CN102132833B - 一种饭糕的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种饭糕的制备方法，该方法包括如下步骤：1)选取成分；2)初期加工：将A清洗然后浸泡1-4小时，B根据需要进行初步加工；3)综合加工：A沥水，B精细加工，C吊汤、磨浆。4)无液加热：A无液加热至100℃-120℃持续约15分钟；5)调配混合：热A加入热C和D，混合后中高温涨泡，加入B拌匀；6)加热熟制：任用多种方法将涨泡好的米乘热加热成熟；7)规格整型：用水磨年糕成型机加工定型或置于模具中平压、分割并冷却至室温；8)包装、杀毒灭菌，冷冻。本发明还涉及由该方法制得的年饭糕、粽饭糕。本发明可以标准化、规范化的应用科学营养系统生产、流通，并将中国的主食米饭的产业化工艺创新与传统饮食习惯有机结合。

Description

一种饭糕的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，本发明涉及一种饭糕的制备方法。包括由该方法制得的年饭糕、粽饭糕、饭馅糕。可以成为原味饭糕系列、和味饭糕系列、味料饭糕系列、夹馅饭糕系列、营养饭糕系列、特种饭糕系列等饭糕产品种类。

背景技术

“饭糕”是由粳米、糯米、香米以及其他杂粮、薯类、豆类为主要原料，辅以其他营养食材，经过合理的组合加工制作成各种方便营养的各式风味米饭主食，再进一步加工成各种形状、口味、香味、颜色、规格、以及功能性的方便即食或密封包装的新型方便主食产品。具体分软性、中性、硬性、组合性、保健型等制品。方便满足不同需求的各类消费群体，是一场米饭主食的标准化、规范化的革新和趋势。可以成为原味饭糕系列、和味饭糕系列、味料饭糕系列、夹馅饭糕系列、营养饭糕系列、特种饭糕系列等饭糕产品种类。

中国是世界著名的美食大国，有丰富、悠久的美食资源，与西方麦类美食不同，中国人一直以米饭为主食，在综合国力日益强大的今天，中国人高度重视保健、养生。尤其是膳食平衡方面的观念深入人心。目前国内食品工业与餐饮美食的脱节现象严重。尤其是米饭产品，优质营养美味的特色米饭一直没有脱离传统的现做现销模式。而现代食品企业加工的方便米饭，选料、工艺简单，达不到营养美味的现代需求。

1、方便米饭：按照加工保鲜工艺与食用方法区，方便米饭有三种分类：第一类也是最早出现的脱水米饭，食用时复水数分钟即可。说是这么简单，其实并不简单。如果要跟泡面一样泡方便米饭，消费者往往吃到的是夹生饭，口感会很差，科学的泡法需要不停搅拌，还要有不少的技巧。第二类方便米饭为保鲜米饭，食用方式为微波加热。这个消费的硬件要求是必须配备微波炉，而且对销售网点及配送、物流的低温贮藏的要求比较高，这些客观因素的存在，也就很难谈方便。第三类就是八宝饭系列为冷冻米饭制品需加热蒸制后食用。

2、自热米饭：食用时轻轻一拉，自动加热就可开饭。但自热式也有明显的缺点，据相关应用反映来看，自热技术还存在着不稳定因素，有时温度太低无法达到要求。自热工艺成本高，同时目前的自热米饭基本都是(饭+菜包+自热包+盒)全套购买，相对消费价格也比较高。

3、粽子：可以说是中国目前最成功的米饭食品，但受原料限制(糯米、粽叶)，总体发展趋势不明朗。

4、年糕：以宁波年糕为代表的中国粳米年糕是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便性的米制品。但长期以来，其生产方式没有得到很好的改进，工业化程度很低。但相对方便米饭而言，有传统性和节日食品的民间习俗。具有相当的市场认可度。

5、传统米饭：亦称家常米饭；丰富多彩，许多无科学开发及可标准化生产运作试验。基本有如下分类。

A：蒸米饭1方便蒸米饭2荷叶蒸米饭3果蔬蒸米饭4八宝蒸米饭5其他蒸米饭

B：煮焖米饭1普通煮焖米饭2果蔬煮焖米饭3肉类煮焖米饭4禽蛋煮焖米饭5奶类煮焖米饭6水产类煮焖米饭7豆薯类煮焖米饭8其他煮焖米饭

C：浇拌米饭1果蔬浇拌米饭2肉类浇拌米饭3禽蛋类浇拌米饭4水产类浇拌米饭5其他浇拌米饭

D：炒米饭1普通炒米饭2果蔬炒米饭3肉类炒米饭4禽类炒米饭5鸡蛋炒米饭6水产类炒米饭7豆类芝麻炒米饭8其他炒米饭

E：煎米饭F：烩米饭G：罐头米饭H：杂粮饭I：饭团J：寿司饭K：包裹饭

在此根据本人多年研究，将中国米饭食品原料分解成A、B、C、D的组合元素，并分别进行美味与营养的复合搭配，尤其是一期加热后综合调配泡米的半成品定型新工艺为标准化的核心工艺，结合现代包装工艺和标准化流程。最后形成“饭糕”新产品。集安全、方便、营养、美味、实惠、多品种于一体。

