CN108887397A - 西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。本发明还提供了由该西红柿发酵酸凝固剂制备得到的豆腐，及由该豆腐制备得到的霉豆腐。本发明提供的西红柿发酵酸豆腐凝固剂属纯天然有机酸，食用安全。用其作为豆腐凝固剂制备出的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富，且口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻；制备得到的霉豆腐中氨基酸含量都在10.4g/100g以上，营养丰富，且制得的霉豆腐表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻。

Description

西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐和霉豆腐中的应用。

背景技术

豆腐起源于中国，自其出现至今就一直是人们饭桌上的菜肴，素有“植物肉”之美称。豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6，豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。近年来，随着人们对于健康的关注，豆腐也受到了人们的青睐。

目前市场上的豆腐及豆腐乳所用的凝固剂主要是卤水、石膏、葡萄糖酸内酯，但这些凝固剂各有不足之处。例如卤水主要为氯化钙和氯化镁，在其制作过程中有大量的游离盐类存在，会产生较重的气味，并且盐类物质随水弃于环境中会对环境造成污染，长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。再如石膏所制作的豆腐难以消化，而且也不适合结石病人食用。而且卤水和石膏用量过大将导致中毒，且制成的豆腐味道带有涩味，发酵形成的腐乳风味不佳，氨基酸含量较低。另外，葡萄糖酸内酯制作的豆腐质地口感不佳。

因此，亟需一种安全健康的豆腐凝固剂，且利用该凝固剂制备得到的豆腐和霉豆腐的氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂及其在制备豆腐中的应用；本发明西红柿发酵酸豆腐凝固剂是一种天然的有机酸，安全且富含大量各类维生素及氨基酸，制得的豆腐氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

本发明的另一目的在于提供由上述西红柿发酵酸豆腐凝固剂制备得到的豆腐；利用该凝固剂制得的豆腐营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观。

本发明的目的还在于提供由上述豆腐制备得到的氨基酸含量高、营养丰富、口感鲜嫩可口、色泽美观的霉豆腐。

根据本发明的一个方面，本发明提供一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。

作为进一步优选技术方案，所述西红柿与食用盐的重量比为90-110：1，优选为100：1；

和/或，所述发酵的温度为10℃-20℃；

和/或，所述发酵的湿度为65％-85％；

和/或，所述发酵的时间为15-20天。

根据本发明的一个方面，本发明提供西红柿发酵酸豆腐凝固剂在制备豆腐中的应用。

根据本发明的一个方面，本发明提供一种豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将前述的西红柿发酵酸豆腐凝固剂加入豆浆中，使豆浆成型，得到豆腐。

作为进一步优选技术方案，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：25-35g/mL，优选为1.5-2.5：28-32g/mL，更优选为2：30g/mL；

优选地，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂分三次加入豆浆中；

优选地，在95-100℃的豆浆中加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，待20-30min后，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，20-30min后，第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，静置20-30min，压制得到豆腐；

优选地，每一次所添加的西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：75-105g/mL，优选为1.5-2.5：84-96g/mL，更优选为2：90g/mL；

优选地，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为 80-90℃；

和/或，第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为 60-70℃。

作为进一步优选技术方案，所述豆浆的制备包括以下步骤：

向豆子中加水浸泡，然后磨浆，分离得浆水，将得到的浆水煮浆，制得豆浆；

优选地，所述豆子为黄豆、黑豆或青豆；

和/或，所述浸泡时的加水量为豆子重量的5-7倍；

和/或，所述浸泡的时间为6-8h；

和/或，所述浸泡的温度为18-25℃；

和/或，所述磨浆是在浸泡过的豆子中加水后进行磨浆，所述磨浆时的加水量为豆子重量的9-10倍；

和/或，所述磨浆时磨浆机的转速为1500-2500r/s；

和/或，所述磨浆的温度为30-35℃；

和/或，所述分离是利用双层纱布过滤，所述纱布为70-120目，优选为100目；

和/或，所述浆水包括磨浆后经过滤分离得到的浆水和冲洗豆渣得到的浆水；

和/或，所述煮浆的温度为95-100℃；

和/或，所述煮浆的时间为5-10min。

根据本发明的一个方面，本发明提供采用前述方法制备得到的豆腐。

根据本发明的一个方面，本发明提供所述的豆腐在制备霉豆腐中的应用。

根据本发明的一个方面，本发明提供一种霉豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将采用前述方法制备得到的豆腐或前述的豆腐切成豆腐坯，进行前发酵，再加入酒，然后加入调味用配料，待密封后进行后发酵，制得霉豆腐。

作为进一步优选技术方案，所述豆腐坯的边长为1-3cm，优选为 2cm；

和/或，所述前发酵将豆腐放在稻草坯上；

和/或，所述前发酵的温度为5-10℃；

和/或，所述前发酵的湿度为60％-75％；

和/或，所述前发酵的时间为7-10天；

和/或，所述酒的酒精度为20％-58％，优选为25％-38％；

和/或，所述酒与豆腐的体积重量比为20-30：2mL/g；

和/或，所述调味用配料包括食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉，所述食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉的重量比为9-15：8-12： 1-3：0.5-1.5，优选为12:10:2:1；

