CN106858345A - 一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，属于保健食品的研制与开发技术领域。本发明通过麦苗预处理、纳米麦苗粉的制备、纳米豆渣粉的制备、麦苗酵素粉的制备和麦苗代餐粉的制备制得产品。本发明方法生产的麦苗代餐粉，温水冲泡后30s内可迅速溶解，速溶性较同类产品提高20%，且具有抗粘结性好、色泽稳定性高、口感上佳、营养均衡等优点，该产品有一定的抗氧化能力，长期服用有一定的增强免疫力和减肥的功效，符合当前食品行业“绿色、环保、健康”的发展潮流。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，具体涉及一种以纳米麦苗粉、纳米豆渣粉、经低温超声波辅助喷雾干燥后的麦苗酵素粉为主要原料，再添加其它营养物质、食品添加剂（如六偏磷酸钠、麦芽糊精、甜菊糖等）为加工辅料加工生产的速溶麦苗代餐粉保健食品的方法，属于保健食品的研制与开发技术领域。
背景技术
随着社会经济的飞速发展和人民生活水平的提高，人们对于饮食越来越追求美味享受，逐渐忽略了膳食营养结构的合理性，导致了机体营养结构不均衡现象增多，如肥胖、便秘、“三高”、心血管疾病甚至癌症。其中，肥胖对工作生活影响极为明显，长期肥胖还会增加心血管疾病、糖尿病和癌症等其它多种疾病的患病风险。通过优化饮食结构合理增加膳食纤维和必需脂肪酸摄取、均衡营养对预防和改善肥胖、便秘症状、维持身体健康和提高生活质量具有重要意义。
“代餐”，顾名思义就是取代部分或全部正餐的一类食品。代餐粉具有高纤维、含有较低热量和强烈饱腹感的特性，秉承营养均衡、健康减肥的理念，通过调整和均衡身体中各种营养物质的摄入，达到健康减肥的目的，食用起来安全又有效，因而广受减肥人士欢迎。代餐粉合理食用，不会对身体造成损害，是真正意义上的绿色减肥食品。现在市面上常见的有谷类代餐粉和果蔬代餐粉等。
大麦苗富含植物黄酮、活性酶、叶绿素、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等多种营养元素，具有很大的开发价值。由大麦苗干燥制成的麦苗粉，含有丰富的营养物质，如植物类黄酮、活性酶、叶绿素、蛋白质、维生素、矿物质等，是一种卓越的生物抗氧化剂、免疫功能增强剂、细胞营养剂。酵素作为一种保健食品，指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经多种益生菌发酵而产生的，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物的微生物制剂。研究表明酵素食品具有消炎、抗菌、抗氧化、净化血液、促进细胞新生、增强免疫力等作用，有些还表现出了一定的抗肿瘤作用。因其较好的保健功能，酵素食品在日本以及我国台湾地区大受欢迎。尽管国内市场上也出现了一些酵素食品，但数量仍然很少，还有广阔的发展空间。向代餐粉中添加酵素，可以增加代餐粉的营养成分，使其营养结构更加合理，更有利于减肥人士的身体健康。
纳米粉碎是一种新型的粉碎技术，经纳米粉碎机粉碎的物料其粒度可以达到纳米级，相比常规的粉碎技术其产品溶解性更好。低温超声波辅助喷雾干燥是一种新型的喷雾干燥技术，利用超声波对许多热敏性物料可在其表面形成超声喷雾的特性，使液体表面积增加；在物料内部，尤其在组织分界面上，超声能量大量转化成热能，造成局部高温，促进水分逸出，从而提高蒸发强度、效率及降低蒸发温度，具有干燥速度快，温度低，最终含水率低且物料不会被损坏或吹走等优于传统喷雾干燥的优点，能够更好地保留物料中的活性物质，最大程度的保留其功能性。
