CN103053888B - 一种莲雾果冻的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种莲雾果冻的制作方法，以莲雾、结冷胶、超细魔芋微粉、银耳细粉为主要原料，生产出不含人工色素、富有营养保健功能、风味独特和口感良好的健康型水果果冻产品。本发明通过：莲雾果汁的制取；银耳细粉的加工；选取食品级200目魔芋微粉与食品级结冷胶干粉剂；果冻的配方；果冻的制作几个过程制取莲雾果冻。大大提升了产品的保健营养功效，拥有极好的口感和外观，产品成本也可以明显下降，保证了产品的品质，又简化了工艺。

Description

一种莲雾果冻的制作方法

技术领域

本发明涉及果冻的生产工艺，特别是涉及一种莲雾果冻的制作方法，属果冻生产技术领域。

背景技术

莲雾又名天桃、辈雾、爪哇蒲桃, 属桃金娘科赤楠属的热带常绿果树,原产马来半岛及安达曼群岛, 17世纪我国台湾最早引种,是著名的热带水果。目前, 我国台湾、广东、广西、福建、海南、云南和四川均有栽培。莲雾果品汁多而味美,含有莲雾的特殊风味, 其性味甘平,功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、胃腹胀满、 肠炎痢疾、糖尿病等症。因此人们将其视为消暑解渴、治病的佳果。莲雾生产季节性明显,果皮极薄, 果肉含水分多, 不耐运输贮存,一般只能贮存七天, 这也是莲雾市场价格偏高的直接原因。莲雾主要以生食为主,以莲雾为原料加工制成的食品主要有莲雾果汁、蜜饯、 莲雾果酱、莲雾醋，但未见制成果冻的产品。

水果果冻色彩漂亮，口感润滑，是年轻人及儿童喜欢的食品, 但目前市场上很多果冻产品为了降低成本,减少使用天然原料，没有多少营养，质量良莠不齐, 合格率仅三成左右。有的厂家违规使用了国家已明令禁止在水果冻中的低毒防腐剂苯甲酸。有的添加了不允许在婴幼儿食品中使用的糖精以及日落黄、苋菜红等人工合成色素。 可见，改善果冻的组分结构，制作营养美味的新型果冻产品以满足消费者的健康需求，是势在必行的开发方向。

发明内容

本发明的基本目的是：以莲雾、结冷胶、超细魔芋微粉、银耳细粉为主要原料，生产出不含人工色素、富有营养保健功能、风味独特和口感良好的健康型水果果冻产品。

本发明的主要原料莲雾无核且果皮极薄, 果肉含水分多, 甘甜味美，容易榨汁，十分适宜加工果冻产品。

本发明的果冻产品中的胶质结构材料由魔芋粉、银耳、结冷胶组成复合强化胶，既有丰富的营养，又有良好的韧性和成型性。

魔芋粉由魔芋块茎加工而成。魔芋又名蘑芋、鬼芋、山豆等，属天南星科多年生草本植物，它不仅营养丰富，而且还具有独特的保健功能。魔芋是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，具有补钙、平衡盐分、健胃、整肠、排毒等作用。魔芋是我国的传统食品及医药资源， 在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。据分析，魔芋块茎含丰富的淀粉、蛋白质、葡甘露聚糖、还原糖、纤维素，还含有多种维生素和生物碱，还含有钾、钙、镁、钠 、铁 、锰 、铜等人体必需的多种微量元素。魔芋中主要经济价的成分是葡甘露聚糖，是一种有保健功能的食用纤维，魔芋是迄今地球上发现的唯一大量含有葡甘聚糖的植物。葡甘露聚糖也是一种植物胶，其粘度很高，在p H值降低到3.0以下时，仍能保持稳定而不沉淀，且与其它食品用胶复配后有极佳的协同效果，可使胶体的粘度大大增高。由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、持水增稠、 稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，因而它在食品、饮料工业中可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂等，具有广地应用和开发价值。

