KR20050097622A - 동치미 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동치미 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꿩육수를 첨가하여 기호성이 우수하고, 영양소의 균형이 잘 이루어진 동치미의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 동치미에 관한 것이다.
본 발명에 따른 동치미 제조방법은, 적당한 크기의 무우를 선정하고, 선정된 무우의 표면에 존재하는 이물질을 물로 깨끗하게 제거한 후, 일정한 크기로 잘라서 준비하는 무우 선정 및 절단 공정; 일정한 크기로 자른 무우를 염수 농도 5% ~ 10% 의 염수에 6 시간 이상 절이는 무우 절임 공정; 선정된 부재료를 이물질이 깨끗이 제거되도록 흐르는 물에 세척하여 준비하는 부재료 세척 공정; 절여진 무우와 부재료, 꿩육수 및 물을 용기에 혼합하여 동치미를 담그고, 5℃ 이하의 온도에서 일정기간 동안 숙성시켜서 동치미를 완성하는 담금 및 숙성 공정; 을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 동치미 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 꿩육수를 첨가하여 기호성이 우수하고, 영양소의 균형이 잘 이루어진 동치미의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 동치미에 관한 것이다.
동치미는 무우를 발효시켜 제조되는 김치의 일종으로서, 동치미의 시원한 국물을 이용하여 여러가지 다른 음식의 재료로 널리 사용되는 대표적인 겨울 음식이다.
통상적으로 동치미는 늦가을에 수확한 풋고추를 항아리 안에 쟁여 넣고, 식염수로 항아리를 채운후 밀봉하여 실외에서 약 1개월간 발효시킨 다음, 발효된 국물은 버리고, 발효된 고추만을 잘 세척하여 통무우와 함께 항아리에 넣고서, 식염수를 채워 지면 아래에 묻은 후 저장한 후 약 1개월 후에 섭취하는 방식으로 제조된다.
그러나, 종래의 동치미는 식물성 재료만을 사용하므로 영양의 균형이 맞지 않고, 기호성이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 동물성 재료인 꿩육수를 첨가하여 동치미를 제조함으로써, 영양의 균형을 맞춘 동치미를 제조하는 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 꿩육수를 첨가하여 겨울철 감기 예방 효과가 있는 동치미를 제조하는 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 꿩육수를 첨가하여 기호성이 우수한 동치미 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 동치미를 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 동치미 제조방법은, 적당한 크기의 무우를 선정하고, 선정된 무우의 표면에 존재하는 이물질을 물로 깨끗하게 제거한 후, 일정한 크기로 잘라서 준비하는 무우 선정 및 절단 공정;일정한 크기로 자른 무우를 염수 농도 5% ~ 10% 의 염수에 6시간 이상 절이는 무우 절임 공정; 선정된 부재료를 이물질이 깨끗이 제거되도록 흐르는 물에 세척하여 준비하는 부재료 세척 공정; 절여진 무우와 부재료, 꿩육수 및 물을 용기에 혼합하여 동치미를 담그고, 10℃ 이하의 온도에서 일정기간 숙성시켜서 동치미를 완성하는 담금 및 숙성 공정; 을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 구성 및 작용을 보다 상세하게 설명한다.
먼저 본 발명의 동치미 제조방법에서 사용하는 꿩육수를 제조하는 방법을 설명한다.
우선 소정 양의 꿩고기, 대파, 마늘, 생강을 가열할 수 있는 큰 용기에 넣고, 상기 꿩고기 질량의 5 ~ 7 배의 물을 부어 준비한다. 그리고 상기 재료가 담긴 용기를 센불로 끓인다. 센 불로 가열한 후, 다시 약한 불로 상기 물의 양이 처음 양의 60 ~ 70 %가 될때까지 계속하여 끓인다. 용기안의 물의 양이 처음 양의 60 ~ 70 %가 되면 불을 끄고, 상온으로 식혀서 꿩육수를 얻는다.
