KR20100128792A - 피쉬 콜라겐을 함유하는 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 일정 함량의 피쉬 콜라겐을 함유하여 알러지나 각종 질병으로부터 안전하고 흡수성 및 열에 대한 안정성이 우수하며 동물에서 기원한 것이 아니어서 신선한 맛과 풍미를 줄 수 있는 논-오일(non-oil) 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다. 본 발명의 논-오일 젤리형 드레싱 조성물은 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐, 0.01~0.4 중량%의 구연산나트륨, 0.01~0.2 중량%의 비타민 C 및 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류 및 잔여량의 정제수로 구성되고, 기호에 따라 액상 과당, 식초, 당알콜, 과일 농축액 및 설탕으로 구성되는 군으로부터 선택된 2 이상의 첨가물을 적정량 함유하는 것을 특징으로 한다.
콜라겐, 젤리, 논오일, 드레싱, 소스
Description
본 발명은 피쉬 콜라겐을 함유하는 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 소, 돼지, 닭 등에서 유래하는 동물성 콜라겐이 광우병이나 구제역, 조류 독감 등으로 인해 소비자들에게 신선한 이미지를 주지 못하여 사용이 기피되고 인체 내 흡수성이 떨어지는 문제점이 있었던 것에 반하여, 본 발명은 일정 함량의 피쉬 콜라겐을 함유하여 알러지나 각종 질병으로부터 안전하고 흡수성 및 열에 대한 안정성이 우수하며 동물에서 기원한 것이 아니어서 신선한 맛과 풍미를 줄 수 있는 논-오일(non-oil) 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
종래 젤라틴을 이용한 샐러드 드레싱으로서 공지된 것으로는 국내 특허 제493889호(2005. 6. 10. 공고) "젤라틴을 이용한 샐러드 드레싱 및 그 제조방법"이 있다. 상기 특허에 의하면, 닭발 껍질을 냉온의 산침 용액에 침지시키고, 산침 중 부유된 불순물을 제거한 후, 증류수로 세정하여 산 용액을 외부로 배출시켜 70℃ 중탕에서 열수 추출한 젤라틴과, 상기 젤라틴을 동결 건조하여 분말화하고 물 96~98 중량%에 한천 0.2~0.5 중량%를 넣어 가열한 후 젤라틴 1.5~2.0 중량%를 넣고 용해시켜 제조된 젤라틴-한천 용액과, 상기 젤라틴-한천 용액 72~75 중량%에 설탕 11~13 중량%, 소금 2~3 중량%, 식초 10~12 중량%를 혼합하여 제조되는 드레싱을 개시한다.
닭발은 보통 버려지거나 폐기 처분되는 양이 많은데, 이렇게 이용률이 떨어지는 닭발을 원료로 채택하여 닭발 껍질로부터 저열량의 젤라틴을 추출해 샐러드 드레싱에 이용함으로써 성인병 예방 및 다이어트를 위한 기능성 식품으로 젤라틴을 이용한 맑고 투명한 상태의 샐러드 드레싱 및 그 제조방법을 제공하는데 상기 특허의 목적이 있었다.
하지만, 상기 특허에서는 닭발 껍질에서 기인하는 동물성 젤라틴을 샐러드 드레싱의 원료로 이용함으로써, 신선함을 강조하고 식물성 저열량 식품으로서의 이미지를 갖는 샐러드와 관련하여 소비자들에게 거부감을 줄 수 있으며, 닭발 껍질로부터 추출한 용액 자체를 주요 베이스로 이용하므로, 투명하기는 하지만 물성이 일반 드레싱과 유사하여 드레싱을 사용하는 소비자의 입장에서 그 차별성을 느끼기에는 부족한 단점이 있었다.
또한 젤라틴은 열안정성이 떨어져서 100℃에서 가수분해되어 고온에서의 물성과 식감이 저하되므로 80℃ 이상 가열하지 않는 것이 바람직하며, 낮은 pH 조건에서도 안정성이 떨어진다.
