CN107156787A - 一种鹅肝酱胶囊的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹅肝酱胶囊的制备方法，鲜鹅肝清洗、切块，去筋、腌制、清洗、热烫、再于牛奶中浸泡1，取出用汤料煮制后，保持其温度在35‑45℃之内，后加入适量的枯草杆菌蛋白酶，保温1‑3小时，然后杀酶中止酶反应并冷却，备用；瘦猪肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；鸡肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；将三个步骤的产品混合、加入配料、打碎、加汤汁，水、搅拌、喷雾干燥后，酱粉用胶囊包裹后，既得。本发明将酱料制成粉状，用胶囊包裹，便于携带，食用时候可以打开胶囊，用水冲开，也可以直接加入汤、粥或者菜中，使用方便。
Description
技术领域
本发明涉及酱类食品领域，确切地说是一种鹅肝酱胶囊的制备方法。
背景技术
法国著名美食鹅肝酱是全世界观光客到法国享用法国菜时，指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道特殊食品。
鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。鹅肝酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。
肝是鹅体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有多种营养保健功能。鹅肝酱则传承了鹅肝的营养美味，甘腴味香，被誉为世界三大营养美食之一，在法国、日本等国家颇受消费者喜爱，是豪门贵族和招待贵宾的必备佳品。由享有“中国鹅业大王”美誉的馋神集团与享誉国内外的肉类研究基地——南京农业大学经多年联合研制，综合吸收了世界先进鹅肝酱生产技术，融入自主研制的独特配方和工艺，保留法国鹅肝酱的传统口味，适应中国消费者需求，2006年面向普通阶层推出了大众化制品中国人自己的鹅肝酱，产品自投放市场后，受到了国内外专家和消费者的高度评价，市场需求量与日俱增，产品供不应求。
尽管如此，价格颇高的单一品种的鹅肝酱还只是招待贵宾、馈送好友的高档消费品，大规格、单品种、风味单一等因素决定了只有少数消费者才能品尝到该产品的美味，不能满足更多消费者的需求。针对市场的现状和动物肝脏营养价值高的特点，2007年新春伊始，2007年将立足于市场，最大程度地满足消费者，开发多品种、多口味、多包装、多层次的肝酱类产品，力推肝酱类产品系列化。
鹅肝酱。因肝脏具有高营养价值的特点，受到了消费者的普遍欢迎，如猪肝中铁质含量丰富，是补血食品中最常用的食物；羊肝中维生素的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色。
对皮肤的健美具有重要意义；鸭、鸡等肝脏中除铁元素、维生素含量丰富外，还含有维生素、和微量元素硒，能排去人体的毒素，增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。07年集团将陆续开发羊肝酱、猪肝酱、鸭肝酱、鸡肝酱类系列品种，改变紧靠鹅肝酱单一品种打市场的现状，工艺相近的鹅肝酱生产线也将得到充分利用，同时，将满足不同消费群体的需求。
风味系列化。由于各地区消费者的消费习惯不一样，不同的区域、不同的消费者接受的产品风味也不一样，如南方与北方、老人与小孩、男与女对产品风味的要求相差很大。为此，2007年将推出包括鹅肝酱在内的多风味系列，除产品自身香型外，还要推出香辣、香甜、烟熏等风味系列，以满足不同区域、不同消费者的要求。
包装系列化。消费者对食品消费需求向多规格、多样化、特色化的方向发展，因此，食品加工业已将费用投向开发具有更灵活和机动的包装线上。就鹅肝酱而言，一种规格已无法满足更多消费者需求，人们在高档酒店才有机会享此口福。2007年集团将再投入四套连续灌装封口设备，推出两片罐高档装、家庭装、复合材料方便装，以满足招待贵宾、馈送好友、家庭消费、个人享受等不同需求。
产品层次系列化。因不同消费者消费层次不一样，必然产品层次也不同，有的消费者满足于风味，有的消费者满足于产品的保健功能，如小孩注意营养，年轻人偏重口味，老年人注重保健，妇女则更重视养颜。根据不同层次的需求，除利用现代调香调味技术开发不同风味肝酱系列外，还将利用先进的分子包埋技术、分子螯合技术及双重乳化技术开发出更多的具有保健功能的强化肝酱类系列产品，以满足于老人、小孩、妇女、常用电脑的白领等不同层次消费者的需求。
综上所述，鹅肝酱将立足于市场需求，结合肝脏类高营养的特点，积极推行包括鹅肝酱在内的肝酱类产品的系列化，不断满足市场的需求成为迫在眉睫的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鹅肝酱胶囊的制备方法。
上述目的通过以下方案实现：
