CN109892607A - 一种红心火龙果果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红心火龙果果冻及其制备方法，其特征在于包括下述重量组成：

Description

一种红心火龙果果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及到食品制备方法，尤其涉及一种红心火龙果果冻及其制备方法。

背景技术

果冻亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，同时也是一种低能高膳食纤维的健康食品。果冻根据消费者的口味添加了各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。然而随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，消费者对休闲食品的要求越来越高，不仅需美味可口、安全卫生，而且还要具有一定的保健食疗功能，特别是面向儿童消费的果冻，颜色鲜艳更能引起食欲。然而市场上色彩鲜艳的果冻大多数通过着色剂调制而成，很多商家利用人工合成食品着色剂，如胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红等等，这就给人们的消费带来不安全因素，因此，开发出一种新型的天然色彩保健果冻具有重要意义。

红心火龙果又名青龙果、红龙果，原产于中美洲热带，属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物，因其果肉颜色为红色，所以被称为红心火龙果。红心火龙果是火龙果里的稀少品种，其果色泽鲜艳、肉质细嫩、口感清凉、唇齿留香，其甜度高于普通的火龙果。同时，它还具有丰富的营养价值。例如脂肪、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素、植物纤维、不饱和脂肪酸、黄酮类等多种物质，并且含有其他水果没有的植物蛋白以及具有抗氧化作用的甜菜苷色素，在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平、润肠通便等方面具有良好的保健功效，是一种天然的果冻制备的保健食料。

CN201611056387.8公开了《一种火龙果果冻及其制备方法》，其火龙果浆70％～80％，复合胶0.5％～1.2％，红豆、绿豆、苦瓜和木耳的复合浆10％～20％，白砂糖6％～12％，经混合、溶胶、煮胶、调配、灌装、密封、杀菌加工而成；其中火龙果果浆采用0.1NaHCO₃％打浆制备，配以绿豆等制备果冻，制备的果冻不透明。如采用红心火龙果则果肉中主要是甜菜苷色素，不是花青素，生产的果冻着色差；并且由于天然的红心火龙果肉色素主要为甜菜苷色素，不稳定，加工与贮藏中易受碱、光、热影响，很容易退成褐色，感官效果差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种以红心火龙果肉为原料且解决了天然红心火龙果冻加工中退色及浑浊问题的红心火龙果果冻。

本发明所要解决的另一个技术问题是针对现有技术的现状提供一种以红心火龙果肉为原料且解决了天然红心火龙果冻加工中退色及浑浊问题的红心火龙果果冻的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种红心火龙果果冻，其特征在于包括下述重量组成：

所述复合胶粉为卡拉胶和海藻酸钠按重量比7:3的混合物；

所述红心火龙果汁的制备方法如下：

将红心火龙果，清洗干净，沥干水分后，将整个果实于-18-20℃下冰冻24小时以上，待红心火龙果冰冻呈坚硬状取出，置于不锈钢罐中，在65-70℃水浴中加热解冻后；过滤除出皮和渣，即得到红心火龙果汁。

上述红心火龙果果冻的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

在搅拌状态下向所述红心火龙果汁中加入0.02-0.04wt％的L-半胱氨酸和D-异型抗坏血酸钠，所述L-半胱氨酸：D-异型抗坏血酸钠的重量比为1:1；在4℃下低温储存备用；

制备柠檬汁：

柠檬用65-70℃水冲洗后沥干，切碎去籽，置于榨汁机中榨汁，过滤去渣后得到柠檬汁，于4℃低温储存备用；

制备胶体：

称取所述复合胶粉和所述白沙糖，将两者混合均匀，然后加入纯净水，搅拌，使所述胶粉充分分散于水中并吸水溶胀，得到胶体；然后将所述胶体在65-75℃水浴中搅拌10-20min；而后边搅拌边加热至沸腾，维持3～5min，得到均匀透明胶体溶液，过滤后得到澄清透明的胶体溶液；

调配：

所述胶体溶液冷却至65-70℃时，加入所述红心火龙果果汁和所述的柠檬汁，边加边搅，使胶体溶液和火龙果果汁以及柠檬汁混合均匀，搅拌至混合物呈均匀红色透明状，即得到红心火龙果果胶；

将所述红心火龙果果胶在65～70℃下灌入果冻模具中，密封，置于加压灭菌锅中于75-85℃灭菌15-25min，然后放置在2-8℃下冷却成凝冻，即得到红心火龙果果冻。

与现有技术相比，本发明采用特别的方法制备红心火龙果汁，利用红心火龙果水分高，冷冻溶胀处理，可溶性果汁自动流出，很好地解决了火龙果籽多且小，果胶多而导致过滤分离困难问题，且成本低、工艺简单；利用天然的柠檬水果来调节果汁酸度，很好地解决了红心火龙果中甜菜苷色素在碱性条件下变色不稳定现象，并解决了果冻不同酸度口味的要求；本发明中应用的复配护色剂可有效避免果汁加热及光照对红心火龙果汁颜色影响，生产的果冻色泽鲜艳且色泽稳定，至少可稳定储存1年以上；且本发明制备的天然火龙果果冻不使用着色剂，香精等，但保持了红心火龙果中甜菜苷色素的鲜艳紫红色及清香，果冻甜酸适口，具有火龙果及柠檬的特有果香味，且呈半透明，柔软适中细腻爽口，弹性足有咬劲；果冻保持了红心火龙果甜菜苷色素、清蛋白、多糖及维生素等天然的物质的活性，还具有润肠通便、抗氧化等保健功效。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

