CN101926446A - 低盐腌制发酵藠头及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低盐腌制发酵藠头及其加工方法，该腌制发酵藠头是取新鲜藠头去须根洗净，加入食盐、饮用水、冰醋酸、柠檬酸和焦亚硫酸钠进行第一次发酵，发酵10-12天；取发酵好的藠头，加入食盐、饮用水、冰醋酸和柠檬酸进行第二次发酵，发酵30-60天；第二次发酵好的藠头和汤按比例混合后，加入干红辣椒圈，杀菌冷却制成。本发明产品品质稳定，二氧化硫量含量低，较好地保留了藠头的色泽、脆度和营养成份，保质期较长。

Description

低盐腌制发酵藠头及其加工方法

技术领域

 本发明涉及一种藠头食品，尤其是一种低盐腌制发酵藠头及其加工方法。

背景技术

藠头学名薤，系葱属百合科一年生宿根草本植物。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。藠头已形成了一个产业，通过市场流进了千家万户，出现在许多名城都市的大酒店大宾馆的餐桌上，出现在人们多姿多彩的生活中。

目前，腌制藠头的加工方法主要是采用20%以上的食盐进行腌制保胚，待加工时脱去高盐进行加工。为保持腌制藠头有一定脆度，常使用明矾进行保脆，为保持腌制藠头具有较好的色泽，常大量使用二氧化硫进行护色，高盐腌制的藠头发酵风味差，添加明矾和过量使用二氧化硫，产品食用不安全；脱盐时漂洗时间长，营养成份损失大，质量没有标准化。因而，目前腌制藠头的方法存在加工简单，品质不一致，质量没有标准化，产品风味单一和风味差等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述传统腌制方法技术的不足，提供一种加工成品质稳定、发酵风味良好且安全的低盐腌制发酵藠头及其加工方法。可解决传统加工工艺中的采用高盐腌制、添加明矾、及过量使用二氧化硫所带来的污染大、产品风味差、腌制时间长、亚硝酸盐残留量高、质量不稳定、及产品食用不安全等缺点。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐腌制发酵藠头，是按重量百分比取经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入；

其中：经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水,在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

上述低盐腌制发酵藠头的加工方法，包括如下步骤：

a、制备经二次发酵的藠头、汤、及干红辣椒圈：

经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

b、按重量百分比取上述经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入。

上述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

上述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

上述杀菌后的冷却是先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

上述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。

本发明中用到的甜味剂是指作为食品添加剂使用的甜味剂。

本发明的低盐腌制发酵酸藠头产品与传统产品相比，结果见下表1： 

	色泽	脆度	二氧化硫残留量	保质期
	本发明产品	本色、有光泽	较好	≤0.02‰	18个月
传统产品	暗色、无光泽	较差	0.04-1‰	6个月

由上表可知，本发明产品的色泽、脆度明显比传统产品要好，保质期明显高于传统产品，食盐含量明显要低于传统产品，且本发明产品中的二氧化硫含量低。

本发明的低盐腌制发酵藠头产品品质为：食盐含量为1.5-3.5%，水分含量为82.0-85.0%，总酸为0.65-1.00%，保质期18个月，二氧化硫的残留量为小于0.02‰(国家标准为小于0.1‰)。

本发明产品具有配料独特、藠头风味浓郁、原汁原味、回味悠长的特点，并且较好地保留了藠头的脆度，色泽和藠头中的营养成份，又具有较长时间的保质期，且产品中二氧化硫含量低，食用安全。

具体实施方式：

实施例1 ：

取新鲜藠头去须根，地上茎保留1.5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜藠头44千克，在15℃下，加入食盐9.8千克、饮用水45.3千克、柠檬酸0.4千克、冰醋酸0.3千克和焦亚硫酸钠0.2千克腌制发酵10天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次并沥干水,在16℃下，于沥干水的腌制发酵的藠头46千克中加入食盐8.5千克、饮用水45千克、柠檬酸0.3千克、和冰醋酸0.2千克腌制发酵32天制成经二次发酵的藠头；