육수의 재료로 꿩고기를 사용하는 이유는, 꿩고기는 다른 육류와 달리 저지방 고단백질로 매우 우수한 육류이며, 섬유소가 가늘고 연하여 미용과 다이어트에 우수한 특성이 있기 때문이다. 또한, 꿩고기에 대해서는 감기의 예방 및 치료에 탁월한 효과가 있으며, 간의 기력 회복을 도와주는 효능이 있음이 여러 고전을 통하여 증명되고 있어서, 동치미에 첨가하면 여러가지 효과를 얻을 수 있을 뿐만아니라, 담백한 꿩고기 맛에 의하여 기호성 역시 확보할 수 있기 때문이다.
다음으로 상기 꿩육수를 사용하여 동치미를 제조하는 방법을 각 공정별로 설명한다.
1) 무우 선정 및 절단 공정
먼저 동치미를 담그기에 적당한 크기의 무우를 선정하고, 선정된 무우를 세척하여 무우의 표면에 존재하는 이물질을 깨끗하게 제거한다. 그리고, 세척된 무우를 일정한 크기로 잘라서 준비한다.
2) 무우 절임 공정
무우 절임 공정은 일정한 크기로 자른 무우를 염수 농도 5% ~ 10% 의 염수에 6 시간 이상 절여서, 삼투압을 이용하여 무우의 조직에 염분이 침투하도록 하는 공정이다.
이때, 염수 농도가 너무 높거나 오랜시간 절이게 되면, 무우 조직에 손상이 일어나므로 염수의 농도를 잘 맞추고, 절임시간을 잘 지키는 것이 중요하다.
3) 부재료 세척 공정
부재료 세척 공정은 상기 무우 이외에 동치미에 첨가될 재료를 선정하고, 선정된 부재료를 이물질이 깨끗이 제거되도록 흐르는 물에 세척하여 준비하는 공정을 말한다. 이때, 부재료로 사용되는 것으로는 배, 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 삭힌 고추, 유자, 밤, 잣 등을 들 수 있다.
4) 담금 및 숙성 공정
담금 및 숙성 공정은 절여진 무와 부재료를 동치미를 담글 용기에 넣고, 꿩육수 및 물을 상기 용기에 채워서 동치미를 담그는 공정과 동치미가 담긴 용기를 10℃ 이하의 온도에서 알맞게 숙성시켜서 동치미를 숙성 발효시키는 공정을 말한다.
동치미를 담글 때, 각 재료의 혼합비는 무 43 중량%, 부재료 7 중량%, 꿩육수 20 중량%, 물 30 중량%로 하여 재료를 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로는 본 발명의 구체적인 실시예를 개시한다.
< 실시예 >
먼저 꿩고기 500g을 준비하고, 대파 40g, 마늘 6g, 생강 6g을 잘 세척하여 역시 준비한다. 상기 꿩고기와 대파, 마늘, 생강을 가열할 수 있는 용기에 넣고, 물을 3㎏ 정도 채운다. 그리고 나서 상기 용기를 센 불로 약 40분 정도 가열한 후, 불을 약한 불로 바꾸어 상기 용기에 채워진 물의 양이 2㎏이 될때 까지 가열한다. 그리고 나서 불을 끈후, 상기 용기내의 육수를 상온으로 식혀서 꿩육수를 준비한다.
꿩육수가 준비되면, 다음으로 동치미를 담글 무우를 준비하는데, 동치미를 담글 무우는 가을무가 적당하며 동치미 담그기에 적당한 크기의 무우를 선별하고, 깨끗이 세척하여 무우 표면에 묻어 있는 이 물질을 제거한다. 그리고 나서 세척된 무우를 일정한 크기로 절단하여 무우를 준비한다.
다음으로 일정한 크기로 절단된 무우를 염수 농도 약 7%의 염수에 재워서 약 7시간 동안 절인다. 그리고 절여진 무우를 다시 세척하여 준비한다.