优选地，所述调味用配料中的辣椒粉的粒径为4-5目；和/或，所述花椒粉的粒径为14-18目；和/或，所述小茴香粉的粒径为20-35 目；

和/或，所述后发酵的温度为10-15℃；

和/或，所述后发酵的湿度为55％-65％；

和/或，所述后发酵的时间为4-6天，优选为5天；

和/或，所述霉豆腐在后发酵完成后进行灭菌。

本发明提供了一种独有的西红柿发酵酸豆腐凝固剂，该西红柿发酵豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到，属天然有机酸，食用安全。

采用本发明西红柿发酵酸作为豆腐凝固剂制备出的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富，且口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻；制备得到的霉豆腐中氨基酸含量都在10.4g/100g以上，营养丰富，且制得的霉豆腐表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

根据本发明的一个方面，提供了一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。

本发明提供了一种独有的西红柿发酵酸豆腐凝固剂，该西红柿发酵豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到，属天然有机酸，食用安全。用其作为凝固剂制备出的豆腐口感鲜嫩香可口、色泽美观、营养丰富、质地细腻；再由制备出的豆腐白坯发酵后形成的霉豆腐的表面薄膜均匀、品质柔软、滋味鲜美、风味独特，具有均质、鲜嫩、润滑、沉香等优点。

作为本发明的一种优选实施方式，所述西红柿为自然成熟的西红柿。

所述西红柿与食用盐的重量比为90-110：1，优选为100：1。典型但非限制性的西红柿与食用盐的重量比为90：1、91：1、92：1、 93：1、94：1、95：1、96：1、97：1、98：1、99：1、100：1、101： 1、102：1、103：1、104：1、105：1、106：1、107：1、108：1、 109：1或110：1。

西红柿与食用盐的重量比在90-110：1范围内时，有利于西红柿的充分发酵，酸度及盐度适中，口味鲜且更适宜。

发酵的温度为10℃-20℃；典型但非限制性的温度为10℃、11℃、 12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃或20℃。本发明西红柿发酵酸豆腐凝固剂制备过程所需的温度在10-20℃范围内，在10℃-20℃温度范围内制备得到的西红柿发酵酸更适合作为豆腐凝固剂，另外，这种温度也是很容易满足的。

发酵的湿度为65％-85％；典型但非限制性的湿度为65％、66％、 67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％、74％、75％、76％、77％、 78％、79％、80％、81％、82％、83％、84％或85％。本发明在65％-85％湿度范围内制备得到的西红柿发酵酸更适合作为豆腐凝固剂。

发酵的时间为15-20天。

本发明所述的发酵时对密封的要求是：只要密封性良好，不发生化学反应，不产生其他成分及异物均可使用，可以在土陶瓷坛子、塑料或玻璃等容器中进行，优选土陶瓷坛子。

本发明作为豆腐凝固剂用的西红柿发酵酸的发酵环境很容易满足，发酵时对温度、湿度的要求都不苛刻，也就是说，本发明西红柿发酵酸豆腐凝固剂的制备方法简单易操作。

根据本发明的一个方面，提供了前述的西红柿发酵酸豆腐凝固剂在制备豆腐中的应用。

本发明制备得到的西红柿发酵酸可作为豆腐凝固剂用于制备豆腐，不需要额外加入卤水、石膏等传统的豆腐凝固剂，且本发明西红柿发酵酸豆腐凝固剂属纯天然有机酸，安全且富含大量各类维生素及氨基酸。用该西红柿发酵酸作为凝固剂制备出的豆腐结构性好、口感鲜嫩香可口、色泽美观、营养丰富、质地细腻。

根据本发明的一个方面，提供了一种由西红柿发酵酸豆腐凝固剂制备豆腐的方法，包括以下步骤：

将制得的西红柿发酵酸豆腐凝固剂加入豆浆中，使豆浆成型，得到豆腐。

本发明仅仅利用西红柿发酵酸作为豆浆的凝固剂即可制备得到结构性好、口感鲜嫩香可口、色泽美观、营养丰富、质地细腻的豆腐，不需要额外加入卤水、石膏等传统的豆腐凝固剂。

作为本发明的一种优选实施方式，西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：25-35g/mL，优选为1.5-2.5：28-32g/mL，更优选为2：30g/mL；西红柿发酵酸豆腐凝固剂典型但非限制性的重量份为1重量份、1.2重量份、1.5重量份、1.8重量份、2重量份、 2.3重量份、2.5重量份、2.7重量份、2.9重量份或3重量份；豆浆典型但非限制性的体积份为25体积份、26体积份、27体积份、28 体积份、29体积份、30体积份、31体积份、32体积份、33体积份、 34体积份或35体积份；其中，西红柿发酵酸的重量份与豆浆体积份的单位比为g/mL。

西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比在1-3： 25-35g/mL范围内时，制备得到的豆腐口感更鲜嫩香可口、质地细腻，豆腐软硬合适。

