CN108056384A - 一种猴头菇功能面包的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇功能面包的加工方法，以面粉为主要原料，添加猴头菇加工制得面条，猴头菇盐浸脱苦处理后粉碎超声辅助提取，用于和粉调质，消除不适口感同时，融合猴头菇营养功能成分，且易代谢吸收；还将猴头菇滤渣与中药材处理混合，多次发酵制得酵素，添加面条发酵，无中药提取不适口感，调质改善面条质构，含有多种复合酶产物、益生元、功能保健成分，天然无害，更易被机体代谢吸收，降低抗营养物质，提高营养价值，提高市场价值；制得猴头菇功能面条，口感鲜美、筋道富有弹性、不易混汤、断条性、不易黏牙、不混汤，兼具营养保健功能，能够健胃养胃、增强免疫力等功效，提高机体代谢功能，改善体质。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种猴头菇功能面包的加工方法。
背景技术
面条作为主食，能够方便快速食用而深受人们的欢迎和喜爱。目前，市场上销售的面条品种多种多样，但大多以传统的面粉为原料制作而成，其营养和口味较为单一、口感不够纯正、不够爽滑、混汤易断等缺陷，满足不了人们的需求。
猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。每百克含蛋白质26 .3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每百克猴头含脂肪4 .2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。 猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有效。所以常吃猴头菇，无病 可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的关注点开始转向保健和营养。而猴头菇食品作为一种营养价值较高的产品，也越发地引起关注，因此添加猴头菇加工制作一种面条，不仅改善面条口味单一、营养不足问题，还能提高功能保健作用，提高市场价值。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种猴头菇功能面包的加工方法，口感鲜美、筋道富有弹性、不易混汤、断条，营养价值高，易消化，具有功能保健作用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种猴头菇功能面包的加工方法，包括下列步骤：
（1）、猴头菇处理：将干猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15-20加入含有浓度为0.4-0.6%的盐溶液，隔水加热至50-60℃，保温浸制5-8小时，脱水沥干，切制成片， 经真空干燥，初期干燥在38-48℃下干燥6-8小时，后期在55-65℃下干燥2-3小时至含水率为8-10%，破碎研磨至40-60目，得脱苦猴菇粉；
（2）、猴头菇提取：将脱苦猴头菇粉按料液比1：15-25加入蒸馏水，搅拌均匀，在40-60℃下，采用超声功率250-400w超声处理8-14分钟，隔水加热至80-90℃下浸提1-2小时，离心分离，得到猴头菇提取液及滤渣，待用；
（3）、猴头菇滤渣调配发酵：取猴头菇滤渣，按如下质量份数进行配料：猴头菇滤渣80-100、甘草4-6、人参3-5、白术5-10、茯苓5-10、蜂蜜25-40、水适量，将甘草、人参、白术、茯苓破碎至10-20目，喷润10-20%米酒，浸润均匀，在160-170℃过热蒸汽下蒸制5-10分钟，再与猴头菇滤渣、蜂蜜及适量水混合搅拌均匀至含水率为40-60%，接入混合酵曲，搭窝发酵60-82小时，料液分离，得到廖液，滤渣在40-60℃微波烘制干燥，加入12-15倍蒸馏水搅拌均匀，在90-95℃下浸提1-2小时，过滤去渣，滤液冷却后与廖液混合，调节pH值为4-6，接入混合液重量的0.5-1%的活化酵母菌，控制温度为28-35℃，超声辅助发酵40-60分钟，后续继续发酵6-8小时，再接入混匀浆液重量的0.5-1.5%的活化乳酸菌，控制温度为25-30℃，发酵12-24小时，压滤分离，得到滤液在20-30℃下低温浓缩，得猴头菇功能酵素液；
（4）、调粉：将每100重量份的面粉按下列重量进行配料：猴头菇提取液10-15、食盐0.5-1.5、猴头菇功能酵素液4-6、面条改良剂0.5-2、水15-25，将面粉与食盐、面条改良剂混合3-5分钟，加入猴头菇提取液及水进行和面，中速搅拌15-20分钟，控制面团温度为25-30℃，制得面团手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）、熟化、发酵：将和好的面团在相对湿度为75-88%，温度为20-25℃下静置10-15分钟熟化，面团表面均匀喷洒步骤（4）重量份的猴头菇功能酵素液，再将面团低速搅拌5-10分钟，静置30-45分钟发酵，待用；
（6）、压片、切条：将熟化发酵面团送入辊轴压成紧实、光洁面片，经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度，再经切刀切成面条所需的宽度或形状；
