CN102599429A - 一种长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法 - Google Patents

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吴凤凤
杨哪
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一种长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法，属食品加工技术领域。本发明是通过将做好的糕团用箬叶卷起来，利用抽真空包装的方法使箬叶两端卷口处紧紧闭合，再将这种有箬叶包裹并真空包装封口后的糕团高温高压杀菌。本发明将糕团用箬叶包裹，再真空包装杀菌，可以使糕团在常温储藏条件下具有较长的货架期，而且用箬叶包裹使杀菌后的糕团保持良好的形状，杀菌处理使箬叶的香气充分渗入到糕团内部，赋予糕团一种令人感觉清新而又甘醉的特殊芳香，香气浓郁，沁人心脾。本发明用箬叶包裹的糕团是一种绿色健康食品，该食品不仅口感清香、外形漂亮，而且贮藏食用方便。本发明提供的用箬叶包裹的糕团的制作方法，其加工工艺简单，易于实现规模化生产。

Description

一种长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法
技术领域
本发明涉及一种长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法，属食品加工技术领域。
背景技术
棕叶，又称箬叶，天然生长、无毒害、无污染，并且年年可采、季季可收，用来做食品包装，具备无污染和使用的“一次性”等优点。阔叶箬竹的叶片，叶片大、色翠绿、质柔韧，常用来包裹粽子，使之有特殊的清香气味。箬叶不仅香气诱人，还富有药用价值。中医认为，箬叶味甘性寒，有清热止血、解毒消肿的功效。现代药理分析发现，箬叶中含有大量的维生素、氨基酸、叶绿素和矿物质，还含有一种叫“箬竹多糖”的物质，它具有杀菌、防腐和防癌的功效。由此可见，采用箬叶包裹食物，不但香美可口，而且有益健康。
虽然箬叶具有上述诸多优点，但对其应用不广，目前主要被用来裹粽子，用其包裹其它食物的应用还很少。米糕和米团是中国的传统食品，长期以来深受人们的喜爱。虽然，市场上现有的糕团品种比较多，但多是以糯米粉为主要原料，再配以不同的辅料制成不同口味和花样的糕团。而且，市场上的糕团大多是门面店现做卖的，产品的保质期很短。虽然也有一些可以常温储藏的糕团，但其保质期通常不到一个月，并且需要添加防腐剂的，其口感也比较单一。
本发明将糕团用箬叶卷起来，再真空包装杀菌，可以使糕团在常温储藏条件下具有较长的货架期，而且用箬叶包裹使杀菌后的糕团保持良好的形状，杀菌处理使箬叶的香气充分渗入到糕团内部，赋予糕团一种令人感觉清新而又甘醉的特珠芳香，香气浓郁，沁人心脾。此外，用纯天然绿叶——箬叶包裹的糕团或许可以算得上是另一种类型的青团。青团是在江浙皖沪一带的清明节节日流行吃的食品，是一种用草头汁(做青团用的野菜一般有三种，泥胡菜、艾蒿、鼠曲草)做成的绿色糕团。但因为上述草头汁的原料限制或用草头汁做青团的工艺比较繁琐，当今有不少商家将色素加入米团来替代草汁的绿色，这样的青团颜色翠绿好看但无清香味。相比之下，用粽叶包裹的糕团，具有天然箬叶的特殊香气，其香味不亚于用天然草汁制备的青团。
发明内容
本发明的目的在于提供一种长货架期的用粽叶包裹的糕团，以及这种糕团的加工方法。
本发明的技术方案：一种长货架期的用粽叶包裹的糕团，在于米团或米糕被粽叶包裹，具有天然箬叶的清香味。而且该产品是可以常温储藏的，货架期长至9个月。
所述的长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法：
（1）将糯糙米粉和粳糙米粉放入搅拌机中，均匀混合，再徐徐加水，搅拌成粘性面团；取适量面团制成面饼，将准备好的馅料适量包裹进去，攒成方形、球形或椭球形的糕团；
（2）将包制好的糕团放在蒸笼或蒸柜里蒸10-15分钟，取出摊凉，冷藏或放置隔夜使糕团回生变硬；
（3）取一张粽叶，将回生糕团放在粽叶的一端，将粽叶连同糕团往另一端卷，便得到扁圆柱形的粽叶糕团，利用抽真空包装的方法使粽叶两端卷口处紧紧闭合，从而使糕团完全被粽叶包裹严实；
（4）将卷好的粽叶糕团直接装入耐高温蒸煮袋，真空包装封口；
（5）115-130℃条件下杀菌20-45分钟；得到用粽叶包裹的糕团。
所述的用箬叶包裹的糕团，包裹在箬叶里的糕团的原料包括做为外皮的米粉和包裹在米粉中的馅料。其中做为外皮的米粉可以是各个品种的精米粉、糙米粉、发芽糙米粉、血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他谷物粉中的一种或两种以上的混合。馅料包括肉类、禽蛋、谷类、蔬菜、坚果、豆沙的一种或两种以上的混合。
所述的用粽叶包裹的糕团的食用方法，食用前拆开真空包装袋，剥开粽叶后水蒸、水煮或微波加热后食用；或保留部分粽叶，由粽叶垫着糕团水蒸或微波加热后食用。
对上述方法加工的粽叶包裹的糕团进行储藏期稳定性和货架期预测研究，包括以下实验步骤：
（1）感官评价：以滋味气味、色泽、形态、口感为评价指标，分为1-9个嗜好程度参数评价等级，9为最高质量打分，1为最差，5作为感官可接受分值的最小分值。
