CN111264855A - 一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法，属于食品加工领域。本发明包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖10‑20份、食用凝胶1‑2份和柠檬酸0.05‑0.15份；其中，所述营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为(6‑10)：1。本发明成分简单、营养价值高且具有良好的保健功效，显著地利用竹燕窝的营养作用，开发新型营养零食，有效解决竹燕窝色泽形态不好的缺陷，并且通过加工成方便即食的果冻制品解决竹燕窝贮藏时间短的问题，避免竹燕窝出现滞销，损坏的情况。

Description

一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法。
背景技术
竹燕窝是一种特殊的嫩竹寄生虫食用竹汁后，残留的竹汁经适宜的温度和水分生长出来的真菌，主要产自四川宜宾蜀南竹海。竹燕窝的营养主要有蛋白质、脂肪和人体必须的氨基酸6种，还含维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP和维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱、果胶。竹燕窝具有抗菌消炎、润肺滋阴、美容养血等功效，其形与味如同燕窝，口感润滑清香，且竹燕窝多糖具有一定的抗氧化活性，其醇提物对人食道癌、乳腺癌、白血病和肝癌均具有较好的预防功能，营养价值很高。虽然竹燕窝营养价值高，但竹燕窝实物呈墨黑色，外观形态效果不佳。此外，竹燕窝无法人工种植，只生长在仲秋季节，每年9月到11月采收。并且，贮藏保鲜难度大，即使在适宜条件下也仅能贮藏2周左右。这使得竹燕窝的丰富的营养价值和保健功效一直没有得到充分利用。
火龙果是一种有良好保健功效的水果。其营养丰富，含葡萄糖、维生素C和多种矿物质，具有低脂肪、高磷脂、低热量等特点，有预防便秘、护肤养颜、降低血糖和血脂等功效。
果冻是一种甜食，呈半固体状，亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻几乎靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品，很受大众欢迎。然而，传统的果冻采用果汁，白砂糖，食用明胶，柠檬酸调配加工而成，几乎不含蛋白质、脂肪等任何能量营养素，营养价值低，有些产品为了降低生产成本甚至滥用添加剂，尤其是色素和防腐剂，不利于人体健康，而且传统果冻采用的食品胶析水严重，导致长期稳定性差。
因此，研制出一种营养价值丰富、避免添加剂滥用、果冻质地稳定并且能够解决竹燕窝作为高营养食品的开发利用问题的果冻食品，是非常有必要的。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法，既解决了传统果冻营养价值低、添加剂滥用、果冻质地稳定性差的问题，又解决了竹燕窝作为野生食材所面临的开发利用和保存问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种火龙果风味竹燕窝果冻，包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖10-20份、食用凝胶1-2份和柠檬酸0.05-0.15份；其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和火龙果果汁，其质量比为(6-10)：1。
本发明以竹燕窝和红心火龙果作为果冻的营养来源，在加以冰糖、食用凝胶和柠檬酸调配得到，其成分简单、营养价值高且具有良好的保健功效。
竹燕窝具有抗菌消炎、润肺滋阴、美容养血的功效，提高机体免疫力并且对癌症也具有较好的预防功能。将竹燕窝加工成果冻制品，能够将即时采摘的新鲜竹燕窝投入到生产加工中，不需要长时间保存，人们在食用时也更加方便。
红心火龙果含有的大量花青素，果汁色泽红艳，是一种强力的天然色素，能够覆盖竹燕窝本身的墨黑色，有效克服了竹燕窝色泽形态不好的缺陷；同时花青素也是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤，此外还能增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。本发明采用红心火龙果与竹燕窝制得营养料液，香味上具有火龙果的清新果味，清香扑鼻，而且红心火龙果果汁也是纯天然的调色剂，起到调色调味的作用，避免了色素的使用。
