CN106820084A - 一种藠头辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种藠头辣椒酱及其制备方法，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份，并公开了其制备方法，依次称取原料、对藠头和辣椒预处理、调味剂进行制备、发酵剂进行制备、调味发酵、装罐和杀菌。本发明的藠头辣椒酱头营养价值全面，清爽可口，储存时间久。

Description

一种藠头辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种藠头辣椒酱及其制备方法。

背景技术

藠头学名薤，是薤白的亚种，系葱属百合科一年生宿根草本植物，成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。是一种药食同源的作物，中医认为藠头性温，味辛、苦，归肺、胃、大肠经，它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。据《神农本草经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”；“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。目前生产藠头的产品形式单一，利用率低下；因此对藠头进行加工成各式各样的食品，以提高藠头的利用率，是目前急需解决的问题，而且市场上的藠头酱类食品容易发生变质、腐烂现象。与此同时，在藠头酱类食品在制备过程中大量的使用硫化物进行护色，还含有较多的亚硝酸化合物、防腐剂等有害物质，而且营养成分较低又容易流失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藠头辣椒酱及其制备方法，本发明的藠头辣椒酱头营养价值全面，能促进人体的消化系统，口味好，食用后不易上火，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

根据本发明的一个方面，提供了一种藠头辣椒酱，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

优选的，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

根据本发明的另一个方面，提供了一种藠头辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量称取原料：藠头、辣椒、红糖12份、糯米、海带粉、瘦肉丁、薏仁、姜粒、菱角仁、食盐、食用油、酱油、大蒜、白酒、柚子皮、甘草、甘蔗、玉米须、刺梨果、蜂蜜、寡糖和活性酵母；

步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.5小时～1小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌8分钟～15分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌6分钟～10分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；

步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用70℃～80℃的水浸泡8分钟～15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮3分钟～5分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分钟～15分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；在本发明中，所述食用油为芝麻油、胡椒油、辣椒油或橄榄油中的一种或多种；所述瘦肉丁为烘干过的牛肉、羊肉、猪瘦肉或肌肉中的一种或多种混合，通过增加调味料可以使藠头辣椒酱的营养利用率更高，口味更好，香味更加浓郁，营养更加丰富，而且还增加了藠头辣椒酱的粘合性，还提高了藠头辣椒酱的保存时间；

步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：

步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至40％～45％；

步骤b、将刺梨果洗净再切成0.5mm～3mm的薄片，再烘干水分含量至40％～50％,以及将甘蔗切成3cm～8cm长的小段；

步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入80℃～90℃的水中浸泡3小时～4小时后用文火煮1小时～2小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液；

d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵20天～30天，即可得到发酵剂，备用；在本发明中蜂蜜、寡糖和活性酵母在发酵过程中起到催化的作用，缩短了发酵的时间，柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果提高了藠头辣椒酱的营养成分，从而具有多种保健效果，同时还可以调节藠头辣椒的甜度和酸度，使藠头辣椒酱在制备过程中的营养成分更加稳定，食用后不易上火；

步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌3分钟～8分钟，离心混合搅拌的转速为500rpm～600rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，离心混合搅拌的转速为200rpm～300rpm，将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；

步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后进行高温杀菌，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。

优选的，所述步骤六的高温杀菌是在110℃～125℃条件下灭菌10秒～20秒。

优选的，所述步骤五中的密封发酵是将密封发酵罐放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～8天。

优选的，所述步骤五中在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.06～-0.12MPa。

优选的，所述步骤二中的清洗液由浓度为0.02％～0.08％的碳酸氢钠溶液、0.1％～0.5％的氯化钙溶液、0.06％～0.2％的氢氧化钙溶液和10％～18％的氯化钠溶液混合而成，其中，碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、氢氧化钙溶液和氯化钠溶液的体积比为1～7:3～5:6～8:6～10。通过再次清洗能够有效对藠头和辣椒进护色、杀菌处理，而且有效避免藠头和辣椒在加工过程中造成严重脱水现象，在发酵过程中不容易腐烂，使藠头更加入味和鲜脆，保持原有的口感，并且还能够缩短藠头辣椒酱的发酵时间。