发明内容

本发明的目的是提供一种饭糕的制备方法。

本发明的目的在于提供一种饭糕。

为了实现本发明的目的，本发明提供一种饭糕的制备方法，

该方法包括如下步骤：

该方法包括如下步骤：

1)按重量百分含量计选取下列成分：

A.15％--45％的基础原料，所述基础原料为粳米、糯米、香米或其它有色米中的一种或多种；

B.0--30％的辅助原料，所述辅助原料为干果、豆类、薯类、瓜果、菌菇、豆制品、藻类、蔬菜系列、水产品、肉禽、蛋中的一种或多种；

C.45％--64％的液体原料，所述液体原料为饮用水、牛奶、豆浆、营养液体或其它具有保健功能的滋补药汤中的一种或多种；

D.0.6％--20％的补充原料，所述补充原料为天然改良剂和调味品[食用油、盐、酒、乳化剂(如卵磷脂等)、稳定剂、增稠剂(天然动植物胶原蛋白等)；调味料、调色料、调香料等。]以及辅助材料(拌料包、蘸料包和饭馅糕、泡汤包一种或多种。)

2)初期加工：将A清洗然后在20℃-30℃下浸泡1-4小时；B根据需要进行整理、清洗、分割、解冻、涨发浸泡、烫、炸部分或全部程序处理成可以使用的净原料；

3)综合加工：A沥水；B精细加工；C吊汤、磨浆；

4)无液加热：A无液加热至100℃以上持续约15分钟；

5)调配混合：将热A加入C和D，混合后在50℃--100℃中高温维持15-60分钟，加入B拌匀；

6)加热熟制：任用多种方法将泡好的米乘热加热成熟。

7)规格整型：用水磨年糕成型机加工定型或置于模具中平压、分割并冷却至室温，；

8)包装、杀毒灭菌；冷冻。

本发明还提供一种饭糕，其是本发明所述的方法制备的。

在本文中，术语“杂粮”通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦(甜菜、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。

下面详细地阐述本发明的实施方案。

众所周知富裕的中国人民正在由吃饱向吃好转折，全国都在推广各种饮食安全、营养、平衡的观念与信息。吃饭是人民生活的根本需求之一，吃饱饭已经实现了，如何吃好饭是全社会的共同期望。本发明致力于从米饭制作、搭配和定型工艺上较全面的解决吃饭的安全、营养、方便、美味、工业化。本发明的有益效果为：民以食为天，食以粮为先。稻米为五谷之首，也被称为中华第一粮，米饭是中华民族的传统主食和现代社会最习惯的主食，品种多样，美味营养，。但长期以来的饭粒定型和方便盒饭的定位使米饭食品工业至今处于低端的加工规模和个性化餐饮手艺技能阶段。1、将传统的饭粒定型改为饭糕组合定型的米饭食品；卫生、快捷、营养、美味、减少浪费；使消费者食用更方便简单。2、将方便米饭的盒饭定位改为多样化组合定位，品种丰富，选择面广泛；几乎可以兼顾目前所有的地方米饭特色。3、将米饭的工艺由简单的家庭操作升级为科学组合的规范工艺，从标准化、机械化生产规范中得到品质保障。在形状、香味、颜色、规格、以及功能性方面基本可以满足各类消费需求。4、将米饭的口味与营养甚至保健要求有机结合。并达到较理想的效果；食品、多种药品、补品都可以合理的组合成美食。5、中国是个农业大国，国家大力提倡开发主食工业。本发明力求在农田谷物到居民餐桌实现一体化流程制作。从根本上保证居民的食品安全、健康。6、因为做单独的饭糕产品没有搭配的内容，与上述相关技术食品相比较本发明基本从低成本角度考虑，从初加工到精深制作的各类产品单体配制成本和包装成本相对较低，部分简单产品与方便面的价位相仿，顾客容易接受、认同。

饭糕的理论说法就是将大米等原料按现代食品配方和工艺加工而成的米饭类定型食品

1、本发明涉及一种饭糕系列新型食品的制备方法。

可以成为原味饭糕系列、和味饭糕系列、味料饭糕系列、夹馅饭糕系列、营养饭糕系列、特种饭糕系列等饭糕产品种类。

该发明包括如下原料组成：A基础原料(15％--45％)+B辅助原料(0-30％)+C液体原料(45％--64％)+D补充原料(0.6％--20％)

A部分为基础原料以稻米主粮类原粒为主如：粳米30％--60％、糯米15％--50％、香米或其它有色米10％--55％。(以上一种或多种都可。这类米种综合营养价值高，不容易成品回生。)

B部分为辅助原料是各类动植物营养食材：(其中一种或多种也可没有)包括杂粮类、干果类或豆类、薯类、瓜果、菌菇、豆制品、藻类、蔬菜系列、水产、肉禽等。

C部分为液体原料包括：饮用水(洗米和浸米用)、经过煮沸过的饮用水、牛奶、豆浆、营养液体或其它高蛋白动植物鲜汤以及具有保健功能的滋补药汤；包括混合的营养食材和汤水以及调味品。

D部分为补充原料包括：功能性成分(包括天然保健功能原料、天然食品改良剂，以及与饭糕食品相配的营养美味的方便食材和加热即食的半成品食材。特别是与饭糕组合的“拌料包”、“蘸料包”和“饭馅糕”、“泡汤包”。

本发明还涉及由该方法制得的饭糕。本发明可以标准化、规范化的应用科学美食营养系统生产、流通，并将中国的主食米饭的产业化创新与传统饮食习惯有机结合，食用方便、卫生、快捷、营养、美味、减少浪费，设计组合和口味较多，基本可以满足各类消费需求，可以将中国的米饭系列具备多品种工业化生产、流通。