银耳营养丰富，食味鲜美，是营养价值很高食药两用菌，为世界公认保健品。银耳具有滋阴润肺，益胃生津等功效，常用于治疗虚劳咳嗽、阴伤燥咳、虚热口渴等症。银耳中的银耳多糖是银耳的主要药效成分，银耳多糖能改善人体免疫功能，增强巨噬细胞的巨噬功能，也具有提升白细胞的功能，长期服用银耳多糖能降低血压血脂，防止动脉硬化，抑制肿瘤，增强机体免疫功能，有延缓衰老和护肤之功效。银耳多糖中的均一性多糖约占总多糖的70 -75％，这类多糖具有增加溶液黏度及乳化稳定作用，因此应用于果冻类食品加工中，不但能赋予食品良好的加工特性，同时亦能减少合成类添加剂的使用，提高食品的营养价值。

结冷胶（gellan gum）是一种分子量高达 2- 3 × 10⁵道尔顿的阴离子线型微生物多糖。结冷胶是继黄原胶、葡聚糖之后第三个被批准的可用于商业性食品生产的微生物合成多糖。结冷胶能在果酱、果冻中代替其它食用胶，用量却可以更少。结冷胶在果冻里能提供出色的香气释放功效, 改善加工稳定性和清澈透明性。结冷胶另一个优点是不需要高含量便可凝固化。结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性, 是现代不可缺少的亲水性胶体。在众多食品中, 结冷胶都可以发挥凝胶剂以及结构形成剂的作用，单独使用结冷胶就可以在很多产品上达到令人满意的功效, 如果与其他食品亲水性胶体复配, 效果会更好。果胶或卡拉胶作为现在最为常用的替代凝胶剂很多时候并不能提供令人满意的凝胶加工性和储存稳定性，而结冷胶可以在加工过程中提供非常稳固的特性, 而且使得产品在运输和储存过程中都非常稳定, 由于结冷胶独特的凝胶结构以及非常低的使用量, 使得产品拥有极好的口感和外观。

本发明的技术方案是：

1.莲雾果汁的制取：取新鲜莲雾果洗净（不必去皮），沥干后送入破碎机中反复破碎2 - 3 次，以利于压榨取汁，将碎果料压榨取汁，在压榨后的果渣中再加入相当于果渣重量10 -20%的无菌水,拌匀进行二次压榨。将两次榨取的果汁合并，搅拌均匀，将果汁泵入瞬时高温灭菌机,在120℃下灭菌2-5 秒钟,冷却至50-70℃流出，然后在果汁中加入10-20% 重量的无菌水,搅拌均匀后,用用干净的200目滤网过滤,取液去渣，其时加入果汁重量0.02-0.06% 的抗坏血酸,迅速搅拌均匀进行护色,并持原汁风味。

2.银耳细粉的加工：选干燥松脆洁白的银耳在其3-5倍质量的清水中浸泡2-4h,使银耳充分溶胀，置于组织捣碎机中捣碎，形成浆液，直到银耳固体颗粒直径为0.5-1.5mm, 在捣碎的银耳浆中调入银耳干重2.0-3.5%的麦芽糊精作为的喷雾干燥助干剂来调节物料的特性。调配后的银耳浆送入胶体磨中进行胶磨2-5min后，再送人高压均质机中处理1-3min, 进行第二次细微粉碎，最后将均质得到的悬浮液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，设置进风温度为120-140℃，物料流量为 2.5-5.0 L／h ，出口温度为60-80℃，获得银耳细粉。

3. 选取食品级200目魔芋微粉与食品级结冷胶干粉剂。

4.果冻的配方为（%，w/w）：莲雾果汁10 - 25, 银耳细粉2.0-3.5，魔芋细粉0.3-0.7，结冷胶0.2-0.5，白糖5-20，柠檬酸0.1-0.3，补充纯净水至100。

5.果冻的制作：按配方的比例将结冷胶、魔芋细粉、银耳细粉三者混合均匀，缓缓加入冷水中，不断搅拌使其充分溶胀20-40min后，加热煮沸3-6min，使其变为透明的胶状体，然后加入白糖，保持充分搅拌，以免焦糊，继续加热煮沸5-10min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液。待胶糖液冷却至 70-80℃时，取已制备好的莲雾果汁加入到糖胶液中，持续搅拌混合5-10min，当温度下降到50- 60 ℃时加入柠檬酸，搅拌均匀1-30min后立即灌注倒经消毒后的果冻杯模中，及时封口，然后静置成冻。封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min，杀菌后的产品用冷水喷淋法尽快冷却至35℃以下，最后果冻盒外表的水分用 40-50℃的热风干燥即可。

