CN104855826A - 改良糙米粽子的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改良糙米粽子的加工方法，包括以下步骤：①、将糙米放入水中预浸泡；②、将浸泡后糙米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进行超高压处理，得改良糙米；③、改良糙米继续于水中浸泡1.5～2.5小时；④、准备包粽用的粽叶及辅料；⑤、将步骤③所得的糙米取出沥尽水分之后与辅料混合并包于粽叶中；⑥、将包好的粽子放入耐高温蒸煮袋，加入与粽子等重量的水后真空包装封口，120～122℃、0.10～0.11Mpa的高温高压蒸煮杀菌40～60分钟。本发明将经超高压处理之后的改良糙米用于粽子的制作，使最终得到的粽子同时具备较好的口感以及较高的营养价值。

Description

改良糙米粽子的加工方法

技术领域

本发明涉及一种以物理改良糙米为主要原料的粽子以及这种粽子的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，是颇受人们喜爱的传统食品。因其特有的糯性和粘性，精白糯米一直是制作粽子的主要原料。然而糯米的种植对土壤、环境等要求较高，产量也相对较低，导致糯米的成本较其他大米而言偏高。另外，以精白糯米为原料制作的粽子，不仅营养价值不高，而且粘性很大，如进食过多，极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。因此不适宜老人、儿童及肠胃功能差的人食用。

糙米是稻谷去掉稻壳后保留胚芽、糠层和胚乳的全谷米粒。大米中60-70％的维生素、矿物质、必需氨基酸和大量生物活性物质都聚集在外层组织中，因此糙米具有优良的营养价值和保健功能。然而，也正是米糠层的存在导致了糙米较差的蒸煮特性以及食用品质。

如何利用糙米来制备粽子，是食品加工技术领域目前急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改良糙米粽子的加工方法；本发明将高压技术作为糙米用于粽子制作之前的预处理，即将经超高压处理之后的改良糙米用于粽子的制作，使最终得到的粽子同时具备较好的口感以及较高的营养价值。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种改良糙米粽子的加工方法，依次进行以下步骤：

①、将糙米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1～1.5小时，得浸泡后糙米；

②、将浸泡后糙米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为150～600MPa，压力保持时间为5～30min，得改良糙米；

备注说明：浸泡后晚粳米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合，能确保浸泡后晚粳米被水浸没；且经上述高压处理后，改良糙米仍处于被水浸没的状态；

③、改良糙米继续于水中浸泡1.5～2.5小时；待用；

④、准备包粽用的粽叶及辅料；备用；

⑤、将步骤③所得的糙米(为超高压处理后的糙米)取出沥尽水分之后与辅料混合并包于粽叶中；

⑥、将包好的粽子放入耐高温蒸煮袋(能耐受下述高温高压蒸煮杀菌的温度)，加入与粽子等重量的水后真空包装封口，120～122℃、0.10～0.11Mpa的高温高压(例如：温度：121℃，压力0.107MPa)蒸煮杀菌40～60分钟。

作为本发明的改良糙米粽子的加工方法的改进：所述糙米是由粳性稻谷制备的糙米。

备注说明：根据栽培时间和生长期的不同，粳性稻谷又有早、中、晚之分，即包括早粳稻谷、中粳稻谷和晚粳稻谷三种，此为常规技术。

作为本发明的改良糙米粽子的加工方法的进一步改进：步骤2)中的容器为双层聚乙烯塑料袋(即，为能耐受本发明所述高压的双层聚乙烯塑料袋)。

在本发明中，所用水均为可食用的洁净水。本发明选用的糙米为颗粒形态完好的糙米。

本发明利用超高压技术处理糙米，可以在保留糙米营养价值的前提下改善糙米的表面结构及其内部淀粉颗粒的形态，提升糙米的品质，使普通糙米的口感接近甚至超过糯米的口感。在我国当前阶段，各种“富贵病”一直困扰着多数人的健康，其中一个重要的原因就是现代人的主粮消费过于精细，这对人民的健康构成了严重的影响。以这种物理改良糙米替代糯米成为粽子的原材料，不仅不会影响粽子的口感，还可以大幅提高粽子的营养价值和保健功效。另外，这一技术也有利于节约粽子生产成本，从而提高稻谷的利用率和稻米的附加值。

