CN105104573A - 一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法，以重量百分比计，所述猴头菇魔芋豆腐包括如下组份：水48.1％～48.2％，大豆组织蛋白4.9～5％，食用油10.4％～10.5％，大豆分离蛋白19.4％-19.5％，猴头菇粉14.97％-14.98％，食用盐0.58％-0.59％，淀粉0.19％～0.20％，魔芋纯化粉0.019％～0.02％，I+G？0.019％～0.020％，白砂糖0.97％～0.98％，酵母粉0.019％～0.020％，TG酶0.019％～0.020％，纳他霉素0.0058％～0.0059％。本发明的猴头菇魔芋豆腐既提高了豆腐的营养价值，又能够增强人体免疫功能，而且本发明的制作工艺简单、制作的食品保质期长且食用方便。

Description

一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种猴头菇魔芋豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐，古称“福黎”，在我国最早发明、制造，而后被传往世界各地。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐是人们常用食材，具有高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可、老幼皆宜、养生保健、益寿延年的美食佳品。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。同时还具有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

传统的豆腐以大豆为主要原料制作，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，可以补充人体所必需的蛋白质、维生素等营养成分。然而传统的豆腐营养不够全面，由大豆加水制成，营养单一，口味单调，不能满足人体日常生命健康所需，而且传统豆腐大多数营养成分含量不高，难以满足人们日益增长的物质生活的需要。且传统豆腐以大豆制备时，通常一公斤大豆只能制成豆腐4～5公斤成品，即豆腐的产成率不高。此外，现有的豆腐主要是以大豆植物的果实为原料，经筛选、浸泡、磨浆、过滤、熟化、点卤等工艺制得。经该工艺制得的豆腐豆腥味重，且烹饪时不宜入味。

猴头菇又称猴蘑，猴头，猴菇，是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症，对治疗肠癌有辅助作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。猴头菇一般用作菜肴原料，目前有加工成饼干和饮料、冰激凌的，但是用作豆腐的加工尚未见。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品，含有不饱和脂肪酸、多糖体、多肽类及脂肪物质，不但能够调节血脂，利于血液循环，而且能够预防和治疗消化道疾病，提高肌体免疫力。

魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性；同时还具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健等多种疗效。

因此，为了充分利用猴头菇和魔芋的营养成分及其保健功效，需要开发一种既能增加营养，又能起到保健作用的豆腐，满足人们对豆腐的不同需求。

发明内容

为了解决现有技术中传统豆腐的营养物质不够全面的问题，本发明的目的是提供一种含有丰富的营养物质的猴头菇魔芋豆腐及其制作方法。所述猴头菇魔芋豆腐能够增加人们日常饮食中的蛋白质、维生素、多糖、微量元素等，有效的增强人体免疫功能，调节人体的新陈代谢。

本发明提供了一种猴头菇魔芋豆腐，以重量百分比计，包括如下组份：

水48.1％～48.2％，大豆组织蛋白4.9～5.0％，食用油10.4％～10.5％，大豆分离蛋白19.4％～19.5％，猴头菇粉14.97％～14.98％，食用盐0.58％～0.59％，淀粉0.19％～0.20％，魔芋纯化粉0.019％～0.02％，I+G0.019％～0.020％，白砂糖0.97％～0.98％，酵母粉0.019％～0.020％，TG酶0.019％～0.020％，纳他霉素0.0058％～0.0059％。

优选地，以重量百分比计，所述猴头菇魔芋豆腐包括如下组份：

水48.2％，大豆组织蛋白4.9％，食用油10.5％，大豆分离蛋白19.5％，猴头菇粉14.98％，食用盐0.59％，淀粉0.20％，魔芋纯化粉0.02％，I+G0.020％，白砂糖0.98％，酵母粉0.020％，TG酶0.020％，纳他霉素0.0059％。

本发明还提供了一种猴头菇魔芋豆腐的制作方法，其包括如下步骤：

(1)取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40～60℃，烘烤时间为5～8小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过80～120目筛，得到猴头菇粉；

(2)将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到60-100目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和20-40％的酒精装入膨润罐中，在30～50℃的温度下充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3～4；将浸泡后的粉料清洗后进行离心分离，然后在40～60℃下真空干燥，得到魔芋纯化粉；

(3)将步骤(2)的魔芋纯化粉加入水中发酵2～3小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；

(4)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10～15分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(1)的猴头菇粉以及步骤(3)的调味浆料，搅拌至完全乳化，

