CN104286613A - 莼菜可吸果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了莼菜可吸果冻及其制备方法，果冻由以下成分按重量份数组成：白砂糖10～18份，结冷胶0.1～0.3份，卡拉胶0.1～0.3份，魔芋胶0.1～0.3份，黄原胶0.01～0.03份，莼菜浆10～18份和柠檬酸0.08～0.16份。其制备方法为：将莼菜进行前处理、护色及打浆；将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶进行溶胶和煮胶；煮胶时加入莼菜浆，过滤后加入柠檬酸调配；最后经包装后巴氏杀菌。所得莼菜可吸果冻呈浅绿色、色泽均匀，半透明、组织状态良好、口感细腻且具有莼菜特殊香气。该果冻具有独特的风味和口感，很好保留了莼菜的营养价值，加工工艺简单，生产成本低，为莼菜的精深加工开辟了一条新途径。

Description

莼菜可吸果冻及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种莼菜可吸果冻及其制备方法。
背景技术
莼菜(Brasenia schreberi J.F.Gmel)，又名水葵、马蹄菜、蒪菜等，叶子呈椭圆形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质；为睡莲科莼属多年生宿根性湖沼植物，系第三纪植物区系的残遗珍稀种源，距今已有一千六百余年的历史。其叶片为椭圆形，叶面呈深绿色，叶背为紫色，浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明润滑液体物质，一般于4月下旬至10月下旬采摘。莼菜历来与鲈鱼、菱白并列为江南三大名菜而驰名中外。莼菜含有赖氨酸、亮氨酸等多种人体必需的氨基酸，铜、硒、锌等多种微量元素，以及丰富的膳食纤维。另据《本草纲目》记载：莼菜性寒甘无毒，能清热、利水、消肿、治热痢、黄疸、疔疮。用鲜莼菜加冰糖炖服可治高血压，并且其胶质有抗癌作用。自唐代以来，莼菜便为历代宫廷贡品，因其不仅玲珑剔透，清新可人，而且具有营养、医疗、保健功能，在国际市场上被誉为“水中人参”。
近些年，由于莼菜营养价值较高，人们开始对其进行深加工研究。比如制作莼菜口服液，莼菜面包，莼菜果胶，以及其它休闲食品。但对莼菜果冻的研制尚未见报道。果冻因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。更重要的是，果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。因此，莼菜果冻的开发具有极大的应用前景。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种莼菜可吸果冻，该可吸果冻不仅营养丰富，而且口感好；本发明还提供了莼菜可吸果冻的制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
莼菜可吸果冻，由以下成分按重量份数组成：白砂糖10～18份，结冷胶0.1～0.3份，卡拉胶0.1～0.3份，魔芋胶0.1～0.3份，黄原胶0.01～0.03份，莼菜浆10～18份和柠檬酸0.08～0.16份。
优选的，由以下成分按重量份数组成：白砂糖14份，结冷胶0.15份，卡拉胶0.25份，魔芋胶0.2份，黄原胶0.015份，莼菜浆16份和柠檬酸0.12份。
本发明还提供了上述莼菜可吸果冻的制备方法，制备步骤如下：
(1)前处理：将挑选并清洗后的莼菜进行烫煮，煮后冷却至18～25℃；
(2)护色及打浆：对冷却后的莼菜进行护色并打浆；
(3)溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并溶胀；
(4)煮胶并过滤：将步骤(3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后按配比量加入步骤(2)制备的莼菜浆，继续熬煮2～3min后过滤；
(5)调配：按配比将柠檬酸加入步骤(4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物中，搅拌均匀；
(6)包装后巴氏杀菌。
优选的，所述步骤(1)中，所述烫煮温度为90～100℃，烫煮时间为1～2min。
优选的，所述步骤(1)中，所述烫煮温度为95℃，烫煮时间为1.5min。