2、权利要求1所述以上原料按比例通过以下10步骤制作完成：

1)、精选原料：按不同配方挑选、调制、组合，A、B、C、D、各类原料必须是新鲜、优质、无害的食品原料。同种原料规格差异少、无污染、无杂质。

2)、初步加工：A类原料用饮用水分类适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。不同的食材原料用软质饮用水分类、分时浸没浸润，浸润时间根据不同食材灵活、标准控制。一般粳米夏天在20-50分钟；春秋季节同比延长时间1.5倍；冬季时间应为夏季时间的2倍较宜。如果是黑米就需要浸润10小时以上。吸水量基本达到26％-45％。此道工序要求水淹米。需要炒或烘烤的米则需要再缩短二倍的浸泡时间，或只淘洗不浸泡。

B类原料根据需要分步进行整理、外皮处理、清洗、分割、解冻、浸泡等处理程序。

3)、综合加工：A类原料分类均匀沥水、沥汁，(部分再清洗后)摊开。5分钟-30分钟。或放入脱水机中，启动开关后10-15秒钟后立即关闭机器停转后即可。摊开，适时晾放，至表面无水迹。

B类原料经过上一步骤后，进一步切配、腌制、上浆、以及焯水、油炸、煎炒等加工方法和步骤----。

C类原料吊汤、磨浆、榨汁、调味、煮制等，并在完成中适时加入D类部分原料-----。

4)、一期加热：在此道工序内主要指A类原料或A类混合原料无液加热至100℃-120℃持续约15分钟；按加热方法分几种，(蒸制、炒制、烘烤、煮制等)具体如下：

蒸制：将蒸锅或压力锅底部放少量水，加盖烧开使设备加热。将浸泡并沥水后的A、B类食材分别或混合放在水面以上容器内，米层厚度不超过15厘米，不加水，加盖加热形成0.13-0.15兆帕中压蒸汽15分钟-30分钟到食材表面看不到白的米粒为止；

炒制：将人工或机械型食品金属锅洗净加热，倒入浸泡并沥水后的食材炒至米粒成熟，香味溢出(约15-30分钟)。(注：中途可以放入加热的小卵石块等，促进食材在此阶段的均匀受热。)

烘烤：将浸泡并沥水后的食材均匀铺放在烤盘内，厚度不超过5厘米(最厚不超过10厘米，需中途翻动，确保食材均匀受热)，放入120-180摄氏度烤箱内加热30分钟，至米粒成熟，香味溢出。

煮制：此方法为综合二次成熟加热法。将在第5步骤综合说明。

其他：如微波加热、光波加热等加热方法。

5)、调配泡米：将C类原料(即正在沸点的食用营养液体)分批分步与部分经加工配比的B、D类原料调匀，一次或分步倒入步骤4)的一期加热米类食材中；在70度与90度之间高温混合，(按10∶3-10∶14的比例)拌和均匀，待米粒涨开半干稠后，加入剩余的B部分D类原料调匀保温。在此道工序内需要15分钟-50分钟；{其中煮制米饭就是将泡米程序持续加温[即将人工或机械型食品金属锅洗净加热，倒入C类原料(即正在沸点的食用营养液体)与部分B、D类原料调匀，倒入步骤4)的A混合煮沸后2-5分钟停止加热，同上法泡米。]

6)、加热熟制：将泡好的米乘热加热成熟。可以用蒸、焖、烧、烘烤、炒、煨等方法。在此程序中，不再放水或其他液体；需要15-45分钟较充足的热压力和时间(比如蒸：在旺气时直接蒸制成熟)停止加热后保温5-10分钟。

7)、规格整型：有三种方法：1、将经过以上程序的半成品米饭趁热放入预定规格形状的模具中，最好是通过专业的异形食品成型机，加工冷却定型成规范的预定形状，加适当压力定型后散热至常温2、用手工或以摸具分割金属架压力分割。3、将经过以上程序的半成品米饭趁热放入水磨年糕加工机内，通过机械压和、运行1-2次，标准切割后，加工出类似年糕造型的精品定型饭糕或组合定型饭糕的半成品胚底。散热冷却至常温。在此道工序内按规格分有10克-2000克不等的单品规格份量；按造型分：方形、长方形、圆形、椭圆形、三角形、条形、团形、碗型、包子型、多边形、各种模具形状、工艺造型----。

8)、真空包装：选择与上述造型相符的食品专用蒸煮袋、盒或其它相应容器作内包装材料，(一般要求硬质盒底材料，辅助并保护定型)将经过以上程序的定型半成品米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。

9)、高温灭菌：用专用灭菌锅或蒸汽设备，(部分产品用烘烤设备加热)将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热5-15分钟完成灭菌和米饭最后成熟，达到成品米饭的最佳效果。

10)、成品整理：消毒灭菌后的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即直接销售食用；或经物理冷却后保存；、部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。同时加工制作与饭糕组合的“拌料包”、“饭馅糕”、和“蘸料包”、“泡汤包”。包装、灭菌后与饭糕配套或单独进行物流、销售或冷藏，并可做好饭糕产品单品或组合外包装、再大包装后装箱物流销售或临时保存。

附：“拌料包”、“蘸料包”和“饭馅糕”、“泡汤包”的制作：

A：“拌料包”：拌料包是指30-180克独立包装并含多量营养食材小型颗粒的粥样浓稠液用于米饭拌和酱汁料，具有各式各样经典风味。如：咖喱牛肉风味、红烧肉风味、精致水果风味、菌菇风味、甜辣菌菇风味、鱼翅风味、等等。

B：“饭馅糕”：就是下饭的饭菜定型食品，以糯米或其它糯性的米类杂粮经过饭糕制作(1-5)步骤后与整块大片的高蛋白菜肴或相应的“拌料包”按1∶(0.1-1.5)的比例混合加热，并加入适当的增稠剂(如魔芋粉等)再按照饭糕制作6-7或者6-10的步骤阶段完成并定型。类似“凝固盖浇”的形状概念。

