CN111165831A - 一种蛋白脆笋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种蛋白脆笋及其制备方法，涉及食品加工技术领域。所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白1.5‑3份，魔芋粉0.5‑1.5份，海藻酸钠1‑3份，植物油2‑5份，盐0.5‑1.5份，山梨酸钾0.2‑0.5份，氯化钙0.1‑0.3份，柠檬酸0.1‑0.3份。其制备方法主要包括：原料准备、魔芋浆的制备、海藻酸钠溶液的制备、蛋白乳化浆的制备、氯化钙溶液的制备、混合料制备、凝固成型、脱膜浸泡、灭菌包装等步骤。本发明克服了现有技术的不足，结合了大豆、魔芋、海藻三种植物，让其营养充分的组合，给人体提供更加合理的营养搭配，更加健康，同时提升产品的鲜脆口感，增强产品的风味，适宜多种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋白脆笋及其制备方法。
背景技术
当今社会越来越多的人注重饮食的营养健康，崇尚素食的人也越来越多。而大豆、魔芋、海藻这三种食品也逐渐成为新时代健康和平的代表。
大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种，但大豆分离蛋白具有较大的豆腥味。魔芋粉是从魔芋中提取的，魔芋是一种有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配魔芋，可以达到食物的酸碱平衡，对人体健康有利，而且其营养丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，但魔芋成型加热后就会变成液态，不能够达到煎炒烹炸的食用效果，且碱味较大。海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特的营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化和吸收，同时还有抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。但目前市面上的产品不够脆且颜色发黄，没有产品该有的嫩白色。并且，目前还尚没有一种将大豆、魔芋、海藻等三种植物结合的健康食品。
蛋白脆笋就是结合了大豆、魔芋、海藻三种植物，让其营养充分的组合，给人体提供更加合理的营养搭配，更加健康。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种蛋白脆笋及其制备方法，结合了大豆、魔芋、海藻三种植物，让其营养充分的组合，给人体提供更加合理的营养搭配，更加健康，同时提升产品的鲜脆口感，增强产品的风味，适宜多种人群食用。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种蛋白脆笋，所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白1.5-3份，魔芋粉0.5-1.5份，海藻酸钠1-3份，植物油2-5份，盐0.5-1.5份，山梨酸钾0.2-0.5份，氯化钙0.1-0.3份，柠檬酸0.1-0.3份。
所述蛋白脆笋的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：按照原料配比称取大豆分离蛋白、魔芋粉、海藻酸钠、植物油、盐、山梨酸钾、氯化钙和柠檬酸备用；
(2)魔芋浆的制备：将魔芋粉放入搅拌器内，按照料液比1:30的比例向搅拌器中加入纯净水，待魔芋粉溶解完全后，进行高速搅拌10-15min，后静置得魔芋浆备用；
(3)海藻酸钠溶液的制备：将海藻酸钠其倒入干净的容器中，按照料液比1:40的比例向容器中加入纯净水，待海藻酸钠充分溶解后静置，得海藻酸钠溶液备用；
(4)蛋白乳化浆的制备：将大豆分离蛋白置于搅拌器内，并且按照料液比1:8的比例将纯净水加入搅拌器中，再向搅拌器内倒入植物油搅拌3-5min进行充分乳化，得蛋白乳化浆备用；
(5)氯化钙溶液的制备：将氯化钙按照料液比1:99，加入纯净水，混合搅拌至氯化钙完全溶解后，得氯化钙溶液备用；
(6)混合料制备：将上述魔芋浆、海藻酸钠溶液以及蛋白乳化浆混合后加入盐，倒入搅拌器中进行搅拌溶解，得混合料备用；
(7)凝固成型：将上述混合料搅拌均匀后倒入成型模具中，再将其放入氯化钙溶液中浸泡15-20h进行凝固成型，得成型的粗制蛋白脆笋备用；
(8)脱膜浸泡：将上述粗制蛋白脆笋从氯化钙溶液中取出进行能脱膜，后将粗制蛋白脆笋置于清水中浸泡12h；
(9)灭菌包装：将上述浸泡清水后的蛋白脆笋进行高压灭菌后再进行真空包装，既得成品蛋白脆笋。
优选的，所述步骤(1)中魔芋粉选用魔芋精粉。
优选的，所述步骤(2)中魔芋浆高速搅拌后静置的时间为2h。
优选的，所述步骤(3)中海藻酸钠水溶液充分溶解后静置的时间为2-3h。
