CN107440076A - 辣木酱及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品领域，特别涉及辣木酱及其制备方法。该辣木酱由辣木、尖椒、姜、葱、油、食盐、味精、酸性调味剂和防腐剂制成。针对辣木鲜叶的口感和易发生腹泻的问题，本发明产品采用特殊工艺，使产品口感变好，食用量不受限制，提高产品的附加值。针对辣木鲜叶常温下不易保存的问题，本发明产品采用一定的技术方法，使产品能够长时间保存而不变质。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及辣木酱及其制备方法。
背景技术
辣木(Moringa spp.)又称鼓槌树、奇树，属辣木科辣木属多年生热带植物，原产于印度、非洲干旱、半干旱地区，是多用途的速生树种。辣木是一种营养丰富、经济价值独特的热带植物，嫩梢和鲜果荚是营养丰富且味道鲜美的蔬菜，根和树皮是传统医药原料，辣木种子油是一种可与茶油、橄榄油相媲美的高档植物油，经常食用有利于人体健康，在国际市场上深受欢迎，另外，种子中含有活性凝结成分，有特殊的净水功能。辣木叶片干粉富含粗蛋白、钾、钙、铁、镁、铜、磷、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等成分。从营养学角度看，辣木是一种滋补佳品，西方科学家称之为“神奇之树”、“植物中的钻石”和二十一世纪“超级营养植物”。加州大学洛杉基分校教授安贺许认为辣木是一颗完美的植物，其营养价值与现代营养学家称为“人类营养微型宝库”的螺旋藻相当。另外，辣木还具有较大的药用价值，可以治疗疼痛、溃疡、高血压、癌症、糖尿病、皮肤感染、各种炎症等多种疾病。
随着人们对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木正日趋受到重视。2012年，我国卫生部第19号公告批准辣木叶作为新食品原料，同年辣木被中国绿色食品发展中心认定为“国家首推绿色食品”。辣木叶是一种安全健康的绿色保健食品、安全优质的蛋白质饲料，在天然产物越来越受关注的当今，辣木具备适应性广、耐粗放栽培、营养价值丰富、保健功能多样等特点，在我国开展辣木种植与辣木叶产品的市场和商业前景广阔。
发达国家对辣木的研究投入较大，如美国的华盛顿大学、普渡大学，英国的莱斯特大学等均设有专门研究辣木的机构，市场上已有辣木叶胶囊、辣木叶片剂、辣木叶营养粉、辣木叶保健茶等产品销售。我国对辣木的产品开发相对滞后，中国市场有关的辣木产品不多，主要是直接以辣木叶制成的茶、辣木粉或以辅料添加到其它食品中，而未见辣木酱相关产品问世。
辣木叶片产量高，但是因为叶片小、采收费工而利用率低，鲜食时大多采嫰梢；辣木叶采收后也不易保存，常温下几个小时就发生萎蔫而影响食用；另外，尽管辣木营养价值丰富、保健功能多样、食用安全，但是食用未炒(煮)熟的辣木或食用过量，就有使人不悦的“辣”味，还易产生短时的腹泻。因此，提供一种辣木酱及其制备方法具有重要的现实意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种辣木酱及其制备方法。该辣木酱，可保存12个月而不变质，主料辣木叶由于经过发酵处理，空气中的自然菌群将辣木叶中的营养物质转化为特殊风味物质，产品口感极佳，使人食欲大增，具有良好的市场前景。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种辣木酱，其特征在于，由如下质量份的原料制成：
所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。
在本发明的一些具体实施方案中，所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。
在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为(2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。
在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述发酵的温度为23～28℃，所述发酵的时间为7～12d。
在本发明的一些具体实施方案中，辣木干菜的制备方法中，盐渍和发酵之间还包括切分成颗粒、过滤的步骤；所述过滤的孔径不大于1cm。
本发明还提供了一种辣木酱的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：取辣木叶清洗后盐渍、发酵，制得辣木干菜；