C：“蘸料包”：蘸料包是指6-30克独立包装不含食材颗粒的，低稠度用于改善米饭风味辅助蘸食的补充味汁。

D：“泡汤包”：基本属于简单干汤品、或干汤味料与部分拌料包混合而成的营养汤。

3、本发明的有益效果为：根据目前健康膳食指南纲要精神，根据现代营养原理和健康饮食的需求，大胆创新，兼顾美食与营养的一体化需求，弘扬中华传统饮食文化。

1、可以标准化、规范化的应用现代食品科技、工业系统生产、流通中华美食米饭，推广主食产业，利国利民。2、将中国的主食米饭的产业化创新与中国人的传统饮食习惯有机结合，填补了优质米饭市场空白，PK汉堡。3、食用方便、干净卫生、消费快捷、营养健康、美味搭配、合理节食、减少浪费，倡导健康生活新理念。4、多种组合，多种口味，几乎可以兼顾目前所有的地方口味特色，符合国民膳食营养要求，发扬传统美食。5、在形状、软硬、粘性、包装、香味、颜色、规格、以及功能性方面可以更多方面满足各类消费需求。6、开袋即食，随时随地；也可选择(凉、温、热、烫)不同的温度吃法。部分产品有补品、零食等功效。7、特别方便老人、孩子的综合营养补充。功能食品、药品、补品都可以合理的组合成“饭糕”美食。8、倡导低碳环保的社会生活理念，大量减少现代餐饮和生活废气的排放以及能源消耗。解决社区餐饮配送。9、物美价廉，用途广泛(学校、企业、农民、商业、军队、机关、旅游、礼品、工艺品、国内外)推广方便。10、科学的放入部分营养强化剂，更有效的针对各类慢性疾病患者的生活护理和饮食治疗，均衡营养需求。

饭糕分类：

按照饭糕组成分：饭糕体、饭糕伴侣(拌料包、蘸料包、饭馅糕、泡汤包)

分别分类：

一、饭糕体(具体包括如下)：

按主料米的加工度分：糙米饭糕、胚芽米饭系列、精米饭系列、

按副料的品种组合分：素食饭糕系列、荤食饭糕系列、营养组合饭糕系列。

按组合和功能可以分为原味饭糕系列、和味饭糕系列、味料饭糕系列、夹馅饭糕系列、营养饭糕系列、特种饭糕系列等饭糕产品种类。

1、原味饭糕系列：指不加任何调味料而由A类天然食材原味+C类液体未经调味直接加工的成品饭糕。食用口感与一般米饭基本相同，需要有饭糕伴侣(“拌料包”、“蘸料包”和“饭馅糕”、“泡汤包”)或菜肴配合食用。基本品种有大米饭糕、功能米饭糕、彩色米饭糕等。

2、和味饭糕系列：指按标准要求加入调味料而具备一定口味特色的直接主食饭糕。由A类天然食材+C类液体经调味直接加工的成品饭糕。也可以加入少许B类小型颗粒型原料，以蛋、奶、蜜、茶为食味；一般可以单独食用也可辅以饭糕伴侣(“拌料包”、“蘸料包”和“饭馅糕”、“泡汤包”)或菜肴配合食用。香甜系列：首先在原味饭糕的基础上进行天然为主的香甜味配方调味，制成以下香甜味系列饭糕食品，是小朋友和女士的最佳主食。具体如：巧克力、咖啡、奶香、蜂蜜、香花、茶味、米酒、枣汤、姜香、干果等。果味系列：首先在原味饭糕的基础上进行天然为主的甜味配方调味，可以制作以下香甜味系列饭糕食品，是小朋友和女士的最佳主食。具体如：椰汁、橙味、菠萝、番茄、水蜜桃、葡萄、苹果、柠檬、西柚、芒果、西瓜、猕猴桃、哈密瓜、

蜜饯果脯、其他等等----

卤味系列：分白卤、红卤、糟卤、卤水---

家常系列：咸鲜、咸甜、咸辣、咸香、酸甜、酸辣、香辣、麻辣、怪味、五香、香辛---

3、味料饭糕系列：指按相应配比标准要求加入B类加工后原料和调味料而具备一定综合口感、口味特色的饭糕。由A类+B类+C类液体+D类综合加工的成品饭糕。一般可以单独食用。尤其可以作为休闲小包装系列食用。粽香饭糕系列：肉粽糕、豆粽糕、白粽糕、海鲜粽糕、喜庆粽糕果蔬味料系列肉类味料系列禽蛋味料系列水产味料系列腌腊味料系列菌菇味料系列豆脯味料系列

4、夹馅饭糕系列：指在上述三大系列饭糕配方和工艺组合基础上的成品饭糕，加入不同的“饭馅糕”系列，而制成的综合风味与特别色彩式样的饭糕产品。按饭糕馅的位置分上置式(披萨式)、中心式(汉堡式)、卷叠式(寿司式)、分散式(多味组合)。

5、特种饭糕系列：指在上述四大系列饭糕配方和工艺组合基础上经过一定的工艺改进加工成的成品饭糕，旅游饭糕、工艺饭糕、吉庆饭糕、组合饭糕。

6、营养饭糕系列：指在上述五大系列饭糕配方和工艺组合基础上针对不同营养需求人士重点加入或加大辅助营养原料以及药膳补品的成品，而制成的营养特效和针对病症的营养保健饭糕产品。按营养饭糕的功能分：药膳饭糕、强化饭糕、保健饭糕、功能饭糕。