本发明结合了竹燕窝的高营养价值以及红心火龙果的天然色素和香气，将竹燕窝与火龙果的营养一体化融入果冻中，制得一种天然健康的具有美容养颜的零食产品。在一定程度上，既改变了传统果冻的单一，又增加了营养与保健功能，符合现代人们的需求，同时也扩宽了竹燕窝的销售市场，经济价值高。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述竹燕窝是将竹燕窝与水按照质量比为1：(3-5)的比例依次在220-260℃下提取8-12min、100-140℃下提取25-35min以及80-100℃下提取15-25min得到；红心火龙果果汁是将红心火龙果与水按照质量比为1：(0.5-1.5)的比例榨汁得到。
本发明将竹燕窝和红心火龙果分别按照特定比例与水制得竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，一方面获得了竹燕窝和红心火龙果的营养物质，另一方面该比例下得到的提取液和果汁可以直接与食用凝胶混合成胶，不需要再加入额外的水，并且形成的胶体质地稳定。
本发明将竹燕窝分温度段提取，确保竹燕窝在大火下收汁，中火下提取液逐渐变浓，小火控制水分，以免烧干。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为(40-45)：(1-1.2)：(0.05-0.1)。
本发明的食用凝胶在传统果冻凝胶卡拉胶的基础上添加了秋葵提取粉和亚硒酸钠，并且按照上述特定的比例制备得到。秋葵是一种常用食材，其营养成分丰富，包括糖蛋白、游离氨基酸、果胶、黄酮、维生素和大量的膳食纤维等。本发明添加的秋葵提取粉是从秋葵中提取到的粘稠性物质，其在加水条件下与卡拉胶混合后能够显著提高果冻凝胶强度，能够达到多种食品胶复配的效果但是同时又保证了食品营养不被降低，而且由于秋葵提取粉的加入使得凝胶趋向于富有弹性而且卡拉胶析水现象减轻。
此外，本发明加入亚硒酸钠，有助于中和因凝胶粘度过高或过低而导致的产品不稳定性，从而保持产品良好的形状稳定，同时，亚硒酸钠还具有抗氧化效果，能够提高果冻品质。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠的质量比为43：1.15：0.07。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述火龙果风味竹燕窝果冻还包括：按重量份计的壳寡糖0.1-0.3份和抗坏血酸0.07-0.25份。
本发明加入壳寡糖和抗坏血酸与柠檬酸协同作用调节果冻口味，并且可进一步提高果冻的抗氧化性。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述火龙果风味竹燕窝果冻还包括：按重量份计的壳寡糖0.25份和抗坏血酸0.15份。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，营养料液100份、冰糖12-16份、食用凝胶1.4-1.8份和柠檬酸0.08-0.12份。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述竹燕窝提取液和火龙果果汁的质量比为(7.5-9)：1。
火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备营养料液：将竹燕窝与水按照质量比为1：(3-5)的比例依次在220-260℃下提取8-12min、100-140℃下提取25-35min以及80-100℃下提取15-25min，得到竹燕窝提取液；将火龙果与水按照质量比为1：(0.5-1.5)的比例榨汁，得到火龙果果汁；将竹燕窝提取液和火龙果果汁按照上述质量比混合，得到营养料液；
(2)将冰糖加入至营养料液中在80-95℃下熬制直至冰糖完全融化，将食用凝胶溶解，加入至营养料液中混合，然后加入柠檬酸混合，得到胶体溶液，将胶体溶液装罐，杀菌并冷却，得到火龙果风味竹燕窝果冻。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤(2)中，溶解食用凝胶的具体过程为：将秋葵提取粉和卡拉胶加水搅拌，加入70-80℃水溶胀成溶液后加入亚硒酸钠，得到溶解后的食用凝胶；步骤(2)还包括：向溶解后的食用凝胶中加入壳寡糖和抗坏血酸，搅拌均匀。
需要说明的是，在溶解食用凝胶时水的加量以足以溶解卡拉胶为宜，可以多次少量添加。并且待食用凝胶温度降至70℃时，再加入柠檬酸混合，避免柠檬酸因温度过高而生成无水合物。
本发明具有以下有益效果：
本发明显著地利用竹燕窝的营养作用，开发新型营养零食；有效解决竹燕窝色泽形态不好的缺陷，并且通过加工成方便即食的果冻制品解决竹燕窝贮藏时间短的问题，避免竹燕窝出现滞销，损坏的情况。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖10份、食用凝胶1份和柠檬酸0.05份。