本发明与类似产品相比，具有以下优点：

1.莲雾果品汁多而味美,风味特殊, 其性味甘平, 功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，为消暑解渴、治病的佳果。莲雾果皮极薄, 果肉含水分多, 主要以生食为主, 莲雾加工制成的食品主要有果汁、蜜饯、 莲雾果酱、莲雾醋，但未见制成果冻的产品，本发明以莲雾为主要原料制成果冻，具有创新性。

2.目前市场上制果冻用的大多胶类材料本身没有营养，甚至使用了有害于人体健康的胶类材料，影响了产品的质量。本产品的胶类材料为魔芋细粉、银耳细粉及结冷胶的复合体为原料，魔芋中的葡甘露聚糖是重要的食用纤维，银耳中多糖是改善人体免疫功能重要组分，结冷胶是以葡萄糖为底物经微生物发酵产生的胞外多糖，是一种良好的膳食纤维，它们都既是果冻中的营养组分，又是果冻的材料成型物质，大大提升了产品的保健营养功效。

3.市场上出售的果冻品种多采用海藻提取物、果胶或明胶等作凝胶成分, 所制作的果冻凝胶强度不够, 析水量较大,本发明用魔芋粉与结冷胶、银耳多糖以适当的比例混合形成胶凝剂, 制作的凝胶比单独使用一种食品胶时凝胶强度有显著提高。

4.本发明用结冷胶代替其它食用胶，有明显优势。结冷胶在果冻里能提供出色的香气释放功效, 改善加工稳定性和清澈透明性，用量却可以更少。结冷胶结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性, 是不可缺少的亲水性胶体，不需要高含量便可凝固化，与其它亲水性胶体复配, 它的效果会更好。果胶或卡拉胶作为现在最为常用的替代凝胶剂很多时候并不能提供令人满意的凝胶加工性和储存稳定性，而结冷胶可以在加工过程中提供非常稳固的特性, 而且使得产品在运输和储存过程中都非常稳定, 由于结冷胶独特的凝胶质构以及非常低的使用量, 使得产品拥有极好的口感和外观，产品成本也可以明显下降。

5.一般的魔芋和银耳的深加工产品中，在利用魔芋多糖和银耳多糖的组分功效时，多是将魔芋多糖和银耳多糖通过复杂的水浸提和酒精沉淀方式从原材料中提取后加入，成本高产出少。本发明利用微粉工艺处理魔芋和银耳，然后直接加入配方中，这样将多糖、纤维素、蛋白质、脂肪细微化成细小颗粒，有利于迅速溶解于水溶液中和快速分散于固态粉质食品中口感细腻无渣感，且微粉颗粒比表面积增大，持水性和膨胀力增大,在人体中的功能相应增强。既保证了产品的品质，又简化了工艺。

具体实施方式

莲雾果汁的制取：取新鲜莲雾果洗净（不必去皮），沥干后送入破碎机中破碎反复破碎3次，将碎果料压榨取汁，在压榨后的果渣中再加入相当于果渣重量15 %的无菌水,拌匀进行二次压榨。将两次榨取的果汁合并，搅拌均匀，将果汁泵入瞬时高温灭菌机,在120℃下灭菌3秒钟,冷却至60℃流出，然后在果汁中加入15% 重量的无菌水,搅拌均匀后,用干净的200目滤网过滤,取液去渣，并加入果汁重量0.05% 的抗坏血酸,迅速搅拌均匀进行护色,并持原汁风味。

