CN101288463A - 一种菇菌糕状食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的菇菌糕状食品，是以魔芋粉、蘑菇、卡拉胶、碳酸钠、香料、食盐、山梨酸钾，余量为水制成。其方法是首先在蘑菇加入香料、食盐和水，煮沸，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇；取蘑菇汤汁加热，加入魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸得菌汤魔芋稠汁；取熟蘑菇和菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却定型，封罐即可。本发明中蘑菇作为产品的内含物，在提供蛋白质等营养物质的同时，帮助形成产品的外观。魔芋粉的作用形成凝胶，并提供膳食纤维。香料的作用主要是呈味呈香，卡拉胶的作用主要是帮助形成凝胶；碳酸钠的作用主要是使魔芋精粉中的葡甘聚糖脱去乙酰基形成凝胶。山梨酸钾主要是防腐。

Description

一种菇菌糕状食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糕状食品及其制备方法，特别是一种菇菌糕状食品及其制备方法。

技术领域

2004年10月12日卫生部发布了中国首次居民营养与健康综合性调查报告，此次调查结果表明：我国居民由于超重，肥胖等因素致使高血压、糖尿病等慢性病发病率逐年提高，根据调查，22.8％的成年人体重超标，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率和肥胖率分别高达30％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％。成人糠尿病患病率为2.6％，成人血脂异常患病率为18.6％。目前糕状类食品含有脂肪量偏高，不适合人们，尤其是年轻女性食用。

人们生活水平大幅度提高，饮食日趋精细，导致富贵病(糖尿病、心脑血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。魔芋是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维，其对人体的保健作用是其他单一食品无可比拟的，被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种菇菌糕状食品，该菇菌糕状食品是以魔芋和蘑菇为主要原料制成，具有丰富的可溶性膳食纤维。

本发明所要解决的技术问题之二在于提供一种上述菇菌糕状食品的制备方法。

作为本发明第一方面的菇菌糕状食品，其特征在于是以下列重量百分比的原料制成：魔芋粉0.1-0.3wt％、蘑菇15-30wt％、卡拉胶0.02-0.04wt％、碳酸钠0.03-0.08wt％、香料0.5-0.7wt％、食盐0.1-0.3wt％、山梨酸钾0.04-0.05wt％，余量为水。

上述蘑菇为鲜白菇/香菇。所述香料为天然香料或白菇精。所述魔芋粉的葡甘聚糖含量大于75％。

本发明的菇菌糕状食品还可以加入10-20wt％玉米淀粉或者豆粉。

作为本发明第二方面的菇菌糕状食品制备方法，包括以下步骤：

1、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸30-40分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

2、取步骤1的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸20-30分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

3、取步骤1的熟蘑菇和步骤2的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。

本发明中蘑菇作为产品的内含物，在提供蛋白质等营养物质的同时，帮助形成产品的外观。魔芋粉的作用形成凝胶，并提供膳食纤维。香料的作用主要是呈味呈香，卡拉胶的作用主要是帮助形成凝胶；碳酸钠的作用主要是使魔芋精粉中的葡甘聚糖脱去乙酰基形成凝胶。山梨酸钾主要是防腐。

本发明工艺简单，适合工业化生产，所需设备简单，动力消耗较小，原料来源广泛，成本较低。

本发明采用的蘑菇是真菌类食品，如木耳、蘑菇、金针菇、猴头菇等。它们含有多种氨基酸、维生素、微量元素等成份。菌菇类食物可以提高人体的免疫力，己开发出来的香菇多糖能够激活巨噬细胞及T细胞。

以香菇为例，《本草求真》中说：“香菇，食中佳品......能宜胃助食”。在环境污染严重的今天，蘑菇被誉为“抗癌食品”食品，而香菇是蘑菇中的上等佳品，被称为“植物皇后”，“素中之肉”，历来被人们视为延年益寿的优良补品。每100克香菇中含有蛋白质12～14克，远远超过一般植物，含碳水化合物5903克，钙124毫克、磷524毫克、铁25.3毫克：还含有多糖类，维生素B1、B2、C等。干香菇中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素，乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、降低血脂、减少胆固醇的作用。香菇亦富含膳食纤维，100克中含有膳食纤维约30克左右。