其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为6：1。食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为40：1：0.05。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备营养料液：将竹燕窝与水按照质量比为1：3的比例依次在220℃下提取12min、100℃下提取35min以及80℃下提取25min，得到竹燕窝提取液；将红心火龙果与水按照质量比为1：0.5的比例榨汁，得到红心火龙果果汁；将所述竹燕窝提取液和所述红心火龙果果汁按照质量比为6：1的比例混合，得到营养料液；
(2)将冰糖加入至所述营养料液中在80℃下熬制直至冰糖完全融化，将食用凝胶溶解，加入至所述营养料液中混合，然后加入柠檬酸混合，得到胶体溶液，将所述胶体溶液装罐，杀菌并冷却，得到火龙果风味竹燕窝果冻。其中，溶解食用凝胶的具体过程为：将秋葵提取粉和卡拉胶加水搅拌，加入70℃水溶胀成溶液后加入亚硒酸钠，得到溶解后的食用凝胶。
实施例2：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖20份、食用凝胶2份和柠檬酸0.15份。
其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为10：1。食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为45：1.2：0.05。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备营养料液：将竹燕窝与水按照质量比为1：5的比例依次在260℃下提取8min、140℃下提取25min以及100℃下提取15min，得到竹燕窝提取液；将红心火龙果与水按照质量比为1：1.5的比例榨汁，得到红心火龙果果汁；将所述竹燕窝提取液和所述红心火龙果果汁按照质量比为10：1的比例混合，得到营养料液；
(2)将冰糖加入至所述营养料液中在95℃下熬制直至冰糖完全融化，将食用凝胶溶解，加入至所述营养料液中混合，然后加入柠檬酸混合，得到胶体溶液，将所述胶体溶液装罐，杀菌并冷却，得到火龙果风味竹燕窝果冻。其中，溶解食用凝胶的具体过程为：将秋葵提取粉和卡拉胶加水搅拌，加入80℃水溶胀成溶液后加入亚硒酸钠，得到溶解后的食用凝胶。
实施例3：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖15份、食用凝胶1.5份和柠檬酸0.1份。
其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为8：1。食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为43：1.15：0.07。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备营养料液：将竹燕窝与水按照质量比为1：4的比例依次在240℃下提取10min、120℃下提取30min以及90℃下提取20min，得到竹燕窝提取液；将红心火龙果与水按照质量比为1：1的比例榨汁，得到红心火龙果果汁；将所述竹燕窝提取液和所述红心火龙果果汁按照质量比为8：1的比例混合，得到营养料液；
(2)将冰糖加入至所述营养料液中在90℃下熬制直至冰糖完全融化，将食用凝胶溶解，加入至所述营养料液中混合，然后加入柠檬酸混合，得到胶体溶液，将所述胶体溶液装罐，杀菌并冷却，得到火龙果风味竹燕窝果冻。其中，溶解食用凝胶的具体过程为：将秋葵提取粉和卡拉胶加水搅拌，加入75℃水溶胀成溶液后加入亚硒酸钠，得到溶解后的食用凝胶。
实施例4：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，营养料液100份、冰糖12份、食用凝胶1.4份和柠檬酸0.08份。
其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为7.5：1。食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为43：1.15：0.07。
本实施例的制备方法与实施例3相同。
本实施例5：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，营养料液100份、冰糖16份、食用凝胶1.8份和柠檬酸0.12份。
其中，营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为9：1。食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为43：1.15：0.07。