作为本发明的一种优选实施方式，西红柿发酵酸豆腐凝固剂分三次加入豆浆中；

作为本发明的一种优选实施方式，在95-100℃的豆浆中加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，待20-30min后，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，20-30min后，第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，静置20-30min，压制得到豆腐；

通过分三次将西红柿发酵酸加入豆浆中制备豆腐的方式，更易制得口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻的豆腐。

作为本发明的一种优选实施方式，每一次所添加的西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：75-105g/mL，优选为 1.5-2.5：84-96g/mL，更优选为2：90g/mL；

作为本发明的一种优选实施方式，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为80-90℃；第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为60-70℃。

豆腐凝固剂的加入是在制备豆浆结束后加入，即煮浆后加入的，此时豆浆经过煮浆，温度为95-100℃，即煮浆后无需额外加热，就可以直接进行第一次加入豆腐凝固剂，之后利用余热，控制温度进行第二次和第三次加入豆腐凝固剂，就能够制得豆腐。

本发明制备豆腐所用的豆浆的制备包括以下步骤：

向豆子中加水浸泡，然后磨浆，分离得浆水，将得到的浆水煮浆，制得豆浆。

作为本发明的一种优选实施方式，所述豆子为黄豆、黑豆或青豆；黄豆、黑豆和青豆的蛋白含量高，很适合用于制备豆腐。

所述浸泡时的加水量为豆子重量的5-7倍；典型但非限制性的加水量为豆子的5倍、6倍或7倍。

浸泡的时间为6-8h；典型但非限制性的浸泡时间为6h、7h或8h。

浸泡的温度为18-25℃；典型但非限制性的浸泡温度为18℃、 19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃或25℃。这种温度很容易实现，即本发明浸泡黄豆的过程容易操作。

豆子在18-25℃下，经过5-7倍水浸泡6-8h后，可提高其出浆率。

所述磨浆是在浸泡过的豆子中加水后进行磨浆；磨浆时的水量为豆子重量的9-10倍，典型但非限制性的加水量为豆子的9倍、9.5 倍或10倍；

磨浆时磨浆机的转速为1500-2500r/s；典型但非限制性的转速为 1500r/s、1600r/s、1700r/s、1800r/s、1900r/s、2000r/s、2100r/s、2200r/s、 2300r/s、2400r/s或2500r/s。

磨浆的温度为30-35℃；典型但非限制性的磨浆温度为30℃、 31℃、32℃、33℃、34℃或35℃。

本发明通过在30-35℃下，以1500-2500r/s的转速对含有9-10 倍含水量的豆子进行磨浆，能更好地将蛋白质从豆渣里分离出来，另外，本发明磨浆所需的转速、温度等条件很容易实现，即本发明磨浆过程简单易操作。

分离是利用双层纱布过滤，所述纱布为70-120目，优选为100 目。

经过70-120目双层纱布分离后，可以很好的过滤掉豆渣。

浆水包括磨浆后经过滤分离得到的浆水和冲洗豆渣得到的浆水；本发明将冲洗豆渣得到的浆水也利用起来了，可以节省成本。

煮浆是通过加热至95-100℃；煮浆的时间为5-10min，典型但非限制性的煮浆时间为5min、6min、7min、8min、9min或10min。

在95-100℃温度下进行煮浆5-10min，豆浆更容易熟透。

本发明用于制备豆腐的豆浆的制备过程简单，易操作。

根据本发明的一个方面，提供了前述的方法制备得到的豆腐。

本发明利用西红柿发酵酸作为豆浆凝固剂制备得到的豆腐的结构性好、口感鲜嫩香可口、色泽美观、营养丰富、质地细腻。

根据本发明的一个方面，提供了所述的豆腐在制备霉豆腐中的应用。

本发明提供了一种独有的西红柿发酵酸豆腐凝固剂，用其作为凝固剂制备出的豆腐，再用该豆腐制备得到霉豆腐，该霉豆腐表面薄膜均匀、品质柔软、滋味鲜美、风味独特，具有均质、鲜嫩、润滑、沉香等优点。

根据本发明的一个方面，提供了霉豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将所述的豆腐切成豆腐坯，进行前发酵，再加入酒，然后加入调味用配料，待密封后进行后发酵，制得霉豆腐。

作为本发明的一种优选实施方式，所述豆腐坯的边长为1-3cm，典型但非限制性的豆腐坯边长为1cm、1.2cm、1.5cm、1.8cm、2cm、 2.2cm、2.5cm、2.8cm或3cm；

作为本发明的一种优选实施方式，所述前发酵将豆腐放在稻草坯上；

前发酵的温度为5-10℃；典型但非限制性的前发酵温度为5℃、 6℃、7℃、8℃、9℃或10℃。

前发酵的湿度为60％-75％；典型但非限制性的前发酵湿度为 60％、61％、62％、63％、64％、65％、66％、67％、68％、69％、70％、 71％、72％、73％、74％或75％。

前发酵的时间为7-10天；典型但非限制性的前发酵时间为7天、 8天、9天或10天。

在温度为5-10℃、湿度为60％-75％的条件下发酵7-10天，在此条件发酵有利于五通桥毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉等毛霉菌的生长，同时在此条件下毛霉菌利于寄生在豆腐坯上生长并分解蛋白质，代谢成多种氨基酸。

