CN106805176A - 秋葵多糖保健果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种秋葵多糖保健果冻及其制备方法。该保健果冻包括以下重量份的组分：秋葵多糖粉末25~35份、异麦芽低聚糖2~8份、卡拉胶0.4~0.9份、柠檬酸0.05~0.3份以及水100份；其制备方法为：（1）挑选新鲜秋葵；（2）浸提超声；（3）过滤；（4）浓缩；（5）醇析离心；（6）干燥；（7）溶胶调配；（8）封装杀菌。采用本发明方法制备得到的保健果冻，色泽均匀一致，透明度高；柔软适中，无气泡；口感顺滑、细腻、适口、有弹性；营养价值高，并减少了食品胶的添加种类和添加量，保证了产品的品质和营养保健价值，简化了加工工艺。

Description

秋葵多糖保健果冻及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种秋葵多糖保健果冻及其制备方法。

背景技术

秋葵，锦葵科秋葵属的一年生草本植物，是一种菜、药、花兼用型植物，用途广泛。秋葵主要以嫩果部分作食用，嫩果中营养成分丰富，包括糖蛋白、游离氨基酸、果胶、黄酮、维生素和大量的膳食纤维等营养物质。秋葵多糖是秋葵中粘稠性物质，是秋葵中含量最多的活性成分，也是秋葵中最有效的具有保健功能的活性成分。秋葵多糖具有抗疲劳、抗衰老、提高机体免疫力、防癌、维护肠道健康，润肠通便、助消化等功能。秋葵在日本享有“绿色人参”之称，欧美国家将其列入了21世纪最佳绿色食品名录中，许多国家还把它定为运动员首选蔬菜，可见其愈发得到各国青睐。

果冻是一种家喻户晓的休闲食品，呈半固体状，由食用胶加水、糖、果汁制成。亦外观晶莹，色泽鲜艳，香甜润滑。传统的果冻存在以下缺陷：一是品形式单一，且营养得不到保障。市场上生产销售的果冻繁多，但种类极其有限，多为食品胶复配后，简单加入甜味剂、色素或已经失去营养价值的罐头水果而成，绝大部分产品营养价值极低，也不具有保健价值；二是滥用添加剂，尤其是色素和防腐剂，为了降低成本，商家采用人工合成原料代替天然原料，甚至使用违禁化学成分，大大影响了果冻产品的安全性。有的厂家添加了日落黄、柠檬黄等易致敏的人工合成色素，有的违规使用了国家已明令禁止在果冻中使用的低毒防腐剂苯甲酸及其钠盐。

卡拉胶是从藻类中提取出来的天然食品胶，是食品中常使用的食品胶，但其形成的凝胶析水现象较严重，一直是食品胶领域需要突破的难题。另一方面，市场上绝大部分果冻都添加了三种及其以上的食品胶，极大降低果冻的营养价值。

基于上述分析，一种能提高果冻营养和保健功效，不添加防腐剂和色素的秋葵多糖保健果冻是果冻行业急需的；同时改善传统食品胶析水现象也是该领域需要攻克的难题。

因此，改善果冻质地、增加果冻营养价值、减少食品胶种类的使用的秋葵多糖果冻是迫切需求的，既可以弥补市场上的空缺，也可以为秋葵多糖的综合利用提供新思路。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种秋葵多糖保健果冻及其制备方法，用以减少食品胶的使用，改善果冻品质，提升其营养价值。

一种秋葵多糖保健果冻，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末25~35份、异麦芽低聚糖2~8份、卡拉胶0.4~0.9份、柠檬酸0.05~0.3份以及水100份。

进一步地，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末28~35份、异麦芽低聚糖3~8份、卡拉胶0.4~0.8份、柠檬酸0.05~0.2份以及水100份。

上述秋葵多糖保健果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）挑选：筛选新鲜秋葵，除去霉变、腐烂的嫩果；

（2）浸提超声：清洗秋葵嫩果，并摘除果蒂、除去秋葵籽，切成条状；将切成条状的秋葵捣碎；捣碎后，将秋葵放入60~70 ℃的水中浸提30~40 min，并在浸提的同时超声10~15min，加水量以没过秋葵为宜；

