CN104886629A - 一种冰糖梅子鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冰糖梅子鸭的制作方法。其制作方法分备料和制作两种工艺。所备材料又分为主料和辅料两种。制作过程依次分为主料的腌制、蒸煮、高温油炸、辅料的配置、主料辅料合成共6个步骤。既成，本品主成金黄色，香味浓郁、酸甜甘和可口，是一种集精致烹饪和保健养生功效为一体的特色食膳。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰糖梅子鸭的制作方法。
背景技术
鸭是雁形目鸭科(Anatidae)鸭亚科(Anatinae)水禽的统称，或称真鸭。,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭子的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。当年的新鸭养到秋季后，肉质鲜美且营养丰富，可补充人体必需的蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等微量元素，适合秋季进补养生。
梅子，也叫青梅，酸梅(英文名为smoked plum)，是一种水果。属龙脑香科乔木，成年酸梅树约高达4～5m，胸径约1.2m。树皮青灰色。梅子性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，其半成品----干湿梅富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，且腌制过程中只需加适量食盐而不需添加其他任何添加剂就可达到保质期12个月以上，品质超过日本盛行的南高梅，符合日本的国家腌制标准，深受日本市场欢迎，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。梅子有着防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效。
冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。其品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，作为理想的各类饮食、糕点的辅助食材、配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。一般人群均可食用。
如何以良好高效的腌制和烹饪手段，充分结合以上三种食材的食用特性，在不流失各自营养功效的前提下，制成风味独特的美食佳肴是本发明所要实现的目的。
发明内容
本发明提供一种营养丰富，口感鲜美，风味独特的冰糖梅子鸭的制作方法。
本发明所采取的技术方案：一种冰糖梅子鸭的制作方法，其包括以下步骤：
A.主料的备制：
a.将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；
b.制作腌料：将大蒜:葱花:老姜:生抽酱油:料酒以1:1:1:1:2的比例配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；
B.腌制：
a.将晾干的鸭子放入姜酒汁大盘中，用食用盐将整鸭里外反复擦拭3-5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；
b.将腌好的鸭子放入温度控制在8-17℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为3小时，冷藏结束后将鸭子取出、放入姜酒汁大盘中，用姜酒汁将整鸭里外反复擦拭多次，并且翻面置放入冰柜继续冷藏3小时；
C.蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅蒸煮40分钟；
D.高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入油锅中翻炸，炸至鸭子表皮成金黄色，并让鸭子表皮含水量保持在20-40％之间；
E.辅料冰糖酸梅卤汁的制作：
a.将梅子去核剁碎，得到梅子肉，配入梅子肉质量1.2倍的冰糖；
b.取蚝油:甜面酱:蒜香辣酱:香其酱以1:2.5:3:10的比例调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；将鸡汁、鲍汁与花生油以1:1:5比例勾兑，并倒入卤汁质量4倍的清水，沸煮3分钟使汤汁的质量减半，至收汁成色即可出锅；
F.浇汁：将制成的辅料卤汁充分涂抹在炸好的鸭子上，既成。
进一步的：所述C步骤中将冷凝的鸭子放置在蒸笼维持温度100℃以上大火焖蒸20分钟，后转至小火温蒸20分钟，时间控制在40分钟内制得。
进一步的：所述D步骤将蒸熟的鸭子以高温80℃的油炸，酥炸成脆皮外表，维持里部肉质松软滑嫩的蒸煮效果，确保外脆里嫩的口感。
进一步的：所述D步骤中a酸梅与冰糖处理的步骤中所述取颗粒饱满无损的梅子，和优质单晶冰糖，以1:1.2的比例制成冰糖酸果酱成为冰糖梅子鸭的主导口感。