步骤2：以质量份计，原料为：
取所述辣木干菜脱盐后，与所述原料中其他组分混合，熬制；
所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。
在本发明的一些具体实施方案中，辣木酱的制备方法所述熬制的温度为105～130℃，所述熬制的时间为20～30min。
在本发明的一些具体实施方案中，辣木酱的制备方法所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。
在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为(2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。
在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述发酵的温度为23～28℃，所述发酵的时间为7～12d。
在本发明的一些具体实施方案中，辣木干菜的制备方法中，盐渍和发酵之间还包括切分成颗粒、过滤的步骤；所述过滤的孔径不大于1cm。
在本发明的一些具体实施方案中，所述熬制后还包括浓缩、分装、杀菌的步骤；所述浓缩后产物的含水量为30～35％，所述杀菌为于100℃水浴中杀菌20min。
本发明提供了一种辣木酱及其制备方法，由辣木、尖椒、姜、葱、油、食盐、味精、酸性调味剂和防腐剂制成。针对辣木鲜叶的口感和易发生腹泻的问题，本发明产品采用特殊工艺，使产品口感变好，食用量不受限制，提高产品的附加值。针对辣木鲜叶常温下不易保存的问题，本发明产品采用一定的技术方法，使产品能够长时间保存而不变质。
具体实施方式
本发明公开了一种辣木酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
1、原料预处理
辣木叶发酵：挑选新鲜、无病虫害、无霉烂的辣木叶片(含嫩枝)，洗净后沥干水分。向鲜辣木叶加入4％食盐，用揉搓机揉碎至汁液充分浸出，堆置盐渍2～8小时后用切分机切分成颗粒状，通过孔径1厘米的不锈钢滤网；将辣木叶颗粒摊开放置在竹筛上，厚度不超过2厘米，在通风干燥处发酵，温度保持在23～28℃，经过7～12天制得辣木干菜；
尖椒：将新鲜的尖椒去蒂清洗干净，切碎成0.5cm的颗粒备用；
生姜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
大蒜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
葱花：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切细备用；
2、配料
按照各配料的质量份计：辣木干菜110～200份、鲜尖椒20～150份、生姜2～10份、大蒜1～5份、葱1～5份、芝麻油30～100份、食盐5～30份、味精0.2～1.0份、柠檬酸0.5～1.5份、山梨酸钾0.1～0.2份；
3、脱盐
将辣木干菜用清水泡发10分钟，捞起，换水再泡10分钟，捞起备用。
4、熬制
按配方将主料和辅料充分混合后，倒入夹层锅中熬煮，不断搅拌，浓缩至含水量30～35％。
5、装罐、杀菌
玻璃罐使用前洗净消毒，辣木酱熬煮后趁热装进玻璃罐，立即真空密封。密封后在100℃水浴中杀菌20分钟，杀菌后迅速冷却，使制品温度降至常温，即为成品。
本发明提供的辣木酱及其制备方法具有如下优势：
1、本发明产品采用带枝采收(嫩枝)，切分成颗粒状的方法预处理主料，工艺简单高效，省时省力，最大限度保留了辣木的营养物质，生产成本低。
2、主料辣木叶先经过发酵预处理再制酱，辣木叶中的营养物质经过自然发酵而转化，产品酱体色泽均匀，风味协调，咸辣适中，酱体均匀，并具有辣木叶发酵后特有的香气，去掉了不悦的“辣”味，使人食欲大增，而且食用安全，食用量不受限制。
3、将辣木叶开发成即食型酱品，解决了鲜叶不易保存的问题，提高了辣木的食用价值，丰富了产品种类，使产业附加值得到有效提升。
4、使用后无腹泻反应。
本发明提供的辣木酱，可保存12个月不变质，主料辣木叶由于经过发酵处理，空气中的自然菌群将辣木叶中的营养物质转化为特殊风味物质，产品口感极佳，使人食欲大增，具有良好的市场前景。
本发明提供的辣木酱及其制备方法中所用原料及试剂均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
1、原料预处理