（7）、蒸面、冷却：将面条蒸汽蒸制，在95-98℃下蒸制3-5分钟，蒸制熟透，快速放入0-5℃的流动冷水中浸制分散，捞出沥干，用直接风冷的方式，吹去面条多余水分，喷淋面条重量的0.5-1%橄榄油，混拌均匀，再经速冻处理，在-20±5℃下冷冻5-10分钟；
（8）、计量包装：将冷冻面条按产品重量要求进行准确计量，在无菌条件下进行真空包装，转入-15±3℃的冰柜储存或冷藏车储运，即得。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（4）所述的混合酵曲是由质量比为1:1:1-2:1-2的枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、米曲霉混合制成，混合酵曲的添加量为混合物料重量份的2-3%。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（3）所述的超声辅助发酵是在超声强度为0.05-0.15w/cm下辅助发酵。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（4）所述的面条改良剂由下列重量份原料制成：玉米变性淀粉40-50、谷朊粉30-50、食用碱2-3、复合磷酸盐3-5、柠檬酸钠1-2、VC0.01-0.02、羧甲基纤维素钠2-5、硬脂酰乳酸钙1-5；
所述的复合磷酸盐包括下列重量份的原料：偏磷酸钠50-55、三聚磷酸钠25-30、焦磷酸钠1-5、磷酸二氢钠10-15。
本发明的优点是：
本发明提供的猴头菇功能面条的的加工方法，以面粉为主要原料，添加猴头菇加工制得面条，猴头菇盐浸脱苦处理后粉碎超声辅助提取，用于和粉调质，消除不适口感同时，融合猴头菇营养功能成分，且易代谢吸收；还将猴头菇滤渣与中药材处理混合，多次发酵制得酵素，添加面条发酵，无中药提取不适口感，调质改善面条质构，含有多种复合酶产物、益生元、功能保健成分，天然无害，更易被机体代谢吸收，降低抗营养物质，提高营养价值，提高市场价值；制得猴头菇功能面条，口感鲜美、筋道富有弹性、不易混汤、断条性、不易黏牙、不混汤，兼具营养保健功能，能够健胃养胃、增强免疫力等功效，提高机体代谢功能，改善体质。
具体实施方式
一种猴头菇功能面包的加工方法，包括下列步骤：
（1）、猴头菇处理：将干猴头菇去除根蒂，按料液比为1：20加入含有浓度为0.5%的盐溶液，隔水加热至60℃，保温浸制6小时，脱水沥干，切制成片， 经真空干燥，初期干燥在45℃下干燥6小时，后期在60℃下干燥3小时至含水率为10%，破碎研磨至60目，得脱苦猴菇粉；
（2）、猴头菇提取：将脱苦猴头菇粉按料液比1：20加入蒸馏水，搅拌均匀，在60℃下，采用超声功率300w超声处理10分钟，隔水加热至90℃下浸提2小时，离心分离，得到猴头菇提取液及滤渣，待用；
（3）、猴头菇滤渣调配发酵：取猴头菇滤渣，按如下质量份数进行配料：猴头菇滤渣100、甘草5、人参5、白术9、茯苓9、蜂蜜40、水适量，将甘草、人参、白术、茯苓破碎至20目，喷润12%米酒，浸润均匀，在170℃过热蒸汽下蒸制10分钟，再与猴头菇滤渣、蜂蜜及适量水混合搅拌均匀至含水率为60%，接入混合酵曲，搭窝发酵82小时，料液分离，得到廖液，滤渣在60℃微波烘制干燥，加入15倍蒸馏水搅拌均匀，在995℃下浸提2小时，过滤去渣，滤液冷却后与廖液混合，调节pH值为6，接入混合液重量的1%的活化酵母菌，控制温度为28℃，超声辅助发酵60分钟，后续继续发酵8小时，再接入混匀浆液重量的1.5%的活化乳酸菌，控制温度为30℃，发酵24小时，压滤分离，得到滤液在30℃下低温浓缩，得猴头菇功能酵素液；
（4）、调粉：将每100重量份的面粉按下列重量进行配料：猴头菇提取液15、食盐1.5、猴头菇功能酵素液6、面条改良剂2、水25，将面粉与食盐、面条改良剂混合5分钟，加入猴头菇提取液及水进行和面，中速搅拌20分钟，控制面团温度为30℃，制得面团手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）、熟化、发酵：将和好的面团在相对湿度为88%，温度为25℃下静置15分钟熟化，面团表面均匀喷洒步骤（4）重量份的猴头菇功能酵素液，再将面团低速搅拌10分钟，静置45分钟发酵，待用；
（6）、压片、切条：将熟化发酵面团送入辊轴压成紧实、光洁面片，经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度，再经切刀切成面条所需的宽度或形状；
（7）、蒸面、冷却：将面条蒸汽蒸制，在98℃下蒸制3-5分钟，蒸制熟透，快速放入5℃的流动冷水中浸制分散，捞出沥干，用直接风冷的方式，吹去面条多余水分，喷淋面条重量的0.8%橄榄油，混拌均匀，再经速冻处理，在-20℃下冷冻10分钟；
（8）、计量包装：将冷冻面条按产品重量要求进行准确计量，在无菌条件下进行真空包装，转入-15℃的冰柜储存或冷藏车储运，即得。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（4）所述的混合酵曲是由质量比为1:1:2:2的枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、米曲霉混合制成，混合酵曲的添加量为混合物料重量份的2-3%。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（3）所述的超声辅助发酵是在超声强度为0.1w/cm下辅助发酵。