二、饭糕伴侣：

A：“拌料包”：拌料包是指30-180克独立包装并含多量营养食材小型颗粒的粥样浓稠液用于米饭拌和酱汁料，具有各式各样经典风味。如：咖喱牛肉风味、红烧肉风味、精致水果风味、菌菇风味、甜辣菌菇风味、鱼翅风味、等等。

B：“饭馅糕”：就是下饭的饭菜定型食品，以糯米或其它糯性的米类杂粮经过饭糕制作(1-5)步骤后与整块大片的高蛋白菜肴或相应的“拌料包”按1∶(0.1-1.5)的比例混合加热，并加入适当的增稠剂(如魔芋粉等)再按照饭糕制作6-7或者6-10的步骤阶段完成并定型。类似“凝固盖浇”的形状概念。

C：“蘸料包”：蘸料包是指6-30克独立包装不含食材颗粒的，低稠度用于改善米饭风味辅助蘸食的补充味汁。

D：“泡汤包”：基本属于简单干汤品、或干汤味料与部分拌料包混合而成的营养汤。

本发明所述的饭糕是经过组合加工制作成各种方便营养的各式风味米饭主食，再进一步加工成各种形状、口味、香味、颜色、规格、以及功能性的方便即食或包装的新型饭糕产品。其具体分软性、中性、硬性、组合性等制品。方便满足不同需求的各类消费群体，是一场米饭主食的标准化、规范化的革新和趋势。

其食用方法为：开袋即食，方便、安全、卫生、营养。也可选择(冰、凉、温、热、烫)由自己调节不同的温度吃法。饭糕的风味加工烹法：煎、炸、微波、蒸、烫、烘酷、烤、煮、烙、扒、贴等。

本发明的有益效果：

1、可以标准化、规范化的应用科学营养系统生产、流通，利国利民；

2、将中国的主食米饭的产业化创新与传统饮食习惯有机结合，市场前景无限；

3、食用方便、卫生、快捷、营养、美味、减少浪费；

4、设计组合和口味较多，几乎可以兼顾目前所有的地方口味特色；

5、在形状、香味、颜色、规格、以及功能性方面基本可以满足各类消费需求，是年糕、粽子、方便米饭、现代米饭的更新工业化产品。

本发明为根据目前营养膳食指南纲要精神，结合现代营养原理和健康饮食的需求，大胆创新，兼顾美食与健康的一体化需求，弘扬中华传统饮食文化。本发明所述的成品以及原料的综合定位应用可以考虑在(高、中、低)不同开发定位。

1、高端礼品化或外贸市场：(参考礼盒月饼营销定位系统)，综合提升年糕、粽子、米饭系列食品的品种、包装、形象定位。

2、餐饮酒店、旅游市场、中式快餐、专卖店市场(功能市场)：新鲜、及时、做辅助或独立速食消费；

3、一般大众消费：超市、小店居民市场。花样多，简单方便，适合大众需求。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述并结合附图对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

实施例1原味饭糕系列(白米饭糕)：

单纯的AC组合，(A类原料占38％--50％)其中包括精白米50％+糯米20％+香米30％(C部分液体原料占50％--62％)其中包括饮用水90％-98％+少许调味品、营养强化剂2-10％。

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的精白米500克、糯米200克、香米300克。分别挑选杂质并过筛去除碎米。另加软质饮用水700克(不含洗米、浸润用水)。植物油10克、白醋3克、盐2克、营养强化剂少许、内脂0.3克等。

2)、初步加工：将上述原料分别用饮用水适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。并软质饮用水分类、分时浸没浸润(精白米1-2小时、糯米2-3小时、香米3-4小时)。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀后摊开，适时晾放，至表面无水迹。

4)、一期加热：将沥水混合后的米用蒸或炒、烘、煮等方法将混合米快速加热到100度左右并持续加热约10-30分钟，使混合米初步成熟。

5)、调配泡米：将720克水加热到沸点冲调其余的辅助原料成食用营养液体。再倒入步骤4)的一期加热米饭半成品拌和均匀后保温；时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，无液汁流动。[其中煮制米饭就是将泡米程序持续加温[即将人工或机械型食品金属锅洗净加热，倒入C类原料(即正在沸点的食用营养液体)与部分B、D类原料调匀，倒入步骤3)的浸泡并沥水后的食材混合煮沸后2-5分钟停止加热，同上法泡米。]

6)、加热熟制：将泡好的米乘热加热成熟。可以用蒸、焖、烧、烘烤等方法。用15-45分钟较充足的热压力和时间(比如蒸：将泡好的米乘热摊放在笼布上在旺气时直接蒸制成熟)停止加热后保温8分钟。

7)、规格整型：有两种方法：1、将经过以上程序的半成品米饭趁热放入预定规格形状的模具中，最好是通过专业的异形食品成型机，加工冷却定型成规范的预定形状，散热冷却至常温。2、用手工或以摸具分割金属架压力分割。3、将经过以上程序的半成品米饭趁热放入水磨年糕加工机内，通过机械压和、运行1-2次，标准切割后，加工出类似年糕造型的精品定型饭糕或组合定型饭糕的半成品胚底。散热冷却至常温。在此道工序内按规格分有10克-2000克不等的单品规格份量。

8)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用蒸煮袋、盒或其它相应容器作内包装材料，将经过以上程序的定型半成品米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。

9)、高温灭菌：用专用灭菌锅或蒸汽设备，(部分产品用烘烤设备加热)将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热8-18分钟完成灭菌和米饭最后成熟，达到成品米饭的最佳效果。

