CN105707266B - 竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，所述奶冻按重量份计，由以下组分组成：鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。本发明以竹笋加工下脚料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。

Description

竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法。

背景技术

竹笋作为一种深受人们喜爱的森林蔬菜，不仅美味可口，而且具有较高的营养价值，在我国和东南亚地区都具有悠久的食用历史。竹笋中含有丰富的膳食纤维，竹笋膳食纤维具有较好的持水性、溶胀性、吸附重金属等功能特性，以及防治便秘、降胆固醇、改善肠道等生物活性功能，是一种具有开发利用前景的新型膳食纤维资源。我国竹笋年产量中除40％鲜销外，其余均用于加工，然而我国的竹笋资源加工利用率仅为30％，在竹笋加工中的笋头、笋脚以及笋渣等往往被作为下脚料废弃，造成资源上的浪费和环境污染。而这些竹笋加工下脚料中含有大量的纤维素、木质素、半纤维素等膳食纤维的主要成分。

膳食纤维作为一种重要的功能性食品基料已引起世界各国营养学家的广泛关注和普遍重视，大量研究表明，膳食纤维具有调节肠道菌群、防治冠心病、降低血压、降低血糖、抗癌作用、减肥作用等多种生理功能，通过增加膳食纤维摄入量预防各类现代文明病成为人们的共识。竹笋膳食纤维作为一种具有开发前景的新型膳食纤维资源，适量均衡摄取有助于身体健康。但是竹笋膳食纤维还存在食用口感差、分散性和溶解性差等不足。

果冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们喜爱。目前，市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、酸味剂、胶凝剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。牛奶营养丰富，富含优质蛋白质、脂肪、乳糖以及钙等营养组分，因此，本发明拟将竹笋膳食纤维和牛奶作为主要原料，通过改进竹笋膳食纤维的处理方法，然后加入鸡蛋蛋清、吉利丁片、蔗糖、奶油、氯化钾和柠檬酸钠等配料制成一种竹笋膳食纤维牛奶果冻，既提高了果冻的营养价值，又丰富了果冻产品品种。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种竹笋膳食纤维奶冻及其制备方法，通过本发明所述方法制得的竹笋膳食纤维奶冻口感软滑，具有竹笋特有的清香，为果冻增加了新的品种。

本发明采取的技术方案如下：

1、竹笋膳食纤维奶冻，按重量份计，由以下组分组成：

鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份。

优选的，按重量份计，由以下组分组成：

鲜牛奶100份，竹笋膳食纤维5份，鸡蛋蛋清12份，蔗糖15份，吉利丁片3份，奶油50份，氯化钾0.01份，柠檬酸钠0.05份。

优选的，所述竹笋膳食纤维制备过程包括以下步骤：

(1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；

(2)将步骤(1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2～0.5％的木瓜蛋白酶于50～60℃酶解60～120min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；

(3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25～40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末。

2、上述竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，包括如下步骤：

(1)将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；

(2)将步骤(1)所得竹笋粉末按料液比1:10(w/v)的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2～0.5％的木瓜蛋白酶于50～60℃酶解60～120min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；

(3)将步骤(2)所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25～40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末；

(4)将鲜牛奶50～60℃预热，加入配比量的竹笋膳食纤维粉末、鸡蛋蛋清、蔗糖、吉利丁片、奶油和氯化钾，加热至80～85℃并搅拌制成均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠，于高速剪切乳化机中8000r/min剪切2～3min后，灌装灭菌，冷凝，得到竹笋膳食纤维奶冻。

优选的，所述步骤(2)中木瓜蛋白酶加入量为竹笋粉末悬液质量分数的0.3％，酶解温度55℃，酶解时间90min。

优选的，所述步骤(3)中高压均质条件为物料质量浓度为2％，物料温度为30℃，压力为60MPa，均质8次。

高压均质通过高压均质机使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化，同时还可以降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性。物料经高压均质后平均粒径可以达到1微米以下，能够最大限度的将物料的细胞组织破碎，效果较好。将膳食纤维进行高压均质纳米化处理，可以使纤维素微纤纵向彼此分离实现微纤化，从而获得具有纳米结构的膳食纤维。由于膳食纤维颗粒的纳米化导致表面积和孔隙率的增加，使其具有独特的物理化学性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性、持水力、生物活性等。