辣木叶发酵：挑选新鲜、无病虫害、无霉烂的辣木叶片(含嫩枝)，洗净后沥干水分。向350份鲜辣木叶中加入14份食盐，用揉搓机揉碎至汁液充分浸出，堆置盐渍3小时后用切分机切分成颗粒状，通过孔径1厘米的不锈钢滤网；将颗粒状辣木叶摊开放置在竹筛上，厚度为1厘米，在通风干燥处发酵，温度保持在23～28℃，经过7天制得辣木干菜110份，含水量20％；
尖椒：将新鲜的尖椒去蒂清洗干净，切碎成0.5cm的颗粒备用；
生姜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
大蒜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
葱花：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切细备用；
2、配料
按照各配料的质量份计：辣木干菜110份、鲜尖椒20份、生姜5份、大蒜1份、葱1份、芝麻油30份、食盐6份、味精0.2份、柠檬酸0.6份、山梨酸钾0.1份；
3、脱盐
将辣木干菜用清水泡发10分钟，捞起，换水再泡10分钟，捞起备用。
4、熬制
按配方将主料和辅料充分混合后，倒入夹层锅中熬煮，不断搅拌，浓缩至含水量30％。
5、装罐、杀菌
玻璃罐使用前洗净消毒，辣木酱熬煮后趁热装进玻璃罐，立即真空密封。密封后在100℃水浴中杀菌20分钟，杀菌后迅速冷却，使制品温度降至常温，即为成品。
实施例2
1、原料预处理
辣木叶发酵：挑选新鲜、无病虫害、无霉烂的辣木叶片(含嫩枝)，洗净后沥干水分。向500份鲜辣木叶中加入25份食盐，用揉搓机揉碎至汁液充分浸出，堆置盐渍3小时后用切分机切分成颗粒状，通过孔径1厘米的不锈钢滤网；将颗粒状辣木叶摊开放置在竹筛上，厚度为1厘米，在通风干燥处发酵，温度保持在23～28℃，经过12天制得辣木干菜160份，含水量15％；
尖椒：将新鲜的尖椒去蒂清洗干净，切碎成0.5cm的颗粒备用；
生姜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
大蒜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
葱花：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切细备用；
2、配料
按照各配料的质量份计：辣木干菜160份、鲜尖椒120份、生姜10份、大蒜5份、葱5份、芝麻油100份、食盐25份、味精0.6份、苹果酸1.2份、苯甲酸0.2份；
3、脱盐
将辣木干菜用清水泡发10分钟，捞起，换水再泡10分钟，捞起备用。
4、熬制
按配方将主料和辅料充分混合后，倒入夹层锅中熬煮，不断搅拌，浓缩至含水量32％。
5、装罐、杀菌
玻璃罐使用前洗净消毒，辣木酱熬煮后趁热装进玻璃罐，立即真空密封。密封后在100℃水浴中杀菌20分钟，杀菌后迅速冷却，使制品温度降至常温，即为成品。
实施例3
1、原料预处理
辣木叶发酵：挑选新鲜、无病虫害、无霉烂的辣木叶片(含嫩枝)，洗净后沥干水分。向500份鲜辣木叶中加入10份食盐，用揉搓机揉碎至汁液充分浸出，堆置盐渍3小时后用切分机切分成颗粒状，通过孔径1厘米的不锈钢滤网；将颗粒状辣木叶摊开放置在竹筛上，厚度为1厘米，在通风干燥处发酵，温度保持在23～28℃，经过12天制得辣木干菜160份，含水量15％；
尖椒：将新鲜的尖椒去蒂清洗干净，切碎成0.5cm的颗粒备用；
生姜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
大蒜：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切成碎末备用；
葱花：将新鲜的生姜去皮清洗干净，切细备用；
2、配料
按照各配料的质量份计：辣木干菜160份、鲜尖椒60份、生姜5份、大蒜2份、葱2份、芝麻油60份、食盐20份、味精0.4份、醋酸1.0份、对羟基苯甲酸丙酯0.2份；
3、脱盐
将辣木干菜用清水泡发10分钟，捞起，换水再泡10分钟，捞起备用。
4、熬制
按配方将主料和辅料充分混合后，倒入夹层锅中熬煮，不断搅拌，浓缩至含水量32％。
5、装罐、杀菌
玻璃罐使用前洗净消毒，辣木酱熬煮后趁热装进玻璃罐，立即真空密封。密封后在100℃水浴中杀菌20分钟，杀菌后迅速冷却，使制品温度降至常温，即为成品。
实施例4
检测实施例1～3制得的辣木酱中各项微生物指标，结果见表1。
表1微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数cfu/g≤ | 1000 |
| 大肠菌群MPN/100g≤ | 40 |
| 霉菌cfu/g≤ | 25 |
