CN110235947A - 一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，是以从秋葵干果荚中提取的秋葵多糖作为稳定剂，添加到调配型酸性乳饮料中替代传统的增稠剂，稳定和乳化酸性乳饮料。采用本发明方法得到的酸性乳饮料改良了配方，增加了酸性乳饮料的营养功能和乳化特性，稳定时间长，不增稠，产品的口感清爽不粘腻。

Description

一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，属于液态乳制品领域。

背景技术

秋葵，又名黄秋葵、羊角豆，是锦葵科秋葵属一年生草本植物，集食用和药用于一体，富含蛋白质、膳食纤维、矿物质和多种维生素。秋葵嫩果是蔬菜，民间入药可治疗牙痛和做利尿剂。秋葵多糖是从黄秋葵嫩果中提取的一种天然植物多糖，具有降脂、降压、抗癌、抗热应激性、抗疲劳等生理活性，在食品工业中可以用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等。但目前还没有从黄秋葵干果荚提取多糖的报道和应用。

酸性乳饮料是以鲜乳或脱脂乳为原料，添加果汁或食品酸等调配获得的pH介于3.8～4.5的含乳饮料。调配型酸性乳饮料生产工艺主要包括如下步骤：1、配料：将稳定剂或乳化剂、白砂糖或甜味剂充分溶解后，加入配料罐中，与鲜乳或脱脂乳液充分混匀；2、酸化；3、均质；4、添加风味物质；5、灭菌。

酸性乳饮料有酸奶的口感又有乳制品的部分营养和功能，且价格比纯乳和酸奶低，因此受到许多消费者的欢迎。然而，乳体系在低pH下易发生微相分离，酪蛋白胶束间静电排斥作用减弱而导致体系失稳，加热后出现脂肪上浮、凝胶化或蛋白质沉淀，表现出絮凝、聚结和分层等不利于生产销售的现象，而添加稳定剂可以较好的解决酸性乳饮料失稳的问题，常用的稳定剂有果胶、大豆可溶性多糖、羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯。

随着人民生活水平的不断提高，对营养和健康的追求更为迫切，在酸性乳饮料中添加药食同源多糖代替常用的增稠剂，越来越受到欢迎。近年来针对植物多糖稳定酸性乳饮料的研究也愈来愈多。

《食品工业科技》2012年33卷第12期公开了“大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用”，是将酸乳饮料蛋白质含量为1.5％的脱脂乳液，与蔗糖和大豆多糖的热水溶液混合、均质，用10％柠檬酸调酸、再均质，水浴85℃灭菌30min得到成品。

《粮油加工》2010年第6期(P120-123)公开了“常用增稠剂对液态乳饮料稳定性影响的研究”，认为将0.3％黄原胶或多糖化合物用在酸性乳饮料中，增稠效果较明显。

CN 104684401 A公布了含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法，是向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9-8.5、酯化度为74-80、钙反应性为230以下的果胶。

上述添加不同增稠剂的酸性乳饮料均能够达到一定的稳定效果，但仍然存在不少的缺陷，例如：大豆多糖在高蛋白的酸乳饮料中的稳定效果并不好，其只适用于稳定低蛋白清爽型的酸性乳饮料；商业果胶属于化工产品，其稳定酸性乳饮料是靠增稠作用来实现的，容易导致饮料的口感粘腻，而且对果胶的特性粘度、酯化度等有特定的要求。

目前，酸性乳饮料在乳饮料市场中已经占据了较主导的位置，但如何既能在酸性乳饮料中添加天然健康的成分替代化学增稠剂、又能在低pH值下保持长期稳定性问题一直是困扰生产企业的难题。

发明内容

为了避免上述现有技术所存在的不足，本发明提供了一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料及其制备方法，旨在以天然产物秋葵多糖替代传统化学增稠剂用于酸性乳饮料，从而改良酸性乳饮料的配方，增加乳饮料的营养功能和乳化特性，同时解决现有酸性乳饮料存在的粘度大、稳定性不强等问题。

