CN108185419A - 高纤维酵素复合杂粮片制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法，属于食品加工技术领域。本发明方法首先是将沙棘原浆、酵素菌、苹果浓缩汁、低聚果糖混合发酵来制备得到沙棘酵素，然后将藜麦粉、燕麦全粉、谷朊粉、麦芽糊精和沙棘酵素粉混合，接着将混合物料通过挤压膨化机膨化成型，最后经焙烤、冷却后即得到本发明所述的高纤维酵素复合杂粮片。本发明提高了产品的维生素C含量，具有超高的食用价值和药用价值，藜麦和燕麦全粉的融合，形成了营养成分的互补，提高了最终产品的膳食纤维含量，而且加工成本较低，一种适合大规模工业生产，能最大限度地保持了杂粮的品质，生产出的高纤维酵素复合杂粮片有良好劲道和韧性以及口感，适合于大众食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法。
背景技术
沙棘原浆中富含不饱和脂肪酸，黄酮类物质，有丰富的维生素C以及多种氨基酸，经过发酵后得到的酵素，是一种蛋白酶，具有人体必备的8种氨基酸，对心血管疾病有积极的治疗作用。
藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd）原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物。藜麦，主要食用其种子。种子形状呈扁圆形，大小和小米相近，颜色则有乳白色、乳黄色、蓝紫色等多种。种子营养价值极高，含有的矿物质、维生素丰富，蛋白质是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的赖氨酸，可以作为大米等粮食的替代品，也是宇航员的太空食品之一。藜麦的常规营养成分分析( %)：蛋白质占15. 8%，淀粉52%，糖3.2%，脂肪6%，膳食纤维7.0%，并含皂苷0.1%-5% 等其他营养成分。藜麦是含有优质或完全蛋白质的植物性食物，其胚乳占种子的68%，且具有营养活性。它的蛋白质含量高达16%～22% (牛肉20%) ，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9 种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养成分，含量均较高,胆固醇含量为0，不含麸质，是低脂，低热量（305kcal/100g）谷物。
燕麦全粉中含有大量的β-葡聚糖，可溶性膳食纤维，促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种全新的杂粮食品，具体是一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法，包括如下步骤：
1）制备沙棘酵素
把沙棘果清洗去杂，压榨后得到沙棘原浆，备用；
取苹果榨汁，苹果汁经过真空浓缩后，使其糖度为65%，得到苹果浓缩汁，备用；
取沙棘原浆、苹果浓缩汁和低聚果糖，按质量比为1:0.8:0.8进行混合，得到混合汁液，向混合汁液中加入酵素菌，酵素菌的加入量为混合汁液质量的0.2%，之后放到无菌室进行发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为10d；
2）将发酵液进行冷冻干燥，冷冻温度为-35℃、真空度为5Pa、时间为20h，得到沙棘酵素粉备用，实测沙棘酵素粉水分为4%，蛋白酶大于（3500+10）U/g；
3）取藜麦，用水淘洗至少3次，然后烘干磨粉，使其目数达到60目，备用；
4）取燕麦全粉，超微粉碎，使其过60目，备用；
5）将备好的藜麦粉和燕麦全粉按质量比7:3混合，然后再加入8%的谷朊粉、6%的麦芽糊精、8‰的沙棘酵素粉（即加入质量为藜麦粉和燕麦全粉总质量8%的谷朊粉，加入质量为藜麦粉和燕麦全粉总质量6%的麦芽糊精，加入质量为藜麦粉和燕麦全粉总质量8‰的沙棘酵素粉），最后放入三维混合机混合均匀，放置30分钟以上；
6）将混合粉料加入挤压膨化机中进行挤压破壁，膨化成型，挤压膨化机的三区温度分别为：Ⅰ区为65℃，Ⅱ区为137℃，Ⅲ区为115℃，摸头温度为139℃，切割速度为2800Rpm，挤压膨化机扭矩52.8%，切割电流1.18A；
7）成型产品经焙烤完成后冷却至常温，即得到浅黄色复合的杂粮片，最后检验、包装即可。