本发明的有益效果在于：利用高压均质技术对竹笋膳食纤维原料进行加工，不仅能改善竹笋膳食纤维的各项加工性能，更能赋予产品细腻的口感。本发明以竹笋加工下脚料为原料，通过酶法水解预处理方式结合动态高压均质技术制备出纳米竹笋膳食纤维，将纳米竹笋膳食纤维粉添加到奶冻食品中，开发出适合应消费需求、营养搭配合理、口感较佳的产品，为竹笋膳食纤维的深度开发提供一种新的思路和方法。

本发明原料易得，可实现变废为宝，并且工艺简单，反应温和，条件可控，产品质量高。制得的竹笋膳食纤维奶冻，不仅增加了传统奶冻中膳食纤维的含量，改善了奶冻的色香味，丰富了奶冻类食品的品种，适应和满足更多消费者的需求，而且充分利用纳米级竹笋膳食纤维的溶解性、吸附性、分散性好及容易消化吸收的特点，赋予产品独特的风味和保健功能，产品色泽均匀、口感爽滑、硬度和咀嚼性良好、酸甜适中，兼具淡淡的竹笋香味，具有良好的市场开发前景。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：

图1不同酶解时间对竹笋膳食纤维提取率的影响；

图2不同酶解温度对竹笋膳食纤维提取率的影响；

图3不同酶添加量对竹笋膳食纤维提取率的影响；

图4物料浓度对NBSDF得率影响；

图5物料温度对NBSDF得率影响；

图6均质压力对NBSDF得率影响。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

竹笋膳食纤维奶冻，由以下组分组成：

鲜牛奶1kg，纳米竹笋膳食纤维粉末50g，鸡蛋蛋清液120g，蔗糖150g，吉利丁片30g，奶油500g，氯化钾0.1g，柠檬酸钠1g。

制备竹笋膳食纤维奶冻的方法，包括如下步骤：

a.取清水笋加工下脚料5kg，清洗、切条、烘干，利用小型摇摆式中药材粉碎机将烘干后的竹笋进行粗粉碎，过100目筛，得到竹笋粉末；

b.取步骤a所得竹笋粉末300g，按料液比1:10的比例添加去离子水3L，搅拌均匀，获得竹笋粉末混悬液，将该混悬液调节pH值为6，添加混悬液质量分数0.3％的木瓜蛋白酶，在55℃温度条件下酶解90min，酶解完成后于95℃温度下灭酶活10min，冷却至室温；抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，在105℃烘箱中烘干，得竹笋膳食纤维粉末，总膳食纤维含量达72.6％；

c.取步骤b所得竹笋膳食纤维粉末100g加入适量去离子水中，配制成质量分数为2％的物料浓度，浸泡24h，使其充分吸水溶胀，然后将浸泡后的竹笋膳食纤维混浊液用高压均质机进行均质，均质条件为物料浓度为2％，物料温度为30℃，压力为60MPa，均质8次；所得均质液在4000r/min条件下离心20min，收集上清液并进行蒸发浓缩，然后用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀1h，抽滤，将所得滤渣真空冷冻干燥，得纳米竹笋膳食纤维粉末，所得纳米竹笋膳食纤维粉末的平均粒径为638.1nm；

d.将鲜牛奶1kg在55℃条件下进行预热，加入步骤c所得纳米竹笋膳食纤维粉末50g、然后再分别加入鸡蛋蛋清液120g、蔗糖150g、吉利丁片30g、奶油500g、氯化钾0.1g，再加热到80℃搅拌溶解15min，使之成为均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠1g，再用高速剪切乳化机在8000r/min剪切3min后，进行灌装和灭菌处理，自然冷却或放入冰箱凝冻，即可得到纳米竹笋膳食纤维奶冻。

