CN109527435A

CN109527435A - 一种新型风味鸭蛋制品及其加工方法

Info

Publication number: CN109527435A
Application number: CN201811533252.5A
Authority: CN
Inventors: 杨严俊; 苏宇杰; 黄晓玲; 王步明; 曹龙泉; 耿敏; 李俊华; 常翠华; 顾璐萍
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2018-12-14
Filing date: 2018-12-14
Publication date: 2019-03-29

Abstract

本发明公开了一种风味鸭蛋制品及其加工方法，属于蛋品加工领域。本发明方法包括如下步骤：(1)用醋酸溶液对鸭蛋进行浸泡；(2)将由红茶、八角、桂皮、丁香、小茴香组成的复合香料加入到沸水中煮制，得到卤液；在卤液中依次加入适当的氢氧化钠和氯化钠，得到腌制液；(3)将(1)中获得的鸭蛋浸入腌制液，腌制一段时间，将鸭蛋捞出洗净；(4)腌制后的鸭蛋经过高温蒸煮即得风味鸭蛋制品。该风味鸭蛋制品属于创新性产品，汲取了皮蛋和咸蛋的优点，并弥补了二者在风味及营养健康方面的不足，符合现代消费者绿色健康消费的理念，扩大了鸭蛋制品的品类，促进鸭蛋制品产业的发展。

Description

一种新型风味鸭蛋制品及其加工方法

技术领域

本发明属于蛋品加工领域，具体涉及一种风味鸭蛋制品及其加工方法。

背景技术

鸭蛋营养丰富，含有人体必需氨基酸，属于优质的全价蛋白，同时含有丰富的维生素、矿物质以及多不饱和脂肪酸，一直是人类重要的膳食营养补充来源。我国是世界鸭蛋生产、加工、消费和贸易的第一大国。由于鸭蛋不耐储藏，鲜食比例低，所以其加工率较高，约占鸭蛋产量的80％。但是我国鸭蛋几乎都加工成皮蛋和咸蛋两大传统蛋制品，产品单一，加工技术进步缓慢，严重制约着鸭蛋产业的进一步发展。此外，咸蛋蛋白食盐含量高达7％～10％，过量钠盐的摄入会导致高血压，从而引起各类心血管疾病的发生。传统皮蛋碱度较高，影响口感，刺激肠胃，含有重金属，过于独特的风味令很多消费者难以接受。由于人们绿色健康消费理念的加强，这两大传统蛋制品的可接受度正在下降。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用新工艺开发了一种创新性风味鸭蛋制品，该产品汲取了皮蛋和咸蛋的优点，并改善了皮蛋和咸蛋在风味及营养健康方面的不足。低碱、低盐的风味蛋制品营养丰富，符合人们绿色健康消费的理念，对于弥补市场上鸭蛋休闲食品的空白，进一步提高农产品的加工附加值，具有重要意义。

本发明为解决香辛料在腌制过程中难以向蛋内渗透的问题，首先用醋酸溶液对鸭蛋进行浸泡预处理。由于醋酸溶液改变了蛋壳表面孔洞的大小以及蛋壳强度，酸浸不足，无法促进香辛料的渗透，酸浸过度，会导致鸭蛋在腌制过程中极易破损。此外，醋酸预处理对氢氧化钠、氯化钠的渗透速率也造成了明显的影响，最终影响产品的品质。因此，本发明通过大量实验对醋酸溶液的浓度，以及鸭蛋的酸浸时间进行摸索，从而确定醋酸预处理的具体参数。氢氧化钠、氯化钠和香辛料的配比及腌制条件对产品的品质也至关重要，本发明对这些参数进行反复优化，最终确定了最佳加工工艺。

本发明的第一个目的是提供一种风味鸭蛋制品的加工方法，所述方法包括：

(1)鸭蛋的预处理：将鸭蛋置于醋酸溶液中浸泡；

(2)腌制液的配制：按照重量份数比，将1～10份复合香辛料放入90-110份水中得到卤液，加入1～5份氢氧化钠和10～20份氯化钠，即得腌制液；所述复合香辛料的组分，按照重量份数比，包括：1～10份红茶、1～8份八角、1～8份桂皮、1～4份丁香和1～4份小茴香；