本发明中，在制备沙棘酵素粉时，对发酵液采用了冷冻干燥的处理方式，具体是将发酵液在较低的温度(-15℃～-50℃都可以，但在-35℃时效果最佳)下冻结成固态，使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水。这种干燥方式能够最大限度保证酵素的营养成分不流失。酵素是生物催化剂，是一种由氨基酸组成具有特殊活性的物质，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的必需物质，可吸附肠道上皮并在胃肠道定植，能产生抑制性化合物，调节免疫及改变肠道其它微生物的活性，可以促进膳食营养消化利用。本发明方法中，通过挤压膨化机对混合物料进行膨化成型，尤其挤压膨化的参数设定，实现了天然高分子聚合物直接或间接的化学、物理形态变化，使被束缚的可溶性成分得以释放，活性不高的不溶性膳食纤维实现多功能转化。
本发明方法中，通过合理控制各工艺步骤及工艺参数（混合、挤压膨化等），使得沙棘酵素在加工过程中保持了稳定性，极大地增加了本发明最终产品的营养价值。本发明方法中，沙棘酵素的理化及生物指标如下表所示：
表1-沙棘酵素理化指标
表2-沙棘酵素微生物指标
本发明方法制备得到的高纤维酵素复合杂粮片的营养成分如下表所示：
表3-高纤维酵素复合杂粮片营养成分
本发明高纤维酵素复合杂粮片，加入酵素，提高了产品的维生素C的含量，具有超高的食用价值和药用价值，藜麦和燕麦全粉的融合，形成了营养成分的互补，提高了最终产品的膳食纤维含量。是一种健康，营养丰富的产品，而且加工成本较低，一种适合大规模工业生产，能最大限度地保持了杂粮的品质。生产出的高纤维酵素复合杂粮片有良好劲道和韧性以及口感，适合于大众食用。
作为优选的技术方案，步骤3）中，将粉磨好的藜麦粉放入蒸煮机中进行气蒸处理，按气压、温度分为三个阶段进行，第一阶段：气压为0.2-0.4Mpa、温度为40-50℃、时间为1-1.5h；第二阶段：气压为0.5-0.7Mpa、温度为30-40℃、时间为1-1.5h；第三阶段：气压为0.8-1.0Mpa、温度为20-30℃、时间为2h；气蒸处理后，对藜麦粉进行烘烤，温度为45℃、时间为60min，烘烤完成后，将藜麦粉水洗至少三次，之后充分干燥即可。藜麦的表皮内含有0.1%-5%的皂苷，皂苷具有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性，但是作为食品，皂苷在口感上有微微的甘苦涩，对于一些看重口感的消费者，这一点是需要进一步改进的。所以在以藜麦作为原料制作食品时，若想要达到理想的口味，必须要清理干净这些皂苷。目前，对于皂苷的去除方法，大都是通过水洗的方式来降低藜麦表皮内的皂苷成分，但是水洗只能去除藜麦内的部分皂苷，并不能彻底去除，所以经过水洗后的藜麦，在品尝时还是会有甘苦涩味。申请人经过大量的理论分析和不断地试验验证发现，通过对藜麦粉进行“水洗+气蒸+烘烤”的联合操作，再加之合适的操作参数，可以彻底去除藜麦内的皂苷。本发明首先通过水洗，能够去除掉一部分皂苷，然后进行气蒸处理，气蒸处理的重点除了去除皂苷外，最重要的就是要确保藜麦内的其他营养物质不能被破坏，所以本发明气蒸处理根据气压、温度和时间分为三阶段，第一阶段是相对的低气压配合相对的高温度，第二阶段是相对的中等气压配合相对的中等温度，第三阶段是相对的高气压配合相对的低温度，这样分阶段且不同气压、温度配合的情况下的对藜麦粉进行气蒸处理，可以使得藜麦内的皂苷彻底脱离藜麦，紧接着对气蒸后的藜麦进行特定温度和时间的烘烤，以进一步消化藜麦内游离的皂苷，最后再进行水洗、干燥即可，最终解决藜麦内皂苷难以彻底去除的难题。
在传统的制作和食用过程中，杂粮有许多食用的形式，但使用藜麦和燕麦配合，加之沙棘酵素，制作营养丰富、食用方便的高纤维酵素复合杂粮片尚属首次。本发明将藜麦与燕麦两者结合，加入沙棘酵素，经过挤压破壁，膨化成型，含量达到富集的高纤维酵素复合杂粮片，具有较高维生素C、氨基酸以及微量元素，能增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质人群。本发明高纤维酵素复合杂粮片符合人类对食品安全、健康、营养、天然的需求。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法，包括如下步骤：
1）制备沙棘酵素
把沙棘果清洗去杂，压榨后得到沙棘原浆，备用；
取苹果榨汁，苹果汁经过真空浓缩后，使其糖度为65%，得到苹果浓缩汁，备用；
取沙棘原浆、苹果浓缩汁和低聚果糖，按质量比为1:0.8:0.8进行混合，得到混合汁液，向混合汁液中加入酵素菌，酵素菌的加入量为混合汁液质量的0.2%，之后放到无菌室进行发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为10d；
2）将发酵液进行冷冻干燥，冷冻温度为-35℃、真空度为5Pa、时间为20h，得到沙棘酵素粉备用；
3）取藜麦，用水淘洗至少3次，然后烘干磨粉，使其目数达到60目，备用；