翟俊娜等（2011）以30名轻体力劳动女性为实验对象，使其早晚餐食用大豆蛋白营养代餐（以大豆蛋白为主的混合型的营养代餐粉，主要成分包括大豆蛋白、果糖、谷类纤维、果胶，还有多种维生素及矿物质，主要包括大豆磷脂、氯化钾、酪蛋白酸钙、还原铁、抗坏血酸、维生素、烟酸、维生素、核黄素等；食用方法为每餐25g营养代餐粉用300mL温开水冲开后食用，每餐所含热量为200Kcal），中餐食用正常饮食，能量在700-800 Kcal之间，每天除额外补水1000-1500mL以外不食任何零食。6周后，实验对象体重、体围等各项指标均有所下降，其中体重和腰围这两项指标呈高度显著性差异，p<0.01；各部皮褶厚度明显下降；体内水分百分比有所上升；体内脂肪百分比和体质指数明显下降，血液中甘油三酯、低密度脂蛋白有所下降，高密度脂蛋白有所上升；基础代谢量和台阶指数明显上升；收缩压、舒张压以及四分级明显下降。这些结果表明，营养代餐在减肥的过程中，不仅可以改善人体形态，使形态学指标大幅优化，而且可以改善体质，使表征体质的体成分指标、血液指标、身体机能水平指标以及运动能力水平指标均得到大幅改善。戴永梅等（2015）探讨了低能量、低血糖生成指数、高蛋白（两低一高）营养配餐（供能比蛋白质35%、碳水化合物35%、脂肪30%）干预对单纯性肥胖妇女体质量及体成分的影响。将65例单纯性肥胖女性分为两组，试验组35例，采用“两低一高”营养配餐干预方案，干预时间45d；对照组30例，采用低能量营养配餐干预方案。比较两组干预前后体质量及体成分的变化，评价“两低一高”营养餐食减重效果。结果表明，两组在干预后体质量、体质量指数、体脂肪、体脂肪百分比、腰臀比和内脏脂肪面积均有下降，试验组干预前后差值明显高于对照组，差异有统计学意义（p<0.05）；而两组骨骼肌、体蛋白质量、细胞内水分和细胞外水分在减重前后差异无统计学意义（p>0.05）。这些结果说明，“两低一高”的营养配餐干预方式能有效减轻单纯性肥胖女性的体质量、体脂肪及内脏脂肪，而不影响瘦体质量、蛋白质和水分含量，是科学、健康的减重营养干预方式。本方法生产的麦苗代餐粉，以同样富含大豆蛋白的豆渣粉为主要原料，同时添加富含多种维生素和矿物质的麦苗粉，符合“两低一高”的营养配餐标准，并且经过调味剂优化，不仅具有同样的改善人体形态和体质的功效，而且口感更佳，更适合人体食用。
赵红等公开了一种蓝毒酵素代餐粉及其制备方法（中国专利申请号201510948318.7），将果蔬、坚果清洗后切块、去杂，浸于糖液脱水，然后冻干一定时间后取出粉碎至80目；得到的混合粉与魔芋粉物理混合，并加入1-5份的蓝毒酵素粉混合均匀，得到蓝毒酵素代餐粉。该方法制得的蓝毒酵素代餐粉，营养均衡、排毒养颜，但是由于其采用的原材料均为粗粉碎，得到的代餐粉粒径较大，溶解性较差。本方法对于代餐粉中的主要原料麦苗粉、豆渣粉和酵素粉分别采用纳米粉碎和低温超声波辅助喷雾干燥，制得的代餐粉颗粒细腻，溶解性好；添加了六偏磷酸钠，促进了代餐粉的溶解；添加了氯化锌，有利于保持麦苗酵素中叶绿素的稳定。
董丹丹等公开了一种富含膳食纤维的代餐粉及其制造方法（中国专利申请号201510756947.X），该法制得的代餐粉由如下质量百分比含量的物质制造而成：可溶性膳食纤维40%-90%；抗性淀粉5%-15%；甜味剂0.05%-1%；动物蛋白20%-40%；植物蛋白10%-30%；复合维生素0.001%-10%。该法首先将抗性淀粉、植物蛋白和复合维生素预先逐级混合，再将其余配料加入混合均匀，于混合物中加入水，制成悬浮液，最后悬浮液喷雾干燥，选取目标颗粒大小的成品。该法生产的代餐粉虽然在补充人体所需要的营养物质的同时，没有影响人体对膳食纤维的吸收率，但是将各种材料统一混合后再进行喷雾干燥，无疑增加了喷雾干燥的难度，降低了其产品的得率，使得成本大大增加。本方法采用先各自制粉然后混合的工艺，方法简单，成本较低，且采用低温超声波辅助喷雾干燥工艺生产，最大程度的保留了酵素中的功能性成分，产品的功能性损耗较小。