| 酵母cfu/g≤ | 25 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 无检出 |
本发明提供的辣木酱符合食品安全国家标准。
实施例5官能评价
在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1260名，按照年龄、省份分为42组，每组30名被调查者，对本发明实施例1～3制得的辣木酱进行食感及风味进行官能评价，官能评价标准见表2，评价结果见表3、表4。
表2官能评价标准
表3食感评价结果
表4风味评价结果
由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各省份人士总共1260名被调查者中，对本发明提供的辣木酱的食感满意率为95.78％，风味满意率为88.49％。
实施例6稳定性检测
根据本发明实施例1～3制得的辣木酱在常温库存条件下放置12个月，色泽不变(暗绿色)，食感和口感不变，无不良气味，粘稠适中，无分层现象，食品添加剂、微生物、重金属等各项检测指标皆符合法定标准，说明本品质量稳定，货架期延长。
实施例7食后腹泻反应评分
对本发明实施例1～3制得的辣木酱使用后腹痛、腹胀或不适、大便性状、大便次数、粘液便、胃纳减少、大便不尽感进行评分。
腹泻评价标准：
参照中华中医药学会脾胃病分会组织编写的《中医消化病诊疗指南》指定的IBS评定标准制定。
治疗前后对两组患者腹痛、腹胀或腹部不适、胃纳减少、大便不尽感、大便性状、大便次数、粘液便进行评分，按症状及体征正常、轻、中、重分别计分。
无症状(正常)计0分，轻(症状轻微，可以忍受，不影响工作、生活)计2分，中(症状较重，已影响工作、生活，尚可忍受)计4分，重(症状严重，影响工作、生活，不能忍受)计6分。
表5使用后腹泻评价结果
由表5可知，食用本发明实施例1～3提供的辣木酱后，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各省份人士总共1260名被调查者中，不满意率(发生腹泻反应率)小于0.01，由此可知，食用辣木酱不会产生腹泻反应，食用安全无害。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种辣木酱，其特征在于，由如下质量份的原料制成：
所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。
2.根据权利要求1所述的辣木酱，其特征在于，所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。
3.根据权利要求1或2所述的辣木酱，其特征在于，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。
4.根据权利要求1至3任一项所述的辣木酱，其特征在于，所述辣木干菜的制备方法中所述发酵的温度为23～28℃，所述发酵的时间为7～12d。
5.一种辣木酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取辣木叶清洗后盐渍、发酵，制得辣木干菜；
步骤2：以质量份计，原料为：
取所述辣木干菜脱盐后，与所述原料中其他组分混合，熬制；
所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述熬制的温度为105～130℃，所述熬制的时间为20～30min。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。
8.根据权利要求5至7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为(2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。
9.根据权利要求5至8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述辣木干菜的制备方法中所述发酵的温度为23～28℃，所述发酵的时间为7～12d。
10.根据权利要求5至9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述熬制后还包括浓缩、分装、杀菌的步骤；所述浓缩后产物的含水量为30～35％，所述杀菌为于100℃水浴中杀菌20min。
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