一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）鲜鹅肝清洗、切块，去筋、腌制、清洗、热烫、再于牛奶中浸泡10-20分钟后，取出用汤料煮制5-10分钟后，保持其温度在35-45℃之内，后加入适量的枯草杆菌蛋白酶，保温1-3小时，然后杀酶中止酶反应并冷却，备用；
（2）瘦猪肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（3）鸡肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（4）将（1）、（2）、（3）三个步骤的产品混合、加入配料、打碎、加汤汁，水、搅拌，得酱料；
（5）所得酱料喷雾干燥后，得酱粉；
（6）酱粉用胶囊包裹后，既得。
所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：
鹅肝腌制的方法为：
（1）按照下述重量份的取料配制腌制液原料：食盐3-8，白砂糖2-4，沙姜1-2，蒜0.1-0.3，胡椒粉0.3-0.4，五香粉0.1-0.3，玉米粉0.3-0.5，味精1-2，鸡精1-3，白酒1-2，水100-120；
（2）将步骤（1）配制好的原料混匀后，煮沸，熬制40-80分钟后，将所得腌制液均匀的涂抹在鹅肝表面，静置20-30分钟；
（3）将涂抹腌制水的鹅肝放入真空仓内，抽真空至0.1-0.2MPa，保持真空状态 3-5 小时，温度 4-6℃，取出，即可。
所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：瘦猪肉、鸡肉腌制所使用的腌制剂由适量的食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒制得。
所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：选取新鲜无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色,结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝。
所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：热烫指的是：鹅肝清洗沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫5-10分钟，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，即可。
所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：煮制使用的汤料指的是牛骨汤。
本发明的有益效果为：
（1）本发明提供的鹅肝酱制备方法，大大缩短了腌制时间，比传统腌制方法相比，真空腌制时间缩短了2-4 倍；
（2）本发明将猪肉、鸡肉与鹅肝酱有机结合使用，有效降低了鹅肝酱的腥味，使风味得到了很大的改善；
（3）牛奶中浸泡鹅肝能够对鹅肝进行预乳化，从而改善鹅肝的口感，使得鹅肝变得滑嫩。
（4）本发明将酱料制成粉状，用胶囊包裹，便于携带，食用时候可以打开胶囊，用水冲开，也可以直接加入汤、粥或者菜中，使用方便。
具体实施方式
一种鹅肝酱胶囊的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色,结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝清洗、切块，去筋、腌制、清洗、热烫、再于牛奶中浸泡10分钟后，取出用汤料煮制5-10分钟后，保持其温度在35-45℃之内，后加入适量的枯草杆菌蛋白酶，保温3小时，然后杀酶中止酶反应并冷却，备用；
（2）瘦猪肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（3）鸡肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（4）将（1）、（2）、（3）三个步骤的产品混合、加入配料、打碎、加汤汁，水、搅拌、灌装、高压杀菌、冷却贮藏、成品。
鹅肝腌制的方法为：
（1）按照下述重量份的取料配制腌制液原料：食盐5，白砂糖2，沙姜1，蒜0.3，胡椒粉0.3，五香粉0.1，玉米粉0.3，味精1，鸡精1，白酒1，水100；
（2）将步骤（1）配制好的原料混匀后，煮沸，熬制60分钟后，将所得腌制液均匀的涂抹在鹅肝表面，静置30分钟；
（3）将涂抹腌制水的鹅肝放入真空仓内，抽真空至0.2MPa，保持真空状态 3小时，温度4-6℃，取出，即可。
瘦猪肉、鸡肉腌制所使用的腌制剂由适量的食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒制得。
热烫指的是：鲜鹅肝清洗、切块，去筋、后腌制，再用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫10分钟，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用即可。
