CN107223710A - 一种紫薯酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种紫薯酸奶及其制备方法。本发明的紫薯酸奶主要由纯牛奶100‑200份、紫薯粉25‑35份、甜味剂10‑15份、营养添加物3‑5份、稳定剂1‑2份和发酵剂1‑2份，依次经过混合、均质、灭菌、发酵和后熟处理制成；其中，所述营养添加物主要由山楂6‑10份、黑芝麻2‑5份、麦芽2‑5份和柠檬1‑3份制成。本发明的紫薯酸奶以紫薯和牛奶为主要原料，强化了紫薯中硒元素和花青素的保健功能，且感官接受度高，具有较高的营养价值和保健价值；同时，其制备方法易于实施操作。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯酸奶及其制备方法。
【背景技术】
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。硒元素易被人体吸收，能有效的留在血液中增强机体的抵抗力，清除机体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生；而花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。此外，紫薯的纤维质含量很高，这类物质能促进肠胃蠕动，从而排除粪便中的有毒物质，进而改善消化道环境。酸奶是以牛乳等为原料，经过乳酸发酵生产的一种具有高营养价值且风味特殊的食品，具有一定的保健作用。
目前，由紫薯制成的产品少，通常为煮熟食用；而酸奶的口味多以果味酸奶和果粒酸奶为主，也较为单一，因此，制备出一种紫薯酸奶，不仅对于增加紫薯和酸奶产品的多样性具有重要意义，而且更利于人体吸收紫薯中的有效营养成分。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种紫薯酸奶及其制备方法。本发明的紫薯酸奶以紫薯和牛奶为主要原料，强化了紫薯中硒元素和花青素的保健功能，且感官接受度高，具有较高的营养价值和保健价值；同时，其制备方法易于实施操作。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种紫薯酸奶，主要包括以下重量份的原料组分：纯牛奶100-200份、紫薯粉25-35份、甜味剂10-15份、营养添加物3-5份、稳定剂1-2份和发酵剂1-2份；其中，所述营养添加物包括以下重量份的原料组分：山楂6-10份、黑芝麻2-5份、麦芽2-5份和柠檬1-3份；所述发酵剂主要由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按个数比2-4:1-3:1-2混合制成。
进一步的，所述甜味剂主要由甜菊糖和蔗糖按质量比4-7:1-3混合至均匀制成。
进一步的，所述一种紫薯酸奶的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥进行干燥至含水量低于7％后，在-10～-5℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉；
(2)营养添加物的制备：按重量份计，分别称取干燥的山楂、黑芝麻、麦芽和柠檬，将称取好的原料组分混合后粉碎过筛50目，得混合原料；按料液比1：1-3往混合原料中加入水后，在功率为200-300W的微波下提取20-30min，重复提取2-3次并合并提取液，将提取液浓缩干燥至含水量低于5％，即得所述营养添加物；
(3)紫薯奶的制备：按重量份计，称取纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂，将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀，于20MPa压力下进行均质后，于90-95℃下灭菌20-25min并冷却至55-60℃，即得所述紫薯奶；
(4)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂进行发酵，得发酵物；
(5)后熟：将上述发酵物置于0-4℃的温度下冷藏20-24h，即可得到所述紫薯酸奶。
进一步的，步骤(1)中，所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为35-38℃和28-33℃，风量为300-320m3/h，相对湿度为6％；再生风温度为110-115℃，风量为110-115m3/h。
进一步的，步骤(4)中，所述发酵的温度和时间分别为42-45℃和5-6h。
进一步的，步骤(4)中，所述发酵物的pH为3.7-4.1。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的紫薯酸奶以紫薯和牛奶为主要原料，辅以营养添加物质，增加了紫薯酸奶的营养性和保健性。其中，添加的紫薯粉由经过将紫薯蒸熟打浆得到的浆渣进行干燥粉碎后和干燥后的浆液混合均匀得到，不仅大大提高了紫薯的利用率，而且经过吸附干燥和低温超微粉碎处理的浆渣可极大的保存原有的物质风味，同时提高了适口性，进而利于提高本发明紫薯酸奶的感官接受度。而在营养添加物中，山楂含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸和黄酮类等物质，其具有消食化积、活血散瘀的功效；黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，其具有健胃、保肝的作用；麦芽含有淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，其具有行气消食、健脾开胃的作用；柠檬富含维生素C，其具有解暑开胃、抗菌消炎的作用；由以上几种物质复合提取制成的营养添加物不仅营养丰富全面，补充了紫薯酸奶的钙含量和维生素C含量，大大降低了紫薯酸奶的甜腻感，而且有效促进了紫薯酸奶的消化吸收功能，利于促进人体对各个营养元素的吸收，尤其是钙质的吸收。