优选的，所述步骤(2)中，所述护色为用质量分数为0.3％的Vc护色4h。
优选的，所述步骤(3)中，所述溶胀为用70℃的水溶胀25～30min。
优选的，所述步骤(5)中，所述胶与莼菜浆的混合物温度为70℃。
优选的，所述步骤(6)中，所述巴氏杀菌为将包装后的可吸果冻置于90℃水中进行巴氏杀菌，至果冻中心温度在85℃条件下持续8～10min为止。
本发明的有益效果在于：本发明通过实验确定了莼菜可吸果冻各成分的最佳配比，优化了莼菜可吸果冻的制作工艺，制备的莼菜可吸果冻呈浅绿色、色泽均匀，半透明、组织状态良好、口感细腻且具有莼菜特殊香气。该可吸果冻不仅具有独特的风味和口感，还很好地保留了莼菜的营养价值，非常适合广大消费群体食用。而且莼菜可吸果冻的加工工艺简单，生产成本不高，为莼菜的精深加工开辟了一条新的途径。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
1、莼菜可吸果冻，其组分按重量份数为：白砂糖14份，结冷胶0.15份，卡拉胶0.25份，魔芋胶0.2份，黄原胶0.015份，莼菜浆16份和柠檬酸0.12份。
2、上述莼菜果冻的制备方法如下：
(1)前处理：挑选莼菜粒完整、外层胶质厚且未被破坏、透明无混浊、新鲜嫩绿的莼菜，用水冲洗后将其置于95℃水中烫煮1.5min，然后用水冲洗冷却至25℃；
(2)莼菜护色及打浆：加入0.3％Vc对冷却后的莼菜进行护色，护色4h后打浆；
(3)溶胶：将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀，加入70℃的水并搅拌均匀，溶胀25min；
(4)煮胶并过滤：将步骤(3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后加莼菜浆，继续熬煮3min，然后趁热用纱布过滤；
(5)调配：待步骤(4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物冷却至70℃时，按配比将柠檬酸加入，搅拌均匀后即得可吸果冻；
(6)包装后巴氏杀菌：将包装后的可吸果冻置于90℃水中进行巴氏杀菌，使果冻中心温度在85℃下维持10min即可。
3、莼菜可吸果冻的感官评分
莼菜可吸果冻的感官评分参照国家标准GB19883-2005《果冻》，具体评分标准见表1。
表1 莼菜可吸果冻感官评分标准
实施例1所得可吸果冻综合评分可达90分，果冻呈浅绿色、色泽均匀，半透明、组织状态良好，口感细腻、酸甜可口，且具有莼菜特殊香气。
4、莼菜可吸果冻的卫生标准
莼菜可吸果冻的卫生标准参照GB19299-2003《果冻卫生标准》，具体测定项目及指标见表2。
表2 莼菜可吸果冻卫生标准
注：表中所用测定方法均为最新国标。
经检测，莼菜可吸果冻的可溶性固形物含量为16g/100g，铜含量为1.17mg/kg，菌落总数为60cfu/g，大肠菌群为6.1MPN/100g，致病菌未检出，卫生符合国家标准。
5、莼菜可吸果冻析水率的测定
将多个制备好的莼菜可吸果冻分别进行常温和7℃储藏，将析出的液体倒去，称量果冻减轻的重量，每五天测一次，测定一个月最后取平均值。其中，析水率＝析出的液体量/果冻重量×100％。
经测定，莼菜可吸果冻的析水率为0.1409％，虽然国标中没有对该指标进行规定，但对于消费者来讲，可吸型果冻是有其固有特征形态的，储藏过程中如果析水严重，虽然营养等没有变化，但会降低其形态质量和口感。本研究对常温与7℃条件下分别储藏一个月得到的可吸果冻进行连续测定，平均析水率极低，不足0.15％，说明该产品胶体形态质量稳定。
实施例2
1、莼菜可吸果冻，其组分按重量份数为：白砂糖10份，结冷胶0.1份，卡拉胶0.1份，魔芋胶0.1份，黄原胶0.01份，莼菜浆10份和柠檬酸0.08份。
2、上述果冻的制备方法如下：
(1)前处理：挑选莼菜粒完整、外层胶质厚且未被破坏、透明无混浊、新鲜嫩绿的莼菜，用水冲洗后将其置于90℃水中烫煮2min，然后用水冲洗冷却至20℃；
(2)莼菜护色及打浆：加入0.1％Vc对冷却后的莼菜进行护色，护色后打浆；
(3)溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并加水溶胀；
(4)煮胶并过滤：将步骤(3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后加莼菜浆，继续熬煮3min，然后趁热用纱布过滤；