酒的酒精度为20％-58％，优选为25％-38％；典型但非限制性的酒精度为20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、40％、 42％、44％、45％、46％、48％、50％、52％、54％、55％、56％或58％；农民酿造的米酒也可作为本发明制备霉豆腐所用酒。

酒精与豆腐的体积重量比为20-30：2mL/g，典型但非限制性的体积重量比为20：2mL/g、21：2mL/g、22：2mL/g、23：2mL/g、 24：2mL/g、25：2mL/g、26：2mL/g、27：2mL/g、28：2mL/g、29： 2mL/g或30：2mL/g；

加入的酒精与豆腐的体积重量比为20-30：2mL/g，酒的酒精度为20％-58％，以此来防止腐败菌的滋生。

作为本发明的一种优选实施方式，所述调味用配料包括食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉，所述食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉的重量比为9-15：8-12：1-3：0.5-1.5，优选为12:10:2:1。

典型但非限制性的食用盐的重量份为9份、10份、11份、12份、 13份、14份或15份。

所述辣椒粉的粒径为4-5目，典型但非限制性的粒径为4目或5 目；典型但非限制性的辣椒的重量份为8份、9份、10份、11份或 12份。

所述花椒粉的粒径为14-18目，典型但非限制性的粒径为14目、 15目、16目、17目或18目；典型但非限制性的花椒粉的重量份为 1份、2份或3份。

所述小茴香粉的粒径为20-35目，典型但非限制性的粒径为20 目、21目、22目、23目、24目、25目、26目、27目、28目、29 目、30目、31目、32目、33目、34目或35目；典型但非限制性的小茴香粉的重量份为0.5份、1份或1.5份。

通过加入本发明特定配料制备得到的霉豆腐滋味鲜美、风味独特。

后发酵的温度为10-15℃；典型但非限制性的后发酵温度为 10℃、11℃、12℃、13℃、14℃或15℃。

后发酵的湿度为55％-65％；典型但非限制性的后发酵湿度为 55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％或65％。

后发酵的时间为4-6天，典型但非限制性的后发酵时间为4天、 5天或6天；霉豆腐在后发酵完成后进行了灭菌。

在温度为10-15℃、湿度为55％-65％的条件下发酵4-6天，在此条件，继续使霉豆腐后发酵，部分毛霉菌代谢出氨基酸及使配料充分渗入霉豆腐内，入味，口感鲜美。

本发明制备得到的豆腐，经过前发酵和后发酵即可制备得到霉豆腐，两次发酵的温度、湿度等条件容易实现，即本发明制备霉豆腐的过程简单、容易操作。

本发明提供了一种独有的西红柿发酵酸豆腐凝固剂，该西红柿发酵豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到，属天然有机酸，食用安全。

采用本发明西红柿发酵酸作为豆腐凝固剂制备出的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富，且口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻；制备得到的霉豆腐中氨基酸含量都在10.4g/100g以上，营养丰富，且制得的霉豆腐表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻。

下面将结合实施例和对比例对本发明的技术方案进行进一步地说明。

实施例1西红柿发酵酸凝固剂

取刚采摘成熟的西红柿，采用本地方农民种植产收的品种，颗粒直径大小为1.5cm-5cm，洗净备用；将土陶瓷坛子洗净并将水擦干，然后将洗净的西红柿倒入一半，散入少许食用盐(总量的1/5)，再将余下部分全部倒入坛子，表面散入适量食用盐(总量4/5)，加盐量与西红柿量的重量比为1：100；最后密封坛子，放于阴凉处(温度10-20℃，湿度65％-85％)，自然发酵，发酵时间18天，即得。

实施例2西红柿发酵酸凝固剂

(1)制备西红柿发酵酸凝固剂的原料

按重量计，西红柿100份，食用盐1份。

(2)西红柿发酵酸凝固剂的制备

向干燥的土陶瓷坛子中加入50份西红柿，散入0.2份食用盐，再散入50份西红柿，散入0.8份食用盐，最后密封坛子，放于阴凉处(温度15℃，湿度75％)，自然发酵，发酵时间18天，即得。

实施例3西红柿发酵酸凝固剂

(1)制备西红柿发酵酸凝固剂的原料

按重量计，西红柿110份，食用盐1份。

(2)西红柿发酵酸凝固剂的制备

向干燥的土陶瓷坛子中加入55份西红柿，散入0.2份食用盐，再加入55份西红柿，散入0.8份食用盐，最后密封坛子，放于温度为10℃、湿度65％的环境中，自然发酵，发酵时间20天，即得。

实施例4西红柿发酵酸凝固剂

(1)制备西红柿发酵酸凝固剂的原料

按重量计，西红柿90份，食用盐1份。

(2)西红柿发酵酸凝固剂的制备

向干燥的土陶瓷坛子中加入45份西红柿，散入0.2份食用盐，再加入45份西红柿，散入0.8份食用盐，最后密封坛子，放于温度为20℃、湿度85％的环境中，自然发酵，发酵时间15天，即得。