煮制使用的汤料指的是牛骨汤。
以下为对所得的鹅肝酱进行实验的情况：
热烫对鹅肝酱风味的影响分别用，这3个时间段将腌制后的鹅肝进行热烫处理，并分别对热烫后的鹅肝风味进行感观评价，热烫对鹅肝酱风味的影响，通过预实验后的感观评价可知，随着热烫时间的不断增加，腌制剂用量对腥昧的影响热日寸问除腥效果评价果也相应增加，但当热烫的时间增加到一定的时间段时，热烫除腥的效果在这个时间段内的变化不大，结合制造鹅肝酱条件和生产成本等因素，得出热烫的最佳时间为，添加调味剂煮制对鹅肝酱风味的影响添加食盐，鸡精，沙姜，葱，胡椒粉和酱油等配料对鹅肝进行煮制，通过煮制使原料入味，从而达到增加风味的效果，煮制时间分为3个时间段:5,10,15，然后再对煮制后的鹅肝进行感观评价。
通过实验可知，添加调味剂煮制可有效去除鹅肝腥味，增加鹅肝酱的香味，在煮制时间为10以内，去腥效果随着时间的延长而增加，当煮制超过10后，去腥效果增加不明显，增加煮制时间，不仅不能有效地增加去腥效果，而且浪费能源，使得成本增加，同时还会破坏鹅肝的营养成分，因此，最佳煮制时间确定为10.，添加肉类对鹅肝酱风味的影响在鹅肝酱里添加一定量的鸡肉和瘦猪肉，不但可以掩盖部分鹅肝的腥味，而且可以大大增加鹅肝酱的肉香味，使鹅肝酱不仅具有鹅肝的特殊风味，而且还具有鸡肉和猪肉的香味，既提高了鹅肝酱的营养价值，也增加了人们的食欲。
Claims (5)
1.一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）鲜鹅肝清洗、切块，去筋、腌制、清洗、热烫、再于牛奶中浸泡10-20分钟后，取出用汤料煮制5-10分钟后，保持其温度在35-45℃之内，后加入适量的枯草杆菌蛋白酶，保温1-3小时，然后杀酶中止酶反应并冷却，备用；
（2）瘦猪肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（3）鸡肉清洗、切块、腌制、清洗、煮制、备用；
（4）将（1）、（2）、（3）三个步骤的产品混合、加入配料、打碎、加汤汁，水、搅拌，得酱料；
（5）所得酱料喷雾干燥后，得酱粉；
（6）酱粉用胶囊包裹后，既得。
2.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：
鹅肝腌制的方法为：
（1）按照下述重量份的取料配制腌制液原料：食盐3-8，白砂糖2-4，沙姜1-2，蒜0.1-0.3，胡椒粉0.3-0.4，五香粉0.1-0.3，玉米粉0.3-0.5，味精1-2，鸡精1-3，白酒1-2，水100-120；
（2）将步骤（1）配制好的原料混匀后，煮沸，熬制40-80分钟后，将所得腌制液均匀的涂抹在鹅肝表面，静置20-30分钟；
（3）将涂抹腌制水的鹅肝放入真空仓内，抽真空至0.1-0.2MPa，保持真空状态 3-5 小时，温度 4-6℃，取出，即可。
3.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：瘦猪肉、鸡肉腌制所使用的腌制剂由适量的食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒制得。
4.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：选取新鲜无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色,结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝。
5.根据权利要求1所述的一种鹅肝酱胶囊的制备方法，其特征在于：热烫指的是：鹅肝沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫5-10分钟，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，即可。
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|---|---|---|---|---|
| CN108740827A (zh) * | 2018-05-25 | 2018-11-06 | 辣小鸭食品有限公司 | 一种麻辣肉禽深加工保健食品及其制作方法 |
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| CN105105166A (zh) * | 2015-08-10 | 2015-12-02 | 魏志华 | 一种牛肝粉制备方法 |
| CN105831706A (zh) * | 2016-04-20 | 2016-08-10 | 贺灿炎 | 一种中药猪肝酱及其制备方法 |
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