(5)调配：待步骤(4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物冷却至70℃时，按配比将柠檬酸加入，搅拌均匀后即得可吸果冻；
(6)包装后巴氏杀菌：将可吸果冻置于85℃水中进行巴氏杀菌，使果冻中心温度在80℃下维持10min即可。
所得可吸果冻与实施例1相比，果冻呈浅绿色，胶质品质一般，组织状态稍微偏稀，口感一般，有莼菜特殊香气，但偏淡，综合评分为78分；卫生符合国家标准，析水率为0.1509％。
实施例3
1、莼菜可吸果冻，其组分按重量份数为：白砂糖18份，结冷胶0.3份，卡拉胶0.3份，魔芋胶0.3份，黄原胶0.03份，莼菜浆18份和柠檬酸0.16份。
2、上述果冻的制备方法如下：
(1)前处理：挑选莼菜并清洗，然后将其置于100℃水中烫煮1min，再用水冲洗冷却至18℃；
(2)莼菜护色及打浆：加入质量份数为0.01％的亚硫酸氢钠对莼菜护色，然后打浆；
(3)溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并加水溶胀；
(4)煮胶：将步骤(3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后加莼菜浆，继续熬煮2min并趁热用纱布过滤；
(5)调配：按配比将柠檬酸加入步骤(4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物中，搅拌均匀即得可吸果冻；
(6)包装后巴氏杀菌：将可吸果冻置于95℃水中进行巴氏杀菌，使果冻中心温度在83℃下维持9min即可。
所得可吸果冻与实施例1相比，果冻呈暗绿色，胶质品质偏软，组织状态良好，口感较差，无莼菜特殊香气，综合评分为73分；卫生符合国家标准，析水率为0.1487％。
烫漂最佳条件的确定
加工之前对莼菜原料进行漂烫，不仅能破坏其体内氧化酶活性，防止色素及VC的进一步氧化，还能使物料失去原有的硬度，利于加工，而且可以排除莼菜中的苦、涩等不良气味，使制品品质得以改善。为了考查莼菜漂烫处理对莼菜可吸果冻质量的影响，在不同条件下进行漂烫处理，然后迅速用流动水冷却至室温，结果见表3。
表3 莼菜烫漂处理对果冻的影响
结果表明：随着烫漂温度的升高和烫漂时间的延长，莼菜的色泽先变鲜绿后又变暗绿，而胶质被破坏得越来越严重。经95℃烫漂1.5min和90℃烫漂2min，所得莼菜色泽均为鲜绿色，而经95℃烫漂1min较90℃烫漂2min所得莼菜胶质等级要好。且随烫漂强度的增强，莼菜的质地变得越来越软，脆度随即下降得越多。总体看，莼菜在95℃下烫漂1.5min，其色泽、胶质和脆度的保存效果最好。因此选择烫漂温度为95℃，烫漂时间为1.5min最佳。
结冷胶，卡拉胶，魔芋胶及黄原胶最佳重量比的确定
为确定莼菜可吸果冻中结冷胶、卡拉胶、魔芋胶及黄原胶各自的用量，首先进行单因素试验，结果发现：当结冷胶、卡拉胶、魔芋胶的添加量均低于0.1％时，若黄原胶添加量小于0.01％则果冻胶体过稀，不能成形；若提高黄原胶的添加量达到0.04％，做出的果冻则色泽偏黄、透明度差、果冻较黏稠、缺乏爽滑度；故四种凝胶剂中，黄原胶的用量相对较小。由上，控制黄原胶的添加量为0.015％，当结冷胶、卡拉胶、魔芋胶及黄原胶的添加量均高于0.3％时，形成的果冻透明度良好，韧性及弹性较好，但比较接近凝固型果冻，且爽滑度及口感较差、莼菜风味不明显。因此，考虑将结冷胶、卡拉胶及魔芋胶的添加量控制在0.1％～0.3％，黄原胶的添加量控制在0.01％～0.03％。
获得各种配料用量后，采用正交试验的方法，以成品的感官评定为指标确定各凝胶剂的最佳用量，见表4和表5。
表4 因素水平
注：以上原料添加量均以水的重量作为基数计算。
表5 L9(34)正交试验结果及极差分析
由表5正交试验结果和极差分析，得出结论如下：最优组为A1B3C2D2，影响莼菜可吸果冻凝胶的4个因素中，因素B(卡拉胶)对产品质量影响最大，然后依次为因素A(结冷胶)、因素C(黄原胶)、因素D(魔芋胶)，即B>A>C>D，由正交分析得出最佳添加量：结冷胶0.15％，卡拉胶0.25％，魔芋胶0.2％，黄原胶0.015％。由于最佳用量为A1B3C2D2，未在正交试验中出现，故单独按A1B3C2D2复配胶用量做果冻，结果果冻成型性好，表面光滑，质地均匀；色泽为浅绿色，半透明；口感细腻，无异味。
白砂糖、莼菜浆及柠檬酸最佳重量比的确定