한편, 콜라겐은 동물성 콜라겐과 해양성 콜라겐으로 나뉘며, 동물성 콜라겐은 소와 돼지, 닭 등에서 추출된 것으로 열에 강해 가공하기 쉽기 때문에 일반적으로 널리 이용되고 있다. 그 중 소에서 추출된 것이 가장 흔히 사용되고 있으나, 콜라겐 성분의 추출을 위해 소의 뼛가루를 사용하였고, 피부에서 추출한다 하더라도 광우병 사건으로 인해 소에서 추출한 성분을 사용하는 것이 엄격히 제한되어 있거나 소비자들이 꺼려하고 있는 상태이다.
또한 돼지, 닭 등의 경우에도 각종 바이러스와 조류독감 등으로 인해 동물 기원 콜라겐에 대한 사용을 기피하는 추세이다.
반면, 해양성 콜라겐은 어류에서 추출한 것으로 피쉬 콜라겐, 마린 콜라겐이라고도 하며, 동물성 콜라겐과 비교하여 체내 흡수성이 좋고 안정성도 높아 농도가 높아도 냄새가 나지 않는 특징이 있으며, 열안정성 및 내산성이 젤라틴에 비해 뛰어나서 100℃에서도 물성의 변화가 없다.
이러한 해양성 콜라겐을 이용한 종래 기술로서 공지된 것으로는 국내 공개특허 제2006-70523호(2006. 6. 23. 공개) "나노 캡슐화된 스피루리나 추출물이 함유된 남성용 기능성 스킨, 로션 및 클렌징 크림의 제조방법"이 있다. 이는 피부 보습 및 미백, 주름 개선 효과를 갖는 스피루리나 추출물을 함유하는 남성용 기능성 기초 화장품의 제조에 있어서, 스피루리나 추출물의 기능성을 향상시키고 콜라겐 성분으로서의 기능을 위하여 마린 콜라겐 2 중량%를 유용 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 것이었다.
또한, 국내 공개특허 제2006-97509호(2006. 9. 14. 공개) "수산 폐기물인 참 치골분을 이용한 고품질의 식품소재개발 및 이를 이용한 건강식품의 제조방법"에서는, 참치의 표피와 뼈에 함유되어 있는 마린 콜라겐이 동물성 콜라겐에 비해 알레르기 유발과 안전성 면에서 우수한 점을 이용하고, 횟감이나 캔으로 이용되는 외에는 폐기되어 오던 참치의 부산물을 이용하여 건강식품을 제조하는 방법을 개시하였는데, 이는 참치뼈를 세척, 절단한 후 탈수하여 급속 동결하고, 이를 진공상태에서 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 참치 골분을 얻으며, 그 후 추출기에 황기 2.5 중량%, 황정 2.0 중량%, 당귀 1.8 중량%, 영지 0.8 중량%, 대추 1.2 중량%, 녹용 0.3 중량%, 벌꿀 8 중량%와 참치 골분 10 중량% 및 정제수를 넣고 추출한 뒤 홍삼 농축액을 첨가하여 가열 후 여과하고 진공 농축기에서 표준 브릭스 12 중량%까지 수분을 제거하는 단계로 구성되는 것이었다.
이들 공개된 특허자료에 의하면 마린 콜라겐이 화장품의 유용 성분으로 이용되거나, 또는 건강식품의 주요 성분으로서 참치 골분의 형태로 이용된 바 있음을 알 수 있으나, 그 외 다른 용도, 특히 피쉬 콜라겐 자체를 생식으로 섭취되는 샐러드의 드레싱에 대한 용도로 사용한 예는 없었다.
한편, 종래의 샐러드용 드레싱은 기호에 따라 과일이나 야채, 요구르트 등을 주재료로 하여 과일이나 야채는 믹서로 갈거나 잘게 썰어 이용하고, 올리브 오일 등을 첨가하여 샐러드에 대한 퍼짐성 및 부드러운 식감을 도모하였다.
그러나 다량의 오일을 함유하는 샐러드 드레싱 대신 젤리 형태의 드레싱이 상큼함과 청량감에 있어 높은 기호도 및 선호도를 나타내어 젤리형 샐러드 드레싱에 대한 관심도 높아지고 있는 추세이다.