(3)腌制鸭蛋：将步骤(1)中预处理后的鸭蛋浸入步骤(2)所制得的腌制液中进行腌制；

(4)蒸煮：将(3)制得的鸭蛋蒸煮、固化成型。

在本发明的一种实施方式中，所述醋酸溶液的质量浓度为1％～10％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中鸭蛋在醋酸溶液中的浸泡时间为60～90min。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中复合香辛料在腌制液中的质量比例为1％～10％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中鸭蛋和腌制液的质量比为1:1～1.5。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的腌制温度为15～35℃。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的腌制时间为3～15天。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)的蒸煮是在100-120℃高压灭菌锅中蒸煮10-30min。

本发明的第二个目的是利用上述加工方法得到一种风味鸭蛋制品。

本发明的有益效果：

本发明加工方法通过醋酸预处理，解决了香辛料在腌制过程中难以向蛋内渗透的问题，从而使产品具有浓郁的香气。

本发明加工方法制备的风味鸭蛋制品汲取了咸蛋及皮蛋的优点，同时弥补了二者在风味及营养健康方面的不足，是一款低碱、低盐、不含有重金属且具有浓郁香气的休闲鸭蛋制品。该产品营养丰富，便于携带，开袋即食，符合目前绿色健康的大众消费理念，并弥补了市场上休闲鸭蛋制品的空白，促进了禽蛋产业的发展。

附图说明

图1不同酸浸时间对蛋壳厚度的影响；

图2不同酸浸时间对氯化钠渗透速率的影响；

图3不同酸浸时间对氢氧化钠渗透速率的影响；

图4不同氢氧化钠添加量对蛋清凝胶硬度的影响；

图5不同氢氧化钠添加量对蛋清凝胶弹性的影响；

图6不同氢氧化钠添加量对蛋清凝胶表观特征的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例子对本发明进一步阐述，但本发明的保护范围不限于此：

盐含量测定方法：3g样品与50mL蒸馏水充分混匀，在混匀的溶液中加入1mL5％铬酸钾溶液，然后用硝酸银标准溶液滴定到溶液颜色为橙黄色(保持1分钟不褪色)，记录消耗硝酸银标准溶液的体积v。盐含量的计算公式为：盐含量(％)＝5.8×c×v/m，c为硝酸银标准溶液的浓度(mol/L)，v为消耗的硝酸银标准溶液的体积(mL)，m为样品的质量(g)。

游离碱度测定方法：5g样品与50mL蒸馏水充分混匀，用盐酸标准溶液滴定至pH为7时为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积v。游离碱度的计算公式为：游离碱度(mg/100g)＝c×v×40×100/m，c为盐酸标准滴定溶液的浓度(mol/L)，v为滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积(mL)，m为样品的质量(g)。

蛋清凝胶的硬度和弹性测试：取5g样品置于10mL烧杯中，密封后，在90℃水浴锅中加热30min。蛋清固化成型后，从烧杯取出，采用TPA质构分析模式，测定凝胶的硬度和弹性。测定参数为：测前速度2.0mm/s，测试速度2.0mm/s，测后速度2.0mm/s，压缩比为50％，2次压缩间隔为5s，探头采用铝制圆柱形压缩探头。

感官性状评定方法：感官评分法采用1-7分制，1-7分分别对应很差、差、较差、一般、较好、好、很好。感官总得分＝外观×0.2+香气×0.3+质地×0.2+滋味×0.3。邀请50名经过培训的人员进行感官评价。

实施例1：

(1)鸭蛋的预处理：将洗净且无裂痕的鸭蛋在5％醋酸溶液中浸泡60min后捞出洗净；

(2)腌制液的配制：将由质量比为3:1:1:1:1的红茶、八角、桂皮、丁香和小茴香组成的复合香辛料放入沸水中煮制5min，得到卤液，其中复合香辛料的添加量为5％；待卤液冷却后，依次加入2％氢氧化钠和15％氯化钠，搅拌至溶解得腌制液；