本发明中，所采用的原料中，海带粉具有很高的营养价值，含有丰富的粗蛋白质、无机盐和维生素，利于消化和吸收，可以促进藠头辣椒酱的营养成分得到高效综合利用。菱角仁为菱科植物菱的果肉，别名：水栗、莫实、菱角、沙角；性凉，味甘，人肠、胃经；具有清暑解热，除烦止渴，益气健脾等保健效果。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米在发酵过程中产生许多有益的氨基酸成分，而且糯米配合瘦肉丁、薏仁、菱角仁等其他配料在腌制过程中起到了很好的粘结作用，使藠头辣椒酱易于成型，提高了藠头辣椒酱的营养价值，改善了藠头的口味，延长了藠头辣椒酱的存储时间。所述寡糖是指例如水苏糖含量≥50％的寡糖。甘草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子，为豆科、甘草属多年生草本，具有功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效。刺梨果又名送春归，属蔷薇科野生植物，刺梨富含多种营养素，尤其是维C含量较高，具有抗氧化、解毒的作用，增加免疫力，抵抗病毒，预防疾病，祛痰止咳和利咽平喘的效果；桔皮是桔子的外皮，散发出金黄澄亮的果皮，除了香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感、消痰止咳、抗菌消炎等。柚子皮为柚子的外皮，可以食用，柚子皮味辛苦甘、性温，具有有化痰、止咳、理气、止痛等功效，柚子皮除了具有酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，还用于驱除异味等。玉米须，也称玉麦须，具有利尿、降血脂、血压、血糖、利胆、凉血、泻热、消肿和止血的保健效果。

本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：

(1)、本发明藠头辣椒酱清爽可口，营养全面，蛋白质含量高达20％～30％，具有纯天然的发酵香味，而且在制备藠头辣椒酱过程中产生的酵素含有多种活性蛋白小肽能，除了能抑制亚硝胺类化合物的产生，还能促进人体的消化系统，改善了藠头辣椒酱的口味；本发明的藠头辣椒酱制备过程属于天然发酵，不添加对人体有害的添加剂，发酵的时间短，食用更安全健康，相比于普通的辣椒酱食用更放心。

(2)、本发明所采用的发酵剂可以很好的提高藠头辣椒酱的香味，增加了营养价值，是天然的发酵剂、防腐剂和染色剂为一体，可以使藠头辣椒酱发酵过程中溢出天然的酵素，提高了藠头辣椒酱的食欲感，改善了口味，给消费者提供多样的选择，适应市场需要，而且还延长了藠头辣椒酱的保质期。

(3)、本发明的藠头辣椒酱食用后不易上火，具有清暑解热，除烦止渴、消除疲劳、增进食欲、杀菌解毒等功效。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1：

根据本发明的一个方面，提供了一种藠头辣椒酱，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头400份、辣椒50份、红糖7份、糯米5份、海带粉3份、瘦肉丁1份、薏仁3份、姜粒2份、菱角仁1份、食盐3份、食用油36份、酱油6份、大蒜1份、白酒3份、柚子皮6份、甘草4份、甘蔗3份、玉米须2份、刺梨果3份、蜂蜜4份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份。

根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种藠头辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量称取原料：藠头400份、辣椒50份、红糖7份、糯米5份、海带粉3份、瘦肉丁1份、薏仁3份、姜粒2份、菱角仁1份、食盐3份、食用油22份、酱油6份、大蒜1份、白酒3份、柚子皮6份、甘草4份、甘蔗3份、玉米须2份、刺梨果3份、蜂蜜4份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份；

步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.5小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌8分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌6分钟，离心搅拌的转速为600rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；在该实施例中所述清洗液由浓度为0.02％的碳酸氢钠溶液、0.1％的氯化钙溶液和0.2％的氢氧化钙溶液、18％的氯化钠溶液混合而成，其中,碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、氢氧化钙溶液和氯化钠溶液的体积比为1:3:8:6。

步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用70℃的水浸泡15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮3分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；

步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：

步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至45％；

步骤b、将刺梨果洗净再切成0.5mm的薄片，再烘干水分含量至40％，以及将甘蔗切成3cm长的小段；

步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入80℃的水中浸泡3小时后用文火煮2小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液；

d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵20天，即可得到发酵剂，备用；

步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌3分钟，离心混合搅拌的转速为600rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，离心混合搅拌的转速为200rpm，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.06MPa，然后将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内在5℃温度下进行发酵8天进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；

步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后在110℃条件进行高温杀菌20秒，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。

该实施例可以很好地改善藠头辣椒酱的口味和香味，增加了营养价值，蛋白质含量高达20％，采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.60％，盐含量低于2.60％，制备过程中溢出天然的酵素，有效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的藠头辣椒酱色泽鲜亮，清脆持久，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了藠头辣椒酱的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十八个月后，色泽、味道保持稳定。