实施例5西红柿发酵酸凝固剂

(1)制备西红柿发酵酸凝固剂的原料

按重量计，西红柿95份，食用盐1份。

(2)西红柿发酵酸凝固剂的制备

向干燥的土陶瓷坛子中加入95份西红柿，散入1份食用盐，最后密封坛子，放于温度为18℃、湿度70％的环境中，自然发酵，发酵时间19天，即得。

实施例6西红柿发酵酸凝固剂

(1)制备西红柿发酵酸凝固剂的原料

与实施例2相同。

(2)西红柿发酵酸凝固剂的制备

温度为30℃、湿度为50％，其余条件与实施例2相同。

实施例7用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

(1)浸泡

黄豆浸泡时间7h，浸泡温度21℃，加水量为6倍。

黄豆来源于农村农民自种品种的黄豆，颗粒大小约0.8cm*0.5cm (直径0.5cm)，非转基因大豆；所用水为泉水(地下井水)，水的 pH7.00-7.80。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，添加水量9.5倍，水温32℃，磨浆后用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续8min。

(4)点浆、涨浆

在煮浆后制备得到的豆浆中，第一次添加西红柿发酵酸凝固剂，搅拌混匀后，静置25min后，在80-90℃温度下，再次添加西红柿发酵酸凝固剂，再过25min后，在60-70℃温度下，第三次添加西红柿发酵酸凝固剂，静置25min。

即点浆和涨浆整个分三次完成，每次相隔一段时间；所用西红柿发酵酸凝固剂是实施例2制备得到的，每一次所添加的西红柿发酵酸凝固剂与豆浆的重量体积比为2：90g/mL。

使用植物酸凝固剂点浆后，静置一段时间，通过肽链与肽链间及肽链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构，让豆腐花网状结构牢固，韧性足、有筋道、有拉力，制成的产品制得率也会提高。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

实施例8用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

(1)浸泡

将黄豆黄豆浸泡在水中，其中，加水量为5倍，浸泡时间为8h，浸泡温度为18℃。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，磨浆时，加水量为黄豆重量的9倍，水温为35℃。磨浆后，用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续7min。

(4)点浆、涨浆

待煮沸后，第一次添加西红柿发酵酸凝固剂，20min后，在88℃温度下，再次添加西红柿发酵酸凝固剂，再过20min后，在60℃温度下，第三次添加西红柿发酵酸凝固剂，静置20min。

即点浆和涨浆整个分三次完成，每次相隔一段时间；所用西红柿发酵酸凝固剂是实施例4制备得到的，每一次所添加的西红柿发酵酸凝固剂与豆浆的重量体积比为1：75g/mL。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

实施例9用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

(1)浸泡

将黄豆黄豆浸泡在水中，其中，加水量为7倍，浸泡时间为6h，浸泡温度为18℃。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，磨浆时，加水量为黄豆重量的10倍，水温为30℃。磨浆后，用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续8min，然后关火，使用余温进行点浆等后续工作。

(4)点浆、涨浆

待煮沸后，第一次添加西红柿发酵酸凝固剂，30min后，在85℃温度下，再次添加西红柿发酵酸凝固剂，再过30min后，在70℃温度下，第三次添加西红柿发酵酸凝固剂，静置30min。

即点浆和涨浆整个分三次完成，每次相隔一段时间；所用西红柿发酵酸凝固剂是实施例2制备得到的，每一次所添加的西红柿发酵酸凝固剂与豆浆的重量体积比为1：35g/mL。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

实施例10用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

(1)浸泡

将黄豆黄豆浸泡在水中，其中，加水量为5倍，浸泡时间为7h，浸泡温度为20℃。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，磨浆时，加水量为黄豆重量的9倍，水温为32℃。磨浆后，用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续5min，然后关火，使用余温进行点浆等后续工作。

(4)点浆、涨浆

待煮沸后，第一次添加西红柿发酵酸凝固剂，25min后，在80℃温度下，再次添加西红柿发酵酸凝固剂，再过25min后，在65℃温度下，第三次添加西红柿发酵酸凝固剂，静置25min。

即点浆和涨浆整个分三次完成，每次相隔一段时间；所用西红柿发酵酸凝固剂是实施例2制备得到的，每一次所添加的西红柿发酵酸凝固剂与豆浆的重量体积比为1：25g/mL。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

实施例11用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

(1)浸泡

将黄豆黄豆浸泡在水中，其中，加水量为6倍，浸泡时间为8h，浸泡温度为22℃。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，磨浆时，加水量为黄豆重量的10倍，水温为34℃。磨浆后，用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续10min，然后关火，使用余温进行点浆等后续工作。

(4)点浆、涨浆

待煮沸后，第一次添加西红柿发酵酸凝固剂，28min后，在90℃温度下，再次添加西红柿发酵酸凝固剂，再过22min后，在68℃温度下，第三次添加西红柿发酵酸凝固剂，静置25min。