本发明为实现上述目的，采用如下技术方案：

一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料，其特点在于，各组分按重量份数的构成为：脱脂乳粉2.2-2.4份，秋葵多糖0.2-0.6份，糖3.0-5.0份，高果糖浆3.0-5.0份、阿斯巴甜0.01-0.15份、安赛蜜0.01-0.15份、柠檬酸钠0.02-0.04份、食用香精0.04-0.05份，其余为去离子水，总计100份。

进一步地，所述酸性乳饮料通过质量浓度为10-12％的柠檬酸水溶液调节pH至4.4-4.5。

进一步地，所述秋葵多糖是以收获了种子的秋葵干果荚为原料，经晒干、粉碎后，再经脱色、水煮醇沉、冷冻干燥，从而获得。

在本发明的配方体系中，可使用任何形式的糖，例如白砂糖、冰糖、果糖的任何一种或几种混合；食用香精可以是本领域常用的任何香精。

本发明所述酸性乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、将秋葵多糖和脱脂乳粉干混后，溶解于60±2℃去离子水中，得到乳液；将糖溶解于50-60℃去离子水中，得到糖液；

步骤2、将乳液和糖液加入配料罐中混合；再将阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸钠和食用香精混合后，加入配料罐中；最后将高果糖浆加入配料罐中；

步骤3、将配料罐中的混合物料低速搅拌25-30min，以保证所有的物料充分溶解和混合均匀，然后过滤除去不溶物，得混合液；

步骤4、通过柠檬酸水溶液调节混合液的pH至4.4-4.6，以酸化乳品；

步骤5、将酸化后乳品在室温下用高压均质机以20MPa均质10min，均质后的酸性乳液采用瞬时高温加热灭菌，在125℃下杀菌10s，冷却后无菌罐装得到成品。

本发明的有益效果体现在：

1、本发明添加了药食同源的天然产物秋葵多糖作为酸性乳饮料的稳定剂，代替了传统的化学增稠剂，改善了调配型酸性乳饮料的配方，增加乳饮料的营养功能和乳化特性，使产品更符合人们对健康的追求；

2、与一般生产方法中稳定剂与糖混合溶解的添加方式不同的是，秋葵多糖与乳粉混合后溶解，秋葵多糖提供了更好的稳定性和乳化性，但不会增稠乳饮料，使酸性乳饮料的口感清爽不粘腻。

附图说明

图1为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

下述实施例所用秋葵多糖是以收获了种子的秋葵干果荚为原料，经晒干、粉碎后，再经脱色、水煮醇沉、冷冻干燥，从而获得。具体工艺如下：

将收获了种子的秋葵干果荚晒干，用粉碎机粉碎、筛分，取粒度为2mm以下的粉末。取秋葵果荚粉末放入容器，加入无水酒精浸泡脱色，以酒精没过秋葵粉末为宜，浸泡2-3天后，过滤除去酒精，晾干，备用。按料液比1:30-40(g/mL)，向样品粉末中加入蒸馏水，煮沸状态下提取2h，过滤，取滤液；用旋转蒸发仪将提取液浓缩至原体积的1/15-1/20，然后加入4倍体积的95％乙醇进行醇沉，放置24h；所得沉淀经10,000r/min离心10min，再用蒸馏水溶解，透析(Mw＝3500Da)，冷冻干燥，获得秋葵多糖。

实施例1

本实施例添加秋葵多糖的酸性乳饮料的配方为(以1kg计)：脱脂乳粉22g，秋葵多糖4g，白砂糖40g，高果糖浆30g，阿斯巴甜0.2g、安赛蜜0.2g、柠檬酸钠0.2g和玫瑰粉末香精0.4g，去离子水903g。

本实施例酸性乳饮料的制备工艺如下：

步骤1、将4g秋葵多糖和22g脱脂乳粉干混后，溶解于474g、60℃去离子水中，得到乳液；将40g白砂糖溶解于429g、55℃去离子水中，得到糖液；

步骤2、将乳液和糖液加入配料罐中混合；再将0.2g阿斯巴甜、0.2g安赛蜜、0.2g柠檬酸钠和0.4g食用香精混合后，加入配料罐中；最后将30g高果糖浆加入配料罐中；