(3)腌制方法：将(1)中的鸭蛋浸入(2)所制得的腌制液中，鸭蛋和腌制液的比例为1:1，在25℃下腌制6天；

(4)高温蒸煮：将(3)制得的鸭蛋在高压灭菌锅中进行110℃，15min的高温固化成型，即得到风味鸭蛋制品。

所得风味鸭蛋制品的理化及感官指标如表1所示。

表1实施例1制备得到的风味鸭蛋制品

实施例2：

参照实施例1，将步骤(2)中的复合香辛料的组分替换为质量比为3:2:2:1:1的红茶、八角、桂皮、丁香和小茴香，其他条件不变，制备得到风味鸭蛋制品。

所得风味鸭蛋制品如表2所示。

表2实施例2制备得到的风味鸭蛋制品

实施例3：

参照实施例1，将步骤(1)中的预处理时间改为15min、30min或90min，其他条件不变，制备得到风味鸭蛋制品。

不同预处理时间下对风味鸭蛋制品的影响如图1、2、3所示，所得风味鸭蛋制品结果如表3所示。低于60min的鸭蛋制品中含盐量和含碱量过低，不能满足风味要求，60-90min之前在保证较低盐碱效果下，得到较好的风味，尤其是香味。

表3不同预处理时间制备得到的风味鸭蛋制品

实施例4：

参照实施例1，将步骤(2)中的氢氧化钠添加量改为0、1％或者3％，其他条件不变，制备得到风味鸭蛋制品。

不同氧化钠添加量对风味鸭蛋制的影响如图4、5所示，所得风味鸭蛋制品结果如表4所示。

表4不同氧化钠添加量制备得到的风味鸭蛋制品

氢氧化钠对产品的品质至关重要，5％时以上制得的鸭蛋制品口感品质较差，优选2％。

对照例1：

参考实施例1，省略步骤(1)的预处理条件，其他条件不变，制备得到鸭蛋制品。所得鸭蛋制品的风味效果见表5。

对照例2：

参考实施例1，将香辛料替换为1：1：1的八角、小茴香和桂皮，其他条件不变，制备得到鸭蛋制品。所得鸭蛋制品的风味效果见表5。

对照例3：

将质量比1：1：1：1的八角、小茴香、山奈和桂皮组分的复合香辛料在沸水中煮沸得到卤液，依次加入氢氧化钠、氯化钠，搅拌溶解得到腌制液，其中香辛料用量占5％，氢氧化钠占2.6％，氯化钠占15％。将鸭蛋浸泡在腌制液中，19℃下腌制5天，鸭蛋与腌制液的质量比为1：1。煮熟即得鸭蛋制品。所得鸭蛋制品的风味效果见表5。

为了更好的反映本发明的技术效果，在进行腌制之后，测定成品的含盐量，并根据年龄、性别和籍贯，选取50名专业人员进行感官评价。感官评分法采用1-7分制，1-7分分别对应很差、差、较差、一般、较好、好、很好。感官总得分＝外观×0.2+香气×0.3+质地×0.2+滋味×0.3。在对照例1、3以及实施例1中制得的鸭蛋中分别随机选取3枚鸭蛋进行评价，计算其平均分为该实施例得到鸭蛋的得分，得到的结果如表5。

表5鸭蛋制品的感官评价

	外观	香气	质地	滋味	综合评分
						对照例1	6.1	4.1	6.4	4.5	5.1
对照例2	5.8	4.4	6.2	4.5	5.1
						对照例3	5.6	4.6	5.3	4.9	5.0
实施例1	6.6	6.2	6.4	6.1	6.3

从表5中可以看出，本发明的鸭蛋在保证低盐低碱的效果下，风味品质同样较高，特别是香味独特，消费者的感官评价较高。由于香辛料的添加对产品风味的影响较大，本发明对产品的挥发性风味物质进行了测定，并对香辛料影响产品风味的主要物质进行了总结，得到的结果如表6。

表6鸭蛋制品的挥发性风味成分及相对含量

注：“—”表示未检出。

Claims

1.一种风味鸭蛋制品的加工方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)鸭蛋的预处理：将鸭蛋置于醋酸溶液中浸泡；

(4)蒸煮：将(3)制得的鸭蛋蒸煮、固化成型。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述醋酸溶液的质量浓度为1％～10％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中鸭蛋在醋酸溶液中的浸泡时间为60～90min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中复合香辛料在腌制液中的质量比例为1％～10％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中鸭蛋和腌制液的质量比为1:1～1.5。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的腌制温度为15～35℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的腌制时间为3～15天。

8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)的蒸煮是在100-120℃高压灭菌锅中蒸煮10-30min。

9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中鸭蛋和腌制液的质量比为1:1～1.5。

10.一种风味鸭蛋制品，其特征在于，所述风味鸭蛋制品是利用权利要求1-9任一所述方法制备得到的。