이에 본 발명자는 소, 돼지, 닭 등에서 유래하는 동물성 콜라겐이 소비자들에게 기피되고 인체 내 흡수성이 떨어지는 문제점을 극복하기 위하여 해양성 콜라겐의 이용에 관한 연구를 계속하던 중, 일상에서 흔히 섭취하는 샐러드 드레싱의 원료로서 피쉬 콜라겐을 일정 함량비로 함유하였을 경우 알러지나 각종 질병으로부터 안전하고 흡수성 및 열에 대한 안정성이 우수한 결과가 얻어짐을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 일정 함량의 피쉬 콜라겐을 함유함으로써 알러지나 각종 질병으로부터 안전하고 흡수성 및 열에 대한 안정성이 우수하며 신선한 맛과 풍미를 줄 수 있는 논-오일(non-oil) 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 피쉬 콜라겐을 함유하면서 오일은 함유하지 않는 젤리 형태의 샐러드 드레싱으로서 신선한 맛과 청량감 면에서 기호도가 높은 논-오일(non-oil) 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 85~90℃에서 5~15분간 살균함으로써 피쉬 콜라겐의 안정성을 보장하고, 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐과 증점 다당류 및 당알콜을 사용함으로써 젤리 타입의 투명한 논-오일 드레싱을 청량감 있게 즐기면서 피부 미용과 다이어트에 도움을 줄 수 있는 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 드레싱 조성물은 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐을 함유하고 오일을 함유하지 않음을 특징으로 한다.
좀 더 구체적으로 본 발명의 논-오일 젤리형 드레싱 조성물은 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐, 0.01~0.4 중량%의 구연산나트륨, 0.01~0.2 중량%의 비타민 C 및 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류 및 잔여량의 정제수로 구성되고, 기호에 따라 액상 과당, 식초, 당알콜, 과일 농축액 및 설탕으로 구성되는 군으로부터 선택된 2 이상의 첨가물을 적정량 함유하는 것을 특징으로 한다.
상기 첨가물의 원료들은 함량비에 특별한 한정이 없으며 기호도에 따라 적절히 조절 가능한데, 바람직하게 상기 첨가물 중 액상 과당은 전체 조성물의 중량 기준으로 5.0~15.0 중량%, 식초는 5.0~15.0 중량%, 당알콜은 1.0~10.0 중량%, 과일 농축액은 1.0~10.0 중량%, 설탕은 1.0~10.0 중량% 범위 내에서 사용하는 것이 최적의 청량감과 기호도를 제공할 수 있다.
상기에서 피쉬 콜라겐을 0.4 중량% 미만으로 사용하면 본 발명에서 기대하는 겔 상태가 형성되지 못하며, 5.0 중량%를 초과하여 사용시 증점 다당류와 과도한 겔을 형성하여 최적의 식감을 이룰 수 없다.
상기에서 구연산나트륨은, 일반적으로 pH 3 부근의 조건에서 겔 형성이 잘 되지 않거나 뭉글거림이 약하기 때문에 pH를 상승시키기 위해 사용하는 것이다. 구연산나트륨을 0.01 중량% 미만으로 사용하게 되면 상기의 효능을 기대할 수 없게 되며, 0.4 중량%를 초과하여 사용하게 되면 pH가 4.0 이상으로 높아지게 되어 미생 물 안전성이 떨어진다.
비타민 C는 체내에서의 콜라겐 흡수율을 향상시키는 작용을 하며, 산화방지 기능과 신맛 향상의 효과가 있다. 비타민 C의 사용량은 크게 제한이 없으나 과다 사용할 경우 신맛이 상승하고 산도가 높아질 수 있으므로, 0.01~0.2 중량% 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
증점 다당류는 드레싱에 점도를 부여하여 식감을 좋게 하기 위하여 첨가되는 것으로 0.3~1.0 중량% 범위 내에서 사용하는 것이 바람직한데, 1.0 중량%를 초과하여 사용하게 되면 지나치게 강한 겔을 형성하여 젤리와 같이 흐물거리지 않고 끊어지는 물성을 갖게 되어 외관의 기호도 및 식감을 떨어뜨리며, 0.3 중량% 미만으로 사용하면 겔 형성이 어렵다.
