CN102342526B - 香酥牛干巴生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种香酥牛干巴生产工艺，由新鲜黄牛肉1000份、食盐25-28份和味精2-3份制作，将新鲜黄牛肉去杂物留净肉，切成条形，腌制；腌制好的牛肉条碳火熏烤至烤熟；将腌制好的牛肉条先用碳火熏烤，将熏烤好的牛肉放到铁锅里蒸煮；将蒸煮好的牛肉冷却至常温，放到压制机里压制成厚度0.3－0.5cm；压制好的牛肉放入油锅里进行炸制，达到香、酥即为牛干巴；油炸好的牛干巴灭菌，冷却后定量装袋，抽真空塑料薄膜包装。制品具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57.5%，脂肪含量为28.4%。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种香酥牛干巴生产工艺。
背景技术
牛干巴是云南的特产，由于牛干巴以其肉质酥脆、香而不腻、营养丰富、食用方便、风味独特而深受消费者的喜爱；但传统方式生产的香酥牛干巴，口味单一、品种单调，使生产和销售受到制约。
发明内容
本发明目的在于提供一种香酥牛干巴生产工艺，其配料合理，营养价值较高，其独特的制作工艺保证了工艺步骤控制精细，操作方便，生产成本降低，产品质量得到较大提升。
本发明提出的香酥牛干巴，其原料配比按质量比例如下：
新鲜黄牛肉1000份、食盐25-28份，味精2-3份。
本发明提出的香酥牛干巴生产工艺，它有以下步骤：
（1）将新鲜的黄牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，配以精制食盐、味精，在腌制缸里腌制4－5小时，室内温度在10－25度，室内通风透气。
（2）将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤时肉离碳火1.2米高。熏烤的关健是温度和时间，温度一般在50－65度之间，时间为62小时，使水份达到产品标准，水份标准为20％。
（3）将熏烤好的牛肉放到铁锅里蒸煮，煮制九成熟便可，温度控制在90℃－100℃，时间在40－50分钟。
（4）将蒸煮好的牛肉冷却至常温即可；将冷却蒸煮好的牛肉放到压制机里，压制压力为0.2Mpa。压制成厚度0.3－0.5cm。
（5）将压制好的牛肉放入油温180℃－230℃的菜籽油锅里，进行炸制，使牛肉达到香、酥即可。
（6）将油炸好的牛干巴运到冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却10小时使温度降到常温即可由化验室按抽样检验标准抽样检验合格后，进行定量、真空塑料薄膜包装。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明生产的香酥牛干巴是选用阿佤山半野生状态下放养的高峰黄牛精肉，结合当地民间加工工艺生产的一种传统牛肉制品。所生产出的香酥牛干巴具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57.5%，脂肪含量为28.4%。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例：
一、选料。原材料的采购一定要按标准采购，要在经畜牧部门定点屠宰和食品卫生监督部门检验合格的市场上采购。不能采购病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。
二、修整。将采购来的新鲜牛肉去筋、筋皮、脂肪、及其它杂物，留净肉，切成规格为长厚宽=20×1×10cm左右或30×1.5×15cm左右的条形。
三、配料腌制。将成条形的新鲜牛肉配以精制食盐、味精，每公斤鲜肉用食盐26.7克，味精2.5克，在腌制缸里腌制4－5小时，要注意热室内温度不能过高，一般在10－25度。高温时要采取降温措施，注意室内的通风透气。
四、熏烤。将腌制好的牛肉条先用铁签串起、碳火熏烤，熏烤时肉离碳火1.2米高。熏烤的关健是温度和时间，温度一般在50－65度之间，时间为62小时，使水份达到产品标准，水份标准为20％。
五、蒸煮。将熏烤好的牛肉放到铁锅里蒸煮，煮制九成熟便可，温度控制在90℃－100℃，时间在40分钟－50分钟。
六、冷却。将蒸煮好的牛肉冷却至常温即可。
七、压制。将冷却蒸煮好的牛肉放到压制机（型号TS_305）里，压制压力为0.2Mpa。压制成厚度0.3－0.5cm。
八、炸制。将压制好的牛肉放入油温180℃－230℃的菜籽油锅里，进行炸制，使牛肉达到香、酥即可。
九、冷却。冷却的关健是自然冷却，在冷却的过程中要防止污染。将油炸好的牛干巴运到冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却5-10小时使温度降到常温即可。
十、内包装。将冷却5小时至常温后，由化验室按抽样检验标准抽样检验合格后，进行定量、真空塑料薄膜包装。
十一、外包装。将定量、真空塑料薄膜包装好的半成品，移至外包装室进行外包装，此时要注意外包装的标识与数量要一致，将包装好的成品再移至成品库。
Claims (1)
1.一种香酥牛干巴生产工艺，其特征在于按质量比例由如下原料制作：
新鲜黄牛肉1000份、精制食盐25-28份和味精2-3份，步骤如下：
（1）将新鲜的黄牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成规格为长厚宽=20×1×10cm或30×1.5×15cm的条形，配以精制食盐和味精，在腌制缸里腌制4－5小时，室内温度在10－25度，室内通风透气；
（2）将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤时肉离碳火1.2米高，温度在50－65度，时间为62小时，使水份达到20％；
（3）将熏烤好的牛肉放到铁锅里蒸煮40－50分钟，温度控制在90℃－100℃；
（4）将蒸煮好的牛肉冷却至常温，放到压制机里，控制压制压力为0.2MPa压制成厚度0.3－0.5cm；
（5）将压制好的牛肉放入油温180℃－230℃的菜籽油锅里进行炸制，使牛肉达到香、酥即为牛干巴；
（6）将油炸好的牛干巴用紫外线灭菌灯灭菌，冷却后定量装袋，抽真空塑料薄膜包装。
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