制备红心火龙果汁：

挑选新鲜饱满、无病虫害、无腐烂红心火龙果，清洗干净，沥干后，整个果实冰冻于-20℃下24小时以上，待红心火龙果冰冻呈坚硬状取出，置于不锈钢罐中，水浴加热至65℃缓慢解冻，用四层纱布过滤，去皮及渣，留红心火龙果汁，边搅拌边加入0.04％护色剂(L-半胱氨酸：D-异型抗坏血酸钠1:1)，于4℃低温储存备用。

制备柠檬汁：

挑选新鲜饱满、无病虫害、无腐烂的柠檬，清洗干净70℃水冲洗沥干，切碎去籽，置于榨汁机中榨汁，四层纱布过滤去渣，留汁4℃低温储存备用。

胶体配制：

准确称取1.1wt％的复合胶粉(卡拉胶:海藻酸钠重量比为7:3)及10wt％的白沙糖进行干拌，充分混匀，接着边加配方中余量的纯净水，边顺着一个方向搅拌，使之胶体充分分散于水中吸水溶胀，尽量避免结块成团，便于充分发挥凝胶的性能。然后将胶体在65℃左右水浴中搅拌15min，使其充分分散、吸水、溶胀，而后边搅拌边加热至沸腾，维持5min，使之溶解成均匀透明胶体溶液，趁热用四层纱布过滤，得澄清透明的胶体溶液。

调配：

胶体溶液在水浴锅中冷却70℃时，保持该温度，加入30wt％的红心火龙果果汁和0.15wt％的柠檬汁，边加边搅，持续搅拌使胶液和果汁液相互混合均匀，使其完全溶解分布在胶体溶液中，呈均匀紫红色透明状。

灌装、密封：将步骤在4)调配好的红心火龙果果冻胶体液趁热灌入果冻模子中，并迅速密封，置于加压灭菌锅中80℃灭菌20min，然后取出迅速置于低温5℃下凝冻,即得红心火龙果果冻成品。

对制备得到的红心火龙果果冻进行质量评价

果冻评价中可溶性固形物含量、总酸度、微生物指标分别参照GB10786、GB/T12456和GB/T 4789.21进行。

评价结果如表1和表2所示。

由表1和表2可以看出，本发明制备的果冻满足各项标准，可以放心食用。

表1红色果冻产品感官评价

项目	评价
		外观	无明显凝块，质地均匀，无裂缝
状态	凝胶状态佳，弹性韧性好
		色泽	呈紫红色
风味	较自然，火龙果清香，气味比较诱人
		口感	光滑，细腻

表2果冻产品指标

标准	结果
		可溶性溶性固相物(以折光计)/(％)≥15	25
菌落总数/(cfu/g)≤100	80
		总酸度(pH3.5～4.2)	3.6
大肠杆菌/(MPN/100g)≤30	13
		致病菌(不得检出)	无

Claims (2)

1.一种红心火龙果果冻，其特征在于包括下述重量组成：

所述复合胶粉为卡拉胶和海藻酸钠按重量比7:3的混合物；

所述红心火龙果汁的制备方法如下：

将红心火龙果，清洗干净，沥干水分后，将整个果实于-18-20℃下冰冻24小时以上，待红心火龙果冰冻呈坚硬状取出，置于不锈钢罐中，在65-70℃水浴中加热解冻后；过滤除去皮和渣，即得到红心火龙果汁。

2.根据权利要求1所述的红心火龙果果冻的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

在搅拌状态下向所述红心火龙果汁中加入0.02-0.04wt％的L-半胱氨酸和D-异型抗坏血酸钠，所述L-半胱氨酸：D-异型抗坏血酸钠的重量比为1:1；在4℃下低温储存备用；

制备柠檬汁：

柠檬用65-70℃水冲洗后沥干，切碎去籽，置于榨汁机中榨汁，过滤去渣后得到柠檬汁，于4℃低温储存备用；

制备胶体：

称取所述复合胶粉和所述白沙糖，将两者混合均匀，然后加入纯净水，搅拌，使所述胶粉充分分散于水中并吸水溶胀，得到胶体；然后将所述胶体在65-75℃水浴中搅拌10-20min；而后边搅拌边加热至沸腾，维持3～5min，得到均匀透明胶体溶液，过滤后得到澄清透明的胶体溶液；

调配：

所述胶体溶液冷却至65-70℃时，加入所述红心火龙果果汁和所述的柠檬汁，边加边搅，使胶体溶液和火龙果果汁以及柠檬汁混合均匀，搅拌至混合物呈均匀红色透明状，即得到红心火龙果果胶；

将所述红心火龙果果胶在65～70℃下灌入果冻模具中，密封，置于加压灭菌锅中于75-85℃灭菌15-25min，然后放置在2-8℃下冷成成凝冻，即得到红心火龙果果冻。