本实施例的制备方法与实施例3相同。
实施例6：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包含了实施例3的原料组分，并且还包括：按重量份计的壳寡糖0.1份和抗坏血酸0.07份。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法也与实施例3相同。
实施例7：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包含了实施例3的原料组分，并且还包括：按重量份计的壳寡糖0.3份和抗坏血酸0.25份。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法也与实施例3相同。
实施例8：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻包含了实施例3的原料组分，并且还包括：按重量份计的壳寡糖0.25份和抗坏血酸0.15份。
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法也与实施例3相同。
实施例9：
本实施例的火龙果风味竹燕窝果冻的原料组分为上述实施例1-8任一中的原料组分，本实施例采用的秋葵提取粉按照以下方法制备得到：
将秋葵清洗后去除果蒂和秋葵籽，切成块并捣碎。将捣碎后的秋葵放入75℃的水中浸提20-25min，并在浸提的同时超声处理10-15min。然后用90-100目的筛网过滤，收集滤液。将滤液浓缩为原体积的1/3-1/2，然后用乙醇在6-10℃下醇析浓缩后的秋葵提取液(V:V＝1：2)，醇析6-8h，去除上层清液，再在4800-5200下离心处理25-30min，完全去除上清液。最后，喷雾干燥，得到秋葵提取粉。
对比例1：
本对比例与实施例3的原料组分基本相同且制备方法也相同，区别在于：本对比例采用的食用凝胶为卡拉胶。
对比例2：
本对比例与实施例3的原料组分基本相同且制备方法也相同，区别在于：本对比例采用的食用凝胶包括：卡拉胶和亚硒酸钠，其质量比为1.15：0.07。
对比例3：
本对比例与实施例3的原料组分基本相同且制备方法也相同，区别在于：本对比例采用的食用凝胶包括：秋葵提取粉和卡拉胶，其质量比为43：1.15。
对比例4：
本对比例的竹燕窝果冻，包括：按重量份计，竹燕窝提取液100份、冰糖15份、卡拉胶1.5份和柠檬酸0.1份。
本对比例的制备方法与实施例3类似，区别在于，没有制备红心火龙果果汁，以及秋葵提取粉和亚硒酸钠的加入。
试验例1：感官评价
1、试验样品：实施例1-9和对比例4制备的火龙果风味竹燕窝果冻。
2、试验方法：
试验样品感官结果优劣均采用评分检验法进行评价，参照果冻品质的感官评价，选取代表果冻产品感官性状的组织、外观、口感、风味、色泽5项指标制定产品综合评分标准进行评判，各项分别为20分，满分为100分，感官评分表如表1所示。选取20位食品专业人员根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，对试验结果加以判定。
表1感官评分表
指标 分数 评分标准
色泽 20 均匀透亮
组织状态 20 均匀无杂质、有弹韧性、软硬适中、无气孔、无局部过硬
口感 20 有弹韧性、细腻滑润、不粘牙
气味 20 无异味
滋味 20 酸甜可口、无异味
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2感官测试结果
Figure BDA0002412139250000101
从表2可以看出，本发明实施例制得的果冻添加红心火龙果后在色泽、口感、气味和滋味方面都有明显改善，而且由于本发明的食用凝胶中均包含秋葵提取粉，果冻的组织形态也明显由于对比例4采用的卡拉胶。而且，本发明的实施例6-9由于增加了壳寡糖和抗坏血酸各项指标也均表现更佳优异。
试验例2：长期稳定性评价
1、试验样品：实施例1-9和对比例1-4制备的火龙果风味竹燕窝果冻。
2、试验方法：
将实施例1-9和对比例1-4制备的火龙果风味竹燕窝果冻成品进行为期18个月的观察，考察试验期间试验样品的形状稳定性、组织状态、色泽和析水量，检测结果为试验最后一天确定，试验结果见表3。
表3长期稳定性测试结果
Figure BDA0002412139250000102
Figure BDA0002412139250000111
从表3可以看出，本发明实施例制得的火龙果风味竹燕窝果冻在在经过18个月的试验期后，仍能保持形态无变化、未出现坍塌、质地均一、无杂质和气泡、色泽深红透亮并且无锡水量。而对比例1-4在经过18个月的试验期后，均表现出不同程度的失稳状态。