本发明的有益效果为：经本发明超高压处理过的糙米，其蒸煮特性和食用品质都与精白糯米非常接近，且保留了糙米较好的营养价值。以此为主要原料制作粽子，不仅可以大大提高粽子的营养价值和保健功效，而且可以节约成本，提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。小组感官评定结果表示，经过超高压处理过的糙米在感官品质上基本能与精白糯米相同，所制作糙米粽子的口感也非常接近于普通的精白糯米粽子。本发明将蒸煮和杀菌两个步骤融为一体，相比于先蒸煮再真空包装的方法，能有利于延长粽子的保藏期。

具体实施方式

实施例：改良糙米粽子的加工方法，依次进行以下步骤：

①、将糙米放入纯净水中预浸泡，预浸泡时间为1～1.5小时；在上述预浸泡过程中，糙米始终被纯净水所浸没。

糙米分别为东北晚粳稻谷脱壳所得糙米、四川晚粳稻谷脱壳所得糙米、江苏晚粳稻谷脱壳所得糙米。

②、将浸泡后糙米与纯净水按照1:1.7的重量比混合后一同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封后立即进行超高压处理，分别于0Mpa、150MPa、300Mpa、600MPa超高压进行处理，保压时间分别为5min、10min、15min、20min、25min、30min。得改良糙米。

③、改良糙米继续于水中浸泡2小时。

④、准备包粽用的粽叶及辅料：

包括将粽叶清洗后用开水煮15～20分钟之后浸泡于用清水中备用；此为常规技术。

⑤、将步骤③所得的糙米取出沥尽水分之后与辅料混合并包于粽叶中；此步骤按照常规技术进行。

⑥、将包好的粽子放入耐高温(能耐受下述高温高压蒸煮杀菌的温度)蒸煮袋，加入与粽子等重量的水后真空包装封口，高温高压(温度：121℃，压力0.107MPa)蒸煮杀菌40～60分钟。

请10位专业感官评价人员安照表1所述的评价尺度进行打分，去除最高分和最低分后取平均值。所得结果如表2所示。

表1、评分标准

表2、L9(33)晚粳米超高压正交试验结果

备注说明：上述“常规糯米粽子”是指将糯米经常规浸泡处理后，如同上述步骤④～步骤⑥制备而得。

优化结果：最佳的工艺条件为压力为300MPa，保压时间15min，东北晚粳稻谷脱壳所得糙米。该方案的品质的改善非常之大，将其代替糯米制作改良糙米粽子，其感官上基本能与糯米相同。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.改良糙米粽子的加工方法，其特征是包括以下步骤：

①、将糙米放入水中预浸泡，预浸泡时间为1～1.5小时，得浸泡后糙米；

②、将浸泡后糙米与水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后进行超高压处理，压力为150～600MPa，压力保持时间为5～30min，得改良糙米；

③、改良糙米继续于水中浸泡1.5～2.5小时；

④、准备包粽用的粽叶及辅料；

⑤、将步骤③所得的糙米取出沥尽水分之后与辅料混合并包于粽叶中；

⑥、将包好的粽子放入耐高温蒸煮袋，加入与粽子等重量的水后真空包装封口，120～122℃、0.10～0.11Mpa的高温高压蒸煮杀菌40～60分钟。

2.根据权利要求1所述的改良糙米粽子的加工方法，其特征是：所述糙米是由粳性稻谷制备的糙米。

3.根据权利要求2所述的改良糙米粽子的加工方法，其特征是：所述步骤2)中的容器为双层聚乙烯塑料袋。

4.根据权利要求1、2或3所述的改良糙米粽子的加工方法，其特征是：

所述步骤1)中：糙米为东北晚粳稻谷脱壳所得糙米；

所述步骤2)中：压力为300MPa，压力保持时间为15min。