(2)本发明的甜味剂采用甜菊糖和蔗糖混合制成，相对于仅由蔗糖组成的甜味剂来说，糖分和热量有很大的降低，而口感却更好，因此，使用本发明的甜味剂利于提高本发明紫薯酸奶的保健性。
(3)本发明的制备方法易于操作，由其制成的紫薯酸奶质量高，感官效果好。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.制备前准备
1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥(所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为35℃和28℃，风量为300m3/h，相对湿度为6％；再生风温度为110℃，风量为110m3/h)进行干燥至含水量低于7％后，在-10℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉，备用。
2)营养添加物的制备：
(1)按重量份计，称取下列重量份的原料组分：
山楂6份； 黑芝麻2份；
麦芽2份； 柠檬1份。
(2)将称取好的原料组分混合后粉碎过筛50目，得混合原料；按料液比1：1往混合原料中加入水后，在功率为200W的微波下提取20min，重复提取2次并合并提取液，将提取液浓缩干燥至含水量低于5％，即得所述营养添加物，备用。
2.将上述制备好的紫薯粉和营养添加物按以下具体步骤应用到本发明紫薯酸奶的制备中：
1)按重量份计，称取下列原料组分：
纯牛奶100份； 紫薯粉25份；
甜味剂10份； 营养添加物3份；
稳定剂1份； 发酵剂1份。
其中，所述发酵剂主要由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按个数比2:1:1混合制成；所述甜味剂主要由甜菊糖和蔗糖按质量比4:1混合至均匀制成。
2)紫薯奶的制备：将称取好的纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂混合搅拌至均匀，于20MPa压力下进行均质后，于90℃下灭菌20min并冷却至55℃，即得紫薯奶；
3)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂于42℃的温度下发酵5h，得pH为3.7的发酵物；
4)后熟：将上述发酵物置于0℃的温度下冷藏20h，即可得到所述紫薯酸奶。
实施例2
1.制备前准备
1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥(所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为36℃和30℃，风量为310m3/h，相对湿度为6％；再生风温度为113℃，风量为112m3/h)进行干燥至含水量低于7％后，在-8℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉，备用。
2)营养添加物的制备：
(1)按重量份计，称取下列重量份的原料组分：
山楂8份； 黑芝麻4份；
麦芽3份； 柠檬2份。
(2)将称取好的原料组分混合后粉碎过筛50目，得混合原料；按料液比1：2往混合原料中加入水后，在功率为250W的微波下提取25min，重复提取3次并合并提取液，将提取液浓缩干燥至含水量低于5％，即得所述营养添加物，备用。
2.将上述制备好的紫薯粉和营养添加物按以下具体步骤应用到本发明紫薯酸奶的制备中：
1)按重量份计，称取下列原料组分：
纯牛奶150份； 紫薯粉30份；
甜味剂13份； 营养添加物4份；
稳定剂1.5份； 发酵剂1.5份。
其中，所述发酵剂主要由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按个数比3:2:2混合制成；所述甜味剂主要由甜菊糖和蔗糖按质量比5:2混合至均匀制成。
2)紫薯奶的制备：将称取好的纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂混合搅拌至均匀，于20MPa压力下进行均质后，于93℃下灭菌24min并冷却至58℃，即得紫薯奶；
3)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂于44℃的温度下发酵5.5h，得pH为3.8的发酵物；
4)后熟：将上述发酵物置于3℃的温度下冷藏22h，即可得到所述紫薯酸奶。
实施例3
1.制备前准备
1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥(所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为38℃和33℃，风量为320m3/h，相对湿度为6％；再生风温度为115℃，风量为115m3/h)进行干燥至含水量低于7％后，在-5℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉，备用。
2)营养添加物的制备：
(1)按重量份计，称取下列重量份的原料组分：
山楂10份； 黑芝麻5份；
麦芽5份； 柠檬3份。
(2)将称取好的原料组分混合后粉碎过筛50目，得混合原料；按料液比1：3往混合原料中加入水后，在功率为300W的微波下提取30min，重复提取3次并合并提取液，将提取液浓缩干燥至含水量低于5％，即得所述营养添加物，备用。