其中，乳化温度为10～50℃，乳化pH值为6～7；

(5)将步骤(4)的乳化液加入到模具中，静置4～6小时；

(6)将装有乳化液的模具放入蒸柜中，在85～95℃下蒸80～100分钟；

(7)将蒸好的豆腐冷却，然后放入零下18℃的冷库急冻，包装，制成猴头菇魔芋豆腐；

在上述制作方法中，以重量百分比计，各组份的用量为：

水48.1％～48.2％，大豆组织蛋白4.9～5.0％，食用油10.4％～10.5％，大豆分离蛋白19.4％～19.5％，猴头菇粉14.97％～14.98％，食用盐0.58％～0.59％，淀粉0.19％～0.20％，魔芋纯化粉0.019％～0.02％，I+G0.019％～0.020％，白砂糖0.97％～0.98％，酵母粉0.019％～0.020％，TG酶0.019％～0.020％，纳他霉素0.0058％～0.0059％。

进一步优选地，在上述制作方法中，以重量百分比计，各组份的用量为：

水48.2％，大豆组织蛋白4.9％，食用油10.5％，大豆分离蛋白19.5％，猴头菇粉14.98％，食用盐0.59％，淀粉0.20％，魔芋纯化粉0.02％，I+G0.020％，白砂糖0.98％，酵母粉0.020％，TG酶0.020％，纳他霉素0.0059％。

其中，在步骤(2)中，通过湿法来加工魔芋纯化粉，可以提高魔芋粉的纯度和粘度，并提高魔芋的口感。

在步骤(4)中，控制乳化的pH值在6～7，能够最大程度地保持各组分的原有特性和活性；可以使用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲液来调节乳化液的pH值。

本发明所述的猴头菇为猴头菇科的干燥子实体，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效，猴头菇干品中含有丰富的蛋白质，是香菇蛋白质含量的2倍，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。

魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，既可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；魔芋还含有一种天然的抗菌素，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白可以改变食物的质构和增加风味，提高蛋白含量，其功能性较强，可以起到保水、防止营养成分离析、提高品质、改善口感的作用。

大豆组织蛋白是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。

新型食品乳化剂TG酶(谷氨酰胺转胺酶)能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，能够改善各种蛋白质的功能性质，提高产品的弹性及脆度，改善质地口感和延长贮存期等。

本发明所述的所述的食用盐、食用油、淀粉和白砂糖均是达到我国食用标准的调味料。

本发明所述所述的I+G、酵母粉、纳他霉素是符合国家标准的食品添加剂。

本发明的有益效果主要体现在以下几个方面：

(1)本发明提供一种猴头菇魔芋豆腐，其中含有猴头菇、魔芋和大豆分离蛋白等食物材料，其营养成分丰富，经常食用可以补充人们膳食结构中缺少的菌类食物，增加人们日常饮食中的蛋白质、维生素、多糖、微量元素等，能够有效的增强人体免疫功能，调节人体的新陈代谢。

(2)本发明提供的猴头菇豆腐的制作方法具有工艺简单、制作的食品保质期长且食用方便等优点。

(3)本发明提供的猴头菇豆腐的制作方法可以保持猴头菇豆腐的硬度和弹性；

(4)加入了新型食品乳化剂TG酶，提高产品的弹性及脆度，改善质地口感，增加收率。另外，通过添加TG酶，在减少原料大豆组织蛋白添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，产品的弹性及口感得到显著改善。

(5)加入了魔芋纯化粉，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。

(6)现有技术中将猴头菇用于制作冰激凌的技术中，与制备豆腐的过程完全不同，猴头菇冰激凌所用的是猴头菇菌液，加入奶粉等食材，做的是冷饮产品，而猴头菇豆腐是菜肴类食材，用的是干猴头菇粉(丝)，完全不存在模仿倾向；且工艺不同，结构外观也不同，猴头菇豆腐是块状，口感细腻富有弹性。

(7)制备豆腐的过程中，严格控制乳化时PH值、温度等条件，才可以得到口感细腻富有弹性的豆腐。

具体实施方式

实施例1

一种猴头菇魔芋豆腐，采用如下方法制作：

(1)猴头菇粉制备

取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为5小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过100目筛，得到猴头菇粉；

(2)魔芋纯化粉制备

将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到80目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和30％的酒精装入膨润罐中，在40℃的温度下充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3；将浸泡后的粉料清洗后进行离心分离，然后在45℃下真空干燥，得到魔芋纯化粉；