（3）过滤：将热提后的秋葵液用 60~80目的筛网过滤，收集滤液，得秋葵提取液;

（4）浓缩：将秋葵提取液浓缩为原体积的1/3~1/4；

（5）醇析离心：用乙醇醇析浓缩后的秋葵提取液（V:V=1~2.5:1~1.5），去除上层清液，再于转速为 4000~5000 r/min的条件下，离心 15~20 min，去除上清液，得秋葵多糖；

（6）干燥：将秋葵多糖喷雾干燥后，过80~100目筛网，得粒径为80~100目的秋葵多糖粉末；

（7）溶胶调配：按配方将秋葵多糖粉末与卡拉胶混合，加水预溶，然后再加热水溶胀，得溶液Ⅰ；再用水将异麦芽低聚糖和柠檬酸溶解，得溶液Ⅱ；将溶液Ⅱ加入步骤溶液Ⅰ中，搅拌，得混合糖胶溶液；

（8）封装杀菌：将步骤（7）所得的混合糖胶溶液进行封装，并于80~85℃下，巴氏杀菌15~20min，再冷却至室温，即得秋葵多糖保健果冻。

进一步地，步骤（5）中醇析条件为：80%乙醇、4℃下醇析12h。

进一步地，步骤（6）中溶胶调配过程为：将秋葵多糖粉末和卡拉胶混合，置于水中搅拌溶胀25~35min，再加入70~75℃的热水溶胀，得溶液Ⅰ；

将异麦芽低聚糖和柠檬酸混合，置于水中搅拌溶胀5~10min，再加入50~60℃的热水溶胀，得溶液Ⅱ；将溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中，搅拌均匀，得混合糖胶溶液。

本发明的有益效果为：

1、由于本发明提供的用于秋葵多糖保健果冻的秋葵多糖和异麦芽低聚糖，都具有保健功能，异麦芽低聚糖具有润肠通便，利于肠道菌群健康的功效；秋葵多糖具有抗疲劳、提高机体免疫力、防癌抗癌的功效、维护肠道健康，润肠通便，可助消化，防便秘的功效，传统休闲果冻制品大多数都没有营养价值，而本发明则提供了一种具有保健功能的休闲果冻制品。

2、由于本发明提供的用于秋葵多糖保健果冻的秋葵多糖和卡拉胶，其中秋葵多糖是粘稠性液体，具有一定的流变性，用秋葵多糖和卡拉胶以适当的比例混合形成胶凝剂，制作的凝胶比单独使用一种食品胶时凝胶强度有显著提高，甚至达到使用几种食品胶复配的凝胶强度效果，并且使凝胶趋向于富有弹性而且卡拉胶析水现象减轻，同时也改善了传统果冻的质地，提高了果冻的货架期。

3、由于本发明提供的用于秋葵多糖保健果冻的秋葵多糖、异麦芽低聚糖、柠檬酸和卡拉胶制成的产品，没有添加防腐剂、色素和禁止添加的添加剂，在一定程度上吸引了消费者，同时也保障了消费者的食用安全。

4、由于本发明提供的用于秋葵多糖保健果冻的卡拉胶，只使用一种食品胶，减少了食品胶的种类和添加量，打破传统使用多种胶的复配的繁琐工艺；另一方面，从秋葵中提取出来的多糖通过喷雾干燥工艺后，秋葵多糖颗粒细小，然后直接加入配方中，这样多糖、蛋白质、纤维素等营养物质微化成细小粉末，有利于在水中的溶液和快速分散，使产品细滑无颗粒感、口渣感，且粉末状接触表面积增大，持水性和膨胀性增大，在人体中的功能相应增强，从而既保证了产品的品质和营养保健价值，同时还简化了加工工艺。

5、本发明制备得到的保健果冻色泽为淡黄色，均匀一致，透明度高；柔软适中，无气泡；口感顺滑、细腻、适口、有弹性；滋味酸甜可口，有淡淡牛奶味和清新香味，营养价值高。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例1

一种秋葵多糖保健果冻，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末30份、异麦芽低聚糖6份、卡拉胶0.6份、柠檬酸0.15份、水100份。