상기에서 당알콜은 드레싱에 청량감을 부여하여 샐러드의 산뜻하고 가벼운 맛에 기여하며, 사용량은 특별히 제한할 필요 없이 기호도에 따라 조정하여 사용한다.
이 밖에 본 발명의 젤리형 드레싱 조성물에는 필요에 따라 일정량의 정제염과 효모 추출물과 같은 조미료를 첨가할 수 있다. 바람직하게, 정제염은 0.1~3.0 중량%, 조미료는 0.01~1.0 중량% 범위 내에서 사용할 수 있다.
본 발명의 논-오일 젤리형 드레싱 조성물의 제조방법은 60~80 중량%의 정제수에 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐, 0.01~0.4 중량%의 구연산나트륨, 0.01~0.2 중량%의 비타민 C를 넣어 혼합하고, 적당량의 액상 과당, 식초, 과일 농축액, 당알콜로 구성되는 군으로부터 선택된 2 이상의 첨가물을 첨가하여 뭉치지 않게 균질하게 혼합한 후 85~90℃에서 5~20분간 살균하고, 살균이 끝난 후 80~85℃를 유지하면서 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류와 적당량의 설탕을 혼합하여 분산시키고, 냉각하여 교반 및 충진하는 것으로 구성된다.
먼저 첫 번째 단계로, 정제수에 액상 과당, 식초, 과일 농축액, 당알콜과 같은 액상 원료를 혼합하고, 피쉬 콜라겐, 구연산나트륨, 비타민 C와 같은 분말 원료를 뭉치지 않게 균질하게 혼합하고 85~90℃에서 5~10분간 살균한다.
이 때 필요에 따라 0.1~3.0 중량%의 정제염과 0.01~1.0 중량%의 조미료, 예를 들어 효모 추출물을 첨가할 수 있다.
살균이 끝난 후 2 단계로, 온도를 80~85℃로 유지하면서 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류와 1.0~10.0 중량%의 설탕을 혼합한 분말을 잘 분산되도록 투입하여 점성을 상승시킨다. 증점 다당류는 스스로 뭉쳤을 경우, 덩어리를 형성하기 쉽고 한 번 덩어리를 형성하면 다시 분산되지 않으므로 설탕이나 덱스트린과 같은 분말류와 잘 분산하여 풀어주어야 한다.
그 다음 3 단계로, 온도를 55~75℃까지 냉각한 후 교반하면서 용기에 충진 및 포장한다. 상기에서 미생물 오염을 최소한으로 억제하기 위하여 55℃ 이상으로 온도를 유지하면서 충진하는 것이 바람직하며, 온도가 75℃를 넘으면 용기 재질에 따라 용기의 변형이 될 수 있어 바람직하지 않다.
이렇게 완성된 본 발명의 드레싱 조성물은 조직이 부드럽고 매끈하며, 투명한 젤리와 같은 청량감을 준다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면, 일정 함량의 피쉬 콜라겐을 함유함으로써 알러지나 각종 질병으로부터 안전하고 흡수성 및 열 안정성이 우수하며 신선한 맛과 풍미를 줄 수 있는 논-오일(non-oil) 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
즉, 본 발명에 의하면, 피쉬 콜라겐을 함유하면서 오일은 함유하지 않는 젤리 형태의 샐러드 드레싱으로서 신선한 맛과 청량감 면에서 기호도가 높은 논-오일 젤리형의 드레싱 조성물을 제공할 수 있게 된다.
또한 본 발명에 의하면, 85~90℃에서 살균함으로써 피쉬 콜라겐의 안정성을 보장하고, 피쉬 콜라겐과 증점 다당류를 사용함으로써 젤리 타입의 투명한 논-오일 드레싱을 청량감 있게 즐기면서 피부 미용과 다이어트에 도움을 줄 수 있는 젤리형 드레싱 조성물 및 그 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 좀 더 구체적으로 살펴보기로 한다.