所述的猴头菇功能面条的加工方法，步骤（4）所述的面条改良剂由下列重量份原料制成：玉米变性淀粉50、谷朊粉50、食用碱3、复合磷酸盐4、柠檬酸钠2、VC0.02、羧甲基纤维素钠4、硬脂酰乳酸钙3；
所述的复合磷酸盐包括下列重量份的原料：偏磷酸钠55、三聚磷酸钠30、焦磷酸钠5、磷酸二氢钠15。
Claims (4)
1.一种猴头菇功能面包的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
（1）、猴头菇处理：将干猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15-20加入含有浓度为0.4-0.6%的盐溶液，隔水加热至50-60℃，保温浸制5-8小时，脱水沥干，切制成片， 经真空干燥，初期干燥在38-48℃下干燥6-8小时，后期在55-65℃下干燥2-3小时至含水率为8-10%，破碎研磨至40-60目，得脱苦猴菇粉；
（2）、猴头菇提取：将脱苦猴头菇粉按料液比1：15-25加入蒸馏水，搅拌均匀，在40-60℃下，采用超声功率250-400w超声处理8-14分钟，隔水加热至80-90℃下浸提1-2小时，离心分离，得到猴头菇提取液及滤渣，待用；
（3）、猴头菇滤渣调配发酵：取猴头菇滤渣，按如下质量份数进行配料：猴头菇滤渣80-100、甘草4-6、人参3-5、白术5-10、茯苓5-10、蜂蜜25-40、水适量，将甘草、人参、白术、茯苓破碎至10-20目，喷润10-20%米酒，浸润均匀，在160-170℃过热蒸汽下蒸制5-10分钟，再与猴头菇滤渣、蜂蜜及适量水混合搅拌均匀至含水率为40-60%，接入混合酵曲，搭窝发酵60-82小时，料液分离，得到廖液，滤渣在40-60℃微波烘制干燥，加入12-15倍蒸馏水搅拌均匀，在90-95℃下浸提1-2小时，过滤去渣，滤液冷却后与廖液混合，调节pH值为4-6，接入混合液重量的0.5-1%的活化酵母菌，控制温度为28-35℃，超声辅助发酵40-60分钟，后续继续发酵6-8小时，再接入混匀浆液重量的0.5-1.5%的活化乳酸菌，控制温度为25-30℃，发酵12-24小时，压滤分离，得到滤液在20-30℃下低温浓缩，得猴头菇功能酵素液；
（4）、调粉：将每100重量份的面粉按下列重量进行配料：猴头菇提取液10-15、食盐0.5-1.5、猴头菇功能酵素液4-6、面条改良剂0.5-2、水15-25，将面粉与食盐、面条改良剂混合3-5分钟，加入猴头菇提取液及水进行和面，中速搅拌15-20分钟，控制面团温度为25-30℃，制得面团手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）、熟化、发酵：将和好的面团在相对湿度为75-88%，温度为20-25℃下静置10-15分钟熟化，面团表面均匀喷洒步骤（4）重量份的猴头菇功能酵素液，再将面团低速搅拌5-10分钟，静置30-45分钟发酵，待用；
（6）、压片、切条：将熟化发酵面团送入辊轴压成紧实、光洁面片，经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度，再经切刀切成面条所需的宽度或形状；
（7）、蒸面、冷却：将面条蒸汽蒸制，在95-98℃下蒸制3-5分钟，蒸制熟透，快速放入0-5℃的流动冷水中浸制分散，捞出沥干，用直接风冷的方式，吹去面条多余水分，喷淋面条重量的0.5-1%橄榄油，混拌均匀，再经速冻处理，在-20±5℃下冷冻5-10分钟；
（8）、计量包装：将冷冻面条按产品重量要求进行准确计量，在无菌条件下进行真空包装，转入-15±3℃的冰柜储存或冷藏车储运，即得。
2.根据权利要求1所述的猴头菇功能面条的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述的混合酵曲是由质量比为1:1:1-2:1-2的枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、米曲霉混合制成，混合酵曲的添加量为混合物料重量份的2-3%。
3.根据权利要求1所述的猴头菇功能面条的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的超声辅助发酵是在超声强度为0.05-0.15w/cm下辅助发酵。
4.根据权利要求1所述的猴头菇功能面条的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述的面条改良剂由下列重量份原料制成：玉米变性淀粉40-50、谷朊粉30-50、食用碱2-3、复合磷酸盐3-5、柠檬酸钠1-2、VC0.01-0.02、羧甲基纤维素钠2-5、硬脂酰乳酸钙1-5；
所述的复合磷酸盐包括下列重量份的原料：偏磷酸钠50-55、三聚磷酸钠25-30、焦磷酸钠1-5、磷酸二氢钠10-15。
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