上述秋葵多糖保健果冻的制备方法为：

（1）挑选：筛选新鲜黄秋葵，除去霉变、腐烂的嫩果；

（2）浸提超声：清洗秋葵嫩果，并摘除果蒂、除去秋葵籽，切成条状；将切成条状的秋葵捣碎；捣碎后，将秋葵放入60 ℃的水中浸提30 min，并在浸提的同时超声10min，加水量以恰好没过秋葵为宜；

（3）过滤：将热提后的秋葵液用 80目的筛网过滤，收集滤液，得秋葵提取液;

（4）浓缩：采用旋转蒸发浓缩罐将秋葵提取液浓缩为原体积的1/3；

（5）醇析离心：用80%乙醇，4℃的条件下醇析浓缩后的秋葵提取液12h，所用80%乙醇与秋葵提取液体积比为1:1.5；去除上层清液，再于转速为 5000 r/min的条件下，离心15min，去除上清液，得秋葵多糖；

（6）干燥：将秋葵多糖喷雾干燥后，过100目筛网，得粒径为100目的秋葵多糖粉末；

（7）溶胶调配：按配方将秋葵多糖粉末与卡拉胶混合，置于水中搅拌溶胀30min后，向其中加入72℃的热水溶胀10min，得溶液Ⅰ；再将异麦芽低聚糖和柠檬酸混合，置于水中搅拌溶胀5min后，再向其中加入50℃的热水溶胀15min，得溶液Ⅱ；然后一边搅拌，一边将溶液Ⅱ趁热加入溶液Ⅰ中，得混合糖胶溶液；

（8）封装杀菌：对步骤（7）所得的混合糖胶溶液进行封装，并于80℃下，巴氏杀菌20min，再冷却至室温，即得秋葵多糖保健果冻。

实施例2

一种秋葵多糖保健果冻，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末32份、异麦芽低聚糖5份、卡拉胶0.8份、柠檬酸0.12份、水100份。

上述秋葵多糖保健果冻的制备方法为：

（1）挑选：筛选新鲜黄秋葵，除去霉变、腐烂的嫩果；

（2）浸提超声：清洗秋葵嫩果，并摘除果蒂、除去秋葵籽，切成条状；将切成条状的秋葵捣碎；捣碎后，将秋葵放入70 ℃的水中浸提32 min，并在浸提的同时超声13min，加水量以恰好没过秋葵为宜；

（3）过滤：将热提后的秋葵液用 60目的筛网过滤，收集滤液，得秋葵提取液;

（4）浓缩：采用旋转蒸发浓缩罐将秋葵提取液浓缩为原体积的1/3；

（5）醇析离心：用80%乙醇，4℃的条件下醇析浓缩后的秋葵提取液12h（V:V=2.5:1.5），去除上层清液，再于转速为 4600 r/min的条件下，离心 18 min，去除上清液，得秋葵多糖；

（6）干燥：将秋葵多糖喷雾干燥后，过80目筛网，得粒径为80秋葵多糖粉末；

（7）溶胶调配：按配方将秋葵多糖粉末与卡拉胶混合，置于水中搅拌溶胀25min，向其中加入70℃的热水溶胀10min，得溶液Ⅰ；再将异麦芽低聚糖和柠檬酸混合，置于水中搅拌溶胀10min，向其中加入60℃的热水溶胀10min，得溶液Ⅱ；然后一边搅拌，一边将溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中，得混合糖胶溶液；

（8）封装杀菌：对步骤（7）所得的混合糖胶溶液进行封装，并于85℃下，巴氏杀菌15min，再冷却至室温，即得秋葵多糖保健果冻。

实施例3

一种秋葵多糖保健果冻，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末25份、异麦芽低聚糖8份、卡拉胶0.4份、柠檬酸0.2份、水100份。

上述秋葵多糖保健果冻的制备方法为：

（1）挑选：筛选新鲜黄秋葵，除去霉变、腐烂的嫩果；

（2）浸提超声：清洗秋葵嫩果，并摘除果蒂、除去秋葵籽，切成条状；将切成条状的秋葵捣碎；捣碎后，将秋葵放入68℃的水中浸提35 min，并在浸提的同时超声15min，加水量以恰好没过秋葵为宜；