10)、成品整理：消毒灭菌后的产品外表去水干燥后，直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装；部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。同时加工制作与饭糕组合的“拌料包”、“饭馅糕”、和“蘸料包”、“泡汤包”。包装、灭菌后与饭糕配套或单独进行物流、销售或冷藏，并可做好饭糕产品单品或组合外包装、再大包装后装箱物流销售或临时保存。

实施例2叶香饭糕系列(红豆粽糕)

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的粳米300克、糯米500克、香米200克。红豆170克；分别挑选杂质并过筛去除碎米。鲜粽叶约6-9厘米宽约25张。豆沙200克。

2)、初步加工：将上述原料分别用饮用水适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。用软质饮用水分别浸润，浸润时间为3---4小时。红豆捡干净后，用1.5％的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2-3小时。鲜粽叶洗净-烫过-漂凉后70％加工成覆面粽叶和围边粽叶，干燥处理后单面刷油。其中覆面粽叶可加工成方形、梯形、三角形、长方形、圆形、椭圆形等形状。围边粽叶一般为长条形状。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀，放入脱水机中，启动开关后10-15秒钟后立即关闭机器停转后即可。摊开，适时晾放，至表面无水迹。

4)、一期加热：将加热盘盘底铺上边角料粽叶，上面铺整张粽叶，再将脱水混合后的米均匀放上并以粽叶覆面。用蒸的方法快速加热到100度左右并持续加热约15-30分钟，使混合米初步成熟。浸泡好的红豆煮制30分钟冷却后待用，要求内外甜度一致。

5)、调配拌米：另加枧水15克、软质饮用水100-600克、植物油20克、白醋1克、白糖250克、营养强化剂少许、内脂0.3克等。将720克水加热到沸点冲调其余的辅助原料成食用营养液体。再倒入步骤4)的一期加热米饭半成品和红豆拌和均匀后保温。时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，无液汁流动。

6)、加热熟制：将泡好的米乘热加热成熟。可以用蒸、焖、烧、烘烤、煨等方法。需要30-45分钟较充足的热压力和时间(比如蒸：将泡好的米在旺气时直接蒸制成熟)停止加热后保温5-10分钟。

7)、规格整型：1、将经过以上程序的半成品米饭散热冷却至中温，去除粽叶，放入预定规格形状的模具中，最好是通过专业的异形食品成型机，加工冷却定型成规范的预定形状。2、用手工或以摸具分割金属架压力分割。A)、红豆沙平均分成20份，搓圆略按扁；先放一片加工好的粽叶垫底再将经过以上程序的定型半成品红豆糯米饭放入一份豆沙；对应盖上另一片定型半成品红豆糯米饭再加一片粽叶，最后用长条粽叶围边。B)、将蒸熟的米饭压揉成长方片形状，红豆沙同比例搓条，使米饭恰好包卷牢红豆沙条一周，两端可以见馅。整条长度外包糯米纸防沾，按需要整理定型后再用机械或快刀2-8厘米段，在截面有豆沙处各放一片加工好的粽叶，四周按规格围上加工好的围边粽叶。

8)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用蒸煮袋、盒或其它相应容器作内包装材料，(一般要求硬质盒底材料，辅助并保护定型)用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装盒或其它相应容器，然后进行真空包装处理。或后一种截面粽叶定型包装直接放入进行真空包装。

9)、高温蒸煮(成品加热)：用专用灭菌锅或蒸煮设备，将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热20-40分钟完成灭菌和米饭最后成熟，达到成品香粽饭糕的最佳效果。

10)、成品整理：消毒灭菌后的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装；部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。

实施例3浓香饭糕系列(骨汤饭糕)

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的粳米300克、糯米500克、香米200克。浓汁肉骨汤1100克；糯米粉200克；熟肉末、干葱白少许。

2)、初步加工：将上述原料分别用饮用水适度清洗。骨头汤煮浓，撇尽油沫，保留净汤汁1100克。将粳米、糯米、香米用软质饮用水分别、分时浸润，浸润时间为3---4小时。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀，适时晾放，至表面无水迹。糯米粉200克直接微火炒香至熟；或烘烤箱加热至香熟。

4)、一期加热：将脱水混合后的米炒微火炒香至熟；或烘烤箱加热至香熟(保持白色或微黄色)。

5)、调配拌米：乘热将骨汤与米混拢，加入适量盐，(不放味精类)调味，汤汁收干后加入熟糯米粉、熟肉末、干葱白。时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，无液汁流动，口味适当。

6)、加热熟制：将泡好的米乘热加热成熟。可以用蒸、焖、烧、烘烤等方法。用15-45分钟较充足的热压力和时间(比如蒸：将泡好的米乘热在旺气时直接蒸制成熟)停止加热后保温8分钟。

7)、规格整型：将经过以上程序的半成品米饭趁热放入年糕成型机进行挤压定型。根据需要定型截断；还可以煎、烤、烘、贴等方法再加工或外调味。

8)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用蒸煮袋、盒或其它相应容器作内包装材料，(一般要求硬质盒底材料，辅助并保护定型)。选择单条或多条混装，然后进行真空覆膜包装处理。或充氮包装。

9)、高温灭菌：用专用灭菌锅或蒸煮设备，将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热5-20分钟完成灭菌和米饭最后成熟，达到成品浓香饭糕的最佳效果。(注：无菌充氮包装不用)

10)、成品整理：成品整理消毒灭菌后的产品的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装；部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。