本发明的有益效果是：
1.润身防躁的鸭肉是秋冬季的进补美食，在《本草纲目》中对鸭肉描述为“主大补虚劳，最消毒热，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痢”。
2.梅子的酸汁能减少鸭子本身的油脂，还能加快“焖”的速度，更帮助胃部和食道的消化吸收，同时梅子起到提升味道的作用，使鸭肉吃起来滑而不腻，酸甜可口，生津开胃。
3.冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
4.本发明将主料鸭子与辅料梅子冰糖卤汁分别制作，最后综合入盘目的是确保前期鸭子腌制的腌料与后期卤汁的制作各自保持在不同烹饪阶段上的原味性而不至混搭，造成口感混杂和营养物质流失。
5.本发明得到的冰糖梅子鸭将鸭肉、酸梅、冰糖的丰富营养与保健功能充分结合，并在制作工艺上最大程度的将其营养价值进行保存并提升，使用冷凝，蒸煮，热炸等多种烹饪方式，使多类营养物质充分结合，并获得其鲜嫩肉质和腌料入里的口感，提升并拓展了食材与烹饪的创新领域。
6.鸡汁、鲍汁以增加主料鸭子的甜、辣、香、鲜的辅助口感，并通过冰糖与梅子涂抹在最外层，能够将鸡汁、鲍汁“锁”在鸭肉外皮上，起到口感较单独添加鸡汁、鲍汁风味和口感更好。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
整鸭，以当年出生以生长期在5～7个月，体重质量为1500g左右的鸭子为宜，不瘦不肥，肉质紧凑；
梅子，选用新鲜饱满，外表无明显伤痕为宜；
冰糖(食品级)，选取产地浙江义乌，商品品牌为方家铺子的优质单晶冰糖；
实施例1：
制备冰糖梅子鸭的操作步骤如下：
(1)主料的备制：
①取质量为1500g左右的鸭子一只，将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；
②制作腌料：取大蒜50g、葱花50g、老姜50g、生抽酱油50g、料酒200g配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；
(2)腌制：
①将晾干的鸭子放入姜酒大盘中，配合适量食用盐将整鸭里外反复擦拭3～5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；
②将腌好的鸭子放入温度控制在8℃～17℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为6小时；冷藏期间，每隔3小时，将鸭子取出，重复①步骤，用腌料将鸭子表里反复擦拭，并且翻面置放入冰柜继续冷藏；
(3)蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅炆火蒸煮40分钟；
(4)高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入100℃左右的油锅中大火翻炸5分钟，炸至鸭子表皮成金黄色，然后转小火翻炸10分钟，至其含水量不少于20％且不能高于40％，炸好后起锅切块摆盘；
(5)辅料冰糖酸梅卤汁的制作：
①.取梅子15粒去核剁碎，优质单晶冰糖12粒备用；
②.取蚝油10g、甜面酱20g、蒜香辣酱30g、香其酱100g调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；放入鸡汁10g、鲍汁10g与花生油50g，并倒入100g清水，沸煮3分钟使之质量减半，至收汁成色即可出锅。
(6).浇汁：将制成的辅料卤汁充分淋于切好装盘的主料鸭子上，既成。
实施例2：
制备冰糖梅子鸭的操作步骤如下：
(1)主料的备制：
①取质量为1500g左右的鸭子一只，将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；
②制作腌料：取大蒜50g、葱花50g、老姜50g、生抽酱油50g、料酒200g配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；
(2)腌制：
①将晾干的鸭子放入姜酒大盘中，配合适量食用盐将整鸭里外反复擦拭3～5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；
②将腌好的鸭子放入温度控制在5℃～16℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为8小时；冷藏期间，每隔4小时，将鸭子取出，重复①步骤，用腌料将鸭子表里反复擦拭，并且翻面置放入冰柜继续冷藏；
(3)蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅炆火蒸煮40分钟；
(4)高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入80℃的油锅中翻炸，炸至鸭子表皮成金黄色，并使其含水量不少于20％且不能高于40％，炸好后起锅切块摆盘；
(5)辅料冰糖酸梅卤汁的制作：
①取梅子15粒去核剁碎，优质单晶冰糖12粒备用；