即点浆和涨浆整个分三次完成，每次相隔一段时间；所用西红柿发酵酸凝固剂是实施例2制备得到的，每一次所添加的西红柿发酵酸凝固剂与豆浆的重量体积比为1：105g/mL。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

实施例12用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

将实施例7中的原料黄豆换成黑豆。

煮浆时，第一次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为1.5： 84g/mL；第二次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为2.5： 96g/mL；第三次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为2： 90g/mL。

其余步骤与实施例7相同。

实施例13用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

将实施例7中的原料黄豆换成青豆。

煮浆时，第一次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为1：105g/mL；第二次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为1： 75g/mL；第三次加入的西红柿发酵酸与豆浆的重量体积比为3： 105g/mL。

其余步骤与实施例7相同。

实施例14用西红柿发酵酸凝固剂制备豆腐

所用西红柿发酵酸为实施例6制备得到的，其余步骤和原料与实施例7相同。

实施例15霉豆腐的制备

(1)前发酵

取实施例10制备得到的豆腐，进行前发酵，前发酵的具体步骤为:将压制好的豆腐切成白豆腐坯，豆腐坯大小为2cm×2cm×2cm，然后放置于事先处理好的稻草坯上，放入发酵房，发酵房的温度在 5-10℃之间、湿度在60％-75％之间即可，自然发酵7-10天，待长满白毛即可。

其中，对稻草坯的预先处理是指：取稻草，将茎部两端切除，整理整齐，洗净，用煮沸开水过一次，晾干。

(2)后发酵

后发酵的具体步骤为：将通过前发酵制备得到的长满白毛的霉豆腐取出，用米酒(农民酿造的米酒即可，酒精度25％-38％)浸润，添加配料(食用盐：辣椒粗粉：花椒粗：小茴香粗粉的重量比在9-15： 8-12：1-3：0.5-1.5之间即可)，装入包装坛或瓶，封口，放置于温度在10-15℃之间、湿度在55％-65％之间的环境中，进行后发酵5天，灭菌，即得霉豆腐。

实施例16霉豆腐的制备

(1)前发酵

取实施例8制备得到的豆腐，进行前发酵，前发酵的具体步骤为:将压制好的豆腐切成白豆腐坯，豆腐坯大小为 1.5cm×1.5cm×1.5cm，然后放置于事先处理好的稻草坯上，放入发酵房，发酵房的温度为5℃，湿度为75％，自然发酵7天，待长满白毛即可。

(2)后发酵

后发酵的具体步骤为：将通过前发酵制备得到的长满白毛的霉豆腐取出，用酒(酒精度25％-38％之间即可)浸润，添加配料(食用盐：辣椒粗粉：花椒粗：小茴香粗粉＝12：9：1.5：1)，装入包装坛或瓶，封口，放置于温度为12℃、湿度为60％的环境中，进行后发酵5天，灭菌，即得霉豆腐。

实施例17霉豆腐的制备

(1)前发酵

取实施例7制备得到的豆腐，进行前发酵，前发酵的具体步骤为:将压制好的豆腐切成白豆腐坯，豆腐坯大小为1cm×1cm×1cm，然后放置于事先处理好的稻草坯上，放入发酵房，发酵房的温度为 10℃，湿度为60％，自然发酵10天，待长满白毛即可。

(2)后发酵

后发酵的具体步骤为：将通过前发酵制备得到的长满白毛的霉豆腐取出，用酒(酒精度25％-38％之间即可)浸润，添加配料(食用盐：辣椒粗粉：花椒粗：小茴香粗粉＝15：8：3：0.5)，装入包装坛或瓶，封口，放置于温度为15℃、湿度为55％的环境中，进行后发酵5天，灭菌，即得霉豆腐。

实施例18霉豆腐的制备

(1)前发酵

取实施例7制备得到的豆腐，进行前发酵，前发酵的具体步骤为:将压制好的豆腐切成白豆腐坯，豆腐坯大小为3cm×3cm×3cm，然后放置于事先处理好的稻草坯上，放入发酵房，发酵房的温度为8℃，湿度为70％，自然发酵8天，待长满白毛即可。

(2)后发酵

后发酵的具体步骤为：将通过前发酵制备得到的长满白毛的霉豆腐取出，用酒(酒精度25％-38％之间即可)浸润，添加配料(食用盐：辣椒粗粉：花椒粗：小茴香粗粉＝9：12：1：1.5)，装入包装坛或瓶，封口，放置于温度为10℃、湿度为65％的环境中，进行后发酵5天，灭菌，即得霉豆腐。

实施例19霉豆腐的制备

(1)前发酵

取实施例7制备得到的豆腐，进行前发酵，前发酵的具体步骤为:将压制好的豆腐切成白豆腐坯，豆腐坯大小为2cm×2cm×2cm，然后放置于事先处理好的稻草坯上，放入发酵房，发酵房的温度8℃、湿度68％，自然发酵8天，待长满白毛即可。

(2)后发酵

后发酵的具体步骤为：将通过前发酵制备得到的长满白毛的霉豆腐取出，用米酒(农民酿造的米酒即可，酒精度25％-38％)浸润，添加配料(食用盐：辣椒粗粉：花椒粗：小茴香粗粉的重量比为12： 10：2：1)，装入包装坛或瓶，封口，放置于温度为12℃、湿度为60％的环境中，进行后发酵5天，灭菌，即得霉豆腐。