(3)将步骤(2)的魔芋纯化粉加入水中发酵2小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；

(4)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(1)的猴头菇粉以及步骤(3)的调味浆料，搅拌至完全乳化，

其中，乳化温度为25℃，乳化pH值为6.5；

(5)将步骤(4)的乳化液加入到模具中，静置5小时；

(6)将装有乳化液的模具放入蒸柜中，在90℃下蒸80分钟；

(7)将蒸好的豆腐冷却，然后放入零下18℃的冷库急冻，包装，制成猴头菇魔芋豆腐；

其中，各组份的用量为：

以kg计，水48.2kg，大豆组织蛋白4.9kg，食用油10.5kg，大豆分离蛋白19.5kg，猴头菇粉14.98kg，食用盐0.59kg，淀粉0.20kg，魔芋纯化粉0.02kg，I+G0.020kg，白砂糖0.98kg，酵母粉0.020kg，TG酶0.020kg，纳他霉素0.0059kg。

实施例2

以重量计，称取如下食材：水48.1kg，大豆组织蛋白5.0kg，食用油10.5kg，大豆分离蛋白19.4kg，猴头菇粉14.98kg，食用盐0.59kg，淀粉0.20kg，魔芋纯化粉0.02kg，I+G0.020kg，白砂糖0.98kg，酵母粉0.019kg，TG酶0.020kg，纳他霉素0.0059kg。

实施例3

以kg计，水48.2kg，大豆组织蛋白5.0kg，食用油10.4kg，大豆分离蛋白19.5kg，猴头菇粉14.97kg，食用盐0.58kg，淀粉0.20kg，魔芋纯化粉0.019kg，I+G0.020kg，白砂糖0.97kg，酵母粉0.020kg，TG酶0.019kg，纳他霉素0.0059kg。

实施例4

以kg计，水48.1kg，大豆组织蛋白4.9kg，食用油10.5kg，大豆分离蛋白19.4kg，猴头菇粉14.98kg，食用盐0.59kg，淀粉0.19kg，魔芋纯化粉0.02kg，I+G0.019kg，白砂糖0.98kg，酵母粉0.020kg，TG酶0.020kg，纳他霉素0.0058kg。

对比例1

根据实施例1配方，改变乳化ph值7.5以及乳化温度55℃，其余与实施例1相同。

对比例2

根据实施例1配方，改变乳化ph值5.5以及乳化温度55℃，其余与实施例1相同。

对比例3

根据实施例1配方，改变乳化ph值7.5以及乳化温度0℃，其余与实施例1相同。

对比例4

根据实施例1配方，改变乳化ph值5.5以及乳化温度0℃，其余与实施例1相同。

对比例5

根据实施例1配方，省略大豆组织蛋白及魔芋粉，其余与实施例1相同。

将实施例1与对比例1-5制作得到的豆腐进行口感比较，研究不同条件下对豆腐口感、外观的影响，结果见表1。

表1.不同条件下猴头菇豆腐的口感、外观

注：菌丝生物量单位为g/100ml

由表1结果可知，对比例1-4分别仅改变了PH值或乳化温度，其制作的豆腐在口感、外观上有明显区别，说明PH或乳化温度的改变，对猴头菇豆腐的口感、外观有显著影响。对比例5省略了大豆组织蛋白及魔芋粉，其制作的豆腐在口感、外观上有明显区别，说明大豆组织蛋白及魔芋粉的加入，对猴头菇豆腐的口感、外观有显著影响。

上述实验充分说明，相比于现有技术，本发明的猴头菇豆腐配方以及特定的制备方法制备得到的猴头菇豆腐气味芳香、口感嫩滑、弹性适中，并且添加了猴头菇、大豆组织蛋白及大豆分离蛋白等营养物质丰富的物质，且对制备的豆腐外观、口感等均未产生不好的影响，保持了猴头菇豆腐的硬度和弹性，口感细腻有弹性。本发明制备的猴头菇豆腐工艺简单、制作的食品保质期长且食用方便等优点。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种猴头菇魔芋豆腐，以重量百分比计，包括如下组份：

水48.1％～48.2％，大豆组织蛋白4.9～5.0％，食用油10.4％～10.5％，大豆分离蛋白19.4％～19.5％，猴头菇粉14.97％～14.98％，食用盐0.58％～0.59％，淀粉0.19％～0.20％，魔芋纯化粉0.019％～0.02％，I+G0.019％～0.020％，白砂糖0.97％～0.98％，酵母粉0.019％～0.020％，TG酶0.019％～0.020％，纳他霉素0.0058％～0.0059％。