产品色泽均匀、口感爽滑、硬度和咀嚼性良好、酸甜适中，兼具淡淡的竹笋香味。

实施例2

竹笋膳食纤维奶冻，由以下组分组成：

鲜牛奶500g，纳米竹笋膳食纤维粉末15g，鸡蛋蛋清液50g，蔗糖60g，吉利丁片10g，奶油225g，氯化钾0.1g，柠檬酸钠0.5g。

制备纳米竹笋膳食纤维奶冻的方法，包括如下步骤：

a.取竹笋干加工下脚料3kg，去壳、清洗、切条、烘干，利用小型摇摆式中药材粉碎机将烘干后的竹笋进行粗粉碎，过100目筛，得到竹笋粉末；

b.取步骤a所得竹笋粉末100g，按料液比1:10的比例添加去离子水1L，搅拌均匀获得竹笋粉末混悬液，调节混悬液pH值为6，添加混悬液质量分数0.2％的木瓜蛋白酶，在50℃温度条件下酶解120min，酶解完成后于95℃温度下灭酶活10min，冷却至室温；抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，在105℃烘箱中烘干，得竹笋膳食纤维粉末，总膳食纤维含量达71.2％；

c.取步骤b所得竹笋膳食纤维粉末50g加入适量去离子水中，配制成质量分数为0.5％的物料浓度，浸泡24h，使其充分吸水溶胀，然后将浸泡后的竹笋膳食纤维混浊液用高压均质机进行均质，均质条件为物料浓度为0.5％，物料温度为25℃，压力为40MPa，均质6次；所得均质液在4000r/min条件下离心20min，收集上清液并进行蒸发浓缩，然后用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀1h，抽滤，将所得滤渣真空冷冻干燥，得纳米竹笋膳食纤维粉末，所得纳米竹笋膳食纤维粉末的平均粒径为823.5nm；

d.将鲜牛奶500g在50℃条件下进行预热，加入步骤c所得纳米竹笋膳食纤维粉末15g，然后再分别加入鸡蛋蛋清液50g、蔗糖60g、吉利丁片10g、奶油225g、氯化钾0.1g，再加热到85℃搅拌溶解10min，使之成为均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠0.5g，再用高速剪切乳化机在8000r/min剪切2min后，进行灌装和灭菌处理，自然冷却或放入冰箱凝冻，即可得到纳米竹笋膳食纤维奶冻产品。

产品色泽均匀、口感爽滑、硬度和咀嚼性良好、酸甜适中，兼具淡淡的竹笋香味。

实施例3

竹笋膳食纤维奶冻，由以下组分组成：

鲜牛奶2kg，纳米竹笋膳食纤维粉末160g，鸡蛋蛋清液300g，蔗糖360g，吉利丁片100g，奶油1100g，氯化钾0.3g，柠檬酸钠2g。

制备纳米竹笋膳食纤维奶冻的方法，包括如下步骤：

a.取调味笋加工下脚料10kg，清洗、切条、烘干，利用小型摇摆式中药材粉碎机将烘干后的竹笋进行粗粉碎，过100目筛，得到竹笋粉末；

b.取步骤a所得竹笋粉末500g，按料液比1:10的比例添加去离子水5L，搅拌均匀获得竹笋粉末混悬液，调节pH值为6，添加混悬液质量分数0.5％的木瓜蛋白酶，在60℃温度条件下酶解60min，酶解完成后于95℃温度下灭酶10min，冷却至室温；抽滤，然后用无水乙醇洗涤3～5次，在105℃烘箱中烘干，得竹笋膳食纤维粉末，总膳食纤维含量达70.6％；