实施例2：

根据本发明的一个方面，提供了一种藠头辣椒酱，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300份、辣椒75份、红糖14份、糯米10份、海带粉7份、瘦肉丁4份、薏仁5份、姜粒4份、菱角仁3份、食盐7份、食用油22份、酱油6份、大蒜1份、白酒3份、柚子皮12份、甘草4份、甘蔗7份、玉米须5份、刺梨果7份、蜂蜜8份、寡糖2份和活性酵母1份。

根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种藠头辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量称取原料：藠头300份、辣椒75份、红糖14份、糯米10份、海带粉7份、瘦肉丁4份、薏仁5份、姜粒4份、菱角仁3份、食盐7份、食用油22份、酱油6份、大蒜1份、白酒3份、柚子皮12份、甘草4份、甘蔗7份、玉米须5份、刺梨果7份、蜂蜜8份、寡糖2份和活性酵母1份；

步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡1小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌15分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌10分钟，离心搅拌的转速为500rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；在该实施例中所述清洗液由浓度为0.08％的碳酸氢钠溶液、0.5％的氯化钙溶液和0.06％的氢氧化钙溶液、10％的氯化钠溶液混合而成，其中,碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、氢氧化钙溶液和氯化钠溶液的体积比为7:5:6:10。

步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用80℃的水浸泡15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮5分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮15分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；

步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：

步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至40％；

步骤b、将刺梨果洗净再切成3mm的薄片，再烘干水分含量至50％,以及将甘蔗切成8cm长的小段；

步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入90℃的水中浸泡4小时后用文火煮2小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液；

d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵30天，即可得到发酵剂，备用；

步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌8分钟，离心混合搅拌的转速为500rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.12MPa，离心混合搅拌的转速为300rpm，将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内在25℃温度下进行发酵3天进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；

步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后在125℃条件进行高温杀菌20秒，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。

该实施例可以很好地改善藠头辣椒酱的口味和香味，增加了营养价值，蛋白质含量高达26％，采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.50％，盐含量低于2.70％，制备过程中溢出天然的酵素，有效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的藠头辣椒酱色泽鲜亮，清脆持久，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了藠头辣椒酱的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十五个月后，色泽、味道保持稳定。

实施例3：

根据本发明的一个方面，提供了一种藠头辣椒酱，所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

根据本发明的另一个方面，该实施例提供了一种藠头辣椒酱制备方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量称取原料：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份；

步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.8小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌12分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌8分钟，离心搅拌的转速为560rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；在该实施例中所述清洗液由浓度为0.05％的碳酸氢钠溶液、0.3％的氯化钙溶液和0.13％的氢氧化钙溶液、15％的氯化钠溶液混合而成，其中,碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、氢氧化钙溶液和氯化钠溶液的体积比为5:4:7:9。

步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用75℃的水浸泡12分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮4分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮12分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；

步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：

步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至42％；

步骤b、将刺梨果洗净再切成2mm的薄片，再烘干水分含量至48％,以及将甘蔗切成6cm长的小段；

步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入86℃的水中浸泡3.5小时后用文火煮1.5小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液；

d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵26天，即可得到发酵剂，备用；

步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌5分钟，离心混合搅拌的转速为560rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.01MPa，离心混合搅拌的转速为270rpm，将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内在18℃温度下进行发酵6天进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；

步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后在115℃～120℃条件进行高温杀菌15秒，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。

该实施例可以很好地改善藠头辣椒酱的口味和香味，增加了营养价值，蛋白质含量高达30％，采用的发酵剂既是天然的发酵剂又是天然的防腐剂，总酸度低于1.30％，盐含量低于2.50％，制备过程中溢出天然的酵素，有效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，本发明的藠头辣椒酱色泽鲜亮，清脆持久，酸甜辣口味比较适中，深受消费者喜爱，延长了藠头辣椒酱的保存时间，保存时间至少半年以上，而且无腐烂、无发霉现象，保存十二个月后，色泽、味道保持稳定。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种藠头辣椒酱，其特征在于：所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头300～400份、辣椒50～75份、红糖7～14份、糯米5～10份、海带粉3～7份、瘦肉丁1～4份、薏仁3～5份、姜粒2～4份、菱角仁1～3份、食盐3～7份、食用油22～36份、酱油6～12份、大蒜1～4份、白酒3～6份、柚子皮6～12份、甘草4～8份、甘蔗3～7份、玉米须2～5份、刺梨果3～7份、蜂蜜4～8份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份。