银耳细粉的加工：选干燥松脆洁白的银耳在其4倍质量的清水中浸泡3h,使银耳充分溶胀，后置于组织捣碎机中捣碎形成浆液，直到银耳固体颗粒直径为0.5-1.5mm, 在捣碎的银耳浆中调入银耳干重2.5%的麦芽糊精作为的喷雾干燥助干剂来调节物料的特性。调配后的银耳浆送入胶体磨中进行胶磨3min后，再送人高压均质机中处理2min, 进行第二次细微粉碎，最后将均质得到的悬浮液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，设置进风温度为135℃，物料流量为 3.0 L／h ，出口温度为70℃，获得银耳细粉。

食品级魔芋微粉（200目）与食品级结冷胶干粉剂由市场购得。

果冻的配方为（%，w/w）：莲雾果汁15, 银耳细粉2.5，魔芋细粉0.5，结冷胶0.3，白糖10，柠檬酸0.2，补充纯净水至100。

果冻的制作：按配方的比例将结冷胶、魔芋细粉、银耳细粉三者混合均匀，缓缓加入冷水中，不断搅拌式其充分溶胀，30min后加热煮沸5min，使其变为透明的胶状体，然后加入白糖，保持充分搅拌，以免焦糊，继续加热煮沸6min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液。待胶糖液冷却至 75℃时，取已制备好的莲雾果汁加入到糖胶液中，持续搅拌混合70min，当温度达到55 ℃时加入柠檬酸， 立即灌注倒入经消毒后的果冻杯模中，及时封口，然后静置成冻。封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为 80℃，杀菌时间为10min，杀菌后的产品用冷水喷淋法尽快冷却至35℃以下，最后果冻盒外表的水分用 45℃的热风干燥即可。

Claims (1)

1.一种莲雾果冻的制作方法，其特征在于：

1）莲雾果汁的制取：取新鲜莲雾果洗净，沥干后送入破碎机中反复破碎2 - 3 次，以利于压榨取汁，将碎果料压榨取汁，在压榨后的果渣中再加入相当于果渣重量10 -20%的无菌水,拌匀进行二次压榨；将两次榨取的果汁合并，搅拌均匀，将果汁泵入瞬时高温灭菌机,在120℃下灭菌2-5 秒钟,冷却至50-70℃流出，然后在果汁中加入10-20% 重量的无菌水,搅拌均匀后,用干净的200目滤网过滤,取液去渣，其时加入果汁重量0.02-0.06% 的抗坏血酸,迅速搅拌均匀进行护色,保持原汁风味；

2）银耳细粉的加工：选干燥松脆洁白的银耳在其3-5倍质量的清水中浸泡2-4h,使银耳充分溶胀，置于组织捣碎机中捣碎，形成浆液，直到银耳固体颗粒直径为0.5-1.5mm, 在捣碎的银耳浆中调入银耳干重2.0-3.5%的麦芽糊精作为喷雾干燥助干剂来调节物料的特性；调配后的银耳浆送入胶体磨中进行胶磨2-5min后，再送人高压均质机中处理1-3min, 进行第二次细微粉碎，最后将均质得到的悬浮液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，设置进风温度为120-140℃，物料流量为 2.5-5.0 L／h ，出口温度为60-80℃，获得银耳细粉；

3）选取食品级200目魔芋微粉与食品级结冷胶干粉剂；

4）果冻的配方以%，w/w计：莲雾果汁10 - 25, 银耳细粉2.0-3.5，魔芋细粉0.3-0.7，结冷胶0.2-0.5，白糖5-20，柠檬酸0.1-0.3，补充纯净水至100；

5）果冻的制作：按配方的比例将结冷胶、魔芋细粉、银耳细粉三者混合均匀，缓缓加入冷水中，不断搅拌使其充分溶胀20-40min后，加热煮沸3-6min，使其变为透明的胶状体，然后加入白糖，保持充分搅拌，以免焦糊，继续加热煮沸5-10min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液；待胶糖液冷却至 70-80℃时，取已制备好的莲雾果汁加入到糖胶液中，持续搅拌混合5-10min，当温度下降到50- 60 ℃时加入柠檬酸，搅拌均匀1-30min后立即灌注倒经消毒后的果冻杯模中，及时封口，然后静置成冻；封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min，杀菌后的产品用冷水喷淋法尽快冷却至35℃以下，最后果冻盒外表的水分用 40-50℃的热风干燥即可。