孙景波公开了一种黑木耳蓝莓红曲超微速溶营养代餐粉及其制备方法（中国专利申请号201610170736.2），按以下重量份数制备而成，黑木耳超微粉4.5-5.5份、蓝莓果粉1.5-2.0份、红曲粉0.5-0.7份、脱脂黑豆粉0.3-0.4份、山楂粉0.2-0.3份、壳聚糖0.3-0.5份、陈皮粉0.04-0.06份、百合花粉0.02-0.03份、乙基麦芽酚0.0002-0.0003份、山梨糖醇3.5-4.0份；该法同样采用先制粉后混合的方法，但是对于其中的主要成分黑木耳采用了超微粉碎，显著增强了其溶解性。杨薇等公开了一种果蔬酵素营养代餐粉（中国专利申请号201510357807.5），由以下重量百分比的组分组成：魔芋胶20%- 40%、果汁粉10 % - 30 %、水溶性膳食纤维10 % -30%、低聚异麦芽糖30%- 50%、植物综合酵素1%- 20%和三氯蔗糖0.1%- 0.5%。该发明提供的果蔬酵素营养代餐粉，充分保留了水果的清香与营养，同时可以使消费者产生较强烈的饱腹感，减少食物的摄入，达到减肥的效果，另外添加了植物综合酵素，能快速有效地分解、燃烧囤积在体内的多余脂肪并促进其排出体外，让消费者达到减肥瘦身的效果。本法采用纳米粉碎，其效果好于超微粉碎，得到的代餐粉溶解性更好；同时添加了自制的麦苗酵素，强化其减肥功效，达到了较好的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，将酵素干燥成粉加入代餐粉中，丰富了酵素产品的用途，强化了代餐粉的减肥功效。该法采用的工艺简单，成本较低，所得产品速溶性、抗粘结性好，色泽稳定性高，口感上佳，营养均衡，具有一定的抗氧化能力，长期服用有一定的增强免疫力和减肥功效。
本发明的技术方案：一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，包括纳米麦苗粉的制备、纳米豆渣粉的制备、麦苗酵素粉的制备、复配等步骤，具体步骤如下：
（1）麦苗预处理：将麦苗去杂、清洗、切碎后，进行冷冻干燥；所述的冷冻干燥条件为，加热板的温度23-25℃，干燥时间24h，真空度129.8-130.2Pa，物料厚度4.5-5.5mm，-6℃下预冻4 h，冷冻温度-28~-32℃；
（2）纳米麦苗粉的制备：将步骤（1）所得冷冻干燥后的麦苗磨碎，过80目筛得到粗麦苗粉，再将粗麦苗粉于冲击磨中通过粉碎球粉碎至纳米级，制成纳米麦苗粉；其中粉碎球与粗麦苗粉质量比为4︰1，冷循环系统中冷却液（5%甘油水溶液）降温至0~-5℃，冲击震动频率为150~200Hz，时间8~10h，粉碎至平均粒径100-500nm，制成纳米麦苗粉；
（3）纳米豆渣粉的制备：将豆渣初步粉碎后，再将粗豆渣粉于冲击磨中粉碎至纳米级，其中粉碎球与粗豆渣粉质量比为4︰1，冷循环系统中冷却液（5%甘油水溶液）降温至0~-5℃，冲击震动频率为150~200Hz，时间8~10h，粉碎至平均粒径100-500n，制成纳米豆渣粉；
（4）麦苗酵素粉的制备：在麦苗酵素（酵母菌发酵，温度32℃，接种量0.67%，添加5.3%蔗糖，发酵12h）中添加麦芽糊精，麦芽糊精添加量与酵素固形物含量之比为1︰1，经低温超声波辅助喷雾干燥得到麦苗酵素粉；辅助喷雾干燥温度为10-15℃，30-45W超声波处理25-40min；辅助喷雾干燥时进料浓度为6%-9%，进口温度为140±3℃，出口温度为90±3℃，雾化器转速15000r/min；
（5）麦苗代餐粉的制备：将上述材料与其它材料按照以下质量份混合均匀，得到麦苗代餐粉：纳米豆渣粉25-35、魔芋精粉25-35、纳米麦苗粉15-25、蛋白粉5-10、鱼胶原蛋白6-8、六偏磷酸钠0.5、氯化锌0.3、柠檬酸0.5-0.7、甜菊糖0.2-0.4、食用香精0.2。
本发明的有益效果：
1、与将原料先混合再干燥的生产工艺相比，该法采用的先分别制粉再混合的工艺更为简单，操作方便，成本较低，易于实施和推广；