②取蚝油15g、甜面酱25g、蒜香辣酱25g、香其酱80g调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；放入鸡汁15g、鲍汁15g与花生油50g-80g，并倒入100g清水，沸煮3分钟使之质量减半，至收汁成色即可出锅。
(6)浇汁：将制成的辅料卤汁充分淋于切好装盘的主料鸭子上，既成。
实施例3：
制备冰糖梅子鸭的操作步骤如下：
(1)主料的备制：
①取质量为2000g左右的鸭子一只，将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；
②制作腌料：将取大蒜80g、葱花50g、老姜50g、生抽酱油70g、料酒250g配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；
(2)腌制：
①将晾干的鸭子放入姜酒大盘中，配合适量食用盐将整鸭里外反复擦拭3～5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；
②将腌好的鸭子放入温度控制在8℃～17℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为6小时；冷藏期间，每隔3小时，将鸭子取出，重复①步骤，用腌料将鸭子表里反复擦拭，并且翻面置放入冰柜继续冷藏；
(3)蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅炆火蒸煮35-50分钟；
(4)高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入80℃的油锅中翻炸，炸至鸭子表皮成金黄色，并使其含水量不少于20％且不能高于40％，炸好后起锅切块摆盘；
(5)辅料冰糖酸梅卤汁的制作：
①取梅子20粒去核剁碎，优质单晶冰糖18粒备用；
②取蚝油10g、甜面酱20g、蒜香辣酱30g、香其酱100g调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；放入鸡汁10g、鲍汁10g与花生油50g，并倒入100g清水，沸煮3分钟使之质量减半，至收汁成色即可出锅。
(6)浇汁：将制成的辅料卤汁充分淋于切好装盘的主料鸭子上，既成。
对本实施例1所得冰糖梅子鸭肉A进行口感评分实验，与利用市场上以传统方式制成的烧鸭鸭肉B、以闷蒸、油炸、裹卤汁方式制成的鸭肉C、以不放冰糖、梅子制成的鸭肉D进行对比，本实施例制备的鸭肉A香味宜人，味道醇厚独特，经过40人对鸭肉A、鸭肉B、鸭肉C、鸭肉D进行感官评价。有35人表示与鸭肉B、C、D相比更喜欢鸭肉A的味道，有2人表示与鸭肉A相比更喜欢鸭肉B的味道，其余3人评价鸭肉A的味道不如鸭肉B、鸭肉C、鸭肉D，可见，本实施例1的鸭肉A因具有独特的风味。
本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种冰糖梅子鸭的制作方法，其特征包括以下步骤：
A.主料的备制：
a.将鸭子宰杀后除去内脏，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干净，沥水后晾干；
b.制作腌料：将大蒜:葱花:老姜:生抽酱油:料酒以1:1:1:1:2的比例配入调汁，使用徒手反复捏拧搅拌至其出汁后将碎末沥出，以取得腌制所用的姜酒汁；
B.腌制：
a.将晾干的鸭子放入姜酒汁大盘中，用食用盐将整鸭里外反复擦拭3-5次，以使整个鸭子表里均匀充分吸收腌料汁液及其色泽和香味；
b.将腌好的鸭子放入温度控制在8-17℃的冰柜进行冷藏，冷藏时间为3小时，冷藏结束后将鸭子取出、放入姜酒汁大盘中，用姜酒汁将整鸭里外反复擦拭多次，并且翻面置放入冰柜继续冷藏3小时；
C.蒸煮：将已充分腌制并冷藏后的鸭子取出放入蒸笼，盖锅蒸煮40分钟；
D.高温油炸：将蒸煮好的鸭子放入油锅中翻炸，炸至鸭子表皮成金黄色，并让鸭子表皮含水量保持在20-40％之间；
E.辅料冰糖酸梅卤汁的制作：
a.将梅子去核剁碎，得到梅子肉，配入梅子肉质量1.2倍的冰糖；
b.取蚝油:甜面酱:蒜香辣酱:香其酱以1:2.5:3:10的比例调配成卤汁，将梅子与冰糖放入卤汁中；将鸡汁、鲍汁与花生油以1:1:5比例勾兑，并倒入卤汁质量4倍的清水，沸煮3分钟使汤汁的质量减半，至收汁成色即可出锅；
F.浇汁：将制成的辅料卤汁充分涂抹在炸好的鸭子上，既成。
2.根据权利要求1所述的一种冰糖梅子鸭的制作方法，其特征在于：所述C步骤中将冷凝的鸭子放置在蒸笼维持温度100℃以上大火焖蒸20分钟，后转至小火温蒸20分钟，时间控制在40分钟内制得。
3.根据权利要求1所述的一种冰糖梅子鸭的制作方法，其特征在于：所述D步骤将蒸熟的鸭子以高温80℃的油炸，酥炸成脆皮外表，维持里部肉质松软滑嫩的蒸煮效果，确保外脆里嫩的口感。
4.根据权利要求1所述的一种冰糖梅子鸭的制作方法，其特征在于：所述D步骤中a酸梅与冰糖处理的步骤中所述取颗粒饱满无损的梅子，和优质单晶冰糖，以1:1.2的比例制成冰糖酸果酱成为冰糖梅子鸭的主导口感。
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