实施例4味料饭糕系列(菇肉饭糕)--炒香型

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的A(粳米500克、糯米300克、香米200克)。B(鸡蛋约400克，鲜菇、香菇各50克；熟火腿、开洋约60克；洋葱粒、胡萝卜粒50克)。C(浓汁肉骨汤1100克)；D(猪油50克、皮冻400克、盐少许、干葱白少许)。

2)、初步加工：将上述米粒原料分别用饮用水适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。其它原料洗净切成粒，鸡蛋打开并搅散。将粳米、糯米、香米用软质饮用水分别、分时浸润，浸润时间为3---4小时。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀，适时晾放，至表面无水迹。骨头汤煮浓，撇尽油沫，保留净汤汁1100克。

4)、一期加热：将脱水混合后的米炒微火炒香至熟；或烘烤箱加热至香熟。锅里放猪油加热依次放入洋葱、鸡蛋液炒散，炒香，加入其他原料和盐炒透。

5)、调配拌米：乘热将骨汤与米混拢，均匀拌开。汤汁收干后倒入炒熟的鸡蛋等半成品原料，翻拌均匀。时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，口味适当。

6)、加热熟制：将泡好的米乘热加热成熟。可以用蒸、焖、烧、烘烤等方法。用25-45分钟较充足的热压力和时间加热成熟。停止加热后保温8分钟。

7)、规格整型：将经过以上程序的米饭趁热放入预定规格形状的模具中，最好是通过专业的异形食品成型机，加工冷却定型成规范的预定形状，散热冷却至常温。在此道工序内按规格分有10克-2000克不等的单品规格份量。

8)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用蒸煮袋、盒或其它相应容器作内包装材料，将经过以上程序的定型半成品米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。也可以选择单只或多只混装，然后进行真空覆膜包装处理。(一般要求硬质盒底材料，辅助并保护定型)。

9)、高温灭菌：用专用灭菌锅或蒸煮设备，将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热5-20分钟完成灭菌和米饭最后成熟，达到成品炒香饭糕的最佳效果。

10)、成品整理：消毒灭菌后的产品的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装；部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。

实施例5、和味饭糕系列(奶咖饭糕)--休闲型

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的糯米500克、泰国香米200克、红香米200克、米仁100克。分别挑选杂质并过筛去除碎米。优质咖啡豆100克(或新鲜专业优质咖啡100克)、牛奶200克、炼乳100克、白糖300克、果冻粉(或果胶)50克。浓香咖啡粉50克、香米粉80克、糖粉40克。

2)、初步加工：将上述米类原料分别用饮用水适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。用软质饮用水分别浸润，浸润时间为10---18小时。米仁捡干净后，用1.5％的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2-3小时。咖啡豆烘焙研磨后，用意式咖啡的制作风味做成香浓的咖啡。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀，放入脱水机中，启动开关后10-15秒钟后立即关闭机器停转后即可。摊开，适时晾放，至表面无水迹。取1000克过滤后的浓咖啡调温到90度左右加入牛奶和炼乳和糖。将香米粉烘烤成熟，加入浓香咖啡粉、糖粉调匀成混合裹粉。

4)、一期加热：将脱水混合后的米用烘烤设备或翻炒等方法将混合米快速加热到120度左右并持续加热约20-50分钟，使混合米初步成熟，香味突出。浸泡好的米仁煮制20分钟冷却后待用，要求内外甜度一致。

5)、调配拌米：将上述混合米散温到80度左右分批加入90度左右1300克香浓的牛奶咖啡。并保持90度温度，加米仁和果冻粉拌和均匀后放入烘箱保温。时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，无液汁流动。

6)、加热熟制：将泡好的米乘热放入烤盘180度高温加热45分钟左右成熟。

7)、规格整型：将经过以上程序的成熟米饭趁热放入年糕成型机进行挤压定型。一般为1-10厘米宽度的小规格。根据需要定型截断。裹上咖啡香米粉增香防粘。

8)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用防粘纸盒或其它相应容器作内包装材料，将经过以上程序的定型半成品米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。也可以选择单只或多只混装，然后进行真空覆膜包装处理。或真空充氮保鲜包装。(此工序要求在相对无菌空间操作。)

9)、成品整理：成品经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装，延长保质期。

实施例6、手抓饭糕系列(羊肉饭糕)

1)、精选原料：以1000克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的糯米500克、泰国香米200克、粘米300克、优质绵羊条肉1000克、羊骨及羊爪500克。胡萝卜400克、洋葱100克、葡萄干50克盐少许、孜然少许。

2)、初步加工：将上述米类原料分别用饮用水适度清洗，尽量多保留食材的天然营养成分和元素。用软质饮用水分别浸润，浸润时间为2---3小时。胡萝卜去皮切成均匀的细条，洋葱切粗丝；羊肉及羊杂清洗干净。

3)、综合加工：三种米同步分类沥水、混合拌匀，适时晾放，至表面无水迹。洋葱和胡萝卜加油盐稍许炒软；羊肉及羊杂下锅放3倍清水煮沸，不断撇去浮沫；放入高压锅煮30分钟后熄火。取浓汤800克加盐调好味。熟羊肉晾凉后切成均匀的5克粗条以椒盐和子然粉调拌入味后备用。

4)、一期加热：将沥水混合后的米用蒸或炒、烘、煮等方法将混合米快速加热到100度左右并持续加热约10-30分钟，使混合米初步成熟。

5)、调配拌米：将800-1200克沸腾的羊肉浓汤，乘热与米混拢，均匀拌开。汤汁收干后倒入炒过的胡萝卜和洋葱等半成品原料，翻拌均匀，时间控制在20-45分钟，使米的膨胀充分，口味适当。