2、通过将主要原料麦苗粉、豆渣粉纳米粉碎，降低了代餐粉的平均粒径，使其溶解性更好，更适合人们冲泡服用；
3、采用低温超声波辅助喷雾干燥工艺，最大程度的保留了麦苗酵素中的功能成分，使其功能损耗较小，最大程度的强化了代餐粉的减肥功效。
具体实施方式
实施例1：一种高品质速溶麦苗代餐粉的加工方法（小批量）
将麦苗去杂、清洗、切碎后，进行冷冻干燥；将冷冻干燥后的麦苗磨碎，过80目筛得到粗麦苗粉，再将粗麦苗粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米麦苗粉；将豆渣初步粉碎后，再将粗豆渣粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米豆渣粉；将自制麦苗酵素添加一定量的麦芽糊精，经低温超声波辅助喷雾干燥得到麦苗酵素粉；将上述材料与其它材料按照以下质量比混合均匀，得到麦苗代餐粉：豆渣粉30g、魔芋精粉30g、麦苗粉20g、蛋白粉10g、鱼胶原蛋白8g、六偏磷酸钠0.5g、氯化锌0.3g、柠檬酸0.7g、甜菊糖0.3g、食用香精0.2g。
得到的产品用温水冲泡后30s内很快溶解，经过测定，在表征速溶性的3个主要指标中，该产品的润湿性、分散性分别比市售同类产品高出21.6%和95.3%，而溶解性相当，表现出了较好的速溶性。经过感官评定，该产品的口感较好，服用后有较强饱腹感。经测定该产品的总酚含量达到1.864mg/g，SOD活性达到340.5U/g，羟基自由基清除率可达52.8%，DPPH自由基清除率可达65.7%，分别高出市售同类产品25.7%和29.8%，显示出了较好的抗氧化功效。贮藏1周后，色差δE值变化小于5%，表现出了较好的色泽稳定性。将一定量的该代餐粉溶于水后其粘结性（以过滤后剩余的粘结块质量表示）较市售同类产品降低了18.7%，表现出了较好的抗粘结性。
实施例2：一种高品质速溶麦苗代餐粉的加工方法（中批量）
将麦苗去杂、清洗、切碎后，进行冷冻干燥；将冷冻干燥后的麦苗磨碎，过80目筛得到粗麦苗粉，再将粗麦苗粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米麦苗粉；将豆渣初步粉碎后，再将粗豆渣粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米豆渣粉；将自制麦苗酵素添加一定量的麦芽糊精，经低温超声波辅助喷雾干燥得到麦苗酵素粉；将上述材料与其它材料按照以下质量比混合均匀，得到麦苗代餐粉：豆渣粉300g、魔芋精粉300g、麦苗粉200g、蛋白粉100g、鱼胶原蛋白80g、六偏磷酸钠5.0g、氯化锌3.0g、柠檬酸7.0g、甜菊糖3.0g、食用香精2.0g。
得到的产品用温水冲泡后30s内很快溶解，经过测定，在表征速溶性的3个主要指标中，该产品的润湿性、分散性分别比市售同类产品高出22.3%和94.6%，而溶解性相当，表现出了较好的速溶性。经过感官评定，该产品的口感较好，服用后有较强饱腹感。经测定该产品的总酚含量达到1.864mg/g，SOD活性达到340.5U/g，羟基自由基清除率可达50.9%，DPPH自由基清除率可达63.2%，分别高出市售同类产品22.5%和27.6%，显示出了较好的抗氧化功效。贮藏1周后，色差δE值变化小于5%，表现出了较好的色泽稳定性。将一定量的该代餐粉溶于水后其粘结性（以过滤后剩余的粘结块质量表示）较市售同类产品降低了18.7%，表现出了较好的抗粘结性。
实施例3：一种高品质速溶麦苗代餐粉的加工方法（较大批量）
