5小时。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的白切鸡的制作方法，该制作方法在现有的采用热水浸和冰水冷却的方式进行了优化，采用特殊配制而成的鸡汤对光鸡进行浸制，不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满；
2、本发明的浸制步骤的一次处理、二次处理和三次处理，通过冷热交替的形式，保留了鸡肉的口感，而且将鸡汤中的营养和口感都吸收至鸡肉中。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。
作为进一步地实施方式，浸制步骤具体为，
一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；
二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；
三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。
作为进一步地实施方式，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2-3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2-3min。
作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25-35份清水，3-5份老鸡，3-5份猪骨，0.5-3份火腿，0.2-2.4份食盐。
作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20-30份清水，2-4份老鸡，2-4份猪骨，1-2份火腿，1-2份食盐。
作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐。
作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬，得到鸡汤。
作为进一步地实施方式，浸鸡汤制备步骤中，慢火熬3-5小时。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入清水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：15份清水，1份老鸡，1份猪骨，0.5份火腿，0.2份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬3小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入85℃的浸泡鸡汤中，浸煮7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到白切鸡。
其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2min。
实施例2：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：35份清水，5份老鸡，5份猪骨，3份火腿，2.4份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬5小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡9min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡9min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡9min，得到白切鸡。
其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为3min。
实施例3：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20份清水，2份老鸡，2份猪骨，1份火腿，1份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬4小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮5min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7min，得到白切鸡。
其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2min。
实施例4：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：30份清水，4份老鸡，4份猪骨，2份火腿，2份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬4小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入88℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入88℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入88℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到白切鸡。
其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2min。
实施例5：
一种白切鸡的制作方法，包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬4小时，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：一次处理，将宰杀干净的鸡放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到一次浸制鸡；二次处理，将一次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到二次浸制鸡；三次处理，将二次浸制鸡取出后，放入86℃的浸泡鸡汤中，浸煮6min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡8min，得到白切鸡。
其中，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为22min。
对比例：
对比例1-3分别为专利CN201410699585.0《一种粤式白切鸡的制作方法》中实施例1-3的粤式白切鸡的制备方法得到的白切鸡。
对比例4与实施例1不同之处在于，鸡汤的原料配比如下：15份清水，1份老鸡，0.2份食盐。
对比例5与实施例1不同之处在于，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为1min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为1min。
对比例6与实施例1不同之处在于，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为5min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为5min。
效果评价及性能检测
感官实验：
选取100名志愿者，对实施例1-5及对比例1-6的白切鸡从形态(25分)、色泽(25分)、组织(25分)、滋味与口感(25分)，五个方面对成品进行DSA(Descriptive SensoryAnalysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表1，结果见表2。
表1白切鸡感官评分标准
项目 要求 分值
形态 外形饱满，鸡皮紧致，无明显褶皱、掉皮 25
色泽 鸡皮光亮，色泽均匀 25
组织 肉质紧实，不柴、不软 25
滋味与口感 鸡肉鲜香细嫩，肥而不腻 25
表2实施例1-5及对比例1-6的感官评分结果
形态 色泽 组织 滋味与口感 总分
实施例1 22 23 23 22 90
实施例2 23 22 21 22 88
实施例3 23 23 22 23 91
实施例4 23 22 24 23 92
实施例5 23 24 23 24 94
对比例1 22 22 22 18 84
对比例2 21 22 22 19 84
对比例3 22 22 21 17 82
对比例4 20 19 20 16 75
对比例5 19 18 19 15 71
对比例6 18 18 19 14 69
由表2可见，本发明实施例1-5的白切鸡的评分均高于对比例1-6，这说明本发明的制作方法不仅使得鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑而入味，外形丰满雅观，而且保留了鸡肉的营养成分，鸡肉还吸收了鸡汤中的营养，使得鸡肉鲜香可口，营养丰富，口味饱满；而对比例1-3的白切鸡在形态、色泽、组织项目与实施例1-5的评分相似，而滋味与口感这项评分低于实施例1-5的评分，这说明本发明的制作方法相对于对比例1-3的制作方法而言，适口性更好、口味更佳，更受消费者欢迎；对比例4的鸡汤原料由于少了猪骨和火腿，感官评分也低于实施例1-5的评分，这说明鸡汤的配方是由发明人精心设计而成，特定的配方才能得到特定的效果，通过常规技术并得不到相应的效果；对比例5由于时间间隔太短，对比例6由于时间间隔太长，评分均较低，这说明对一次处理和二次处理之间的时间间隔、二次处理和三次处理之间的时间间隔的控制也对白切鸡的形态、色泽、组织、滋味和口感起到至关重要的作用。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种白切鸡的制作方法，其特征在于包括，
浸鸡汤制备步骤：将清水烧沸，加入老鸡、猪骨和火腿煮沸，然后转小火熬煮后，取出肉料，向肉汤里加入食盐，得到鸡汤，将鸡汤分为两份，一份为浸泡鸡汤，另一份进行冰冻得到冰冻鸡汤；
浸制步骤：将宰杀干净的光鸡放入浸泡鸡汤中，浸煮至熟透，然后放入冰冻鸡汤中，重复三次，得到白切鸡。
2.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸制步骤具体为，
一次处理：将宰杀干净的鸡放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到一次浸制鸡；
二次处理：将一次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到二次浸制鸡；
三次处理：将二次浸制鸡取出后，放入85-90℃的浸泡鸡汤中，浸煮5-7min，然后放入冰冻鸡汤中浸泡7-9min，得到白切鸡。
3.如权利要求2所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸制步骤中，一次处理和二次处理之间的时间间隔为2-3min，二次处理和三次处理之间的时间间隔为2-3min。
4.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：15-35份清水，1-5份老鸡，1-5份猪骨，0.5-3份火腿，0.2-2.4份食盐。
5.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：20-30份清水，2-4份老鸡，2-4份猪骨，1-2份火腿，1-2份食盐。
6.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸鸡汤制备步骤中，以重量份计，鸡汤的原料配比如下：25份清水，3份老鸡，3份猪骨，1.5份火腿，1.5份食盐。
7.如权利要求1所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸鸡汤制备步骤中，将老鸡从背上破开洗净，猪骨切小块洗净，连同火腿一起放入水中，先用猛火烧沸，撇清泡沫，再改用慢火熬，得到鸡汤。
8.如权利要求7所述的白切鸡的制作方法，其特征在于，浸鸡汤制备步骤中，慢火熬3-5小时。
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