2.根据权利要求1所述的一种藠头辣椒酱，其特征在于：所述藠头辣椒酱由以下重量份的原料组成：藠头360份、辣椒64份、红糖12份、糯米8份、海带粉5份、瘦肉丁3份、薏仁4份、姜粒3份、菱角仁2份、食盐5份、食用油28份、酱油10份、大蒜3份、白酒5份、柚子皮9份、甘草6份、甘蔗5份、玉米须4份、刺梨果5份、蜂蜜6份、寡糖1.5份和活性酵母0.5份。

3.一种权利要求1或2所述的藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：按重量称取原料：藠头、辣椒、红糖12份、糯米、海带粉、瘦肉丁、薏仁、姜粒、菱角仁、食盐、食用油、酱油、大蒜、白酒、柚子皮、甘草、甘蔗、玉米须、刺梨果、蜂蜜、寡糖和活性酵母；

步骤二：藠头和辣椒预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的藠头和辣椒，用水清洗干净后，分别放入清洗液中浸泡0.5小时～1小时，捞起沥干水分，将辣椒晒干后剁碎，再与藠头混合并用红糖搓揉搅拌8分钟～15分钟后进行混合，再放入搅拌器进行真空离心搅拌6分钟～10分钟，离心搅拌的转速为500rpm～600rpm，得到调味处理后的藠头和辣椒混合物料，备用；

步骤三：调味剂的制备，首先分别将糯米、薏仁、菱角仁破碎成颗粒状后进行混合，用70℃～80℃的水浸泡8分钟～15分钟，其次，在炒制锅内将食用油加热到100℃，再依次加入海带粉、瘦肉丁、食盐、酱油和白酒进行搅拌混合均匀翻炒，然后加入浸泡好的糯米、薏仁、菱角仁的颗粒，并用大火煎煮3分钟～5分钟，最后是加入姜粒和大蒜用小火煎煮10分钟～15分钟，冷却至常温后，制得调味剂，备用；

步骤四：发酵剂的制备，其制备过程包括：

步骤a、分别取柚子皮、甘草、玉米须用水洗净，烘干水分含量至40％～45％；

步骤b、将刺梨果洗净再切成0.5mm～3mm的薄片，再烘干水分含量至40％～50％,以及将甘蔗切成3cm～8cm长的小段；

步骤c、将步骤a和步骤b制备的柚子皮、甘草、玉米须、甘蔗和刺梨果放入80℃～90℃的水中浸泡3小时～4小时后再用文火煮1小时～2小时，过滤出青梅、甘草、桔皮和刺梨果的残留杂质，得到混合滤液，

d、向步骤c中制备得到的混合滤液中加入蜂蜜、寡糖和活性酵母，再用文火煮0.5小时后冷却至常温，然后在常温下密封发酵20天～30天，即可得到发酵剂，备用；

步骤五：调味发酵，将步骤二制备的藠头和辣椒混合物料、步骤三制备的调味剂中送入搅拌器进行真空离心混合搅拌3分钟～8分钟，离心混合搅拌的转速为500rpm～600rpm；再将步骤四制备的发酵剂送入搅拌器内进行真空离心搅拌混合，离心混合搅拌的转速为200rpm～300rpm，将搅拌所得到的混合物料装入密封发酵罐内进行密封发酵，得到藠头辣椒酱发酵混合物；

步骤六：装罐、杀菌，将密封发酵得到的藠头辣椒酱发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后进行高温杀菌，冷却至常温，制得藠头辣椒酱品。

4.根据权利要求3所述的一种藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：所述步骤六的高温杀菌是在110℃～125℃条件下灭菌10秒～2秒。

5.根据权利要求3所述的一种藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：所述步骤五中的密封发酵是将密封发酵罐放置在5℃～25℃温度下进行发酵3天～8天。

6.根据权利要求3所述的一种藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：所述步骤五中在转动搅拌器进行真空离心搅拌时的真空度为-0.06～-0.12MPa。

7.根据权利要求3所述的一种藠头辣椒酱制备方法，其特征在于：所述步骤二中的清洗液由浓度为0.02％～0.08％的碳酸氢钠溶液、0.1％～0.5％的氯化钙溶液、0.06％～0.2％的氢氧化钙溶液和10％～18％的氯化钠溶液混合而成。