白砂糖、莼菜浆及柠檬酸的添加量会影响莼菜可吸果冻的凝胶效果、外观、口感等，采用白砂糖、莼菜浆及柠檬酸三个因素，在使用上述最佳复配胶用量的基础上，首先进行单因素试验。结果发现：当白砂糖的添加量小于10％时，果冻甜度不足，造成酸甜奇怪；而当其添加量大于18％时，果冻则过甜，莼菜风味损失。对于莼菜浆，当其添加量小于10％时，莼菜香气过淡，风味不适，当其添加量大于18％时，胶体稍稀且莼菜腥味较重，果冻风味不适。添加柠檬酸进行调味，当柠檬酸的添加量小于0.08％时，酸味不足甜味较突出；但柠檬酸的添加量大于0.16％时，会发现形成胶体部分水解造成胶质稍稀，析水较严重，且果冻酸甜不适。故考虑白砂糖添加量10％-18％，莼菜浆添加量10％-18％，柠檬酸添加量0.08％-0.16％。
在因素实验的基础上设计三水平做正交试验，以成品的感官评定为指标确定各白砂糖、莼菜浆及柠檬酸的最适用量，见表6和表7。
表6 因素水平表
注：以上原料添加量均以水的重量作为基数计算。
表7 L9(34)正交试验结果及极差分析
根据表7正交试验结果和极差分析可知：最优组为A2B3C2，白砂糖、莼菜浆及柠檬酸三个因素中，因素A(白砂糖)对莼菜可吸果冻质量影响最大，然后依次为因素B(莼菜浆)、因素C(柠檬酸)，即A>B>C，由正交分析得出各组分最佳用量：白砂糖14％，莼菜浆16％，柠檬酸0.12％。由于最佳配方为A2B3C2，未在正交试验中出现，故单独按A2B3C2配方做果冻，结果果冻成型好，呈半流体凝胶状，表面光滑，质地均匀；色泽为浅绿色，半透明；口感细腻，酸甜适口，具莼菜特殊香气。
莼菜果冻口感调查表
调查人数为550人，其中日常生活中喜欢或比较喜欢吃果冻的人占87％，尤其女性占多数。
表8 莼菜果冻口感调查表
由表8可以看出，大多数人喜欢具有自然莼菜香气的，富有弹性，且酸甜适口的莼菜果冻，这说明莼菜果冻具有很大的市场前景。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (9)

1.莼菜可吸果冻，其特征在于，由以下成分按重量份数组成：白砂糖10～18份，结冷胶0.1～0.3份，卡拉胶0.1～0.3份，魔芋胶0.1～0.3份，黄原胶0.01～0.03份，莼菜浆10～18份和柠檬酸0.08～0.16份。
2.根据权利要求1所述莼菜可吸果冻，其特征在于，由以下成分按重量份数组成：白砂糖14份，结冷胶0.15份，卡拉胶0.25份，魔芋胶0.2份，黄原胶0.015份，莼菜浆16份和柠檬酸0.12份。
3.权利要求1或2所述莼菜可吸果冻的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：
(1)前处理：将挑选并清洗后的莼菜进行烫煮，煮后冷却至18～25℃；
(2)护色及打浆：对冷却后的莼菜进行护色并打浆；
(3)溶胶：按配比将白砂糖、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和黄原胶混合均匀并溶胀；
(4)煮胶并过滤：将步骤(3)溶胀后的胶进行熬煮，待胶完全溶解后按配比量加入步骤(2)制备的莼菜浆，继续熬煮2～3min后过滤；
(5)调配：按配比将柠檬酸加入步骤(4)过滤后的胶与莼菜浆的混合物中，搅拌均匀；
(6)包装后巴氏杀菌。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述烫煮温度为90～100℃，烫煮时间为1～2min。
5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述烫煮温度为95℃，烫煮时间为1.5min。
6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述护色为用质量分数为0.3％的Vc护色4h。
7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述溶胀为用70℃的水溶胀25～30min。
8.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述胶与莼菜浆的混合物温度为70℃。
9.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述巴氏杀菌为将包装后的可吸果冻置于90℃水中进行巴氏杀菌，至果冻中心温度在85℃条件下持续8～10min为止。
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