（2）微生物检测:菌落总数测定参照 GB 4789.2—2010；大肠菌群测定参照 GB 4789.3—2010；沙门氏菌测定参照 GB 4789.4—2010；金黄色葡萄球菌的测定参照 GB 4789.10—2010。
（3）脂肪酸价(AV)和过氧化值(POV)的测定：按GB/T5009.37-2003的方法,试样分别在40℃、50℃、60℃进行加速贮藏实验。
（4）货架期预测：从每个贮藏温度的试验中计算出反应速率k，建立不同温度下品质指标随贮藏时间变化的动力学模型，用于预测产品在贮藏过程中的品质变化，并预测产品在不同温度下的货架寿命。
本发明的有益效果：本发明将糕团用箬叶包裹，再真空包装杀菌，可以使糕团在常温储藏条件下具有较长的货架期，而且用箬叶包裹使杀菌后的糕团保持良好的形状，杀菌处理使箬叶的香气充分渗入到糕团内部，赋予糕团一种令人感觉清新而又甘醉的特珠芳香，香气浓郁，沁人心脾。本发明用箬叶包裹的糕团是一种绿色健康食品，该食品不仅口感清香、外形漂亮，而且贮藏食用方便。此外，用纯天然绿叶——箬叶包裹的糕团或许可以算得上是一种新型的青团。本发明提供的用箬叶包裹的糕团的制作方法，其加工工艺简单，易于实现规模化生产。
附图说明
图1 用粽叶包裹糕团的制作过程。
图2 不同温度下酸价随贮藏时间的变化。
图3 不同温度下过氧化值随贮藏时间的变化。
图4货架寿命与贮藏温度的关系。左：按酸价计算，右：按过氧化值计算。
具体实施方式
实施例1
一种用箬叶包裹的糕团，原料包括箬叶10千克、糯糙米粉60千克、粳糙米粉40千克、猪肉10千克、香干5千克、笋5千克、盐50克、料酒30克、鸡精10克。
制作方法：
（1）将糯糙米粉和粳糙米粉放入搅拌机中，均匀混合，再徐徐加水，搅拌成粘性面团；将猪肉、香干、笋绞碎，加入盐、料酒和鸡精，混合均匀，做馅料；取适量面团制成面饼，将准备好的馅料适量包裹进去，攒成方形、球形或椭球形的糕团。
（2）将包制好的糕团放在蒸笼或蒸柜里蒸10-15分钟，取出摊凉，冷藏或放置隔夜使糕团回生变硬；
（3）取一张箬叶，将回生糕团放在箬叶的一端，将箬叶连同糕团往另一端卷，便得到扁圆柱形的箬叶糕团。
（4）将卷好的箬叶糕团直接装入耐高温蒸煮袋，真空包装封口。
（5）121℃条件下杀菌20分钟。
实施例2
一种用箬叶包裹的糕团，原料包括箬叶10千克、糯米粉70千克、粳米粉30千克、红豆沙20千克。
制作方法：
（1）将糯米粉和粳米粉放入搅拌机中，均匀混合，再徐徐加水，搅拌成粘性面团；取适量面团制成面饼，将准备好的豆沙馅料包裹进去，攒成方形、球形或椭球形的糕团。
（2）将包制好的糕团放在蒸笼或蒸柜里蒸10-15分钟。取出摊凉，冷藏或放置隔夜使糕团回生变硬。
（3）取一张箬叶，将回生糕团放在箬叶的一端，将箬叶连同糕团往另一端卷，便得到扁圆柱形的箬叶糕团。
（4）将卷好的箬叶糕团直接装入耐高温蒸煮袋，真空包装封口。
（5）121℃条件下杀菌20分钟。
实施例3
一种用箬叶包裹的糕团，原料包括箬叶10千克、糯糙米70千克、粳糙米30千克、红豆沙20千克。
制作方法：
（1）将糯糙米和粳糙米浸泡12小时后，磨浆，脱水，得块状水磨粉；取适量粉团制成面饼，将适量豆沙馅料包裹进去，攒成方形、球形或椭球形的糕团。
（2）将包制好的糕团放在蒸笼或蒸柜里蒸10-15分钟。取出摊凉，冷藏或放置隔夜使糕团回生变硬。
（3）取一张箬叶，将回生糕团放在箬叶的一端，将箬叶连同糕团往另一端卷，便得到扁圆柱形的箬叶糕团。
（4）将卷好的箬叶糕团直接装入耐高温蒸煮袋，真空包装封口。
（5）121℃条件下杀菌20分钟。
实施例4
对制备出的样品进行储藏期稳定性和货架期预测研究。结果如下：
（1）感官评价:以滋味气味、色泽、形态、口感为评价指标，分为1-9个嗜好程度参数评价等级(9为最高质量打分，1为最差，5作为感官可接受分值的最小分值)。
表1 贮藏实验感官评定结果
Figure 2012100990549100002DEST_PATH_IMAGE001
(2) 微生物检测
表2 微生物变化
Figure 407650DEST_PATH_IMAGE002
（3）酸价和过氧化值的测定
如图2和图3所示。
（4）货架期预测
由于食品中脂类氧化遵循一级化学反应动力学模型的理论，米糕酸价变化的动力学模型可用指数函数A =A0 eKa t 表示，式中A为酸价，A0为脱水米饭的初始酸价，ka为酸价变化速率常数，t为贮藏时间。同理，米糕过氧化值变化的动力学模型同样可以采用指数函数P =P0 eKp t表示, 式中P为过氧化值，P0初始过氧化值，kp为过氧化值变化速率常数，t为贮藏时间。
对所测实验数据按指数方程进行回归分析，得到45℃、55℃、65℃时，米糕酸价变化的动力学模型分别为：
 A =0.2066e0.0277 t；A =0.2073e0.0543 t；A =0.2508e0.0877 t
45℃、55℃、65℃时，米糕过氧化值变化的动力学模型分别为：
P =0.01582e0.0215 t；P =0.01766e0.0436 t；P =0.01677e0.0639 t
定义酸价≤3.0mg/g、过氧化值≤0.15%作为米糕货架寿命的终点，且两者必须同时满足。由此可通过实验数据得出不同温度下货架寿命实验值(表3)，由此可绘出货架寿命的对数(ln t)与贮藏温度（T）之间的关系如图4所示，从中可以看出lnt与T为线性关系。
表3货架寿命
Figure 2012100990549100002DEST_PATH_IMAGE003
根据上图的关系式，可以预测其它温度下米糕的货架寿命，25℃时同时满足酸价和过氧化值要求的货架寿命为298天。

