CN104473081A - 一种发酵水晶藠头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵水晶藠头及其制备方法，该方法主要通过一定比例的混合乳酸菌对经过处理后的藠头发酵，在进行调味、包装和灭菌得到的产品。通过向藠头加入定量的混合活菌（植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌）对藠头进行发酵，使藠头发酵制品的制备周期缩短和品质的提高，同时降低了食盐用量，省掉了脱盐工艺，降低了成本。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体而言，涉及一种以藠头为原料制备发酵水晶藠头的方法。
背景技术
藠头，学名Allium chinensis G.Don.(syn.Rakkyo)。又名荞头、薤，现代科学研究表明：藠头营养丰富，具有多种医疗保健效果。藠头除部分鲜食和晒干药用外，大多用于腌制，作为加工果蔬制品或出口。其次，藠头具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略带辣味，十分爽口。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴。藠头性味辛苦温，具理气、宽胸、通阳，散结的功效。治胸痹心痛彻骨、脘腹痞痛不舒、泻痢后重、疮疖等。因此，对藠头的深加工进行技术创新，对延长整个藠头产业链以及产业升级，做大做强藠头产业，具有战略意义。
通过检索发现，中国专利CN102511758A公开了一种藠头的加工方法，包括如下步骤：(1)清洗；(2)加盐腌制25-45天，盐水浓度10-20波美度，得到咸藠头；(3)切削，去掉两头，保留中间部分；(4)饱和盐水浸泡6-8天；(5)退盐，直至盐度降至2-3波美度；(6)80℃的热水预煮1分钟；(7)配制不同风味的汤汁；(8)分装，杀菌。此法保留了腌制藠头的脆爽口感和风味，安全而且营养丰富。但是此法加工过程中藠头容易发生褐变，颜色变黄，其次藠头风味较差。
发明内容
为了更好地促进藠头的充分利用，本发明人创造性地采用乳酸泡制，并进行速冻、解冻，以及加入混合乳酸菌进行发酵的方式，从而完成了对藠头的深加工，该藠头发酵食品提升了藠头的营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。因此，本发明的目的在于提供一种以藠头为原料深加工制备发酵水晶藠头的方法。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验深入研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种发酵水晶藠头，其是以藠头为原料，通过乳酸泡制、速冻和解冻，再利用植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌发酵制得。
一种发酵水晶藠头的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
（1）取品质良好的藠头，除去杂质，然后用清水洗干净，整形；
（2）将步骤（1）预处理的藠头加入浓度为2%-6%（v/v）乳酸中，常温下浸泡4-24h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其进行速冻，其中速冻温度＜-18℃，时间控制为18-36h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，4%-8%（w/w）盐，1%-3%（w/w）乳酸和1%-4%（w/w）混合乳酸菌，混匀后置于15℃-25℃发酵6-30d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料，包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
优选地，如上所述的发酵水晶藠头的制备方法，其中所述混合乳酸菌组成为：植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌。
进一步优选地，如上所述的发酵水晶藠头的制备方法，其中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610，短乳杆菌为短乳杆菌CICC20014。菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
再进一步优选地，如上所述的发酵水晶藠头的制备方法，其中所述的混合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌按照（1-10）：（1-10）：1的CFU比混合而成，有效活菌总数为1.0×1010～8.0×1010个/g。
需要说明的是，本发明所述的发酵水晶藠头的制备方法，其中步骤（5）中所述的调料为红辣椒、红糖、食醋和白酒。
与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶藠头制备方法具有如下优点和显著的进步：
（1）通过向藠头加入定量的混合活菌（植物乳杆菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌）对藠头进行发酵，使藠头发酵制品的制备周期缩短和品质的提高，同时降低了食盐用量，省掉了脱盐工艺，降低了成本。
（2）改进工艺制得的甜酸藠头成品呈乳白色、有光泽、乳酸发酵芳香味、甜酸可口，具有风味纯正、香味浓郁、口感松脆、氨基态氮含量高等优点，感官品质明显优于传统干腌和湿腌工艺制得的甜酸藠头。
（3）发酵藠头通过定量的乳酸泡制、添加定量的L-半胱氨酸，避免了藠头在腌制过程中褐变发黄的现象。速冻和解冻使藠头呈现半透明状，提高了产品感官品质。最后本发明的发酵藠头没有使用明矾、二氧化硫等有害物质，安全可靠。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。需要说明的是，以下实施例中采用的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610，短乳杆菌为短乳杆菌CICC20014；均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1一种发酵水晶藠头及其制备方法，具体步骤如下：
（1）取品质良好的藠头1kg，除去杂质，然后用清水洗干净，整形；