6)、熟制整型：将泡好的米乘热放入烤盘180度高温加热45分钟左右成熟。压紧、按定型规格切割定位；均匀摆放羊肉条，撒上葡萄干，外表面刷香油。再加热8分钟至香。

7)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用防粘纸盒或其它相应容器作内包装材料，将经过以上程序并且晾凉的定型米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。

8)、高温杀菌：用专用灭菌锅或蒸煮设备，将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热5-20分钟完成灭菌消毒，达到成品手抓饭糕的最佳效果。

9)、成品整理：消毒灭菌后的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存、外包装；部分产品可以二次真空冲氮包装，延长保质期。

实施例7、辅助饭糕系列(红烧肉饭馅糕)

1)、精选原料：以500克米粒总量计，分类选择新鲜、优质的糯米400克、粘米100克、优质猪五花肉5000克、猪骨及猪爪1000克、猪皮500克。糖色300克、食用油500克(敖油用)、{姜、蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)}少许、黄豆酱油600克、米酒500克、米醋50克、糖200克。红曲粉10克、红枣15克。

2)、初步加工：将上述米粒原料分别用饮用水适度清洗，用软质饮用水分别、分时浸润，浸润时间为3---4小时。其它原料、香料清洗净。锅内放软质饮用水3000克放入洗净的猪骨及猪爪、猪皮、姜等，旺火烧开，小火炖浓。

3)、综合加工：两种米同步分类沥水、混合拌匀。骨皮汤煮浓，撇尽油沫，保留净汤汁3000克。五花肉带皮切割成每块10克的方条。姜、蒜头、桂皮、红曲粉、红枣、干辣椒、八角、橙子皮用纱布包进做3个香料包。

4)、一期加热：将沥水混合后的米用炒或烘的方法将混合米快速加热到120度左右并持续加热约10-30分钟，使混合米初步成熟、香味突出。将锅旺火加热放油烧到7成热(约200度)放入切好的肉块快速炒出肉内油脂，使肉块收缩少油；转小火撇出油。放入香料包再次炒匀除异味，加入酱油等调料上色入味。

5)、熟制整型：将步骤3)的骨皮汤倒入烧肉的锅内烧沸后加入烘好的米烧沸，转小火烧30分钟，停火焖10分钟，捞出香料包不用。将肉沥出，放入较浅的食品方盘内定型格内间隔2厘米均匀排列，另将浓稠的饭馅汁均匀浇入约1-2厘米高度(要求突出肉块)。放入冷藏室冷藏、凝固后取出定型格。

6)、定型包装：选择与上述造型相符的食品专用防粘纸盒或其它相应容器作内包装材料，将经过以上程序的定型半成品米饭用人工或自动机械方法(自动拉伸真空包装机)加入内包装袋、盒或其它相应容器，进行真空包装处理。

7)、高温杀菌：用专用灭菌锅或蒸煮设备，将包装合格后产品摊放开，以100度以上高温加热5-20分钟完成灭菌消毒，达到成品饭馅糕的最佳效果。

8)、成品整理：消毒灭菌后的产品外表去水干燥后，经检验后加印码、标签即可直接销售食用；或经物理冷却后保存。

实施例8

取A.25克的粳米；B.10克的红豆；C.45克的饮用水；D.20克的补充原料。补充原料由以重量份计的下列百分比成分组成：葡萄糖内脂2、果冻粉9、花生油25、白醋2、盐2、熟黄豆和紫米混合粉20、蒸鱼豉油20、淀粉10、鸡汁10。

2)初期加工：

25℃下浸泡3小时；

3)综合加工：A沥水；B精细加工；C吊汤、磨浆；

4)无液加热：A无液加热至100℃持续15分钟；

5)调配混合：将热A加入热C和D，混合后中高温涨泡，加入B拌匀；

6)加热熟制；

7)整型；

8)包装、杀毒灭菌；冷冻。

试验例

男女各20人，平均年龄26岁，并且味觉系统均正常。试吃实施例1-8中制得的饭糕，并按照下列标准作出评价：

优秀：味道良好，很想进一步食用；

一般：味道良好，但不想在吃了；

较差：味道不接受。

实施例1-8中制得的饭糕的评价结果均为优秀，表明其味道已经得到大家的接受。

Claims (1)

1.一种饭糕的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)按重量百分含量计选取下列成分：

A.15％--45％的基础原料，所述基础原料A为粳米、糯米和香米；

B.0--30％的辅助原料，所述辅助原料B为鸡蛋、鸡肉和蘑菇；

C.45％--64％的液体原料，所述液体原料C为鸡汤和豆浆；

D.0.6％--20％的补充原料，所述补充原料D由以重量百分比的成分组成：葡萄糖内酯2、果冻粉9、花生油25、白醋2、盐2、熟黄豆和紫米混合粉20、蒸鱼豉油20、淀粉10、鸡汁10；

2)初期加工：将原料A清洗后25℃浸泡3小时；

3)综合加工：原料A沥水；原料B中的鸡肉切片，用盐和淀粉稍腌，蘑菇切小；原料C吊汤、磨浆；

4)无液加热：原料A无液加热至120℃持续15分钟；

5)调配混合：将热原料A加入热原料C和原料D，混合后高温涨泡，面上铺鸡肉、和蘑菇加去壳鸡蛋；

6)加热熟制；盖上锡纸，入烤箱220度烤20-30分钟至熟，淋匀鸡汁；

7)规格整型；

8)包装、杀毒灭菌；冷冻。