c.取步骤b所得竹笋膳食纤维粉末300g加入适量去离子水中，配制成质量分数为2.5％的物料浓度，浸泡24h，使其充分吸水溶胀，然后将浸泡后的竹笋膳食纤维混浊液用高压均质机进行均质，均质条件为物料浓度为2.5％，物料温度为40℃，压力为80MPa，均质10次；所得均质液在4000r/min条件下离心20min，收集上清液并进行蒸发浓缩，然后用4倍体积量的体积分数95％的乙醇沉淀1h，抽滤，将所得滤渣真空冷冻干燥，得纳米竹笋膳食纤维粉末，所得纳米竹笋膳食纤维粉末的平均粒径为751.9nm；

d.将鲜牛奶2kg在60℃条件下进行预热，加入步骤c所得纳米竹笋膳食纤维粉末160g、然后再分别加入鸡蛋蛋清液300g、蔗糖360g、吉利丁片100g、奶油1100g、氯化钾0.3g，再加热到80℃搅拌溶解15min，使之成为均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠2g，再用高速剪切乳化机在8000r/min剪切3min后，进行灌装和灭菌处理，自然冷却或放入冰箱凝冻，即可得到纳米竹笋膳食纤维奶冻产品。

产品色泽均匀、口感爽滑、硬度和咀嚼性良好、酸甜适中，兼具淡淡的竹笋香味。

1.木瓜蛋白酶酶解实验结果与分析

1.1酶解时间对竹笋膳食纤维提取率的影响

由图1可知，当酶解时间在30～90min时，竹笋膳食纤维提取率快速上升；当酶解时间超过90min时，膳食纤维提取率仍在上升，但上升速度较慢，趋于平稳。这可能是因为在90min的时候酶解反应的所用酶消耗完全，增加时间，膳食纤维提取率也不会有明显改变。因此，酶解时间应该选择90min左右为佳。

1.2酶解温度对竹笋膳食纤维提取率的影响

由图2可知，在酶解温度低于60℃时，随着温度的增加，膳食纤维的提取率逐渐增加，60℃时膳食纤维的提取率达到最高，说明此温度下酶解速度可能达到最快。当酶解温度大于60℃后，随着温度的升高，膳食纤维得率显著下降(p<0.05)，这可能是由于较高的温度会抑制酶的反应活性。因此，在上述反应条件下的较适酶解温度为50～60℃。

1.3酶添加量对竹笋膳食纤维提取率的影响

由图3可知，当酶添加量在0.1％～0.3％之间时，随着酶质量分数的增加膳食纤维的提取率显著提高(p<0.05)，并在0.3％时达到最大；当酶添加量大于0.3％时，提取率的变化趋于平缓。这可能是因为酶添加量为0.3％时，与底物的结合已趋于饱和。根据该试验结果，以选择酶为0.3％左右为宜。

2.高压均质实验结果与分析

2.1物料浓度对NBSDF得率的影响

由图4可知，当物料浓度在1％～2％时，纳米竹笋膳食纤维(NBSDF)得率快速上升；当物料浓度超过2％时，纳米级膳食纤维得率开始下降。研究发现，在一定均质压力下，随着物料浓度的增加，粒径有不断下降的趋势，因为物料浓度增加，微粒碰撞剪切的可能增大，原先未被细化的大颗粒或小颗粒聚集体在多次均质后粒径减小。但是，当物料浓度超过2％以后，可能细化的颗粒相互碰撞后又重新粘合聚集在一起，增大了微粒的粒径。有研究证实，当均质物料浓度过高，在高压均质过程中乳状液颗粒会重新聚集而使平均粒径增大，分布变宽。因此，物料浓度选择2％左右为宜。

2.2物料温度对NBSDF得率的影响

由图5可知，当物料温度在20～30℃时，NBSDF得率随着物料温度的增加快速上升；当物料温度超过30℃时，NBSDF得率逐渐降低。这可能是因为随着物料温度的升高，竹笋膳食纤维溶液中颗粒变软，更有利于均质。但温度过高时，竹笋膳食纤维溶液体系中颗粒运动加剧，更容易相互碰撞凝聚沉淀。因此，物料温度选择30℃左右为宜。