2.将上述制备好的紫薯粉和营养添加物按以下具体步骤应用到本发明紫薯酸奶的制备中：
1)按重量份计，称取下列原料组分：
纯牛奶200份； 紫薯粉30份；
甜味剂15份； 营养添加物5份；
稳定剂2份； 发酵剂2份。
其中，所述发酵剂主要由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按个数比4:3:2混合制成；所述甜味剂主要由甜菊糖和蔗糖按质量比7:3混合至均匀制成。
2)紫薯奶的制备：将称取好的纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂混合搅拌至均匀，于20MPa压力下进行均质后，于95℃下灭菌25min并冷却至60℃，即得紫薯奶；
3)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂于45℃的温度下发酵6h，得pH为4.1的发酵物；
4)后熟：将上述发酵物置于4℃的温度下冷藏24h，即可得到所述紫薯酸奶。
对比例1：在本对比例中，紫薯酸奶的原料中仅未添加营养添加物，其余原料组分与制备方法均与实施例1相同。
对比例2：在本对比例中，除了紫薯酸奶中紫薯粉的制备方法不同之外(本对比例紫薯粉的制备方法为：由紫薯经过蒸熟后，直接进行干燥、粉碎过筛制成)，其余原料组分与制备方法均与实施例1相同。
效果验证：选取20名食品相关专业的人员组成感官评定小组，来对以上各个组别的紫薯酸奶进行感官评定，感官评定标准表及结果表分别见表1-1和表1-2：
表1-1感官评定标准表
表1-2各组紫薯酸奶的感官评价结果表(分)
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 组织状态 | 26 | 27 | 27 | 25 | 25 |
| 口感 | 27 | 26 | 27 | 20 | 19 |
| 色泽 | 18 | 18 | 17 | 15 | 13 |
| 风味 | 17 | 18 | 17 | 15 | 15 |
| 总分 | 88 | 89 | 88 | 75 | 72 |
由表1-2可知：分数越高，紫薯酸奶的感官评价越好，质量就越高；在本次实验中，感官评价分数实施例1-3>对比例1>对比例2，实施例的各项分数均高于对比例，且对比例1和对比例2在口感和色泽这2个方面与实施例相差较大，说明采用本发明的紫薯粉制备方法和添加本发明的营养添加物均可在一定程度上提高紫薯酸奶的感官效果，尤其是口感和色泽，而将本发明的紫薯粉制备方法和添加本发明的营养添加物结合应用于紫薯酸奶的制备，可有效提高紫薯酸奶的感官接受度，营养性和保健性更佳。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种紫薯酸奶，其特征在于，主要包括以下重量份的原料组分：纯牛奶100-200份、紫薯粉25-35份、甜味剂10-15份、营养添加物3-5份、稳定剂1-2份和发酵剂1-2份；其中，所述营养添加物包括以下重量份的原料组分：山楂6-10份、黑芝麻2-5份、麦芽2-5份和柠檬1-3份；所述发酵剂主要由双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按个数比2-4:1-3:1-2混合制成。
2.根据权利要求1所述一种紫薯酸奶，其特征在于，所述甜味剂主要由甜菊糖和蔗糖按质量比4-7:1-3混合至均匀制成。
3.根据权利要求1或2所述一种紫薯酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
(1)紫薯粉的制备：选取无霉烂、外观光滑、成熟的紫薯洗净后蒸熟，将蒸熟后的紫薯去皮，按料液比1:1往去皮后的紫薯中加入水后打浆，过滤分离得浆液和浆渣,并将所述浆液进行浓缩干燥至含水量低于5％，得第一粉末；将所述浆渣采用吸附干燥进行干燥至含水量低于7％后，在-10～-5℃的温度下进行低温超微粉碎并过筛150目，得第二粉末；将第一粉末和第二粉末搅拌至混合均匀，即可得到所述紫薯粉；
(2)营养添加物的制备：按重量份计，分别称取干燥的山楂、黑芝麻、麦芽和柠檬，将称取好的原料组分混合后粉碎过筛50目，得混合原料；按料液比1：1-3往混合原料中加入水后，在功率为200-300W的微波下提取20-30min，重复提取2-3次并合并提取液，将提取液浓缩干燥至含水量低于5％，即得所述营养添加物；
(3)紫薯奶的制备：按重量份计，称取纯牛奶、紫薯粉、甜味剂、营养添加物和稳定剂，将称取好的各个原料组分混合搅拌至均匀，于20MPa压力下进行均质后，于90-95℃下灭菌20-25min并冷却至55-60℃，即得所述紫薯奶；
(4)接种发酵：往上述紫薯奶中接入活化好的发酵剂进行发酵，得发酵物；
(5)后熟：将上述发酵物置于0-4℃的温度下冷藏20-24h，即可得到所述紫薯酸奶。
4.根据权利要求3所述一种紫薯酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述吸附干燥的工艺条件为：处理风恒速期和降速期的温度分别为35-38℃和28-33℃，风量为300-320m3/h，相对湿度为6％；再生风温度为110-115℃，风量为110-115m3/h。
5.根据权利要求3所述一种紫薯酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵的温度和时间分别为42-45℃和5-6h。
6.根据权利要求3所述一种紫薯酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵物的pH为3.7-4.1。
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