正是由于菌类中含有如此多营养的物质，对人类的健康有着十分积极的作用和辅助治疗的效果，因此常受到人们的亲睐。但是，传统的制作工艺一般是将其制作成千制的半成品，或直接将新鲜的菌类加工成多种美味的菜肴，很少将菌类制作成具有一定保健功能的休闲食品。

本发明的特点就在于通过将蘑菇与某种基质结合，为蘑菇中的营养成分提供一个合适的载体。这个基质就是魔芋。魔芋是一种低热量、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。它食用后不在胃中消化，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，可以形成很强的饱足感。同时，作为一种可溶性的膳食纤维，葡甘露糖可在事物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用；因魔芋与酸性胃液接触，钙被溶化，易于吸收，从而可达到补钙的效果。魔芋因其所含的成分和具有的这些性质，已经开始被越来越多渴望减肥的人，尤其是年轻女性所宠爱。

然而，尽管魔芋在减肥上的作用非常突出，但也因为其中热量、蛋白质、维生素的含量很低而不能够满足人们正常的营养需求，若光食用魔芋，即使能达到减肥的效果，也会因为营养素的缺乏而导致身体机能的破坏，对健康也会产生一些不利的影响。所以，“魔蘑方”的创意点就是用魔芋的凝胶特性固定蘑菇中的营养因子，同时，利用魔芋中高量的水溶性膳食纤维，使产品具有产生饱足感的功效。另外，借助蘑菇本身特别的外形，赋予产品漂亮的立体外观。制备出既能满足日常营养要求，又有助于减肥的，且具备优美外观的，特别适合年轻女性的方型糕状休闲食品——魔蘑方。

魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，含有大量的葡甘露糖和17种人体所需的氨基酸，以及多种不饱和脂肪酸。据《本草纲目》和《中药大辞典》等医学专著记载，魔芋有消肿、散毒、化痰、通脉、健胃等功能，因此受到世界保健食品市场的青睐.魔芋的食用部位是地下部缩短膨大的块茎，内含丰富的营养物质，如碳水化合物和蛋白质等，还含有铁、钙、磷、脂肪、VA和VB等，含水量为78％-89％，更主要的是魔芋属于富含葡甘聚糖(KGM)的少数几种块茎作物之一，例如，白魔芋中含KGM54.6％-61.5％，花魔芋中含KGM 45.7％-54.7％。

魔芋的食用价值主要体现在以下3个方面：(1)魔芋KGM能促进肠胃蠕动，帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化，具有很强的溶胀能力，吸水量是KGM自身重量的80～120倍，其水溶液具有强大的黏结性和凝胶性，溶于冷水可以形成黏稠的溶液，经碱处理后形成不可逆的弹性凝胶，即魔芋豆腐；(2)魔芋KGM具有成膜性、可塑性、赋形性、乳化性、增稠性、保水性，从而被广泛用作食品乳化剂、增稠剂、成膜剂、悬浮剂和保水剂，可制成各种代表世界新潮流的保健食品，如魔芋面条和魔芋粉丝等；(3)魔芋KGM被证明是优良的膳食纤维，基本上不被人体吸收消化，将它添加到其他食品中，可制成非常流行的功能食品。

蘑菇是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌，是我国重要的出口创汇产品。蘑茹洁白如玉，圆正漂亮，色、香、味和口感均被人们所喜爱。蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且是一种具有良好保健作用的营养食品。蘑菇类不仅有独特的香味，而且是高蛋白、低脂肪低热量食品。欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”；美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”；日本人说它是“植物食品的顶峰”；很多国家的人民视它为“菜中之王”。蘑菇营养丰富，据测定每100g鲜蘑菇中含有蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3g，粗纤维0.6g，钙8mg，磷6.6mg，铁1.3mg，维生素C4mg，尼克酸3.3mg，此外还有钠、钾、锰、铜、锌、氟、碘和维生素A、B、D、E、K以及多种氨基酸，如苏氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，并含有非特异性植物凝集素等。