2.3均质压力对NBSDF得率的影响

由图6可知，在均质过程中，当均质压力在20～60MPa范围内，NBSDF得率随着压力的增加而逐渐上升；但在均质压力超过60MPa以后，NBSDF得率随着压力的增加而呈下降趋势。这可能是因为受到压力差的作用，物料颗粒离子键遭到严重破坏，使物料颗粒发生细化或膨化。但当颗粒小到一定程度，分子间的碰撞作用加剧，范德华力、氢键在颗粒间起主要作用，细小的物料颗粒重新聚集，形成大的颗粒。因此，均质压力选择60MPa左右为宜。

2.4响应面优化NBSDF制备工艺

根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理，依据单因素试验结果，以物料浓度、物料温度、均质压力作为主要因素，设计3因素3水平响应面分析试验。共有15个试验点，其中12个为分析因子，3个为零点。零点试验进行3次，以估计误差。

利用Design Expert 8.0软件，综合考虑NBSDF提取率和实验可操作性等因素，得到最优提取工艺为物料浓度2.1％，物料温度31℃，均质压力62MPa。在此条件下NBSDF得率的预测值为85.21％。采用上述最优工艺条件进行验证，重复试验3次，实际测定平均值为85.37％，与预测值接近，说明响应面法优化的NBSDF最佳制备工艺条件的可靠性和准确性。

3.奶冻配方确定实验结果与分析

3.1蛋白质含量对奶冻风味的影响

生产膳食纤维牛奶果冻，如果蛋白质含量过高，果冻不易成型；如果蛋白质含量过低，则产品营养成分低，即失去了生产营养型膳食纤维奶冻的意义。综合两方面因素，并考虑到乳制品的国家标准，产品的蛋白质含量定为3％左右，即用鲜牛奶100g左右。

3.2膳食纤维添加量对奶冻风味的影响

膳食纤维添加量的多少对奶冻的品质至关重要。膳食纤维添加量偏小，达不到竹笋膳食纤维应有的保健效果；但竹笋膳食纤维添加量过大时，不利于蛋白质和凝胶的稳定，并且影响奶冻的口感。从表1可以看出，随着竹笋膳食纤维添加量的增加，奶冻的硬度增大，竹笋香味也增大；当竹笋膳食纤维的添加量为5％时，口奶冻的口感和营养价值均较好，硬度也适宜；当竹笋膳食纤维的添加量超过8％时，由于纤维素含量过高，使奶冻的凝胶性质出现恶化，口感粗糙。

表1竹笋膳食纤维添加量对奶冻品质的影响

3.3蔗糖用量对奶冻风味的影响

在以上优选原料配方基础上，选取蔗糖用量分别为8、10、12、15、18、20％进行实验，产品用酸味调节剂(柠檬酸钠)将pH调整到5。研究蔗糖用量对产品口感及稳定性的影响，结果如表2所示。

由表2可知，随着蔗糖添加量的增加，产品在存放过程中的水析量逐渐减少，当蔗糖用量超过15％后，产品在保存过程中均无析水。这是由于蔗糖分子结构上具有较多的羟基和羧基，它们与蛋白质粒子的亲和性很高，有良好的分散作用，加入蔗糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲和性，从而有效抑制产品在保存过程中的析水现象。且当蔗糖用量达到15％时，产品酸甜适口。

表2蔗糖用量对奶冻口感及稳定性的影响

3.4凝固剂用量对奶冻产品质量的影响

生产膳食纤维奶冻要求凝固剂冷却后能产生胶凝，凝块有适当的硬度和弹性，且保水性好，口感爽滑。吉利丁片又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。吉利丁片具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、稳定性和水易溶性，作为凝固剂广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作中，从而使产品具有极佳的韧性和弹性。吉利丁片用量对奶冻产品质量的如表3所示。