[실시예 1] 키위 젤리 드레싱
먼저, 전체 조성물의 중량 기준으로 정제수 64.70 중량%, 액상 과당 10 중량%, 사과 식초 9 중량%, 키위 농축액 5 중량%, 당알콜인 에리스리톨 3 중량%를 혼합한 용액에, 분말원료인 피쉬 콜라겐 1.5 중량%, 구연산나트륨 0.1 중량%, 비타민C 0.1 중량%, 정제염 1.0 중량%, 효모추출물 0.1 중량%를 균질하게 분산시키면서 상기 용액에 혼합시켰다.
상기 혼합물을 살균기에 넣고 85℃에서 10분간 살균한 다음 냉각시켰다.
그 다음 온도를 80~85℃로 유지하면서 0.5 중량%의 증점 다당류와 5.0 중량%의 설탕을 투입하여 혼합하였다.
상기 증점 다당류는 카라기난 25 중량%. 로커스트콩검 20 중량%, 젤란검 8 중량%, 산탄검 5 중량%, 구연산나트륨 8 중량%, 젖산칼슘 5 중량% 및 포도당 29 중량%를 혼합하여 만들어 두고, 드레싱 제조시 마다 사용한다.
이렇게 하여 완성된 베이스를 65℃까지 냉각한 후 이송하여 교반하면서 최종 포장용기에 충진하여 밀봉하였다.
실시예 1에서의 원료 배합예는 다음 표와 같다.
이렇게 하여 제조된 키위 젤리 조성물은 투명한 겔을 형성하고 키위 특유의 과일 맛을 가진 청량감 있는 논오일 젤리형 드레싱을 형성하였다.
상기의 조성물에 대한 이화학적 분석 및 관능평가 결과는 다음과 같았다.
관능 평가는 10점법으로 실행되었으며, 7점 이상을 상품성이 있는 것으로 판단한다고 할 때, 본 발명에 의하여 제조된 젤리형 드레싱 조성물은 색상, 외관, 흐름성, 식감 및 복합미에 있어서 전체적으로 매우 우수한 관능 평가치가 얻어졌음을 알 수 있다.
Claims (4)
- 전체 조성물의 중량 기준으로 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐을 함유하고 오일을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 젤리형 드레싱 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 피쉬 콜라겐 외에, 0.01~0.4 중량%의 구연산나트륨, 0.01~0.2 중량%의 비타민 C 및 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류 및 잔여량의 정제수로 더 구성되고, 액상 과당, 식초, 당알콜, 과일 농축액 및 설탕으로 구성되는 군으로부터 선택된 2 이상의 첨가물을 적정량 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리형 드레싱 조성물.
- 청구항 2에 있어서, 상기 첨가물 중 액상 과당은 전체 조성물의 중량 기준으로 5.0~15.0 중량%, 식초는 5.0~15.0 중량%, 당알콜은 1.0~10.0 중량%, 과일 농축액은 1.0~10.0 중량%, 설탕은 1.0~10.0 중량% 범위 내에서 사용하는 것을 특징으로 하는 젤리형 드레싱 조성물.
- 60~80 중량%의 정제수에 0.4~5.0 중량%의 피쉬 콜라겐, 0.01~0.4 중량%의 구 연산나트륨, 0.01~0.2 중량%의 비타민 C를 넣어 혼합하고, 적당량의 액상 과당, 식초, 과일 농축액 및 당알콜로 구성되는 군으로부터 선택된 2 이상의 첨가물을 첨가하여 뭉치지 않게 균질하게 혼합한 후 85~90℃에서 5~20분간 살균하고, 살균이 끝난 후 80~85℃를 유지하면서 0.3~1.0 중량%의 증점 다당류와 적당량의 설탕을 혼합하여 분산시키고, 냉각하여 교반 및 충진하는 것으로 구성되는 젤리형 드레싱 조성물의 제조방법.
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| US20140330192A1 (en) * | 2012-02-13 | 2014-11-06 | The Ex Plant Company | Dressing for application to a wound or burn |
| KR20180078465A (ko) * | 2016-12-30 | 2018-07-10 | 농업회사법인 주식회사 생생초 | 비가열 발효초를 첨가한 젤리 타입의 드레싱 소스 제조방법 |
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