（2）向步骤（1）所得藠头中加入浓度为2%（v/v）乳酸2kg，常温下浸泡4h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其在-18℃进行速冻，时间控制为18h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，4%（w/w）盐，1%（w/w）乳酸，1%（w/w）混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU比为1：1：1，混合后置于15℃发酵30d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料、包装和灭菌，得到发酵水晶藠头。
实施例2 一种发酵水晶藠头及其制备方法，具体步骤如下：
（1）取品质良好的藠头1kg，除去杂质，然后用清洗干净，整形；
（2）向步骤（1）所得藠头中加入浓度6%（v/v）乳酸2kg常温下浸泡24h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其在-18℃进行速冻，时间控制为36h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，8%（w/w）盐，3%（w/w）乳酸，4%（w/w）混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU比为2：2：1，混合后置于25℃发酵6d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
实施例3 一种发酵水晶藠头及其制备方法，具体步骤如下：
（1）取品质良好的藠头1kg，除去杂质，然后用清洗干净，整形；
（2）向步骤（1）所得藠头中加入浓度4%（v/v）乳酸常温下浸泡14h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其在-18℃进行速冻，其时间控制为27h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，6%（w/w）盐，2%（w/w）乳酸，2.5%（w/w）混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU比为1：1.5：1，混合后置于20℃发酵18d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
对比例1未经速冻、解冻
（1）取品质良好的藠头1kg，除去杂质，然后用清洗干净，整形；
（2）取步骤（1）得到的藠头，将其沥干；
（3）以步骤（2）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，4%（w/w）盐，1%（w/w）乳酸，1%（w/w）混合活菌，混合活菌中植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的CFU比为2：2：1，混合后置于15℃发酵30d；
（4）将步骤（3）所得藠头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
对比例2未添加乳酸菌
（1）取品质良好的藠头1kg，除去杂质，然后用清洗干净，整形；
（2）向步骤（1）所得藠头中加入浓度6%（v/v）乳酸2kg常温下浸泡24h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其在-18℃进行速冻，时间控制为36h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，8%（w/w）盐，3%（w/w）乳酸，混合后置于25℃发酵6d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料、包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
各实施例和对比例制备的大蒜制品，其品质分析如下：
表1：产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
表2：各实施例和对比例所得产品的感官指标比较
Claims (6)
1.一种发酵水晶藠头，其特征在于：所述的发酵水晶藠头以藠头为原料，通过乳酸泡制、速冻和解冻，再利用植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌发酵制得。
2.一种根据权利要求1所述的发酵水晶藠头的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）取品质良好的藠头，除去杂质，然后用清水洗干净，整形；
（2）将步骤（1）预处理的藠头加入浓度为2%-6%（v/v）乳酸中，常温下浸泡4-24h；
（3）取步骤（2）得到的藠头，将其沥干，然后将其进行速冻，其中速冻温度＜-18℃，时间控制为18-36h；
（4）以步骤（3）所得冰冻藠头的质量为基准，加入1%（w/w）L-半胱氨酸，4%-8%（w/w）盐，1%-3%（w/w）乳酸和1%-4%（w/w）混合乳酸菌，混匀后置于15℃-25℃发酵6-30d；
（5）将步骤（4）所得藠头取出，加入调料，包装和灭菌得到发酵水晶藠头。
3.根据权利要求2所述的发酵水晶藠头的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌组成为：植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌。
4.根据权利要求3所述的发酵水晶藠头的制备方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610，短乳杆菌为短乳杆菌CICC20014。
5.根据权利要求4所述的发酵水晶藠头的制备方法，其特征在于：所述的混合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌按照（1-10）：（1-10）：1的CFU比混合而成，有效活菌总数为1.0×1010～8.0×1010个/g。
6.根据权利要求2所述的发酵水晶藠头的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的调料为红辣椒、红糖、食醋和白酒。
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