4）取燕麦全粉，超微粉碎，使其过60目，备用；
5）将备好的藜麦粉和燕麦全粉按质量比7:3混合，然后再加入8%的谷朊粉、6%麦芽糊精、8‰的沙棘酵素粉，最后放入三维混合机混合均匀，放置30分钟以上；
6）将混合粉料加入挤压膨化机中进行挤压破壁，膨化成型，挤压膨化机的三区温度分别为：Ⅰ区为65℃，Ⅱ区为137℃，Ⅲ区为115℃，摸头温度为139℃，切割速度为2800Rpm，挤压膨化机扭矩52.8%，切割电流1.18A；
7）成型产品经焙烤完成后冷却至常温，即得到浅黄色复合的杂粮片，最后检验、包装即可。
实施例2
一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）制备沙棘酵素
把沙棘果清洗去杂，压榨后得到沙棘原浆，备用；
取苹果榨汁，苹果汁经过真空浓缩后，使其糖度为65%，得到苹果浓缩汁，备用；
取沙棘原浆、苹果浓缩汁和低聚果糖，按质量比为1:0.8:0.8进行混合，得到混合汁液，向混合汁液中加入酵素菌，酵素菌的加入量为混合汁液质量的0.2%，之后放到无菌室进行发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为10d；
2）将发酵液进行冷冻干燥，冷冻温度为-35℃、真空度为5Pa、时间为20h，得到沙棘酵素粉备用；
3）取藜麦，用水淘洗至少3次，然后烘干磨粉，使其目数达到60目，将粉磨好的藜麦粉放入蒸煮机中进行气蒸处理，按气压、温度分为三个阶段进行，第一阶段：气压为0.2-0.4Mpa、温度为40-50℃、时间为1-1.5h；第二阶段：气压为0.5-0.7Mpa、温度为30-40℃、时间为1-1.5h；第三阶段：气压为0.8-1.0Mpa、温度为20-30℃、时间为2h；气蒸处理后，对藜麦粉进行烘烤，温度为45℃、时间为60min，烘烤完成后，将藜麦粉水洗至少三次，之后充分干燥，备用；
4）取燕麦全粉，超微粉碎，使其过60目，备用；
5）将备好的藜麦粉和燕麦全粉按质量比7:3混合，然后再加入8%的谷朊粉、6%麦芽糊精、8‰的沙棘酵素粉，最后放入三维混合机混合均匀，放置30分钟以上；
6）将混合粉料加入挤压膨化机中进行挤压破壁，膨化成型，挤压膨化机的三区温度分别为：Ⅰ区为65℃，Ⅱ区为137℃，Ⅲ区为115℃，摸头温度为139℃，切割速度为2800Rpm，挤压膨化机扭矩52.8%，切割电流1.18A；
7）成型产品经焙烤完成后冷却至常温，即得到浅黄色复合的杂粮片，最后检验、包装即可。
Claims (2)
1.一种高纤维酵素复合杂粮片制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）制备沙棘酵素
把沙棘果清洗去杂，压榨后得到沙棘原浆，备用；
取苹果榨汁，苹果汁经过真空浓缩后，使其糖度为65%，得到苹果浓缩汁，备用；
取沙棘原浆、苹果浓缩汁和低聚果糖，按质量比为1:0.8:0.8进行混合，得到混合汁液，向混合汁液中加入酵素菌，酵素菌的加入量为混合汁液质量的0.2%，之后放到无菌室进行发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为10d；
2）将发酵液进行冷冻干燥，冷冻温度为-35℃、真空度为5Pa、时间为20h，得到沙棘酵素粉备用；
3）取藜麦，用水淘洗至少3次，然后烘干磨粉，使其目数达到60目，备用；
4）取燕麦全粉，超微粉碎，使其过60目，备用；
5）将备好的藜麦粉和燕麦全粉按质量比7:3混合，然后再加入8%的谷朊粉、6%的麦芽糊精、8‰的沙棘酵素粉，最后放入三维混合机混合均匀，放置30分钟以上；
6）将混合粉料加入挤压膨化机中进行挤压破壁，膨化成型，挤压膨化机的三区温度分别为：Ⅰ区为65℃，Ⅱ区为137℃，Ⅲ区为115℃，摸头温度为139℃，切割速度为2800Rpm，挤压膨化机扭矩52.8%，切割电流1.18A；
7）成型产品经焙烤完成后冷却至常温，即得到浅黄色复合的杂粮片，最后检验、包装即可。
2.根据权利要求1所述的高纤维酵素复合杂粮片制备方法，其特征在于：步骤3）中，将粉磨好的藜麦粉放入蒸煮机中进行气蒸处理，按气压、温度分为三个阶段进行，第一阶段：气压为0.2-0.4Mpa、温度为40-50℃、时间为1-1.5h；第二阶段：气压为0.5-0.7Mpa、温度为30-40℃、时间为1-1.5h；第三阶段：气压为0.8-1.0Mpa、温度为20-30℃、时间为2h；气蒸处理后，对藜麦粉进行烘烤，温度为45℃、时间为60min，烘烤完成后，将藜麦粉水洗至少三次，之后充分干燥即可。
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