实施例20霉豆腐的制备

后发酵步骤中，所用酒的酒精度为20％，后发酵时间为4天，其余步骤与实施例19相同。

实施例21霉豆腐的制备

后发酵步骤中，所用酒的酒精度为58％，后发酵时间为6天，其余步骤与实施例19相同。

实施例22霉豆腐的制备

所用豆腐为实施例14制备得到的，其余步骤与实施例19相同。对比例1利用卤水制备得到的豆腐和霉豆腐

1、豆腐的制备

(1)浸泡

黄豆浸泡时间7h，浸泡温度21℃，加水量为6倍。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，添加水量9.5倍，水温32℃，磨浆后用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续8min。

(4)点浆、涨浆

待温度降低到80℃时，加入卤水凝固剂点浆，静置蹲脑。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

2、霉豆腐的制备

取制得的腐乳白坯，自然发酵，腌制，添加辅料便装坛。

对比例2利用石膏制备得到的豆腐和霉豆腐

1、豆腐的制备

(1)浸泡

黄豆浸泡时间7h，浸泡温度21℃，加水量为6倍。

(2)磨浆

磨浆机转数2000r/s，添加水量9.5倍，水温32℃，磨浆后用双层100目纱布滤过，使用常温水冲洗豆渣至稍变清即可。

(3)煮浆

煮浆水量即磨浆及冲洗豆渣后的总量，加热煮微沸，即≤100℃，微沸后，持续8min。

(4)点浆、涨浆

待温度降低到80℃时，加入石膏凝固剂点浆，静置蹲脑。

(5)压制

将凝固的豆花倒入模型中压制，即得豆腐。

2、霉豆腐的制备

取制得的腐乳白坯，自然发酵，腌制，添加辅料便装坛。

试验例1豆腐中的氨基酸含量

对实施例7-14、对比例1步骤1、对比例2步骤1制备得到的豆腐按照GB/T5009.124-2003检测方法进行氨基酸含量的检测。

GB/T 5009.124-2003检测方法的标准规定了用氨基酸自动分析仪测定食物中氨基酸的方法。适用于食品中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸这十六种氨基酸的测定，检测限为0.01g/100g。

检测结果表明本发明豆腐的氨基酸种类共含有16种人体必需氨基酸，详见表1，单位为g/100g。

表1本发明豆腐中氨基酸含量的检测

由表1可知，本发明实施例7-14制备得到的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富；对比例1是利用传统的卤水作为凝固剂制备得到的豆腐，其氨基酸含量较低，在4.5g/100g以下；对比例2是利用传统的石膏作为凝固剂制备得到的豆腐，其氨基酸含量更低，还不到4.2g/100g。

本发明实施例7-14制备得到的豆腐中氨基酸含量显著优于传统方法制备得到的豆腐。

试验例2霉豆腐中的氨基酸含量

对实施例15-22和对比例1步骤2、对比例2步骤2制备得到的霉豆腐按照GB/T5009.124-2003检测方法进行氨基酸含量的检测。

GB/T 5009.124-2003检测方法的标准规定了用氨基酸自动分析仪测定食物中氨基酸的方法。适用于食品中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸这十六种氨基酸的测定，检测限为0.01g/100g。

检测结果表明本发明霉豆腐的氨基酸种类共含有16种人体必需氨基酸，详见表2。

表2本发明霉豆腐中氨基酸含量的检测

试验结果表明，本发明实施例15-21制备得到的霉豆腐的氨基酸含量都在10.4以上，营养丰富；对比例1是利用传统的卤水作为凝固剂制备得到的霉豆腐，其氨基酸含量较低，在4.9g/100g以下；对比例2是利用传统的石膏作为凝固剂制备得到的霉豆腐，其氨基酸含量更低，为4.3g/100g。

本发明实施例15-22制备得到的霉豆腐中氨基酸含量显著优于传统方法制备得到的霉豆腐。

试验例3

本发明豆腐的风味和涩味的评价标准，参考国家食品标准，即 GB 2712-2014，GB2712-2014的感官要求见表3。

表3感官要求

根据GB 2712-2014，本发明实施例7-14制备得到的豆腐具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味；本发明实施例15-22制备得到的霉豆腐具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味。

试验例4豆腐评价实验

评价实验以25名的讨论小组来进行，对实施例7-14、对比例1 步骤1、对比例2步骤1制备得到的豆腐的色泽、气味、状态、口感、质地进行评价，评价采用5点法，以3点作为标准，色泽、气味、状态、口感、质地及总体可接受性越好则赋予越高的数值，越差赋予越低的数值，以25人的平均值表示。评价结果见表4。

表4豆腐的感官评价

由表4可知，实施例7-13制备得到的豆腐的色泽美观、口感鲜嫩香可口、质地细腻，本发明实施例7-13制备得到的豆腐的色泽、气味、状态、口感、质地明显优于对比例1和对比例2。