Claims (4)

1.一种长货架期的用粽叶包裹的糕团，其特征在于米团或米糕被粽叶包裹，产品具有天然粽叶的清香味，而且该产品能常温储藏，货架期长至9个月。
2.权利要求1所述的长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法，其特征在于：
（1）将糯糙米粉和粳糙米粉放入搅拌机中，均匀混合，再徐徐加水，搅拌成粘性面团；取适量面团制成面饼，将准备好的馅料适量包裹进去，攒成方形、球形或椭球形的糕团；
（2）将包制好的糕团放在蒸笼或蒸柜里蒸10-15分钟，取出摊凉，冷藏或放置隔夜使糕团回生变硬；
（3）取一张粽叶，将回生糕团放在粽叶的一端，将粽叶连同糕团往另一端卷，便得到扁圆柱形的粽叶糕团，利用抽真空包装的方法使粽叶两端卷口处紧紧闭合，从而使糕团完全被粽叶包裹严实；
（4）将卷好的粽叶糕团直接装入耐高温蒸煮袋，真空包装封口；
（5）115-130℃条件下杀菌20-45分钟；得到用粽叶包裹的糕团。
3.根据权利要求2所述的长货架期的用粽叶包裹的糕团的制作方法，其特征在于包裹在粽叶里的糕团的原料包括做为外皮的米粉和包裹在米粉中的馅料；其中做为外皮的米粉选用各个品种的精米粉、糙米粉、发芽糙米粉、血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他谷物粉中的一种或两种以上的混合；馅料的原料选用肉类、禽蛋、谷类、蔬菜、坚果、豆沙的一种或两种以上的混合。
4.权利要求1所述的用粽叶包裹的糕团的食用方法，其特征在于食用前拆开真空包装袋，剥开粽叶后水蒸、水煮或微波加热后食用；或保留部分粽叶，由粽叶垫着糕团水蒸或微波加热后食用。
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