由表3可知，当吉利丁片的加入量为1％时，奶冻未形成凝胶，并且水析较重；当加入量大于2％时，奶冻才形成凝胶，并随着吉利丁片加入量的增加，可以明显改善产品的凝胶性能，使产品口感细腻，有良好的咀嚼性，且软硬适宜，并且有效抑制了产品在存放过程中的析水现象；但是当加入量大于5％时，奶冻的质地较硬，口感粗糙，韧性差。故吉利丁片加入量为2％～5％为宜。

表3凝固剂用量对奶冻品质的影响

3.5柠檬酸钠用量对奶冻产品质量的影响

用柠檬酸钠调节酸味，来调整奶冻的甜酸比，以使奶冻酸甜适口。由表4可以看出，当柠檬酸钠的加入量为0.05％时，奶冻的酸甜适中，口感柔和；当加入量小于0.5％时，奶冻酸味较小，口感不柔和；当加入量大于0.1％时，奶冻酸味较大，口感也不柔和。故柠檬酸钠加入量为0.05％～0.1％为宜。

表4酸味剂添加量对奶冻品质的影响

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (5)

1.竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，按重量份计，由以下组分制成：鲜牛奶100份，纳米竹笋膳食纤维粉末3～8份，鸡蛋蛋清10～15份，蔗糖12～18份，吉利丁片2～5份，奶油45～55份，氯化钾0.01～0.02份，柠檬酸钠0.05～0.1份；所述纳米竹笋膳食纤维粉末制备过程包括以下步骤：

（1）将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；

（2）将步骤（1）所得竹笋粉末按料液比1:10 w/v的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2-0.5%的木瓜蛋白酶于50-60℃酶解60～120 min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；

（3）将步骤（2）所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25-40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95%的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末。

2.根据权利要求1所述的竹笋膳食纤维奶冻，其特征在于，按重量份计，由以下组分制成：鲜牛奶100份，纳米竹笋膳食纤维粉末5份，鸡蛋蛋清12份，蔗糖 15份，吉利丁片3份，奶油50份，氯化钾0.01份，柠檬酸钠0.05份。

3.权利要求1或2所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将竹笋洗净、切条、烘干后进行粉碎，过100目筛，得竹笋粉末；

（2）将步骤（1）所得竹笋粉末按料液比1:10 w/v的比例加水混匀获得竹笋粉末悬液，将竹笋粉末悬液的pH值调节至6，然后加入竹笋粉末悬液质量分数0.2-0.5%的木瓜蛋白酶于50-60℃酶解60～120 min，酶解完毕后于95℃下灭酶活，冷却，无水乙醇洗涤3～5次，烘干，得竹笋膳食纤维粉末；

（3）将步骤（2）所得竹笋膳食纤维粉末加水浸泡，待竹笋膳食纤维粉末充分吸水溶胀后加热至25-40℃，然后于40～80MPa高压均质6～10次，离心获取上清液，浓缩，用4倍体积量的体积分数95%的乙醇沉淀，沉淀完毕后过滤，并将获得的滤渣干燥得纳米竹笋膳食纤维粉末；

（4）将鲜牛奶50~60℃预热，加入配比量的纳米竹笋膳食纤维粉末、鸡蛋蛋清、蔗糖、吉利丁片、奶油和氯化钾，加热至80-85℃并搅拌制成均匀的胶状液，然后加入柠檬酸钠，于高速剪切乳化机中8000r/min剪切2～3min后，灌装灭菌，冷凝，得到竹笋膳食纤维奶冻。

4.根据权利要求3所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述木瓜蛋白酶的加入量为竹笋粉末悬液质量分数的0.3%，酶解温度55℃，酶解时间90min。

5.根据权利要求3所述的竹笋膳食纤维奶冻的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述高压均质的条件为物料质量浓度为2%，物料温度为30℃，压力为60MPa，均质8次。