优选的，所述步骤(4)中加入纯净水的温度为0-4℃。
优选的，所述步骤(5)中混合料搅拌的条件为常温下搅拌5-10min。
优选的，所述步骤(8)中粗制蛋白脆笋于清水中浸泡的过程中需每隔2h更换一次清水。
优选的，所述步骤(9)中高压灭菌的温度为105-110℃，灭菌时间为5-10min。
本发明提供一种蛋白脆笋及其制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明原料的组成和选择降低了脂肪的摄入量，富有优质蛋白质并且含有人体所需的多种微量元素，具有良好的营养、保健、减肥、降低胆固醇、降血脂、降血压的功效；
(2)本发明通过添加大豆分离蛋白，利用其独特的乳化性、保水性通过特殊工艺的加工，使产品呈现乳白色且脆感十足；
(3)本发明通过将大豆分离蛋白、海藻酸钠、魔芋粉三种物料以一定的配比有机结合，使其本身的特性能最大限度的发挥出来，使产品筋脆可口，并能适用于多种烹饪方法。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种蛋白脆笋，所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白1.5份，魔芋粉0.5份，海藻酸钠1份，植物油2份，盐0.5份，山梨酸钾0.2份，氯化钙0.1份，柠檬酸0.1份。
所述蛋白脆笋的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：按照原料配比称取大豆分离蛋白、魔芋精粉、海藻酸钠、植物油、盐、山梨酸钾、氯化钙和柠檬酸备用；
(2)魔芋浆的制备：将魔芋精粉放入搅拌器内，按照料液比1:30的比例向搅拌器中加入纯净水，待魔芋粉溶解完全后，进行高速搅拌10-15min，后静置2h，得魔芋浆备用；
(3)海藻酸钠溶液的制备：将海藻酸钠其倒入干净的容器中，按照料液比1:40的比例向容器中加入纯净水，待海藻酸钠充分溶解后静置2-3h，得海藻酸钠溶液备用；
(4)蛋白乳化浆的制备：将大豆分离蛋白置于搅拌器内，并且按照料液比1:8的比例将温度为0-4℃纯净水加入搅拌器中，再向搅拌器内倒入植物油搅拌3-5min进行充分乳化，得蛋白乳化浆备用；
(5)氯化钙溶液的制备：将氯化钙按照料液比1:99，加入纯净水，混合常温下搅拌5-10min至氯化钙完全溶解后，得氯化钙溶液备用；
(6)混合料制备：将上述魔芋浆、海藻酸钠溶液以及蛋白乳化浆混合后加入盐，倒入搅拌器中进行搅拌溶解，得混合料备用；
(7)凝固成型：将上述混合料搅拌均匀后倒入成型模具中，再将其放入氯化钙溶液中浸泡15-20h进行凝固成型，得成型的粗制蛋白脆笋备用；
(8)脱膜浸泡：将上述粗制蛋白脆笋从氯化钙溶液中取出进行能脱膜，后将粗制蛋白脆笋置于清水中浸泡12h，且浸泡过程中每隔2h更换一次清水；
(9)灭菌包装：将上述浸泡清水后的蛋白脆笋进行高压灭菌，其中高压灭菌的温度为105-110℃，灭菌时间为5-10min，灭菌后再进行真空包装，既得成品蛋白脆笋。
实施例2：
一种蛋白脆笋，所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白2份，魔芋粉1份，海藻酸钠2.5份，植物油3.5份，盐1份，山梨酸钾0.3份，氯化钙0.3份，柠檬酸0.2份。
其制备方法与实施例1相同。
实施例3：
一种蛋白脆笋，所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白3份，魔芋粉1.5份，海藻酸钠3份，植物油5份，盐1.5份，山梨酸钾0.5份，氯化钙0.3份，柠檬酸0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例1：
一种蛋白脆笋，包括如下重量份的成分：大豆分离蛋白8份，魔芋粉1.0份，海藻酸钠2.5份，植物油5份，盐1.5份，山梨酸钾0.5份，氯化钙0.3份，柠檬酸0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例2：
一种蛋白脆笋，包括如下重量份的成分：大豆分离蛋白2份，魔芋粉1.0份，海藻酸钠8份，植物油5份，盐1.5份，山梨酸钾0.5份，氯化钙0.3份，柠檬酸0.3份。
其制备方法与实施例1相同。
对比例3：
一种蛋白脆笋，其原料配比与实施例2相同，其制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：按照原料配比称取大豆分离蛋白、魔芋精粉、海藻酸钠、植物油、盐、山梨酸钾、氯化钙和柠檬酸备用；
(2)魔芋浆的制备：将魔芋精粉放入搅拌器内，按照料液比1:30的比例向搅拌器中加入纯净水，待魔芋粉溶解完全后，进行高速搅拌10-15min，后静置2h，得魔芋浆备用；
(3)海藻酸钠溶液的制备：将海藻酸钠其倒入干净的容器中，按照料液比1:40的比例向容器中加入纯净水，待海藻酸钠充分溶解后静置2-3h，得海藻酸钠溶液备用；