取柠檬酸0.25千克、冰醋酸0.2千克、白砂糖4.5千克、和甜味剂0.05千克，加88℃的水95千克溶解后，自然冷却至室温制成汤；

选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用66℃水浸泡2次，每次10分钟制成干红辣椒圈。

取上述经二次发酵的藠头55千克、和汤45千克混合后，加入干红辣椒圈1000个，搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为14分钟，再在60℃水中冷却10分钟，然后于室温中，在流动的自来水中冷却8分钟，即成成品。

实施例2：

取新鲜藠头去须根，地上茎保留1.5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜藠头45.3千克，在25℃下，加入食盐9千克、饮用水45千克、柠檬酸0.3千克、冰醋酸0.25千克和焦亚硫酸钠0.15千克腌制发酵12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次并沥干水,在25℃下，于沥干水的腌制发酵的藠头50千克中加入食盐7.65千克、饮用水42千克、柠檬酸0.2千克、和冰醋酸0.15千克腌制发酵60天制成经二次发酵的藠头；

取柠檬酸0.4千克、冰醋酸0.3千克、白砂糖7.24千克、和甜味剂0.06千克，加92℃的水92千克溶解后，自然冷却至室温制成汤；

选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用75℃水浸泡2次，每次8分钟制成干红辣椒圈。

取上述经二次发酵的藠头65千克、和汤35千克混合后，加入干红辣椒圈1200个，搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为82℃，杀菌时间为13分钟，再在70℃水中冷却8分钟，然后在室温中，用流动的自来水冷却5分钟，即成成品。

实施例3：

取新鲜藠头去须根，地上茎保留1.5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜藠头46千克，在20℃下，加入食盐9.4千克、饮用水44千克、柠檬酸0.2千克、冰醋酸0.2千克和焦亚硫酸钠0.2千克腌制发酵11天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次并沥干水,在20℃下，于沥干水的腌制发酵的藠头49千克中加入食盐9千克、饮用水41.6千克、柠檬酸0.2千克、和冰醋酸0.2千克腌制发酵45天制成经二次发酵的藠头；

取柠檬酸0.58千克、冰醋酸0.34千克、白砂糖10千克、和甜味剂0.08千克，加90℃的水89千克溶解后，冷却制成汤；

选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用70℃水浸泡2次，每次9分钟制成干红辣椒圈。

取上述经二次发酵的藠头60千克、和汤40千克混合后，加入干红辣椒圈1100个，搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为79℃，杀菌时间为14分钟，再在65℃水中冷却9分钟，然后在室温下，用流动的自来水冷却7分钟。

Claims (10)

1.一种低盐腌制发酵藠头，其特征在于：该腌制发酵藠头是按重量百分比取经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入；

其中：经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成。

2.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

3.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

4.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述冷却是于杀菌后先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

5.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头，其特征在于：所述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。

6.如权利要求1所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

a、制备经二次发酵的藠头、汤：

经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44-46%，在15-25℃下，加入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0.2-0.4%、冰醋酸0.2-0.3%和焦亚硫酸钠0.15-0.2%腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1-2次后沥干水，在15-25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸0.2-0.3%、和冰醋酸0.15-0.2%腌制发酵30-60天而成；

汤是按重量百分比取柠檬酸0.2%-0.6%、冰醋酸0.2%-0.4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂0.05%-0.08%，加88-92℃的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；

b、按重量百分比取上述经二次发酵的藠头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10-12个干红辣椒圈的比例加入。

7.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述干红辣椒圈是选用长为6-10cm的干红辣椒，剪成1-2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用65-75℃水浸泡2次，每次8-10分钟而成。

8.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79-82℃，杀菌时间为13-14分钟。

9.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述冷却是于杀菌后先在60-70℃水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷却5-8分钟。

10.如权利要求6所述的低盐腌制发酵藠头的加工方法，其特征在于：所述新鲜藠头洗净前需去须根，地上茎保留1.5-2cm。