다음으로 동치미에 무우와 함께 첨가될 부재료를 준비하는데, 본 실시예에서 는 배, 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 삭힌 고추, 유자, 밤, 잣을 부재료로 사용한다. 상기 부재료 들도 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거하여 준비한다.
그리고 나서 동치미를 담그는데, 먼저 준비된 무우와 부재료 들을 동치미를 숙성시킬 용기에 담은 후 꿩육수와 물을 채워서 동치미를 담근다. 이때, 투입되는 재료들의 배합비는 아래의 표와 같다.
| 재료 | 무우(국산) | 꿩육수 | 배 | 쪽파 | 갓 | 마늘 |
| 배합비율(중량 %) | 43.2 | 20 | 1.80 | 1 | 1 | 0.9 |
| 재료 | 생강 | 삭힌 고추 | 유자 | 밤 | 잣 | 정제수 |
| 배합비율(중량 %) | 0.5 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.04 | 29.9 |
상기 재료들이 투입된 용기에 설탕과 정제염을 추가하여 투입하면 동치미 담그는 공정이 마무리 된다. 이때 설탕은 기호에 따라 투입할 수도 있고, 투입하지 않을 수도 있으나, 투입하는 경우에는 전체 재료 중량의 0.3% 정도를 투입하는 것이 바람직하다. 또한 정제염의 양은 동치미 국물의 염도가 1.8%가 되도록 투입되는 것이 바람직하다.
그리고 나서 상기 동치미가 들어 있는 용기를 10℃ 이하의 온도가 유지될 수 있는 장소에 보관하여 숙성시킨다. 이때 숙성시키는 기간을 평균 1주일 정도가 바람직하다.
이렇게 하여 완성된 동치미는 정확한 량을 계량하여 포장용기에 충진한다.
본 발명에 의하여 제조된 동치미는 일반 동치미 보다 맛이 부드럽고 담백하다.
따라서 모든 연령층이 즐길 수 있으며, 감기예방 등의 부수적인 효과를 누릴 수 있는 장점이 있다.
또한 음주 후에 섭취하게 되면 속이 편안해지는 효과가 있다.
Claims (6)
- 적당한 크기의 무우를 선정하고, 선정된 무우의 표면에 존재하는 이물질을 물로 깨끗하게 제거한 후, 일정한 크기로 잘라서 준비하는 무우 선정 및 절단 공정;일정한 크기로 자른 무우를 염수 농도 5% ~ 10% 의 염수에 6시간 이상 절이는 무우 절임 공정;선정된 부재료를 이물질이 깨끗이 제거되도록 흐르는 물에 세척하여 준비하는 부재료 세척 공정;절여진 무우와 부재료, 꿩육수 및 물을 용기에 혼합하여 동치미를 담그고, 10℃ 이하의 온도에서 일정기간 숙성시켜서 동치미를 완성하는 담금 및 숙성 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동치미 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 꿩육수는,소정 양의 꿩고기, 대파, 마늘, 생강을 큰 용기에 넣고, 상기 꿩고기 질량의 5 ~ 7 배의 물을 넣어 센 불로 끓인 후, 약한 불로 상기 물의 양이 처음 양의 60 ~ 70 %가 될 때까지 끓여서 얻어지는 육수를 상온으로 식혀서 제조되는 것을 특징으로 하는 동치미 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 부재료는,배, 쪽파, 갓, 마늘, 생강, 삭힌 고추, 유자, 밤, 잣인 것을 특징으로 하는 동치미 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 담금 및 숙성 공정은,재료의 혼합비를 무우 43 중량%, 부재료 7 중량%, 꿩육수 20 중량%, 물 30 중량%로 하여 재료를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동치미 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 부재료 외에 정제염을 정제수의 염도가 1.8±0.2% 정도가 되도록 투입하는 것을 특징으로 하는 동치미 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 동치미.
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- 2004-04-02 KR KR1020040022800A patent/KR20050097622A/ko not_active Application Discontinuation
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