（3）过滤：将热提后的秋葵液用 60目的筛网过滤，收集滤液，得秋葵提取液;

（4）浓缩：采用旋转蒸发浓缩罐将秋葵提取液浓缩为原体积的1/3；

（5）醇析离心：用80%乙醇，4℃的条件下醇析浓缩后的秋葵提取液12h（V:V=1:1.5），去除上层清液，再于转速为 4000r/min的条件下，离心 15 min，去除上清液，得秋葵多糖；

（6）干燥：将秋葵多糖喷雾干燥后，过100目筛网，得粒径为100目的秋葵多糖粉末；

（7）溶胶调配：按配方将秋葵多糖粉末与卡拉胶混合，置于水中搅拌溶胀35min后，向其中加入75℃的热水溶胀10min，得溶液Ⅰ；再将异麦芽低聚糖和柠檬酸混合，置于水中搅拌溶胀8min后，向其中加入56℃的热水溶胀15min，得溶液Ⅱ；然后一边搅拌，一边将溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中，得混合糖胶溶液；

（8）封装杀菌：对步骤（7）所得的混合糖胶溶液进行封装，并于85℃下，巴氏杀菌18min，再冷却至室温，即得秋葵多糖保健果冻。

Claims (5)

1.一种秋葵多糖保健果冻，其特征在于，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末25~35份、异麦芽低聚糖2~8份、卡拉胶0.4~0.9份、柠檬酸0.05~0.3份以及水100份。

2.根据权利要求1所述的秋葵多糖保健果冻，其特征在于，包括以下重量份的组分：

秋葵多糖粉末28~35份、异麦芽低聚糖3~8份、卡拉胶0.4~0.8份、柠檬酸0.05~0.2份以及水100份。

3.权利要求1或2所述的秋葵多糖保健果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）挑选：筛选新鲜秋葵，除去霉变、腐烂的嫩果；

（2）浸提超声：清洗秋葵嫩果，并摘除果蒂、除去秋葵籽，切成条状；将切成条状的秋葵捣碎；捣碎后，将秋葵放入60~70 ℃的水中浸提30~40 min，并在浸提的同时超声10~15min，加水量以没过秋葵为宜；

（3）过滤：将热提后的秋葵液用 60~80目的筛网过滤，收集滤液，得秋葵提取液;

（4）浓缩：将秋葵提取液浓缩为原体积的1/3~1/4；

（5）醇析离心：用乙醇醇析浓缩后的秋葵提取液（V:V=1~2.5:1~1.5），去除上层清液，再于转速为 4000~5000 r/min的条件下，离心 15~20 min，去除上清液，得秋葵多糖；

（6）干燥：将秋葵多糖喷雾干燥后，过80~100目筛网，得粒径为80~100目的秋葵多糖粉末；

（7）溶胶调配：按配方将秋葵多糖粉末与卡拉胶混合，加水预溶，然后再加热水溶胀，得溶液Ⅰ；再用水将异麦芽低聚糖和柠檬酸溶解，得溶液Ⅱ；将溶液Ⅱ加入步骤溶液Ⅰ中，搅拌，得混合糖胶溶液；

（8）封装杀菌：将步骤（7）所得的混合糖胶溶液进行封装，并于80~85℃下，巴氏杀菌15~20min，再冷却至室温，即得秋葵多糖保健果冻。

4.根据权利要求3所述的秋葵多糖保健果冻的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述醇析条件为：80%乙醇、4℃下醇析10~12h。

5.根据权利要求3所述的秋葵多糖保健果冻的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述溶胶调配过程为：将秋葵多糖粉末和卡拉胶混合，置于水中搅拌溶胀25~35min，再加入70~75℃的热水溶胀，得溶液Ⅰ；

将异麦芽低聚糖和柠檬酸混合，置于水中搅拌溶胀5~10min，再加入50~60℃的热水溶胀，得溶液Ⅱ；将溶液Ⅱ加入溶液Ⅰ中，搅拌均匀，得混合糖胶溶液。