2.根据权利要求1所述的猴头菇魔芋豆腐，以重量百分比计，包括如下组份：

水48.2％，大豆组织蛋白4.9％，食用油10.5％，大豆分离蛋白19.5％，猴头菇粉14.98％，食用盐0.59％，淀粉0.20％，魔芋纯化粉0.02％，I+G0.020％，白砂糖0.98％，酵母粉0.020％，TG酶0.020％，纳他霉素0.0059％。

3.根据权利要求1或2所述的猴头菇魔芋豆腐，其中，所述猴头菇粉是通过以下方法制备的：

取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40～60℃，烘烤时间为5～8小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过80～120目筛，得到猴头菇粉。

4.根据权利要求1或2所述的猴头菇魔芋豆腐，其中，所述魔芋纯化粉是通过以下方法制备的：

将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到60-100目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和20-40％的酒精装入膨润罐中，在30～50℃的温度下充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3～4；将浸泡后的粉料清洗后进行离心分离，然后在40～60℃下真空干燥，得到魔芋纯化粉。

5.一种权利要求1-4中任一项所述的猴头菇魔芋豆腐的制作方法，其包括如下步骤：

(1)取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为40～60℃，烘烤时间为5～8小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过80～120目筛，得到猴头菇粉；

(2)将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到60-100目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和20-40％的酒精装入膨润罐中，在30～50℃的温度下充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3～4；将浸泡后的粉料清洗后进行离心分离，然后在40～60℃下真空干燥，得到魔芋纯化粉；

(3)将步骤(2)的魔芋纯化粉加入水中发酵2～3小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；

(4)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10～15分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(1)的猴头菇粉以及步骤(3)的调味浆料，搅拌至完全乳化，

其中，乳化温度为10～50℃，乳化pH值为6～7；

(5)将步骤(4)的乳化液加入到模具中，静置4～6小时；

(6)将装有乳化液的模具放入蒸柜中，在85～95℃下蒸80～100分钟；

(7)将蒸好的豆腐冷却，然后放入零下18℃的冷库急冻，包装，制成猴头菇魔芋豆腐。

6.根据权利要求5所述的猴头菇魔芋豆腐的制作方法，其中，在步骤(4)中，通过柠檬酸和柠檬酸钠缓冲液来调节乳化液的pH值。

7.根据权利要求5所述的猴头菇魔芋豆腐的制作方法，其中，

(1)取新鲜猴头菇，清洗干净；放入烘干箱中烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为5小时；将烘干的猴头菇送入粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎的猴头菇过100目筛，得到猴头菇粉；

(2)将新鲜魔芋洗净、切片，送入研磨机中进行研磨，然后经分离机和震动筛，得到80目的魔芋粗粉；将魔芋粗粉和30％的酒精装入膨润罐中，在40℃的温度下充分浸泡，其中魔芋粗粉和酒精的重量比为1:3；将浸泡后的粉料清洗后进行离心分离，然后在45℃下真空干燥，得到魔芋纯化粉；

(3)将步骤(2)的魔芋纯化粉加入水中发酵2小时，然后向其中加入食用盐、淀粉、I+G、白砂糖、酵母粉和纳他霉素，搅拌均匀，得到调味浆料；

(4)将大豆分离蛋白和水斩拌乳化10分钟，然后向其中加入食用油和TG酶至乳化成浆，继续加入大豆组织蛋白、步骤(1)的猴头菇粉以及步骤(3)的调味浆料，搅拌至完全乳化，

其中，乳化温度为25℃，乳化pH值为6.5；

(5)将步骤(4)的乳化液加入到模具中，静置5小时；

(6)将装有乳化液的模具放入蒸柜中，在90℃下蒸80分钟；

(7)将蒸好的豆腐冷却，然后放入零下18℃的冷库急冻，包装，制成猴头菇魔芋豆腐；

其中，以重百分比计，各组份的用量为：

水48.2％，大豆组织蛋白4.9％，食用油10.5％，大豆分离蛋白19.5％，猴头菇粉14.98％，食用盐0.59％，淀粉0.20％，魔芋纯化粉0.02％，I+G0.020％，白砂糖0.98％，酵母粉0.020％，TG酶0.020％，纳他霉素0.0059％。