从对比例1的观察结果可以看出，由于对比例1采用的凝胶仅为单一的卡拉胶，因此，其果冻形态发生明显的收缩坍塌变化，无法继续维持最初的形态，而且产生少量沉淀物气泡，透光度也降低，并且析水明显。由此可以说明，本发明以秋葵提取粉、卡拉胶和亚硒酸钠复配得到的食用凝胶其能够明显改善果冻的析水问题以及形态和质地的稳定。
从对比例2的观察结果可以看出，由于对比例2的食用凝胶为卡拉胶和亚硒酸钠，相比于对比例1增加了亚硒酸钠，形态和质地方面得到一定程度改善，但是与本发明实施例相比，析水量仍然明显，说明了亚硒酸钠的加入确实能够帮助位置果冻质地的稳定性，同时也说明了本发明添加的秋葵提取粉在改善析水量的方面效果突出。
从对比例3的观察结果可以看出，由于对比例3采用了秋葵提取粉和卡拉胶，形态无变化，但是由于没有添加亚硒酸钠，质地维持较差，出现了少量沉淀物和气泡，但是因含有秋葵提取粉，析水量明显减少。
从对比例4的观察结果可以看出，由于对比例4仅采用了竹燕窝提取液作为主要原料，没有加入红心火龙果果汁，因竹燕窝本身的色泽使得果冻的色泽感官差，长时间放置后，透光度也降低，而且由于仅添加了卡拉胶，果冻形态和质地无法继续维持且析水明显。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，包括：按重量份计，由竹燕窝与红心火龙果制备得到的营养料液100份、冰糖10-20份、食用凝胶1-2份和柠檬酸0.05-0.15份；其中，所述营养料液包括：竹燕窝提取液和红心火龙果果汁，其质量比为(6-10)：1。
2.根据权利要求1所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述竹燕窝是将竹燕窝与水按照质量比为1：(3-5)的比例依次在220-260℃下提取8-12min、100-140℃下提取25-35min以及80-100℃下提取15-25min得到；所述红心火龙果果汁是将红心火龙果与水按照质量比为1：(0.5-1.5)的比例榨汁得到。
3.根据权利要求1所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述食用凝胶包括：秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠，其质量比为(40-45)：(1-1.2)：(0.05-0.1)。
4.根据权利要求3所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述秋葵提取粉、卡拉胶、亚硒酸钠的质量比为43：1.15：0.07。
5.根据权利要求1所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述火龙果风味竹燕窝果冻还包括：按重量份计的壳寡糖0.1-0.3份和抗坏血酸0.07-0.25份。
6.根据权利要求5所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述火龙果风味竹燕窝果冻还包括：按重量份计的壳寡糖0.25份和抗坏血酸0.15份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述火龙果风味竹燕窝果冻包括：按重量份计，所述营养料液100份、冰糖12-16份、食用凝胶1.4-1.8份和柠檬酸0.08-0.12份。
8.根据权利要求7所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，所述竹燕窝提取液和红心火龙果果汁的质量比为(7.5-9)：1。
9.根据权利要求1-8任一项所述的火龙果风味竹燕窝果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备营养料液：将竹燕窝与水按照质量比为1：(3-5)的比例依次在220-260℃下提取8-12min、100-140℃下提取25-35min以及80-100℃下提取15-25min，得到竹燕窝提取液；将红心火龙果与水按照质量比为1：(0.5-1.5)的比例榨汁，得到红心火龙果果汁；将所述竹燕窝提取液和所述红心火龙果果汁按照上述质量比混合，得到营养料液；
(2)将冰糖加入至所述营养料液中在80-95℃下熬制直至冰糖完全融化，将食用凝胶溶解，加入至所述营养料液中混合，然后加入柠檬酸混合，得到胶体溶液，将所述胶体溶液装罐，杀菌并冷却，得到火龙果风味竹燕窝果冻。
10.根据权利要求9所述的火龙果风味竹燕窝果冻，其特征在于，步骤(2)中，溶解食用凝胶的具体过程为：将秋葵提取粉和卡拉胶加水搅拌，加入70-80℃水溶胀成溶液后加入亚硒酸钠，得到溶解后的食用凝胶；
步骤(2)还包括：向溶解后的食用凝胶中加入壳寡糖和抗坏血酸，搅拌均匀。
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