将麦苗去杂、清洗、切碎后，进行冷冻干燥；将冷冻干燥后的麦苗磨碎，过80目筛得到粗麦苗粉，再将粗麦苗粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米麦苗粉；将豆渣初步粉碎后，再将粗豆渣粉于冲击磨中粉碎至纳米级，制成纳米豆渣粉；将自制麦苗酵素添加一定量的麦芽糊精，经低温超声波辅助喷雾干燥得到麦苗酵素粉；将上述材料与其它材料按照以下质量比混合均匀，得到麦苗代餐粉：豆渣粉3kg、魔芋精粉3kg、麦苗粉2kg、蛋白粉1kg、鱼胶原蛋白0.8kg、六偏磷酸钠0.05kg、氯化锌0.03kg、柠檬酸0.07kg、甜菊糖0.03kg、食用香精0.02kg。
得到的产品用温水冲泡后30s内很快溶解，经过测定，在表征速溶性的3个主要指标中，该产品的润湿性、分散性分别比市售同类产品高出22.3%和94.6%，而溶解性相当，表现出了较好的速溶性。经过感官评定，该产品的口感较好，服用后有较强饱腹感。经测定该产品的总总酚含量达到1.972mg/g，SOD活性达到360.4U/g，羟基自由基清除率可达53.51%，DPPH自由基清除率可达61.32%，分别高出市售同类产品23.9%和30.4%，显示出了较好的抗氧化功效。贮藏1周后，色差δE值变化小于5%，表现出了较好的色泽稳定性。将一定量的该代餐粉溶于水后其粘结性（以过滤后剩余的粘结块质量表示）较市售同类产品降低了18.7%，表现出了较好的抗粘结性。
Claims (3)
1.一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，其特征是步骤为：
（1）麦苗预处理：将麦苗去杂、清洗、切碎后，进行冷冻干燥；所述的冷冻干燥条件为，加热板的温度23-25℃，干燥时间24h，真空度129.8-130.2Pa，物料厚度4.5-5.5mm，-6℃下预冻4 h，冷冻温度-28~-32℃；
（2）纳米麦苗粉的制备：将步骤（1）所得冷冻干燥后的麦苗磨碎，过80目筛得到粗麦苗粉，再将粗麦苗粉于冲击磨中通过粉碎球粉碎至纳米级，制成纳米麦苗粉；其中粉碎球与粗麦苗粉质量比为4︰1，在以5%甘油水溶液为冷却液的冷循环系统中降温至0~-5℃，冲击震动频率为150~200Hz，时间8~10h，粉碎至平均粒径100-500nm，制成纳米麦苗粉；
（3）纳米豆渣粉的制备：将豆渣初步粉碎后，再将粗豆渣粉于冲击磨中粉碎至纳米级，其中粉碎球与粗豆渣粉质量比为4︰1，在以5%甘油水溶液为冷却液的冷循环系统中降温至0~ -5℃，冲击震动频率为150~200Hz，时间8~10h，粉碎至平均粒径100-500nm，制成纳米豆渣粉；
（4）麦苗酵素粉的制备：在麦苗酵素中添加麦芽糊精，麦芽糊精添加量与酵素固形物含量之比为1︰1，经低温超声波辅助喷雾干燥得到麦苗酵素粉；辅助喷雾干燥温度为10-15℃，30-45W超声波处理25-40min；辅助喷雾干燥时进料浓度为6%-9%，进口温度为140±3℃，出口温度为90±3℃，雾化器转速15000r/min；
所述麦苗酵素由酵母菌发酵而成，温度32℃，接种量0.67%，添加5.3%蔗糖，发酵12h；
（5）麦苗代餐粉的制备：将上述材料与其它材料按照以下质量份混合均匀，得到麦苗代餐粉：纳米豆渣粉25-35、魔芋精粉25-35、纳米麦苗粉15-25、蛋白粉5-10、鱼胶原蛋白6-8、六偏磷酸钠0.5、氯化锌0.3、柠檬酸0.5-0.7、甜菊糖0.2-0.4、食用香精0.2。
2.根据权利要求1所述富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，其特征是：所述的麦苗为长5-15cm的大麦苗。
3.根据权利要求1所述富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，其特征是：步骤（4）所述麦苗酵素由酵母菌发酵而成，其关键指标包括固形物含量31%，叶绿素含量2.72mg/mL、SOD活力295U/mL。
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