步骤3、将配料罐中的混合物料低速搅拌25min，以保证所有的物料充分溶解和混合均匀，然后过滤除去不溶物，得混合液；

步骤4、通过质量浓度为10％的柠檬酸水溶液调节混合液的pH至4.5，以酸化乳品；

步骤5、将酸化后乳品在室温下用高压均质机以20MPa均质10min，均质后的酸性乳液采用瞬时高温加热灭菌，在125℃下杀菌10s，冷却后无菌罐装得到成品。

本发明所得酸性乳饮料产品，质地均匀、细腻，明显改善了现有酸性乳饮料产品的风味和口感，稳定时间长达1个月不分层，不增稠，产品的口感清爽不粘腻。

实施例2

本实施例添加秋葵多糖的酸性乳饮料的配方为(以1kg计)：脱脂乳粉24g，秋葵多糖6g，白砂糖34g，高果糖浆35g，阿斯巴甜0.2g、安赛蜜0.2g、柠檬酸钠0.2g和桔子香精0.4g，水900g。

本实施例酸性乳饮料的制备工艺如下：

步骤1、将6g秋葵多糖和24g脱脂乳粉干混后，溶解于470g、60℃去离子水中，得到乳液；将34g白砂糖溶解于430g、50℃去离子水中，得到糖液；

步骤2、将乳液和糖液加入配料罐中混合；再将0.2g阿斯巴甜、0.2g安赛蜜、0.2g柠檬酸钠和0.4g食用香精混合后，加入配料罐中；最后将35g高果糖浆加入配料罐中；

步骤3、将配料罐中的混合物料低速搅拌30min，以保证所有的物料充分溶解和混合均匀，然后过滤除去不溶物，得混合液；

步骤4、通过质量浓度为12％的柠檬酸水溶液调节混合液的pH至4.4，以酸化乳品；

步骤5、将酸化后乳品在室温下用高压均质机以20MPa均质10min，均质后的酸性乳液采用瞬时高温加热灭菌，在125℃下杀菌10s，冷却后无菌罐装得到成品。

本发明所得酸性乳饮料产品，质地均匀、细腻，明显改善了现有酸性乳饮料产品的风味和口感，稳定时间长达1个月不分层，不增稠，产品的口感清爽不粘腻。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料，其特征在于，各组分按重量份数的构成为：脱脂乳粉2.2-2.4份，秋葵多糖0.2-0.6份，糖3.0-5.0份，高果糖浆3.0-5.0份、阿斯巴甜0.01-0.15份、安赛蜜0.01-0.15份、柠檬酸钠0.02-0.04份、食用香精0.04-0.05份，其余为去离子水，总计100份。

2.根据权利要求1所述的一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料，其特征在于：所述酸性乳饮料通过质量浓度为10-12％的柠檬酸水溶液调节pH至4.4-4.5。

3.根据权利要求1所述的一种添加秋葵多糖的酸性乳饮料，其特征在于：所述秋葵多糖是以收获了种子的秋葵干果荚为原料，经晒干、粉碎后，再经脱色、水煮醇沉、冷冻干燥，从而获得。

4.一种权利要求1～3中任意一项所述酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、将秋葵多糖和脱脂乳粉干混后，溶解于60±2℃去离子水中，得到乳液；将糖溶解于50-60℃去离子水中，得到糖液；

步骤2、将乳液和糖液加入配料罐中混合；再将阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸钠和食用香精混合后，加入配料罐中；最后将高果糖浆加入配料罐中；

步骤3、将配料罐中的混合物料搅拌25-30min，以保证所有的物料充分溶解和混合均匀，然后过滤除去不溶物，得混合液；

步骤4、通过柠檬酸水溶液调节混合液的pH至4.4-4.5，以酸化乳品；

步骤5、将酸化后乳品在室温下用高压均质机以20MPa均质10min，均质后的酸性乳液采用瞬时高温加热灭菌，在125℃下杀菌10s，冷却后无菌罐装得到成品。