(4)氯化钙溶液的制备：将氯化钙按照料液比1:99，加入纯净水，混合常温下搅拌5-10min至氯化钙完全溶解后，得氯化钙溶液备用；
(5)混合料制备：将魔芋浆、海藻酸钠溶液混合，加入盐、大豆分离蛋白、植物油倒入搅拌器中进行搅拌，使之充分溶解，在常温下搅拌5-10分钟。
(6)凝固成型：将上述混合料搅拌均匀后倒入成型模具中，再将其放入氯化钙溶液中浸泡15-20h进行凝固成型，得成型的粗制蛋白脆笋备用；
(7)脱膜浸泡：将上述粗制蛋白脆笋从氯化钙溶液中取出进行能脱膜，后将粗制蛋白脆笋置于清水中浸泡12h，且浸泡过程中每隔2h更换一次清水；
(8)灭菌包装：将上述浸泡清水后的蛋白脆笋进行高压灭菌，其中高压灭菌的温度为105-110℃，灭菌时间为5-10min，灭菌后再进行真空包装，既得成品蛋白脆笋。
检测1：
分别选取上述实施例1-3和对比例1-2所制得的蛋白脆笋为实验材料进行感官评价，其中感官评价的标准分为色泽25分、外观25分、组织25分和口感25分，共计100分，结果如下表1所示：
表1不同配方的蛋白脆笋感官评价结果：
有上表可知大豆分离蛋白添加量过高时，会导致产品口感软、不细腻、结构松散、易碎；海藻酸钠的添加量过高时，会导致产品口感较硬、脆感差、有颗粒感，且实施例2所得蛋白脆笋感官评价为最优。
检测2：
分别选取上述实施例2和对比例3所制得的蛋白脆笋为实验材料进行感官评价，其中感官评价的标准分为色泽25分、外观25分、组织25分和口感25分，共计100分，结果如下表2所示：
表2不同制备方法的蛋白脆笋感官评价结果：
由上表可知，通过对大豆分离蛋白的处理可以有效的改变产品的颜色，且可以更好的改变产品的结构，使产品口感筋脆、硬度适中，结构紧实细腻。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种蛋白脆笋，其特征在于，所述蛋白脆笋由如下重量份原料制成：大豆分离蛋白1.5-3份，魔芋粉0.5-1.5份，海藻酸钠1-3份，植物油2-5份，盐0.5-1.5份，山梨酸钾0.2-0.5份，氯化钙0.1-0.3份，柠檬酸0.1-0.3份。
2.一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于，所述蛋白脆笋的制备方法包括以下步骤：
(1)原料准备：按照原料配比称取大豆分离蛋白、魔芋粉、海藻酸钠、植物油、盐、山梨酸钾、氯化钙和柠檬酸备用；
(2)魔芋浆的制备：将魔芋粉放入搅拌器内，按照料液比1:30的比例向搅拌器中加入纯净水，待魔芋粉溶解完全后，进行高速搅拌10-15min，后静置得魔芋浆备用；
(3)海藻酸钠溶液的制备：将海藻酸钠其倒入干净的容器中，按照料液比1:40的比例向容器中加入纯净水，待海藻酸钠充分溶解后静置，得海藻酸钠溶液备用；
(4)蛋白乳化浆的制备：将大豆分离蛋白置于搅拌器内，并且按照料液比1:8的比例将纯净水加入搅拌器中，再向搅拌器内倒入植物油搅拌3-5min进行充分乳化，得蛋白乳化浆备用；
(5)氯化钙溶液的制备：将氯化钙按照料液比1:99，加入纯净水，混合搅拌至氯化钙完全溶解后，得氯化钙溶液备用；
(6)混合料制备：将上述魔芋浆、海藻酸钠溶液以及蛋白乳化浆混合后加入盐，倒入搅拌器中进行搅拌溶解，得混合料备用；
(7)凝固成型：将上述混合料搅拌均匀后倒入成型模具中，再将其放入氯化钙溶液中浸泡15-20h进行凝固成型，得成型的粗制蛋白脆笋备用；
(8)脱膜浸泡：将上述粗制蛋白脆笋从氯化钙溶液中取出进行能脱膜，后将粗制蛋白脆笋置于清水中浸泡12h；
(9)灭菌包装：将上述浸泡清水后的蛋白脆笋进行高压灭菌后再进行真空包装，既得成品蛋白脆笋。
3.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中魔芋粉选用魔芋精粉。
4.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中魔芋浆高速搅拌后静置的时间为2h。
5.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中海藻酸钠水溶液充分溶解后静置的时间为2-3h。
6.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入纯净水的温度为0-4℃。
7.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中混合料搅拌的条件为常温下搅拌5-10min。
8.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中粗制蛋白脆笋于清水中浸泡的过程中需每隔2h更换一次清水。
9.根据权利要求3所述的一种蛋白脆笋的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中高压灭菌的温度为105-110℃，灭菌时间为5-10min。
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