试验例5霉豆腐评价实验

评价实验以25名的讨论小组来进行，对实施例15-22和对比例 1步骤2、对比例2步骤2制备得到的霉豆腐的色泽、气味、状态、口感、质地进行评价，评价采用5点法，以3点作为标准，色泽、气味、滋味、状态、口感、质地及总体可接受性越好则赋予越高的数值，越差赋予越低的数值，以25人的平均值表示。评价结果见表 5。

表5霉豆腐的感官评价

由表5可知，实施例15-21制备得到的霉豆腐的表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻，本发明实施例15-21制备得到的霉豆腐的色泽、气味、状态、口感和质地明显优于对比例1和对比例2。

综上，采用本发明西红柿发酵酸作为豆腐凝固剂制备出的豆腐中氨基酸含量都在6g/100g以上，营养丰富，且口感鲜嫩香可口、色泽美观、质地细腻；制备得到的霉豆腐中氨基酸含量都在10.4g/100g 以上，营养丰富，且制得的霉豆腐表面薄膜均匀、滋味鲜美、色泽美观、质地细腻。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种西红柿发酵酸豆腐凝固剂，其特征在于，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂主要由西红柿与食用盐密封发酵得到。

2.根据权利要求1所述的西红柿发酵酸豆腐凝固剂，其特征在于，所述西红柿与食用盐的重量比为90-110：1，优选为100：1；

和/或，所述发酵的温度为10℃-20℃；

和/或，所述发酵的湿度为65％-85％；

和/或，所述发酵的时间为15-20天。

3.权利要求1或2所述的西红柿发酵酸豆腐凝固剂在制备豆腐中的应用。

4.一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将权利要求1或2所述的西红柿发酵酸豆腐凝固剂加入豆浆中，使豆浆成型，得到豆腐。

5.根据权利要求4所述的豆腐的制备方法，其特征在于，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：25-35g/mL，优选为1.5-2.5：28-32g/mL，更优选为2：30g/mL；

优选地，所述西红柿发酵酸豆腐凝固剂分三次加入豆浆中；

优选地，在95-100℃的豆浆中加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，待20-30min后，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，20-30min后，第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂，静置20-30min，压制得到豆腐；

优选地，每一次所添加的西红柿发酵酸豆腐凝固剂与豆浆的重量体积比为1-3：75-105g/mL，优选为1.5-2.5：84-96g/mL，更优选为2：90g/mL；

优选地，第二次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为80-90℃；

和/或，第三次加入西红柿发酵酸豆腐凝固剂时豆浆的温度为60-70℃。

6.根据权利要求4或5所述的豆腐的制备方法，其特征在于，所述豆浆的制备包括以下步骤：

向豆子中加水浸泡，然后磨浆，分离得浆水，将得到的浆水煮浆，制得豆浆；

优选地，所述豆子为黄豆、黑豆或青豆；

和/或，所述浸泡时的加水量为豆子重量的5-7倍；

和/或，所述浸泡的时间为6-8h；

和/或，所述浸泡的温度为18-25℃；

和/或，所述磨浆是在浸泡过的豆子中加水后进行磨浆，所述磨浆时的加水量为豆子重量的9-10倍；

和/或，所述磨浆时磨浆机的转速为1500-2500r/s；

和/或，所述磨浆的温度为30-35℃；

和/或，所述分离是利用双层纱布过滤，所述纱布为70-120目，优选为100目；

和/或，所述浆水包括磨浆后经过滤分离得到的浆水和冲洗豆渣得到的浆水；

和/或，所述煮浆的温度为95-100℃；

和/或，所述煮浆的时间为5-10min。

7.采用权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的豆腐。

8.权利要求7所述的豆腐在制备霉豆腐中的应用。

9.一种霉豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将采用权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的豆腐或者权利要求7所述的豆腐切成豆腐坯，进行前发酵，再加入酒，然后加入调味用配料，待密封后进行后发酵，制得霉豆腐。

10.根据权利要求9所述的霉豆腐的制备方法，其特征在于，所述豆腐坯的边长为1-3cm，优选为2cm；

和/或，所述前发酵将豆腐放在稻草坯上；

和/或，所述前发酵的温度为5-10℃；

和/或，所述前发酵的湿度为60％-75％；

和/或，所述前发酵的时间为7-10天；

和/或，所述酒的酒精度为20％-58％，优选为25％-38％；

和/或，所述酒与豆腐的体积重量比为20-30：2mL/g；

和/或，所述调味用配料包括食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉，所述食用盐、辣椒粉、花椒粉和小茴香粉的重量比为9-15：8-12：1-3：0.5-1.5，优选为12:10:2:1；

优选地，所述调味用配料中的辣椒粉的粒径为4-5目；和/或，所述花椒粉的粒径为14-18目；和/或，所述小茴香粉的粒径为20-35目；

和/或，所述后发酵的温度为10-15℃；

和/或，所述后发酵的湿度为55％-65％；

和/或，所述后发酵的时间为4-6天，优选为5天；

和/或，所述霉豆腐在后发酵完成后进行灭菌。