根据有关资料报道，成人每天吃25g鲜蘑菇就能满足一天所需要的维生素，一个体重70kg的成人每天吃100～200g干蘑菇，就能够维持营养平衡。蘑菇的营养成分主要是蛋白质，维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素c、维生素D、维生素E、维生索K，叶酸，泛酸和钙、铁、磷等矿物质，还有多糖类及游离氨基酸，食物纤维等，对消除疲劳，增进食欲，帮助消化，改善体质均有裨益。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

菇菌糕状食品，是以下列重量百分比的原料制成：魔芋粉0.1wt％、鲜白菇15wt％、卡拉胶0.02wt％、碳酸钠0.03-wt％、天然香料0.5wt％、食盐0.1wt％、山梨酸钾0.04wt％，余量为水。魔芋粉的葡甘聚糖含量大于75％。

其菇菌糕状食品制备方法，包括以下步骤：

1、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸30分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

2、取步骤1的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸20分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

3、取步骤1的熟蘑菇和步骤2的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。

实施例2：

菇菌糕状食品，其特征在于是以下列重量百分比的原料制成：魔芋粉0.2wt％、香菇20wt％、卡拉胶0.03wt％、碳酸钠0.05wt％、白菇精0.6wt％、食盐0.2wt％、山梨酸钾0.045wt％，10wt％玉米淀粉余量为水。魔芋粉的葡甘聚糖含量大于75％。

上述菇菌糕状食品制备方法，包括以下步骤：

1、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸35分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

2、取步骤1的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠、玉米淀粉后，搅拌均匀，然后煮沸25分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

3、取步骤1的熟蘑菇和步骤2的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。

实施例3

菇菌糕状食品，其特征在于是以下列重量百分比的原料制成：魔芋粉0.3wt％、蘑菇30wt％、卡拉胶0.04wt％、碳酸钠0.08wt％、白菇精0.5-0.7wt％、食盐0.1-0.3wt％、山梨酸钾0.04-0.05wt％，20wt％豆粉，余量为水。魔芋粉的葡甘聚糖含量大于75％。

上述菇菌糕状食品制备方法，包括以下步骤：

1、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸40分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

2、取步骤1的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸30分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

3、取步骤1的熟蘑菇和步骤2的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。

本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1、菇菌糕状食品，其特征在于是以下列重量百分比的原料制成：魔芋粉0.1-0.3wt％、蘑菇15-30wt％、卡拉胶0.02-0.04wt％、碳酸钠0.03-0.08wt％、香料0.5-0.7wt％、食盐0.1-0.3wt％、山梨酸钾0.04-0.05wt％，余量为水。

2、根据权利要求1所述的菇菌糕状食品，其特征在于，所述蘑菇为鲜白菇/香菇。

3、根据权利要求1所述的菇菌糕状食品，其特征在于，所述香料为天然香料或白菇精。

4、根据权利要求1所述的菇菌糕状食品，其特征在于，所述魔芋粉的葡甘聚糖含量大于75％。

5、根据权利要求1所述的菇菌糕状食品，其特征在于，所述菇菌糕状食品中加入10-20wt％玉米淀粉或者豆粉。

6、一种制备权利要求1所述的菇菌糕状食品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、选取分级处理后新鲜蘑菇，用水进行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、食盐和水，蘑菇∶水的重量比为1∶5，煮沸30-40分钟，过滤得蘑菇汤汁和熟蘑菇，熟蘑菇冷却后备用；

(2)、取步骤(1)的蘑菇汤汁加热至85-90℃，加入经充分溶胀之后的魔芋粉、卡拉胶、碳酸钠后，搅拌均匀，然后煮沸20-30分钟得菌汤魔芋稠汁；蘑菇汤汁∶魔芋粉的重量比为40∶1；

(3)、取步骤(1)的熟蘑菇和步骤(2)的菌汤魔芋稠汁趁热一起装入到罐中，并加入山梨酸钾冷却至室温定型，封罐即可。